Νουά με πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα με Μοσχοφίλερο και φασκόμηλο

1. Για να φτιάξουμε νουά με πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα με Μοσχοφίλερο και φασκόμηλο, αρχικά προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στους 200° C.
2. Στη συνέχεια, αλατοπιπερώνουμε το μοσχαρίσιο νουά.
3. Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα που να μπαίνει και στο φούρνο (ή μια γάστρα που να κάνει και για το μάτι της κουζίνας) σε δυνατή φωτιά.
4. Μόλις κάψει πάρα πολύ καλά, βάζουμε το λάδι και το μοσχαρίσιο νουά. Ροδίζουμε το νουά για περίπου 10 λεπτά από όλες τις πλευρές. Όσο πιο πολύ ροδίσει τόσο πιο νόστιμο θα γίνει.
5. Το βγάζουμε σε πιατέλα.
6. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα όλα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 2 λεπτά.
7. Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε το ζωμό, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο.
8. Μόλις πάρει μια βράση το υγρό, σκεπάζουμε με το καπάκι και μεταφέρουμε στο φούρνο.
9. Ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα ή μέχρι να γίνει (ελέγχουμε με θερμόμετρο –είναι καλοψημένο όταν το θερμόμετρο δείξει 65° C- ή με λεπτό μαχαίρι: το τρυπάμε και, αν το υγρό που τρέξει είναι διάφανο, το μοσχάρι έχει γίνει).
10. Βγάζουμε το μοσχαρίσιο νουά από το ζουμί του, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό.
11. Πετάμε το φασκόμηλο.

Σάλτσα

1. Χτυπάμε στο μούλτι τα υγρά με όσα κομμάτια λαχανικών χρειάζεται για να γίνει πιο παχύρρευστο το όλον.
2. Στη συνέχεια, βράζουμε τη σάλτσα για μερικά λεπτά, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

Γαρνιτούρα

1. Περίπου 45 λεπτά πριν από την ολοκλήρωση του ψησίματος του μοσχαρίσιου νουά, τυλίγουμε τις γλυκοπατάτες καλά με αλουμινόχαρτο και τις βάζουμε να ψηθούν στο φούρνο.
2. Αν το μοσχαρίσιο νουά έχει γίνει και οι γλυκοπατάτες είναι ακόμα σκληρές, συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν (το διαπιστώνουμε τρυπώντας τες με ένα καλαμάκι για σουβλάκι).
3. Τις βγάζουμε να κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με το πρες πουρέ ή με το μύλο λαχανικών. Αν ο πουρές είναι υδαρής, τον στεγνώνουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς τον για μερικά λεπτά.
4. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε να λιώσει και να γίνει λαμπερός ο πουρές.
5. Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε το μοσχαρίσιο σε φέτες, τις οποίες απλώνουμε σε πιατέλα.
6. Ρίχνουμε λίγη σάλτσα πάνω στο μοσχαρίσιο για να νοστιμίσει και την υπόλοιπη τη βάζουμε σε σαλτσιέρα.
7. Σερβίρουμε το μοσχαρίσιο νουά με τον πουρέ.