Όσοι ήταν παιδιά ή έφηβοι τη δεκαετία του ’60 και του ’70 θα θυμούνται το νουά να μαγειρεύεται κατά κόρον στα σπίτια της Αθήνας. Ήταν ένα απ’ τα «καλά φαγητά» της αστικής κουζίνας που θα εμφανιζόταν σε οικογενειακές μαζώξεις και σε γιορτινά καλέσματα. Δείγμα οικονομικής επιφάνειας (παρότι λίγο οικονομικότερο από το μοσχαρίσιο φιλέτο), μαγειρικής τέχνης, αλλά και ενός κάποιου κοσμοπολιτισμού, το μοσχαράκι νουά δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι ήταν, μέχρι πριν μερικές δεκαετίες, το απόλυτο κυριακάτικο φαγητό. Το συνήθιζαν λεμονάτο, άλλοι το έκαναν κοκκινιστό ή με μια κρεμώδη σάλτσα με μανιτάρια. Τις περισσότερες φορές το συνόδευε μια κρασάτη σάλτσα με μυρωδικά. Στο πλάι πατάτες ή ένα λευκό πιλάφι με ψιλοκομμένα λαχανικά.
Αν και σιγά σιγά το νουά θεωρήθηκε λιγάκι ντεμοντέ και έχασε την πρωτοκαθεδρία του, δεν έπαψε να είναι αγαπημένο πολλών. Και δεν είναι μόνο η νοσταλγική του διάσταση. Αν το νουά μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να είναι θεσπέσιο. Τα παιδιά δε τείνουν να το λατρεύουν καθότι είναι άπαχο, χωρίς «δύσκολες» ίνες. Και αν τύχει και περισσέψει την επόμενη μέρα το μοσχαράκι νουά θα γίνει σάντουιτς περιωπής!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κυριακάτικο τραπέζι: 40 συνταγές για όλη την οικογένεια
Τι είναι το νουά
Πρόκειται για το πίσω μέρος του μηρού και μαγειρεύεται συνήθως ολόκληρο. Δεν έχει λίπος, καθώς είναι ένας καλά γυμνασμένος μυς που χρησιμοποιείται για το κούνημα της ουράς. Είναι από τα πιο κλασικά κομμάτια για την κατσαρόλα. Ευπαρουσίαστο, κόβεται εύκολα χωρίς να τρίβεται και γίνεται λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας (ροστ μπιφ). Για να το απολαύσουμε, πρέπει μετά το μαγείρεμα να το κόψουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε με καλό κοφτερό μαχαίρι.
Συμβουλές
- Καλό είναι να δέσουμε το νουά (ή να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να μας το δέσει) για να μη χάσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
- Βασικό πριν το μαγειρέψουμε είναι να το αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου (για περίπου 3 ώρες).
- Τσιγαρίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο της συνταγής σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές (για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά). Φροντίζουμε το σκεύος να έχει πρώτα «κάψει» καλά γιατί διαφορετικά η θερμοκρασία του θα πέσει μόλις προσθέσουμε το νουά και το κρέας θα γκριζάρει αντί να ροδίσει.
Τα γιουβέτσια της Κυριακής
Το σωστό ψήσιμο
- Το κρισιμότερο στο μαγείρεμα του νουά είναι να μην παραψηθεί και σκληρύνει. Ο ασφαλέστερος τρόπος για να έχουμε καλά αποτελέσματα κάθε φορά είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο. Οι σωστές θερμοκρασίες είναι 53°-57° C για μέτριο ψήσιμο και 62°-67°C για καλοψημένο.
- Ενδεικτικά, για 1,5 κιλό κρέας θα χρειαστούμε μιάμιση ώρα για μέτριο ψήσιμο. Θα είναι ελαφρά ροζ εσωτερικά αλλά μην το φοβηθείτε. Μέχρι να κρυώσει για να το κόψουμε και να το ξαναζεστάνουμε θα είναι εντάξει.
- Κόβουμε το νουά αφού έχει κρυώσει εντελώς για να μην ξεζουμιάσει.
Με τι ταιριάζει;
Το νουά ταιριάζει με πιπεράτες κρεμώδεις σάλτσες, σάλτσες κρασάτες με μανιτάρια. Δοκιμάστε το και λεμονάτο, με βότανα όπως θυμάρι, δεντρολίβανο κ.ο.κ. αλλά και με βουτυράτες σάλτσες.
