Nolla: Το απόλυτα zero waste εστιατόριο του Ελσίνκι

Είναι μεσημέρι Τετάρτης -ώρα που το εστιατόριο δεν λειτουργεί- και απέναντί μου στη σάλα βρίσκεται ο 32χρονος Σέρβος Luka Balac, ένας εκ των τριών ιδιοκτητών και σεφ του Nolla. Μπροστά μας βρίσκονται μερικά φιλέματα: σαρδελίτσες τηγανητές, ψωμάκια με βούτυρο, κάτι που θυμίζει τσάτνεϊ, μερικά τυριά. «Αν ερχόσουν βράδυ, θα δοκίμαζες και το μενού μας!» λέει ο Luka και χαμογελά ζεστά. Του εξηγώ ότι δεν έχω γαστριμαργικές γνώσεις -και είμαι άθλιος μάγειρας-, αλλά δημοσιογράφος για περιβαλλοντικά θέματα, οπότε το ρεπορτάζ μου θα στερούνταν ούτως ή άλλως τη γαστριμαργική αξιολόγηση. Η κοινή βαλκανική μας καταγωγή φαίνεται ότι δημιουργεί αυτόματα μια οικειότητα. Και μετά από μερικές κουβέντες για το Βελιγράδι και την Αθήνα, ξεκινά η διήγηση.

Μια φορά κι έναν καιρό, λοιπόν, στο μακρινό Ελσίνκι ήταν τρεις νέοι σεφ: ένας Σέρβος, ένας Πορτογάλος και ένας Καταλανός. Η συνέχεια όμως δεν παραπέμπει σε ανέκδοτο. Οι τρεις σεφ γνωρίστηκαν στην κουζίνα ενός βραβευμένου με αστέρι Michelen εστιατορίου στη Φινλανδία και, ως ξένοι σε ξένη χώρα, άρχισαν να κάνουν παρέα. Σύντομα άρχισαν να ονειρεύονται το δικό τους μαγαζί και οι ιδέες άρχισαν να πέφτουν -πού αλλού- στο τραπέζι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒουδαπέστη: Έξι εστιατόρια που πρέπει να τσεκάρετε

«Μεγαλώνοντας, τόσο εγώ όσο και ο Albert (Franch Sunyer) και ο Carlos (Henriques) είχαμε ιδιαίτερη επαφή με τη φύση. Όταν ξεκινήσαμε, λοιπόν, να συζητάμε για το πώς θα θέλαμε να ήταν το εστιατόριό μας, η δημιουργία ενός πραγματικά αειφορικού χώρου ήταν απλώς η λογική επιλογή, όχι θέμα μόδας», εξηγεί. «Είναι λογικό να μη θες να δηλητηριάζεις τη γη που παράγει αυτό που θα φας. Θέλαμε συνεπώς να γνωρίζουμε πού παράγονται τα προϊόντα μας, να παρουσιάσουμε τις ιστορίες τους, να γίνουμε κάτι σαν αφηγητές. Επιπλέον, δεν θέλαμε τα προϊόντα μας να έρχονται από μακριά, γνωρίζοντας πόσο επιβαρύνουν το περιβάλλον τα “food miles” (σ.σ. η ενέργεια που χρειάζεται να καταναλωθεί για να μεταφερθεί ένα προϊόν από τη μια σε μια άλλη περιοχή του πλανήτη). Αυτή ήταν λοιπόν η πρώτη μας βασική αρχή: θα χρησιμοποιήσουμε μόνο προϊόντα που παράγονται σε απόσταση γύρω από το Ελσίνκι».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣEkiben

Σε μια χώρα με βαρύ χειμώνα για μεγάλο μέρος του χρόνου, η επιλογή αυτή είναι πολύ περιοριστική. «Σταδιακά βρήκαμε δεκαπέντε φάρμες σε απόσταση έως 150 χλμ. γύρω από το Ελσίνκι, με τις οποίες συνεργαζόμαστε. Ο σχεδιασμός του μενού γίνεται με βάση το τι προσφέρουν κάθε εποχή οι φάρμες αυτές. Γι’ αυτό το μενού αλλάζει μία φορά τον μήνα. Επιπλέον, συνεργαζόμαστε με άλλα εστιατόρια από τα οποία παίρνουμε τα προϊόντα που τους περισσεύουν, λ.χ. λεμόνια, χυμό πορτοκαλιού. Πρέπει βέβαια να κάνεις συμβιβασμούς. Θα μας άρεσε για παράδειγμα να χρησιμοποιούμε περισσότερο ντομάτα, αλλά εδώ παράγεται μόνο δύο εβδομάδες τον χρόνο. Έτσι, χρησιμοποιούμε άλλα υλικά, ό,τι είναι διαθέσιμο κάθε εποχή».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠού τρώει ένας foodie στο Παρίσι

Με σεβασμό στο περιβάλλον

Η ιδέα ενός εστιατορίου μηδενικών απορριμμάτων (zero waste restaurant) ήρθε από τον Καταλανό Albert Franch Sunyer, από ένα ξενοδοχείο στο οποίο είχε εργαστεί στην Αυστραλία. « Ήταν ένα ξενοδοχείο «κλειστού βρόχου» (closed loop): είχαν δικό τους κήπο, δικό τους σύστημα θέρμανσης, δικό τους νερό και επεξεργασία λυμάτων. Φυσικά δεν υπάρχει κάποιος οδηγός για το πώς να κάνεις κάτι αντίστοιχο σε ένα εστιατόριο, οπότε χρειάστηκε πολλή έρευνα ώστε να βρούμε την πιο αειφορική επιλογή», εξηγεί ο Luka. Έτσι, άρχισαν να μπαίνουν οι κανόνες. «Δεν χρησιμοποιούμε τίποτα που να έρχεται σε συσκευασία μιας χρήσης. Αν δεν το βρούμε “χύμα”, δεν το χρησιμοποιούμε καθόλου, γι’ αυτό κινούμαστε με δικούς μας παραγωγούς. Στην πορεία χρειάστηκε να συζητήσουμε με τους προμηθευτές μας και να ζητήσουμε κάτι διαφορετικό: για παράδειγμα, τα ψάρια μας τα έφερναν σε κουτιά από αφρολέξ. Τους ρωτήσαμε αν υπάρχει άλλη νόμιμη επιλογή για τη μεταφορά ψαριών και μας πρότειναν τα επαναχρησιμοποιούμενα δοχεία, τα οποία τα πλένουμε εμείς και τους τα δίνουμε πίσω. Η ίδια η εταιρεία βρήκε το νέο σύστημα ενδιαφέρον και το πρότεινε και σε άλλους πελάτες της, προβάλλοντάς το ως μια ασφαλή επιλογή για το περιβάλλον, και έτσι ακολούθησαν και άλλοι. Το ίδιο κάναμε και για άλλα προϊόντα, όπως το λάδι. Το μόνο πλαστικό που μπαίνει στο Nolla είναι το απορρυπαντικό πιάτων και το περιτύλιγμα του χαρτιού υγείας, επειδή δεν βρήκαμε εναλλακτική, και τα οποία ανακυκλώνουμε. Επίσης αναγκαστήκαμε να κάνουμε μια εξαίρεση και για το κρασί, το οποίο έρχεται από άλλες χώρες – για τον λόγο αυτό διαλέγουμε μόνο βιολογικά κρασιά, από μικρούς παραγωγούς, ψάχνουμε καθέναν από αυτούς να δούμε ποιος κάνει την καλύτερη δουλειά. Φτιάχνουμε όμως τη δική μας μπίρα», λέει και μου δείχνει τους άμβυκες πίσω από το μπαρ. «Όσο για το κρέας, κάνουμε όσο το δυνατόν καλύτερες επιλογές: για παράδειγμα, όταν έρθει η περίοδος κυνηγιού του ταράνδου, αγοράζουμε έναν ολόκληρο και τον χρησιμοποιούμε σιγά σιγά, αντί να αγοράζουμε το κρέας σε κομμάτια».