Αγαπημένο πιάτο παλιότερα των αστικών τραπεζιών, το ασπίκ γίνεται με διάφορα είδη ζωμού και λαχανικά, κρεατικά ή ψαρικά. Εδώ το φτιάχνουμε με σολομό, καρότα, αρακά και αυγό. Και είναι εντυπωσιακό.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠηχτή με ψαρονέφρι, μια light εκδοχή της παραδοσιακής συνταγήςΤο ασπίκ παρασκευάζεται από διαυγή ζωμό (ο οποίος πήζει με την προσθήκη ζελατίνης ή φυσικών πυκνωτικών ουσιών) και ό,τι άλλο θέλουμε*: κρέας, ψάρι, διάφορα λαχανικά… Η Ελληνοαμερικανίδα Floris Costalas, μαθημένη από μικρή στα δεξίματα, τέχνη που αργότερα έκανε επάγγελμα, επέλεξε να φτιάξει ένα ασπίκ με καπνιστό σολομό, για να ταιριάζει με το ψαροφαγικό δείπνο που μας ετοίμασε. Ήταν φαντασμαγορικό! Όλοι έμειναν με το στόμα ανοιχτό. Αλλά και πολύ νόστιμο, με ζελέ από ελαφρύ ζωμό λαχανικών που έλιωνε στο στόμα και με στρώσεις από βραστά λαχανικά, τουρσιά και αυγά βραστά.
Έχει τον κόπο του, αλλά το καλό είναι πως το ετοιμάζουμε από την προηγουμένη, το βάζουμε στο ψυγείο και ας πούμε ξενοιάζουμε. Ας πούμε, γιατί θέλει πολλή προσοχή στο ξεφορμάρισμα. Η Floris, για να δώσει έναν ακόμα πιο καλτ τόνο και ακόμα περισσότερο χρώμα στο ρετρό έδεσμα, προσέθεσε κερασάκια μαρασκίνο στο γαρνίρισμα! Αυτά εννοείται δεν θα τα φάμε, αλλά τι ομορφιά! Δεν συμφωνείτε;
30'
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 10 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τον ζωμό λαχανικών
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το ασπίκ με καπνιστό σολομό πλένουμε και χοντροκόβουμε τα λαχανικά του ζωμού και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό.
Αφήνουμε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 1⁄2 ώρα.
Σουρώνουμε τον ζωμό με ψιλή συρμάτινη σήτα σε καθαρή κατσαρόλα.
Στο μεταξύ, βυθίζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό και αφήνουμε να μουλιάσουν καλά και να μαλακώσουν για 15 λεπτά.
Τα στύβουμε με τα χέρια μας να φύγει το περιττό νερό και τα προσθέτουμε μαζί με το αλάτι στον καυτό ζωμό.
Ανακατεύουμε απαλά, να λιώσουν. Αφήνουμε στην άκρη για λίγο.
Αραδιάζουμε σε μια φόρμα του κέικ πρώτα τα αυγά, κομμένα στη μέση, και μετά βάζουμε σε στρώσεις τον σολομό, τον αρακά, τα αγγουράκια σε φετάκια, τα καρότα σε κυβάκια και την κάππαρη.
Περιχύνουμε με τον χλιαρό ζωμό και βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο, όλο το βράδυ.
Λίγο πριν από το σερβίρισμα βυθίζουμε πολύ προσεκτικά και γρήγορα, για 10 δευτερόλεπτα, τη φόρμα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, τη βγάζουμε και την αφήνουμε στον πάγκο.
Καλύπτουμε με μια πιατέλα και γυρνάμε ανάποδα ώστε να ξεφορμαριστεί το ασπίκ στην πιατέλα.
Στολίζουμε με κλαράκια άνηθου, μαϊντανού και αγγουράκια τουρσί και κρατάμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
Μυστικά
*Μπορούμε να βάλουμε στο ασπίκ όποια υλικά μάς αρέσουν, π.χ. αντί για σολομό, πέστροφα καπνιστή ή ακόμα και ζαμπόν κομμένο σε κυβάκια. Μπορούμε, επίσης, να το αρωματίσουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού και μπαχαρικά. Βράζουμε τα λαχανικά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατέψουμε καθόλου, για να βγει ο ζωμός όσο το δυνατόν πιο διαυγής.
Η ποσότητα του ζωμού που είναι απαραίτητη δεν είναι ακριβής. Εξαρτάται από το μέγεθος της φόρμας και το πόσα υλικά θα βάλουμε μέσα σε αυτήν. Μια μεσαία φόρμα του κέικ θέλει 1,5 λίτρο ζωμό και μια μεγάλη, περίπου 2 λίτρα. Το ζελέ του ασπίκ πρέπει να είναι σφιχτό για να κρατάει το σχήμα του. Ο κανόνας είναι πως 12 φύλλα ζελατίνης πήζουν καλά 1 λίτρο ζωμό. Το ασπίκ θα είναι εξίσου όμορφο εάν ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί πριν τα βάλουμε μέσα στη φόρμα, αντί να τα στήσουμε σε στρώσεις.
Την επομένη μπορούμε να χοντροκόψουμε το ασπίκ που περίσσεψε και να το ανακατέψουμε μέσα σε μια μεγάλη πράσινη σαλάτα, με μπόλικο λεμόνι και ελαιόλαδο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.
Πηχτή με ψαρονέφρι, μια light εκδοχή της παραδοσιακής συνταγήςΤο ασπίκ παρασκευάζεται από διαυγή ζωμό (ο οποίος πήζει με την προσθήκη ζελατίνης ή φυσικών πυκνωτικών ουσιών) και ό,τι άλλο θέλουμε*: κρέας, ψάρι, διάφορα λαχανικά… Η Ελληνοαμερικανίδα Floris Costalas, μαθημένη από μικρή στα δεξίματα, τέχνη που αργότερα έκανε επάγγελμα, επέλεξε να φτιάξει ένα ασπίκ με καπνιστό σολομό, για να ταιριάζει με το ψαροφαγικό δείπνο που μας ετοίμασε. Ήταν φαντασμαγορικό! Όλοι έμειναν με το στόμα ανοιχτό. Αλλά και πολύ νόστιμο, με ζελέ από ελαφρύ ζωμό λαχανικών που έλιωνε στο στόμα και με στρώσεις από βραστά λαχανικά, τουρσιά και αυγά βραστά.
