Ένα μενού εμπνευσμένο από το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής – του 1828!

Ο χρόνος έχει παγώσει, μα η αίγλη του κτιρίου και οι ένδοξες εποχές που έχει ζήσει έχουν ποτίσει τους τοίχους με μεγαλειώδη φινέτσα. «Πρόσεχε πού πατάς», με συμβούλεψαν καθώς κινούμουν μαγεμένη από την τραπεζαρία προς τους υπόλοιπους χώρους, με τα μάτια στυλωμένα στο ταβάνι. Άδειο και παραμελημένο το κτίριο. Ωστόσο εξακολουθεί να είναι ένα από τα πιο καλοδιατηρημένα palazzi της πόλης. Τα σημάδια της εγκατάλειψης δεν κρύβονται, εντούτοις το αναγεννησιακού στιλ μέγαρο, με την ορθομαρμάρωση των προσόψεών του, με έχει καταγοητεύσει.

Μια «Πάπισσα Ιωάννα»* με τρανό αισθητικό κριτήριο

Το κτίριο εκτιμάται ότι ανεγέρθηκε περί το 1850-1860. Βρίσκεται στα Βαπόρια, την αριστοκρατική συνοικία της Ερμούπολης. Ο ιστορικός Αντώνης Ροδοκανάκης-Κρίνος, συγγενής της οικογένειας Νεγρεπόντε, αναφέρει ότι «χτίστηκε ως κατοικία του Ψαριανού μεγαλεμπόρου Χειλά και το 1870-1871 αγοράστηκε από την Κωνστάντζα Νεγρεπόντε, χήρα του τραπεζίτη Ευστράτιου Νεγρεπόντε. Η ίδια, το 1872, επιμελήθηκε την κοσμηματογράφηση, τις λεπτομερείς οροφογραφίες του κτιρίου, τα πλουμιστά ανάγλυφα γύψινα, τις περίτεχνες χρυσές διακοσμήσεις και τα frescoes από το ταβάνι μέχρι το δάπεδο». Από τις λουσμένες στο αστραφτερό κυκλαδίτικο φως βεράντες, η Νεγρεπόντε αγνάντευε το γαλάζιο του Αιγαίου και τα κυκλαδονήσια.

*Η «Πάπισσα Ιωάννα», που δημοσιεύτηκε το 1866, είναι το γνωστότερο έργο του Συριανού συγγραφέα Εμμανουήλ Ροΐδη, γόνου αριστοκρατικής οικογένειας και κατά πάσα πιθανότητα συγγενούς των Νεγρεπόντε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιορτινό μενού στην οικία Κατακουζηνού, σημείο συνάντησης της γενιάς του ’30

Η αριστοκρατική οικογένεια Νεγρεπόντε

Ο κ. Κρίνος μάς πληροφορεί επίσης ότι οι Νεγρεπόντε ήταν μία «από τις παλαιότερες και ιστορικότερες αριστοκρατικές οικογένειες της Ελλάδας. Χιώτικης καταγωγής, με το λατινικό όνομα Νεγρεπόντε ή Νεγρεπόντη ή Νεγκροπόντε (Negroponte), που παραπέμπει στη βενετσιάνικη ονομασία της Εύβοιας, από όπου μέλη της οικογένειας μετακινήθηκαν τον 16ο αιώνα στη Χίο. Οι Νεγρεπόντε έρχονται πλούσιοι στο νησί, εγγράφονται αμέσως στο libro d’oro της Γένοβας (η Χίος ήταν γενοβέζικη κτήση) και μετέχουν στη διοίκηση του νησιού. Μετά τη σφαγή της Χίου, παρακλάδι της οικογένειας Νεγρεπόντε εγκαταστάθηκε στην Ερμούπολη».

Μεγαλέμποροι, πλοιοκτήτες και bon viveurs

«Από τα τέλη του 18ου έως και όλο τον 19ο αιώνα αποκτούν και διατηρούν τέτοια και τόση περιουσία, ώστε να συγκαταλέγονται μεταξύ των πλουσίων και ισχυρών της Ευρώπης. Ασχολούνταν με το διεθνές σιτεμπόριο από τη Μαύρη Θάλασσα, την Τουρκία και την Αίγυπτο και παράλληλα, όπως ήταν σύνηθες εκείνα τα χρόνια, ήταν και πλοιοκτήτες μεγάλων ξύλινων ιστιοφόρων σκαφών. Όπως όλες οι μεγαλοαστικές οικογένειες της εποχής, έτσι και οι Νεγρεπόντε επιμελούνταν το ντύσιμό τους πριν καθίσουν για φαγητό, διάλεγαν σερβίτσια, μαχαιροπίρουνα, ποτήρια. Το καθημερινό τραπέζι τους στρωνόταν πάντα διαφορετικά. Το φαγητό λοιπόν δεν θα μπορούσε να έχει το ίδιο σενάριο. Μία φορά την εβδομάδα έτρωγαν ψάρι και δύο φορές κρέας. Είχαν κυρίως φαγητά κατσαρόλας κι ελάχιστα ψητά ή τηγανητά» εξηγεί ο κ. Κρίνος.

Ένα γενεαλογικό δέντρο με εκλεκτικά παρακλάδια

Με τη διασπορά και το εμπόριο, το οικογενειακό δέντρο απέκτησε κλαδιά γαλλικά, ιταλικά, ρωσικά, ακόμα και εγγλέζικα. Ειδικά με τη Γαλλία είχαν τους πιο ισχυρούς δεσμούς. Ο Μιχάλης Νεγρεπόντε παντρεύτηκε το 1906 στο Παρίσι την Jeanne Hugo, εγγονή του συγγραφέως Βίκτωρος Ουγκώ. «Οι Νεγρεπόντε ήταν μια πολύ γνωστή και πολύ ισχυρή οικογένεια στους κοινωνικούς και οικονομικούς κύκλους του Παρισιού ιδίως τον 19ο αιώνα». Απλάμβαναν την παριζιάνικη αίγλη και στα πιο φημισμένα σαλόνια της Γαλλίας έρχονταν σε επαφή με τη γαλλική και ευρωπαϊκή κουλτούρα και ανακάλυπταν τις τελευταίες τάσεις της τέχνης. «Οι πολιτιστικές αναφορές τους επηρεά- ζουν το καθημερινό savoir-faire τους. Οι μεγάλες Συριανές οικογένειες, όπως οι Νεγρεπόντε, οι Ροδοκανάκη και οι Πετροκόκκινοι, σέρβιραν το ρύζι μόνο με κουτάλι, ενώ οι Αυγερινοί, οι Σκαραμαγκά και οι Κοή, που κρατούσαν τους αγγλικούς τύπους, χρησιμοποιούσαν κουτάλι και πιρούνι», συμπληρώνει ο κ. Κρίνος. Γόνοι της οικογένειας υπήρξαν ο Υδραίος ναύαρχος Παύλος Κουντουριώτης, που ήταν γιος της Λουκίας Νεγρεπόντε, και η συγγραφέας, κριτικός λογοτεχνίας και θεάτρου Ελένη Ουράνη, γνωστή με το ψευδώνυμο Άλκης Θρύλος. Εκπρόσωποι της νεότερης γενιάς, οι οποίοι μάλιστα στηρίζουν την πρόσφατη πρωτοβουλία της στέγασης του Κέντρου Σχεδίου και Ζωγραφικής Κυκλάδων στο εντυπωσιακό νεοκλασικό της Ερμούπολης, είναι ο George Negroponte, που υπήρξε για περισσότερα από 30 χρόνια πρόεδρος του «The Drawing Center» στο Μανχάταν, και τα αδέρφια του, John Negroponte, πρέσβης και τ. υφυπουργός Εξωτερικών των ΗΠΑ, και Nicholas Negroponte, ιδρυτής και επίτιμος πρόεδρος του MIT Media Lab.

Μια δεύτερη ζωή ως Κέντρο Σχεδίου και Ζωγραφικής Κυκλάδων

Η οικία Νεγρεπόντε, μετά τον θάνατο της Κωνστάντζας, κληροδοτήθηκε στην κόρη της Ειρήνη Πεστελμαζόγλου, από την οποία στη συνέχεια περιήλθε στην κατοχή του Ιερού Ναού Ερμουπόλεως Σύρου, Αγίου Νικολάου του «Πλούσιου». Σήμερα, η Ιερά Μητρόπολη Σύρου και ο σεβασμιώτατος κ. Δωρόθεος Β ́ στηρίζουν και ενισχύουν κάθε πολιτιστική δραστηριότητα και πρωτοβουλία, εγκρίνοντας τα σχέδια μετατροπής του κτιρίου σε Κέντρο Σχεδίου και Ζωγραφικής Κυκλάδων (www.TheCycladesDrawingCenter.gr). Εμπνευστής της πρωτοβουλίας είναι ο Paolo Colombo, που από το 1986 ασχολείται με την επιμέλεια εκθέσεων, υπήρξε διευθυντής του Κέντρου Σύγχρονης Τέχνης στη Γενεύη, επιμελητής στο Εθνικό Μουσείο Τεχνών του 21ου αιώνα στη Ρώμη, όπως και σε διεθνείς Μπιενάλε. Επικεφαλής της εκπόνησης των απαιτούμενων μελετών για την αποκατάσταση του Αρχοντικού Νεγρεπόντε είναι ο καθηγητής του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου κ. Κωνσταντίνος Σπυράκος.

Ένα μενού γιορτινό με την πατίνα του χρόνου

Στόχος μας ήταν να αποτυπώσουμε το πνεύμα της χρυσής εποχής της Ερμούπολης του 19ου αιώνα, να βρούμε γεύσεις και συνταγές που απηχούν την κοσμοπολίτικη κουζίνα εκείνης της εποχής. Οδηγός μας ένα βιβλίο, το πρώτο τυπωμένο στα ελληνικά συνταγολόγιο, εκδοθέν στη Σύρο το 1828.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο γιορτινό μενού του Λευτέρη Λαζάρου στην Οικία Κουντουριώτη στην Ύδρα«Η μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του ιταλικού, εν Σύρα, 1828», ο τίτλος του βιβλίου. Είναι το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής και περιλαμβάνει περί τις 100 αστικού χαρακτήρα ευρωπαϊκές συνταγές, μεταφρασμένες στα ελληνικά από ιταλικό πρωτότυπο – πρωτοδημοσιευμένο κατ’ εκτίμηση το 1770. Σύμφωνα με την επιμελήτρια της δεύτερης, και τελευταίας, έκδοσης του 1992, Άννα Ματθαίου, το μοναδικό γνωστό αντίτυπο της πρώτης έκδοσης σώζεται στη βιβλιοθήκη του Δημητρίου Ι. Πολέμη στα Απατούρια της Άνδρου, ενώ «το ότι η Μαγειρική τυπώθηκε στην Ερμούπολη το 1828 και είναι, όπως φαίνεται, το πρώτο βιβλίο που κυκλοφόρησε από συριανό τυπογραφείο, αποτελεί ένα γεγονός το οποίο από μόνο του επιτείνει για τον σημερινό μελετητή τη σημασία της έκδοσής του». Ένα σχόλιο του – άγνωστου– μεταφραστή, «Τον ΙΘ ́ αιώνα, όταν η γαστρονομία επιβάλλεται ως αξία γοήτρου της αστικής τάξης και ως σημείο κοινωνικής ανόδου, μια νοοτροπία εγκαινιάζεται», της δίνει την αφορμή να συμπληρώσει ότι «η Μαγειρική του 1828 εισβάλλει με τον δυναμισμό της νεωτερικής ιδέας σε ένα περιβάλλον που έμοιαζε έτοιμο να την αποδεχτεί… Η Ερμούπολη προσπαθεί να φτάσει τους ρυθμούς μιας σύγχρονης πόλης με ολοένα αυξανόμενη ταχύτητα». Ενισχύει, δε, αυτή της τη διαπίστωση παραθέτοντας ένα καυστικό σχόλιο του Εμμανουήλ Ροΐδη από το βιβλίο του «Ιστορία μιας γάτας», εκδ. 1893, περί του κώδικα συμπεριφοράς σε σχέση με την ενδυμασία: «Τω καιρώ εκείνω, ευρίσκετο εις την ακμήν του ο μετασχηματισμός των Συριανών εις Ευρωπαίους, τον οποίον ωνόμαζον, με συμπάθειο, ξεβράκωμα».

 

Ορισμένες ιδιότροπες συνταγές του βιβλίου: σπουργίτια τηγανισμένα, πίτα παραγεμισμένη με περιστέρια, μακαρόνια με γλυκά αρνίου, τύμπανον με ρύζι, πίτα με πολύφυλλον ζυμάρι, αυγά με αυγολέμονο, ζυμαρικά τηγανισμένα κατά τους Γάλλους. Οι συνταγές που επιλέξαμε ωστόσο για το μενού στην οικία Νεγρεπόντε είναι λιγότερο εξεζητημένες και επιπλέον είναι επιμελημένες και προσαρμοσμένες στο σήμερα από τον Κωνσταντίνο Μπουραντά, σεφ πατρόν του εστιατορίου Avant Garden στην Ερμούπολη. Για χρόνια υπήρξε το δεξί χέρι του σεφ Νίκου Πουλιάση στον Κουκούμαβλο της Σαντορίνης και στο Κίτρινο Ποδήλατο της Αθήνας, ενώ έχει θητεύσει και σε διεθνή εστιατόρια. Ασχολείται με τη δημιουργική ελληνική κουζίνα, βασισμένη σε νησιωτικές πρώτες ύλες, συνδυάζοντας άψογες τεχνικές και ευκρινείς παρουσιάσεις.

Ευχαριστούμε για την πολύτιμη βοήθεια τους κ. Κική Ζυγομαλά, Κώστα Πρέκα, Γεωργία Βαρελά, Λίτσα Δούστου, Τζώρτζη Μακρυωνίτη, Caroline Peeters. Επίσης, το Ιστορικό Αρχείο Κυκλάδων και την κ. Oana Aristide για τη φιλοξενία στο boutique hotel Aristide, στα Βαπό- ρια. Ιδιαίτερες ευχαριστίες στον κ. Αλέξη Τσιάντη για την υποστήριξη.

Δείτε 8  συνταγές εμπευσμένες από τον πρώτο ελληνικό βιβλίο συνταγών του 1828 και μαγειρεμένες στο αρχοντικό Νεγρεπόντε: