Στην τεράστια γαστρονομική παρακαταθήκη της Πελοποννήσου, οι πίτες αποτελούν σπουδαίο κεφάλαιο.
Το εντυπωσιακό με τις μοραΐτικες πίτες είναι η τεράστια ποικιλία τους σε γεμίσεις, κι αυτό διότι η Πελοπόννησος, εκτός από τη μεγάλη της έκταση ως γεωγραφικό διαμέρισμα, χαρακτηρίζεται και από ένα πλουσιότατο ανάγλυφο. Ψηλά βουνά, εύφοροι κάμποι και μια ατέλειωτη ακτογραμμή την προικίζουν με μια απίθανη ποικιλία προϊόντων. Τα κτηνοτροφικά της προϊόντα είναι φημισμένα. Τα μποστανικά και τα φρούτα της επίσης. Ο πλούτος της σε ψάρια και θαλασσινά άλλο τόσο.
|
|
|
Η πρώτη ύλη για τις πίτες, λοιπόν, είναι άφθονη και πολυποίκιλη. Στα ορεινά, τα τυροκομικά, το γάλα και το βούτυρο θα μπουν σε καταπληκτικές τυρόπιτες, τραχανόπιτες και γαλόπιτες (ή γαλακόπιτες). Συχνά στις πίτες μπαίνουν ζυμαρικά, όπως το τουτουμάκι στην Αχαΐα και στην Κορινθία ή ο τραχανάς στην Αρκαδία (κυρίως), όχι μόνο για να γίνουν πιο χορταστικές για τις πολυμελείς αγροτικές οικογένειες, αλλά και για να απορροφήσουν τα νόστιμα ζουμιά από τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, ώστε να γίνει η πίτα αφράτη αλλά και στιβαρή ταυτόχρονα. Την εποχή που γεννάνε οι γίδες και οι προβατίνες, οι αλμυρές και γλυκές γαλόπιτες όπως το κορκοφίγκι φτιάχνονται και με πρωτόγαλα, το πιο πυκνό, λιπαρό και απίστευτα νόστιμο και θρεπτικό γάλα που παράγουν τα ζώα αμέσως μόλις γεννήσουν. Στη Μάνη πάλι, τον Σεπτέμβριο που μεταναστεύουν τα ορτύκια έφτιαχναν την κοζούνα (ή το κοζούνι), πίτα με γέμιση από ψαχνό από το νόστιμο αυτό κυνήγι που τόσο αγαπούν οι Μανιάτες.
|
|
|
Το φύλλο στις πελοποννησιακές πίτες είναι τέχνη μεγάλη. Τα χοντρά φύλλα είναι σπάνια και κυριαρχούν τα πολλά και λεπτεπίλεπτα, που μοιράζονται στη βάση και στην επιφάνεια της πίτας. Στις πεδινές περιοχές και ιδιαίτερα εκεί όπου παράγεται άφθονο ελαιόλαδο, το φύλλο ζυμώνεται και με λάδι και γίνεται απίθανα τραγανό και νόστιμο. Στη γέμιση, ιδιαίτερα στις χορτόπιτες και σπανακόπιτες, το σοτάρισμα είναι σπάνιο. Οι πρασινάδες ψιλοκόβονται και τρίβονται με λίγο αλάτι, για να αποβάλουν τα ζουμιά τους πριν μπουν στην πίτα, και όλο το λάδι που θα τη νοστιμίσει μπαίνει στο φύλλο ή λίγο (και ωμό) στο ανακάτεμα των υλικών της γέμισης. Μην ξεχνάμε φυσικά και τα λογής λογής πιτάκια που φτιάχνουν στην Πελοπόννησο. Το άφθονο ελαιόλαδο που παράγει ο Μοριάς επιτρέπει συχνό τηγάνισμα, ενώ με τα πιτάκια αξιοποιούνται περισσεύματα ζύμης από ψωμί ή από μεγάλες πίτες και γίνονται μεζές της στιγμής για κεράσματα και κολατσιό. Τα καταπληκτικά πεταρούδια της Αρκαδίας και τα τσαΐτια της Λακωνίας είναι από τα ωραιότερα δείγματα.
