Ήταν 1η Αυγούστου του 1986 όταν μπήκε η κυρία Κατερίνα Γαλάνη στον προπολεμικό καφενέ της κυρά Έλλης και του Μάρκου Λαμπαδάκη, στον κεντρικό δρόμο που διασχίζει το πανέμορφο Χαλκί, ένα κεφαλοχώρι στην ενδοχώρα της Νάξου. Μαζί με τον χώρο που διατήρησε απαράλλαχτο έτσι όπως τον είχαν οι παλιοί ιδιοκτήτες, από την Κατοχή ακόμα, παρέλαβε από τους προκατόχους της και την περίφημη συνταγή για γαλακτομπούρεκο. Από 25 χρονών το φτιάχνει, τυφλοσούρτης οι αναλογίες, με γεύση άχαστη. Αυτό το τρυφερό, σιροπιαστό θαύμα με την μπιρμπιλωτή κρέμα, που ειδικά όταν έχει μόλις ξεφουρνιστεί και είναι ζεστό έχει τη γεύση της θαλπωρής, είναι πάντα πινέζα στον χάρτη της Νάξου όταν επισκέπτομαι το νησί.
Η κυρία Κατερίνα μπαίνει πίσω από το τεζάκι και κάθε μέρα ετοιμάζει μια δόση από τη γαλακτομπουρεκένια κρέμα. Βάζει, λέει, ντόπιο φρέσκο αγελαδινό γάλα, πρωινό, αυγά δικά τους και σιμιγδάλι – εμένα, πάντως, μου θυμίζει κρέμα βρεφική έτσι όπως είναι γαλακτερό, χωρίς άλλες μυρωδιές. Στρώνει τα φύλλα, τα βουτυρώνει καλά, φουρνίζει, ξεφουρνίζει, σιροπιάζει, όλα με επιδεξιότητα χειροποίητη. Μου αρέσει και το κανταΐφι της, που δυστυχώς έχει την ατυχία να κάθεται στις βιτρίνες πλάι σε αυτό το ασυναγώνιστο γαλακτομπούρεκο και στη σύγκριση μαζί του χάνει 1-0.
|
|
|
Αυτά όλα συμβαίνουν τα πρωινά, μαζί με καφέδες ελληνικούς και κομπολόγια, με ντόπια ξινότυρα και αρσενικά, με ελιές και ντομάτες, με την πρώτη δροσιά της μέρας και τη γλυκιά αντηλιά που λούζει το Χαλκί. Αργότερα παίρνουν μπρος τα τηγάνια και οι μαρμίτες και η κυρά Κατερίνα σερβίρει ακόμα δυο-τρεις σπεσιαλιτέ. Λίγα πράγματα φτιάχνει, αλλά εξόχως καλοφτιαγμένα: μαγικά κεφτεδάκια, μελιτζάνες στην κατσαρόλα, μουσακάδες και γεμιστά μελωμένα, ανάλογα με τη μέρα και την εποχή. Το βράδυ μπουμπουνίζουνε τα κάρβουνα και ανάβουν οι ψησταριές. Σερβίρουν ντόπια κρέατα στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο και τώρα πρόσφατα και στη χαλικόστρωτη αυλή, στο περιβόλι ενός παλιού νεοκλασικού αρχοντικού.
«Εδώ είναι το σπίτι μου», λέει η κυρία Κατερίνα, «εδώ μεγάλωσα τα παιδιά μου, τη Ματίνα, τη Μαριέττα και τον Δημήτρη, τον πιο μικρό, που τώρα με βοηθάει στο μαγαζί».
