Σαν υπερχειλίζον ποτάμι σκέπασε κάποτε το πεδίο της ελληνικής μαγειρικής η κρέμα γάλακτος. Τις δεκαετίες του ’70, του ’80 και του ’90, το ποτάμι της κρέμας φούσκωσε, γιγαντώθηκε, σάρωσε, μας παρέσυρε όλους, άλλους περισσότερο άλλους λιγότερο. Τα τελευταία χρόνια φύρανε, καταλάγιασε, δεν έπαψε, όμως, ποτέ να διατρέχει την κουζίνα μας. Βρήκε τον χώρο της, χαρακτήρισε μια χούφτα φαγητά, είναι στο ψυγείο μας. Καρμπονάρα λέγαμε κάποτε τη μακαρονάδα με κρέμα γάλακτος και μπέικον, έτσι πρωτομάθαμε, πλέον τη λέμε μεταξύ μας ελληνική αυτή την ψευδοκαρμπονάρα, για να τη διαχωρίσουμε από την ιταλική με το αυγό. Έχει την πλάκα του αυτό.

O σεφ μάς υποδέχτηκε στο σπίτι του, το οποίο είναι πάντα ανοιχτό για τον «Γ». Εδώ, με τον Άγγελο Ρέντουλα.
Ένας Ιταλός δεν θα καταδεχόταν να φάει την «ελληνική» καρμπονάρα, αλλά εμείς ας μην την αφορίσουμε, πριν δοκιμάσουμε τη σούπερ εκδοχή του Καλλίδη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔωροθέα, είχες και στο χωριό σου pasta calabrese;Δωροθέα, είχες και στο χωριό σου pasta calabrese;Αρκετοί πάντως αυτοί που ακόμα αγαπούν την «καρμπονάρα» με κρέμα. Και άλλες πάστες με κρέμα. Ιδίως το σουφλέ μακαρονιών, που έχει επίσης ζαμπόν, μπέικον και κίτρινα τυριά που λιώνουν. Το ανυπέρβλητο σουφλέ των μπουφέδων, των καλών, των γιορτινών τραπεζιών. Θυμάμαι, πριν λίγα χρόνια, ήμουν καλεσμένος στο σπίτι ενός αντρόγυνου σε έναν τόπο -δεν έχει σημασία πού- με γαστρονομική παράδοση πλουσιότατη και ιδιαίτερη. Κι ενώ είχαν ένα σωρό καλούδια τοπικά να με φιλέψουν, κάποια εκ των οποίων μάλιστα ιδιοπαραγόμενα,  όπως διαπίστωσα στη συνέχεια, μετά από μια μικρή διερευνητική κουβέντα, είχαν ετοιμάσει το γνωστό αυτό σουφλέ. Για να με ευχαριστήσουν, για να με τιμήσουν, έβγαλαν ένα καλό, ένα καθωσπρέπει φαγητό. Έτσι το σκέφτηκαν. Έτσι σκέφτονται αυτά τα φαγητά ακόμα πολλοί.

Μπλε τυρί, ρεγκάτο, γκούντα και γραβιέρα συναντούν την κρέμα γάλακτος

Στη συνέχεια μπαίνουν στον φούρνο.
Κaι ιδού η μακαρονάδα της πιτσαρίας με τέσσερα τυριά.

Γιατί; Ένας σπασμός απόδρασης είναι η κρέμα γάλακτος (και τα φαγητά που την εμπεριέχουν) από τη ρουτίνα του φτωχικού ελληνικού φαγητού. Μιαν ανάγκη φαίνεται να κάλυψε. Την ανάγκη για λούσο, για στρογγύλεμα, για λείανση των ακίδων της αδρής, χωριάτικης μαγειρικής μας. Με την κρέμα γάλακτος τα φαγητά αποκτούσαν ένα κάποιο γόητρο. Η κρέμα, προϊόν εισαγωγής, ήταν το φτηνό εισιτήριο για μια καλύτερη ζωή, με σαλόνι με σύνθετο, βίντεο, τζόνι γουόκερ. Μας έκανε λίγο Γάλλους, πιο Ευρωπαίους, μάλλον πιο Αμερικανούς, μαλάκωσε τη μυρωδιά του χωριού. Μούδιασε λίγο την ανάμνηση του φτωχού μας παρελθόντος. Το ξένο ήταν για χρόνια πιο γλυκό. Ακόμα, μάλλον, είναι, με άλλα προϊόντα και φαγητά πια. Είναι και εύκολο να μαγειρέψεις με κρέμα. Και αμαγείρευτος να είσαι, πετυχαίνεις φαΐ. Γρήγορα και χωρίς πολλά πολλά. Και γευστικώς, η λιπαρή κρέμα χαϊδεύει τα μέσα των ανθρώπων. Όπου λίπος, γεύση και ανεβασμένη διάθεση. Ιδίως συνδυαζόμενο με το πιο ανεβαστικό φαγητό του κόσμου, τα μακαρόνια.

Θυμάστε τις δεκαετίες του ’70 και του ’80 πάρτι ή μπουφέ χωρίς σουφλέ;

Για το ελληνικό λέμε, το σουφλέ μακαρονιών, του φούρνου, με τυριά και ζαμπονάκι.

Άλλη ανάγκη κάλυψε κάποτε το κορν μπιφ και το χοιρινό ζβαν. Την ανάγκη για φτηνό, έτοιμο, νόστιμο κρέας. Χόρτασε τη μεταπολεμική Ελλάδα, καθιερώθηκε ως εύκολο φαγητό ή σνακ. Θυμάστε αυτό το λίγο ζελεδάκι στις γωνίες των τοιχωμάτων της κονσέρβας; Θυμάστε το ζβαν τηγανητό σε φέτες με αυγά μάτια; Γράφοντας αυτά, μηρυκάζω μια οικογενειακή ανάμνηση: τη γιαγιά μου να φτιάχνει μακαρονάδα με σάλτσα κορν μπιφ, σαν κιμά. Την έφτιαχνε με άφατη χαρά, σχεδόν με σκανταλιάρικη διάθεση. Δεν την έφτιαχνε για μας, αλλά για πάρτη της. Τη λιγουρευόταν, θυμάμαι, γουστάριζε αυτή τη χαρακτηριστική αλμύρα, τον πικάντικο, κρεατένιο τόνο που έδινε η κονσέρβα στη σάλτσα. Και κάπως σαν να άναβε κεράκι στα δύσκολα χρόνια που πέρασε κι αυτή, μαζί με τόσους άλλους.

Καλοκαιρινή μακαρονάδα με κορν μπιφ και φρέσκιες ντομάτες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι ταιριάζει με παστίτσιο, τι με καρμπονάραΤι κρασί ταιριάζει με παστίτσιο, τι με καρμπονάραΤώρα φαίνεται να αλλάξαμε πίστα. Είμαστε στη φάση της συμφιλίωσης με την αγροτική μας κουζίνα, την ελληνική κουζίνα των λίγων υλικών, των τοπικών υλικών, που είχαμε παραγκωνισμένη, και τη μελετάμε συστηματικότερα. Μάλιστα, την έχουμε αναγάγει σε ιδεώδες, και ορθώς. Το χρειαζόμασταν αυτό, αυτή η γνώση συμβάλλει σε μιαν αναγκαία αυτογνωσία, μας γεμίζει αυτοπεποίθηση, κάμπτει την ντροπή, συνεισφέρει στη διαμόρφωση της γαστρονομικής μας ταυτότητας. Δεν θα πάμε μπροστά αλλιώς.

Υπάρχει ένα μεγάλο «όμως». Μπορεί οι επαΐοντες να χλευάζουμε τα φαγητά με κρέμα γάλακτος, το κορν μπιφ κ.ά., όμως δεν είναι κι αυτά ένας καθρέφτης του γούστου μας, των συνηθειών μας, της κοινωνίας μας; Δεν είναι μια πραγματικότητα, δεν περιέχουν μιαν αλήθεια; Δεν είναι στοιχεία ενός ντοκιμαντέρ για την κουζίνα μας των τελευταίων δεκαετιών; Αυτό δεν θα έλεγε ο ιστορικός της γαστρονομίας του μέλλοντος: ότι σε μια ιστορική στιγμή συναιρέθηκε το αγροτικό μας γούστο, οι καταβολές μας, με το επείσακτο, το γαλλικίζον, το αμερικάνικο, το βιομηχανικό; Πως τα φτωχικά λαδερά συνυπήρξαν (συνυπάρχουν) στο ελληνικό τραπέζι με τα μακαρόνια α λα κρεμ;

Ο Βασίλης Καλλίδης, ο πιο προβοκάτορας σεφ που έχουμε γνωρίσει, υπερασπίζεται ακομπλεξάριστα όλες αυτές τις γεύσεις των παιδικών μας χρόνων.

Η μακαρονοσαλάτα με τόνο και μαγιονέζα ήταν ένα πολύ δημοφιλές σαλατο-φαγητό.

Και το ζβαν και το κορν μπιφ γαστρονομία είναι. Στοιχεία της διατροφικής μας κουλτούρας. Η γαστρονομία δεν είναι στατική και ουσιοκρατική. Είναι δυναμική, μεταβαλλόμενη, διαρκώς ανασημασιοδοτούμενη. Δεν περιέχει μόνον το άριστον, το ορθόν, το βάσει κανόνων και αρχών συνταγμένο σχέδιο διατροφής κι ας είναι αυτός ένας ορισμός της. Κατ’ εμέ γαστρονομία είναι η σχέση της κοινωνίας με την τροφή μια δεδομένη στιγμή. Χωρίς να θέλω να τα ρομαντικοποιήσω δεν γίνεται έτσι κι αλλιώς αυτό, ούτε χρειάζεται–, είναι πάντως σύμβολα μιας εποχής. Θέλουμε δεν θέλουμε, η μακαρονάδα με κρέμα γάλακτος, το σουφλέ, η «τέσσερα τυριά της πιτσαρίας» και άλλες τόσες μακαρονάδες είναι κομματάκια της γαστρονομικής μας ιστορίας.

Σε αυτές τις μακαρονάδες βουτάει με το τρυφερά αναιδές του στιλ ο Καλλίδης. Βουτάει δε με τα μούτρα, και με διάθεση πολεμική προς υπεράσπιση των ιερών συνόρων της παιδικής μας ηλικίας όσων μεγαλώσαμε στα ’80s και στα ’90s. Για λόγους ανατροπής, ως ζιζάνιο μέσα στο political correctness της τωρινής καθωσπρέπει ελληνικής μαγειρικής, για να βγάλει τη γλώσσα σε μεγαλοσχήμονες σεφ και ειδήμονες κάθε είδους. Γιατί έχει τις γνώσεις και την κουλτούρα να το κάνει αυτό. Περισσότερο όμως γιατί θυμάται τις άσχημες, ντροπιαστικές για τα δεδομένα μας πια αλήθειες της κουζίνας των σπιτιών όπου μεγαλώσαμε, γιατί έχει συμφιλιωθεί με όλα αυτά, γιατί θυμάται ποιος είναι και έχει σημασία να θυμόμαστε ποιοι είμαστε, τι έχουμε κάνει, όλη τη διαδρομή. Τις μαγειρεύει ανακαλώντας μνήμες, θυμάται τις τεχνικές του τότε, τις ακολουθεί πιστά, διορθώνοντας ελάχιστα, μας δείχνει την τέχνη αυτών των σχεδόν ξεχασμένων μακαρονάδων. Σχεδόν, γιατί αρκετά σπίτια ακόμα τις μαγειρεύουν. Θυμάται πως, όταν έπεφταν τα νούμερα στα πρωινάδικα όπου μαγείρευε, έφτιαχνε κάτι, οτιδήποτε, με κρέμα γάλακτος. Πάντα, πάντα τα νούμερα ανέβαιναν στον Θεό.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 207.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών
MHT