Στέκομαι έξω από το παράθυρο και κρυφοκοιτάζω για μερικά λεπτά. Δεν με έχουν πάρει χαμπάρι οι δύο νεαροί μάγειρες που σκυφτοί ξεμπερδεύουν έναν μικρό σωρό από πευκοβελόνες στην κουζίνα. Η είσοδος της φωτισμένης διπλοκατοικίας του 1925 παραμένει σπιτική. Στο εσωτερικό συναντά κανείς λεπτό γούστο, απλή επίπλωση σε γήινα χρώματα, φωτισμό που προσφέρει ηρεμία και διάφορα κεραμικά διακοσμητικά που κάνουν το Soil να θυμίζει ένα οίκημα zen. Διαθέτει δε μια περιποιημένη αυλή, μια όαση για την άνοιξη που έρχεται, με πανύψηλες πορτοκαλιές και λεμονιές.
Στο τραπέζι, πάνω στις λινές πετσέτες υπάρχει ένα μικρό μπουκέτο από φρεσκοκομμένα κλαδάκια, μυρίζει πεύκο, σχίνος και κέδρος. Η σκέψη μου ανατρέχει στα άρθρα που μιλούν για τον κήπο του Μαντή στο Αλεποχώρι. Τον φαντάζομαι σαν έναν κάμπο που συμπυκνώνει τη χλωρίδα της Αττικής μαζί με τα γνωστότερα μυριστικά της ελληνικής κουζίνας, βρώσιμα λουλούδια και βότανα. Όλα αυτά εμφανίζονται σε λίγη ώρα στα πιάτα μας, ως στολίδια ή ως ενισχυτικά γεύσης.
Εκκίνηση με κοκτέιλ και πρώτο πιάτο η γαρίδα: γαρίδες Κοιλάδος με φιλέτα πορτοκαλιού, πεκάν, κατιφέδες και κρέμα από μύδια. Έπειτα το καλαμάρι, ημίπαστο, με φινόκιο, κρεμμύδι και αγριοράπανο. Και ύστερα, διαδοχικά πιάτα με πρωταγωνιστή το χέλι. Εδώ θα μπει ένας αστερίσκος γι’ αυτή την τριάδα, που χρειάζεται επεξήγηση αλλά και έναν έπαινο.
|
|
|
Ο Μαντής, που πάντοτε μαγειρεύει με γνώμονα την πρώτη ύλη και βασίζεται στη συνεργασία με τους παραγωγούς, έβαλε στο μικροσκόπιο το εξαιρετικό χέλι Άρτας. Με τον παραγωγό Βαγγέλη Γείτονα βρήκαν μια χρυσή τομή ώστε να αξιοποιούνται όλα τα μέρη του ψαριού, από τα συκωτάκια και τις άκρες μέχρι τα κόκαλα, μέρη που έως τώρα πετιούνταν. Πρόκειται για μια τριλογία που γεννήθηκε με αφορμή ένα εξαίσιο ντόπιο προϊόν, το οποίο αναδείχθηκε με νέους τρόπους στο πλαίσιο της βιωσιμότητας, της μείωσης της σπατάλης τροφίμων και της μαγειρικής δημιουργικότητας. Φρέσκο χέλι, παστωμένο και ψημένο, σερβιρισμένο με ζωμό από τα κόκαλα, καπνιστό χέλι με τσιγαριαστά χόρτα και αυγολέμονο, αλλά και μίνι burger με τα συκωτάκια του ψαριού. Τα πρώτα πιάτα φέρουν όλα μια υπόσχεση, πως κάθε επόμενο θα είναι τουλάχιστον εξίσου καλό. Η φρέσκια καραβίδα με σάλτσα εσπεριδοειδών και αυγά ρέγκας είναι πεντανόστιμη. Μεταξύ άλλων, σερβίρεται μπακαλιάρος, μοσχάρι, αλλά και τράγος, μαγειρεμένος με μια τεχνική που αφαιρεί από τον brutal χαρακτήρα του, μαζί με ασπρομύτικο φασόλι Λήμνου.
|
|
|
Συνολικά το μενού γευσιγνωσίας αποτελείται από 14 στάδια (και επιπλέον mignardise), τα οποία δεν είναι εξαντλητικά για τους παρευρισκομένους. Το φαγητό είναι ανθρώπινο, κατανοητό, γήινο. Από το σέρβις δίνεται ο ρυθμός αλλά και επιβεβλημένες επεξηγήσεις. Αν κάποιος δεν επιθυμεί, δεν χρειάζεται να σταθεί στις ζυμώσεις των μανιταριών. Αν κάποιος θέλει, οι υπεύθυνοι μπορούν να του εξηγήσουν τη μαγειρική σύλληψη.
Όλα τα πιάτα, τα κηροπήγια και τα σκεύη είναι χειροποίητα, αποτέλεσμα σκέψης και σχεδιασμού του σεφ με την κεραμίστρια Έλια Λαμπίρη (Mud Lab), η οποία φαντάστηκε τη σύσταση κάθε πιάτου και ύστερα έπλασε το ιδανικό σκεύος. Τα πιάτα προκαλούν ώστε να στρέψεις το βλέμμα στο εσωτερικό τους, στη μικροζωή που έχει δημιουργήσει μέσα σε αυτά ο σεφ με την ομάδα του, χωρίς ιδιαίτερες ασάφειες, με γνώμονα την ομορφιά, τη νοστιμιά και όχι τον εντυπωσιασμό. Όσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν πως δεν εργάζεται για την υστεροφημία του.
Το μενού 14 σταδίων (+ minardise) κοστίζει 86 ευρώ. Sommelier’s pairing με 8 ποτήρια κρασί και μπίρα: 70 ευρώ.
