Γευστική διαδρομή
Το κεμπάπ του Tomas έχει μεγάλη ιστορία που ξεκινάει από την Αρμενία, απ’ όπου κατάγεται ο Τόμας, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, περνάει από τη Συρία και τον Λίβανο, όπου μεγάλωσε και έμαθε πολλά για την τοπική κουζίνα, και καταλήγει στην Αθήνα. Στην Ελλάδα ήρθε για να συναντήσει την αρραβωνιστικιά του και να φύγουν μαζί στην Αμερική, σε συγγενείς της. Αλλά το ειδύλλιο δεν εξελίχθηκε και οι δρόμοι τους χώρισαν. Ο Τόμας έμεινε στην Αθήνα, όπου έπρεπε να επιβιώσει χωρίς να γνωρίζει κανέναν και χωρίς καθόλου χρήματα. Ενώ ήταν άστεγος και πεινασμένος, βρήκε δουλειά σε μια από τις μεγαλύτερες βιοτεχνίες κατασκευής γυναικείων τσαντών και πολύ γρήγορα έγινε ένας από τους πιο περιζήτους τεχνίτες της αγοράς – είχε μάθει την τέχνη στο Λίβανο, όπου και εξασκούσε το επάγγελμα. Εκεί γνώρισε τη μετέπειτα γυναίκα του, με την οποία πολύ γρήγορα παντρεύτηκαν. Στη δεκαετία του 1980, όμως, πολλές βιοτεχνίες στην Αθήνα έκλεισαν εξαιτίας των εισαγόμενων προϊόντων που κατέκλυσαν την αγορά και ο Τόμας αναγκάστηκε να ξεκινήσει από την αρχή.
Πάντα του άρεσε να μαγειρεύει, ενώ είχε μάθει και πολλά μυστικά από τη μητέρα του, η οποία ήταν εξαιρετική μαγείρισσα. Ξεκίνησε, λοιπόν, να δουλεύει ως ψήστης και τυλιχτής στον Σάββα, στο Μοναστηράκι, όπου όταν έμαθε τη δουλειά έφτιαχνε 4.000 σουβλάκια την ημέρα! Πολύ γρήγορα αποφάσισε ν’ ανοίξει δικό του μαγαζί, αλλά δεν διέθετε το χρήματα να το κάνει μόνος του. Έτσι, βρήκε συνεργάτη ο οποίος έβαλε το κεφάλαιο και σε ενάμιση χρόνο ο Τόμας κατάφερε να τον ξεπληρώσει. Έφτιαχνε μόνο κεμπάπ, τίποτα άλλο, ήθελε να κάνει κάτι που το ήξερε πολύ καλά. Ήταν το 1987 που απέκτησε το μαγαζί, το οποίο διατηρεί μέχρι σήμερα, αφού μετακόμισε πριν από μερικά χρόνια δύο νούμερα παραδίπλα, στον ίδιο δρόμο, σε λίγο πιο μεγάλο χώρο με κανα-δυο έξτρα τραπέζια, αλλά το ίδιο απλό. Η φήμη του καλού κεμπάπ εξαπλώθηκε από στόμα σε στόμα και όποιος το δοκίμαζε, ξαναρχόταν. «Έρχονται απ’ όλη την Αθήνα, αλλά και από όλη την Ελλάδα, ακόμη και από το εξωτερικό», λέει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η κυρά-Πίτσα φτιάχνει σουβλάκια στο πλυσταριό της 45 χρόνια
Ο Κορυδαλλός τρώει σουβλάκια με μυστική σάλτσα από το 1970
Από καλό χέρι
Το κεμπάπ του Τόμας είναι νόστιμο, ζουμερό και αγνό. Το φτιάχνει από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά σε τέλεια αναλογία -πρόσφατα πρόσθεσε και κεμπάπ από κοτόπουλο-, με μπόνους φαλάφελ και σουτζούκι. Στην πίτα βάζει κρέας, κρεμμύδι και ντομάτα, τίποτε άλλο. Τώρα τελευταία έχει προσθέσει στο μενού κι ένα πεντανόστιμο πιάτο για να ικανοποιήσει τους μερακλήδες πελάτες του: γιαουρτλού κεμπάπ σε πήλινο, ζουμερό και πολύ γευστικό. Δεν ησυχάζει ποτέ, όλο με κάτι καταπιάνεται, και ό,τι κάνει, είναι τέλειο. Πρόσφατα ξεκίνησε να φτιάχνει και δικό του παστουρμά, για τον οποίο είναι πολύ περήφανος. Μας έδωσε να δοκιμάσουμε και μας έτρεξαν τα σάλια.
Τα καλύτερα σουβλάκια της Αθήνας
Ποιο είναι το μυστικό του; «Δεν έχω κάποιο μυστικό. Μπαχαρικά και τέτοια δεν βάζω. Φαντάσου, επί δώδεκα χρόνια είχα έναν συνεργάτη, δουλεύαμε δίπλα-δίπλα, τα φτιάχναμε όλα μαζί, ήξερε κάθε λεπτομέρεια της διαδικασίας, αλλά όταν πήγε να δουλέψει σε έναν φίλο μου που είχε ανάγκη από καλούς υπαλλήλους, το σουβλάκι που έφτιαχνε εκεί δεν είχε καμία σχέση με το δικό μου! Ο φίλος μου με ρώτησε πώς γίνεται να μην είναι ίδια. Είναι το χέρι, πιστεύω. Και πρέπει να ξέρεις τι υλικά παίρνεις. Εγώ προτιμώ κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής – μοσχάρι και αρνί. Ζυμώνω το κεμπάπ σε ανοξείδωτο ζυμωτήριο ενώ ο κιμάς είναι ακόμη παγωμένος, κι έτσι δεν φεύγουν τα ζουμιά του. Και δεν βάζω τίποτα άλλο, εκτός από κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Το κρεμμύδι, όμως, το έχω μελετήσει. Στον κιμά βάζω τα εξωτερικά στρώματα και στο τυλιχτό τα εσωτερικά, που είναι πιο τρυφερά. Δεν πετάω τίποτα. Χρησιμοποιώ την ίδια συνταγή από την πρώτη στιγμή, δεν την αλλάζω, παρόλο που μου αρέσει να πειραματίζομαι με καινούργια πράγματα και να τα τελειοποιώ. Ακόμη και ο τρόπος που κόβω το κρεμμύδι, χοντρό ή ψιλό, έχει σημασία στο τελικό αποτέλεσμα».
Ο Τόμας έχει κάνει το κεμπάπ επιστήμη, ενώ πλέον έχει δίπλα του και τον γιο του, Μάριο, στον οποίο μαθαίνει την τέχνη του. «Από τότε που άνοιξα το μαγαζί, είμαι κάθε μέρα εδώ, δεν έχω λείψει ούτε στιγμή. Κουράζομαι, αλλά έχω συνηθίσει. Δεν πάω ποτέ διακοπές», καταλήγει.
