Στα Γιουβετσάκια για να φας λαχανοντολμάδες θέλει… κράτηση

Η ιστορία του «καλοφαγάδικου» –έτσι την αποκαλεί την ταβέρνα του ο Χάρης Τζίτζης– ξεκίνησε το καλοκαίρι του 1995. Η επιχείρηση κατασκευής ξύλινων μέσων διδασκαλίας που διατηρούσε κάποια στιγμή έπεσε έξω κι εκείνος, αναγκασμένος να αφήσει πίσω του τα παιδαγωγικά παιχνίδια, τα κουκλοθέατρα και τους πίνακες εκμάθησης, έπρεπε να αλλάξει επάγγελμα. Τη δούλευε μήνες στο μυαλό του την ιδέα για τα Γιουβετσάκια. «Ξύπνησαν μνήμες γεύσης», λέει, «ξύπνησε και η ανάγκη για επιβίωση». Έψαξε, σχεδίασε κι έβαλε σε εφαρμογή το σχέδιο για μια κουζίνα που να κάνει διανομή. Βρήκε έναν χώρο στο κτίριο του Δεληολάνη στην πλατεία της Γλυφάδας, τα φυλλάδια μοιράστηκαν πόρτα-πόρτα και καμιά εικοσαριά κλασικά ελληνικά φαγητά άρχισαν να παραδίδονται σε πήλινα κεσεδάκια στις γύρω περιοχές: Βάρκιζα, Βουλιαγμένη, Αργυρούπολη, Παλαιό Φάληρο…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟικονόμου: Ο Κώστας Διαμάντης κρατά ατόφιο ένα μαγέρικο 92 χρόνων Στην Άνω Γλυφάδα, Ιθώμης και Μωρέως, εκεί που είναι και σήμερα, τα Γιουβετσάκια μετακόμισαν δύο χρόνια μετά. Μια κουζίνα ήταν κι εκεί και μόνο. Μέχρι που, μετά από δυο ακόμη χρόνια, αποφάσισε να νοικιάσει και το άλλο μισό του χώρου που τα φιλοξενούσε: «βάλαμε πέντε-έξι τραπέζια να πίνουμε ένα κρασί και να τα λέμε». Κάπως έτσι πέρασαν στο καθιστό. Όπως εξηγεί ο Χάρης Τζίτζης, δεν του πολυάρεσε το φαγητό να μπαίνει σε πακέτο, και με τα πλαστικά να έχουν υποκαταστήσει σιγά-σιγά τα κεραμικά, χρεωκόπησε στο ενδιάμεσο και ο κατασκευαστής που τους προμήθευε με κεσέδες. Αποφάσισε λοιπόν να σταματήσει τη διανομή. «Ήταν μεγάλο ρίσκο», λέει, «ζούσαμε από το πακέτο». Ευτυχώς σε δυο-τρεις μήνες εξισορρόπησε ο τζίρος. Βοήθησε αρκετά και το αεροδρόμιο στο Ελληνικό: «το μυρίστηκαν οι πιλότοι και το κάνανε στέκι, γίνονταν εδώ εκδηλώσεις της Ολυμπιακής κι άλλων εταιριών της περιοχής». Όταν το αεροδρόμιο μεταφέρθηκε στα Σπάτα, ο κύκλος των γνωριμιών τους είχε πια μεγαλώσει κι αυτό ισοσκέλισε τις απώλειες. Μόνο στην καραντίνα επέστρεψε για λίγο η διανομή, που πήγαιναν ταψιά με φαγητό σε όσους τους το ζητούσαν με τ’ αυτοκίνητο.

Στις καλοκαιρίες κάθεσαι έξω στην αυλή, που είναι τριγυρισμένη από κάθε λογής γλάστρες με φυτά, κι όταν κρυώνει ο καιρός στη σάλα, τριγυρισμένος από αφίσες ταινιών του τύπου «Ένας ήρωας με παντούφλες» κι οι «Γερμανοί, ξανάρχονται», διάφορα εξώφυλλα του «Ντόμινο», της «Γυναίκας», του «Θησαυρού» και πάει λέγοντας και παλιές ρεκλάμες, δίπλα στο παλιό ραδιόφωνο και τα μπρούτζινα ανθοδοχεία που φτιάχτηκαν από βλήματα όλμων του ’40. Και τρως κλασικό ελληνικό φαγητό, από τους μεζέδες της αρχής μέχρι τα γλυκά του κουταλιού που σερβίρουν στο τέλος, απλό, χωρίς μοντερνιές. Η Εύα Πασανικολάκη, που διαφεντεύει τις κατσαρόλες και τα ταψιά, ήταν στην κουζίνα από τον πρώτο καιρό. Από τα πιο παλιά τους πιάτα είναι οι λαχανοντολμάδες –δεν υπάρχει φορά που να τους έχει φτιάξει και να μην τους έχω πάρει– με το βελούδινο, μια ιδέα ξινούτσικο αυγολέμονο, η τυροκαυτερή και το μπουγιουρντί, τα μακεδονίτικα τυροπιτάκια. Ο Χάρης Τζίτζης δεν θέλει να αλλάξουν στο παραμικρό. Η όποια προσθήκη ή μετατροπή, πρέπει να συζητιέται και να αποφασίζεται τελεσίδικα. Όταν βγαίνει το… φιρμάνι, βγαίνει και το πιάτο. Έτσι έγινε με τον στεγνοτηγανισμένο μπακαλιάρο, όχι με κουρκούτι, μόνο με αλεύρι, που τον σερβίρουν με μια ήπια σχετικά σκορδαλιά πατάτας, που στην αρχή δεν τον ήθελε, έτσι έγινε και με το κοκορέτσι στον φούρνο που το κόβουν πολύ λεπτό και μοιάζει σαν κρεάτινο δαντελένιο σεμεδάκι κι είναι να γλύφεις και τα δάχτυλά σου, όπως και με τον κρασάτο κόκορα με τα καρπαθιώτικα σκιουφιχτά και πεκορίνο Αμφιλοχίας (πιάτο ημέρας αυτό).

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚαραβίτης: Η ιστορία της θρυλικής ταβέρνας που κοντεύει τα εκατό Τα σιουφιχτά που κάνουν παρέα στον κόκορα κρατάνε στο δόντι. Τα χόρτα τα έχουν παραβράσει αυτή τη φορά, αλλά παρόλα αυτά είναι νόστιμα. «Ραδίκια από τους πρόποδες του Παρνασσού» έχει αναγγείλει, πριν τα ακουμπήσει στο τραπέζι, ο Χάρης Τζίτζης. Πηγαίνει σε 15 λαϊκές την εβδομάδα για να αγοράσει τα ζαρζαβατικά που θέλει, από τη Βάρη στη Γλυφάδα, από την Άνω Ηλιούπολη, στο Καλαμάκι ή το Ελληνικό: «Κάθε μέρα θα πάω σε δυο με τρεις, σε κάθε μια βρίσκω και κάτι». Το να βρεθεί αυτό το κάτι, όμως, γίνεται όλο και πιο δύσκολο. Οι καλλιεργητές που έχουν ιστορία και παράδοση έχουν λιγοστέψει. «Έχω δει παραγωγό να κλαίει επειδή έκανε 50 χρόνια να πετύχει τη ντομάτα και τα παιδιά του δεν θέλουν να συνεχίσουν τη δουλειά», λέει. Προσθέτει ότι τα καύσιμα και τα διόδια είναι ακριβά και πολλοί που έρχονταν παλιά στις αθηναϊκές λαϊκές έχουν σταματήσει, δεν τους συμφέρει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα γιουβέτσια της Κυριακής Αγγουράκια από το Λεωνίδιο, ξερά κρεμμύδια και σκόρδα από τη Νέα Βύσσα Έβρου, όλα θα στα αναφέρει με την καταγωγή τους, όπως θα κάνει και με την κεφαλογραβιέρα Ηπείρου και το ανεβατό Περδικούσας, το ελαιόλαδο από την ορεινή Κορινθία, το μοσχάρι που βάζουν στο γιουβέτσι και τις σταβλίσιες μπριζόλες, σιτεμένες για 15 μέρες, που έρχονται από τη Νάξο, τα θαλασσινά και τα μικρόψαρα από την Αίγινα, τις καραβίδες και τα όστρακα από Χαλκίδα – πολλές φορές θα σου πει και τα ονόματα των παραγωγών. Η ταβέρνα του, που επιμένει πεισματικά στο ίδιο μοντέλο εδώ και χρόνια, έχει αποκτήσει φίλους από διάφορα σημεία του λεκανοπεδίου. Τα Γιουβετσάκια είναι κάπως σαν μια άτυπη λέσχη, που αν δεν πας κάθε μέρα δεν ξέρεις ποια είναι τα μέλη: δίπλα σε παρέες που έρχονται μέχρι εκεί από όλη την Αθήνα, μπορεί να δεις μάγειρες και ιδιοκτήτες γκουρμέ εστιατορίων ή εφοπλιστές. Ένα καλομαγειρεμένο παραδοσιακό φαγητό δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην το χαίρεται. «Δεν έχουμε περαστικούς, είμαστε λίγο στο πουθενά, o ένας το έχει μάθει από τον άλλο», λέει ο δημιουργός τους. Έχουν μάθει και τα κόλπα. Μια που εκείνοι οι ωραίοι λαχανοντολμάδες που λέγαμε παραπάνω δεν είναι ατελείωτοι, κάποιοι παίρνουν τηλέφωνο από την Τρίτη να καπαρώσουν μερίδα για το μεσημέρι της Κυριακής.