ΕΞΟΔΟΣ

Nolla: Το απόλυτα zero waste εστιατόριο του Ελσίνκι

Nolla σημαίνει «μηδέν». Η λειτουργία αυτού του εστιατορίου είναι χτισμένη σε μια απόλυτη αρχή: να έχει όσο το δυνατόν μικρότερο αποτύπωμα στο περιβάλλον.

18.03.2022
Γιώργος Λιάλιος
Φωτογραφίες: Nikola Tomevski
Nolla: Το απόλυτα zero waste εστιατόριο του Ελσίνκι

Είναι μεσημέρι Τετάρτης -ώρα που το εστιατόριο δεν λειτουργεί- και απέναντί μου στη σάλα βρίσκεται ο 32χρονος Σέρβος Luka Balac, ένας εκ των τριών ιδιοκτητών και σεφ του Nolla. Μπροστά μας βρίσκονται μερικά φιλέματα: σαρδελίτσες τηγανητές, ψωμάκια με βούτυρο, κάτι που θυμίζει τσάτνεϊ, μερικά τυριά. «Αν ερχόσουν βράδυ, θα δοκίμαζες και το μενού μας!» λέει ο Luka και χαμογελά ζεστά. Του εξηγώ ότι δεν έχω γαστριμαργικές γνώσεις -και είμαι άθλιος μάγειρας-, αλλά δημοσιογράφος για περιβαλλοντικά θέματα, οπότε το ρεπορτάζ μου θα στερούνταν ούτως ή άλλως τη γαστριμαργική αξιολόγηση. Η κοινή βαλκανική μας καταγωγή φαίνεται ότι δημιουργεί αυτόματα μια οικειότητα. Και μετά από μερικές κουβέντες για το Βελιγράδι και την Αθήνα, ξεκινά η διήγηση.

Η μοντέρνα σάλα του εστιατορίου

Το bar του Nolla

Μια φορά κι έναν καιρό, λοιπόν, στο μακρινό Ελσίνκι ήταν τρεις νέοι σεφ: ένας Σέρβος, ένας Πορτογάλος και ένας Καταλανός. Η συνέχεια όμως δεν παραπέμπει σε ανέκδοτο. Οι τρεις σεφ γνωρίστηκαν στην κουζίνα ενός βραβευμένου με αστέρι Michelen εστιατορίου στη Φινλανδία και, ως ξένοι σε ξένη χώρα, άρχισαν να κάνουν παρέα. Σύντομα άρχισαν να ονειρεύονται το δικό τους μαγαζί και οι ιδέες άρχισαν να πέφτουν -πού αλλού- στο τραπέζι.

O Luka Balac, ο Albert Franch Sunyer και ο Carlos Henriques, οι τρεις σεφ και συνιδιοκτήτες του Nolla

«Μεγαλώνοντας, τόσο εγώ όσο και ο Albert (Franch Sunyer) και ο Carlos (Henriques) είχαμε ιδιαίτερη επαφή με τη φύση. Όταν ξεκινήσαμε, λοιπόν, να συζητάμε για το πώς θα θέλαμε να ήταν το εστιατόριό μας, η δημιουργία ενός πραγματικά αειφορικού χώρου ήταν απλώς η λογική επιλογή, όχι θέμα μόδας», εξηγεί. «Είναι λογικό να μη θες να δηλητηριάζεις τη γη που παράγει αυτό που θα φας. Θέλαμε συνεπώς να γνωρίζουμε πού παράγονται τα προϊόντα μας, να παρουσιάσουμε τις ιστορίες τους, να γίνουμε κάτι σαν αφηγητές. Επιπλέον, δεν θέλαμε τα προϊόντα μας να έρχονται από μακριά, γνωρίζοντας πόσο επιβαρύνουν το περιβάλλον τα “food miles” (σ.σ. η ενέργεια που χρειάζεται να καταναλωθεί για να μεταφερθεί ένα προϊόν από τη μια σε μια άλλη περιοχή του πλανήτη). Αυτή ήταν λοιπόν η πρώτη μας βασική αρχή: θα χρησιμοποιήσουμε μόνο προϊόντα που παράγονται σε απόσταση γύρω από το Ελσίνκι».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
EkibenEkiben

Σε μια χώρα με βαρύ χειμώνα για μεγάλο μέρος του χρόνου, η επιλογή αυτή είναι πολύ περιοριστική. «Σταδιακά βρήκαμε δεκαπέντε φάρμες σε απόσταση έως 150 χλμ. γύρω από το Ελσίνκι, με τις οποίες συνεργαζόμαστε. Ο σχεδιασμός του μενού γίνεται με βάση το τι προσφέρουν κάθε εποχή οι φάρμες αυτές. Γι’ αυτό το μενού αλλάζει μία φορά τον μήνα. Επιπλέον, συνεργαζόμαστε με άλλα εστιατόρια από τα οποία παίρνουμε τα προϊόντα που τους περισσεύουν, λ.χ. λεμόνια, χυμό πορτοκαλιού. Πρέπει βέβαια να κάνεις συμβιβασμούς. Θα μας άρεσε για παράδειγμα να χρησιμοποιούμε περισσότερο ντομάτα, αλλά εδώ παράγεται μόνο δύο εβδομάδες τον χρόνο. Έτσι, χρησιμοποιούμε άλλα υλικά, ό,τι είναι διαθέσιμο κάθε εποχή».

Με σεβασμό στο περιβάλλον

Η ιδέα ενός εστιατορίου μηδενικών απορριμμάτων (zero waste restaurant) ήρθε από τον Καταλανό Albert Franch Sunyer, από ένα ξενοδοχείο στο οποίο είχε εργαστεί στην Αυστραλία. « Ήταν ένα ξενοδοχείο «κλειστού βρόχου» (closed loop): είχαν δικό τους κήπο, δικό τους σύστημα θέρμανσης, δικό τους νερό και επεξεργασία λυμάτων. Φυσικά δεν υπάρχει κάποιος οδηγός για το πώς να κάνεις κάτι αντίστοιχο σε ένα εστιατόριο, οπότε χρειάστηκε πολλή έρευνα ώστε να βρούμε την πιο αειφορική επιλογή», εξηγεί ο Luka. Έτσι, άρχισαν να μπαίνουν οι κανόνες. «Δεν χρησιμοποιούμε τίποτα που να έρχεται σε συσκευασία μιας χρήσης. Αν δεν το βρούμε “χύμα”, δεν το χρησιμοποιούμε καθόλου, γι’ αυτό κινούμαστε με δικούς μας παραγωγούς. Στην πορεία χρειάστηκε να συζητήσουμε με τους προμηθευτές μας και να ζητήσουμε κάτι διαφορετικό: για παράδειγμα, τα ψάρια μας τα έφερναν σε κουτιά από αφρολέξ. Τους ρωτήσαμε αν υπάρχει άλλη νόμιμη επιλογή για τη μεταφορά ψαριών και μας πρότειναν τα επαναχρησιμοποιούμενα δοχεία, τα οποία τα πλένουμε εμείς και τους τα δίνουμε πίσω. Η ίδια η εταιρεία βρήκε το νέο σύστημα ενδιαφέρον και το πρότεινε και σε άλλους πελάτες της, προβάλλοντάς το ως μια ασφαλή επιλογή για το περιβάλλον, και έτσι ακολούθησαν και άλλοι. Το ίδιο κάναμε και για άλλα προϊόντα, όπως το λάδι. Το μόνο πλαστικό που μπαίνει στο Nolla είναι το απορρυπαντικό πιάτων και το περιτύλιγμα του χαρτιού υγείας, επειδή δεν βρήκαμε εναλλακτική, και τα οποία ανακυκλώνουμε. Επίσης αναγκαστήκαμε να κάνουμε μια εξαίρεση και για το κρασί, το οποίο έρχεται από άλλες χώρες – για τον λόγο αυτό διαλέγουμε μόνο βιολογικά κρασιά, από μικρούς παραγωγούς, ψάχνουμε καθέναν από αυτούς να δούμε ποιος κάνει την καλύτερη δουλειά. Φτιάχνουμε όμως τη δική μας μπίρα», λέει και μου δείχνει τους άμβυκες πίσω από το μπαρ. «Όσο για το κρέας, κάνουμε όσο το δυνατόν καλύτερες επιλογές: για παράδειγμα, όταν έρθει η περίοδος κυνηγιού του ταράνδου, αγοράζουμε έναν ολόκληρο και τον χρησιμοποιούμε σιγά σιγά, αντί να αγοράζουμε το κρέας σε κομμάτια».

Το Nolla φτιάχνει τη δική του μπίρα, όπως φαίνεται από τις δεξαμενές στην είσοδό του

Ο κάδος της ντροπής

Αυτά για τα προϊόντα που το Nolla προμηθεύεται. Τι γίνεται όμως με τα απορρίμματα που παράγονται στο εστιατόριο κατά το μαγείρεμα και την κατανάλωση του φαγητού; Ο Luka γυρίζει και μου δείχνει ένα μεταλλικό μηχάνημα, που βρίσκεται στην ίδια αίθουσα με τα τραπέζια. «Αυτός είναι ο κομποστοποιητής μας. Προφανώς δεν μυρίζει. Επεξεργάζεται 80 κιλά βιοαποβλήτων σε 24 ώρες. Το κόστος του μηχανήματος αποσβαίνεται σε τρία με πέντε χρόνια, ενώ το κομπόστ που παράγεται, προς το παρόν, το χαρίζουμε στις φάρμες με τις οποίες συνεργαζόμαστε. Αν πετούσαμε τα βιοαπόβλητα στον ειδικό κάδο, θα έπρεπε να πληρώνουμε στον δήμο 500-700 ευρώ τον μήνα. Επομένως, κάνουμε και οικονομία. Όμως και οι ίδιοι λειτουργούμε ως σεφ με διαφορετικό τρόπο. Κατ’ αρχάς προετοιμαζόμαστε όσο μπορούμε για να πετάμε όσο το δυνατόν λιγότερα. Επιπλέον δεν υπάρχει κοινός κάδος στην κουζίνα, αλλά ο καθένας μας έχει τον δικό του και είναι καθημερινά ένα είδος άτυπου διαγωνισμού μεταξύ μας, ποιος θα πετάξει τα λιγότερα. Είναι κάτι σαν… τον κάδο της ντροπής (shamebox). Αλλά και αυτά που περισσεύουν από την επεξεργασία της τροφής δεν είναι απαραιτήτως για πέταμα. Για παράδειγμα, τις φλούδες από κρεμμύδια, καρότα, μανιτάρια και άλλα υλικά τις χρησιμοποιούμε για να φτιάχνουμε dressing για τις σαλάτες: τα βράζεις σε χαμηλή φωτιά το βράδυ και καραμελοποιούνται. Κάτσε να σου φέρω να δοκιμάσεις», λέει και μου φέρνει ένα μικρό βαζάκι. Είναι πραγματικά νόστιμο.

Επαναχρησιμοποιούμενο δοχείο

Με βασικό άξονα τα τοπικά, εποχικά προϊόντα

Πώς θα χαρακτήριζες τη μαγειρική σας; τον ρωτώ. «Ευρωπαϊκή, με βόρειες ρίζες, βασισμένη στα προϊόντα», μου απαντά. Μου κάνει εντύπωση που μέσα στο εστιατόριο δεν είναι με κάποιον τρόπο εμφανής όλη αυτή η ιδιαίτερη ταυτότητα. «Η επιλογή μας να κάνουμε ένα εστιατόριο μηδενικών απορριμμάτων είναι τρόπον τινά πολιτική. Δεν την κάναμε για μάρκετινγκ. Προσπαθούμε να εξηγήσουμε στους πελάτες τι κάνουμε, ότι δεν μαγειρεύουμε με τα παλιά υλικά, ότι κάποιες από τις πρώτες ύλες είναι κοντά στη λήξη τους, ότι δεν πετάμε τίποτα, εξηγούμε γιατί δεν έχουμε κάποια προϊόντα. Σταδιακά καταφέραμε να καθιερωθούμε ως αειφορικό εστιατόριο, και αυτό μας είναι αρκετό. Όταν ξεκινήσαμε, κανείς δεν χρησιμοποιούσε αυτόν τον όρο, τώρα είναι εκατοντάδες και ο καθένας προσπαθεί με τον δικό του τρόπο, άλλος περισσότερο και άλλος λιγότερο. Το σημαντικό όμως είναι ότι προσπαθούν, σημαίνει ότι συντελείται μια αλλαγή. Είναι μια καλή στιγμή για τη Φινλανδία. Η γαστριμαργική σκηνή στο Ελσίνκι είναι ζωντανή, την οδηγούν οι νέοι σεφ, ο πήχης ανεβαίνει συνεχώς. Επιπλέον, η φινλανδική είναι μια κοινωνία όπου οι βασικές ανάγκες καλύπτονται και οι άνθρωποι έχουν την πολυτέλεια να επιζητούν ένα ακόμα καλύτερο επίπεδο ζωής. Οι Φινλανδοί ζουν κοντά στη φύση και αγαπούν το περιβάλλον, ενώ πολιτικά είναι πολύ ανεπτυγμένοι. Όλο αυτό για εμάς λειτουργεί θετικά».

Όσα τοπικά, εποχικά υλικά μπορούν να διατηρηθούν με φυσικές μεθόδους, παραμένουν στο μενού και εκτός εποχής. Συμπληρώνουν τα φρέσκα, που προέρχονται από φάρμες αποκλειστικά γύρω από το Ελσίνκι.

Όσα υλικά περισσεύουν, από τα φλούδια έως τους ζωμούς, επαναχρησιμοποιούνται με ευφάνταστους τρόπους. Στόχος είναι τα απορρίμματα της κουζίνας να είναι πραγματικά ελάχιστα, και αυτά κομποστοποιούνται.
Η ομάδα του Nolla

Nolla

Fredrikinkatu 22, Helsinki

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών