Name: Αγκινάρες τηγανητές (carciofi alla giudia)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 ως ορεκτικό
Ingredients: 4 αγκινάρες, τρυφερές και φρέσκες; λάδι για το τηγάνισμα; αλάτι

Μιλάμε για τον ακρογωνιαίο λίθο της τοπικής κουζίνας, που οι Ρωμαίοι απολαμβάνουν με πάθος σε τρατορίες και εστιατόρια της πόλης όλο τον χρόνο. Πρόκειται για μια παλιά εβραϊκή συνταγή (εξ ου και το όνομα «alla giudia», καθώς «Giudio» είναι στη ρωμαϊκή διάλεκτο ο Εβραίος) που ξεκίνησε από το εβραϊκό γκέτο της πόλης. Οι αγκινάρες alla giudia σερβίρονται ως αντιπάστι και είναι το alter ego των carciofi alla romana – δηλαδή αγκινάρες μαγειρευτές. Η συνταγή για τις alla giudia τις θέλει να βγαίνουν ξεροψημένες από το τηγάνι και να σερβίρονται ολόκληρες. Σε κάποιες παλιές ρωμαϊκές ταβέρνες τις δοκιμάσαμε και διπλοτηγανισμένες: την πρώτη φορά σε λάδι σε χαμηλότερη θερμοκρασία και τη δεύτερη σε πολύ καυτό λάδι για να γίνουν τα φύλλα τραγανά. Για να φαγωθούν, μαδιούνται με το χέρι τα φύλλα τους, που είναι τραγανά σαν τσιπς, και ύστερα με μαχαιροπίρουνο τρώγεται και η τρυφερή καρδιά τους. Παραδοσιακά τις απολαμβάνουν σκέτες, αλλά σε κάποιους αρέσει να συνοδεύουν τις αγκινάρες τους με τσιτρονέτ (citronette), δηλαδή λαδολέμονο. Στη Ρώμη χρησιμοποιούν τη μοβ ποικιλία αγκινάρας mammola, που έχει τρυφερά φύλλα και τρυφερό χνούδι στο εσωτερικό της.

20' προετοιμασία

30' τηγάνισμα

Σύνολο: 50'

Υλικά

Μερίδες: 4 ως ορεκτικό

4 αγκινάρες, τρυφερές και φρέσκες
λάδι για το τηγάνισμα
αλάτι

Διαδικασία

Για τις carciofi alla giudia, αφαιρούμε τη σκληρή άκρη του κοτσανιού κάθε αγκινάρας και στη συνέχεια με ένα μαχαιράκι ή με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε λαχανικά αφαιρούμε τις σκληρές ίνες από το κοτσάνι που έμεινε.
Ξεφυλλίζουμε και πετάμε τα εξωτερικά, σκληρά φύλλα μέχρι να φτάσουμε σε αυτά που έχουν πιο ανοιχτό χρώμα και είναι πιο τρυφερά, κοντά στην καρδιά.
Για να ανοίξουν καλά τα φύλλα σαν λουλούδι, χτυπάμε το κεφάλι της αγκινάρας σε ένα ξύλο κοπής, κρατώντας την από το κοτσάνι, χωρίς να την πιέζουμε πολύ, για να μη σπάσουν και ξεκολλήσουν τα φύλλα.
Αν το χνούδι είναι τρυφερό, δεν το αφαιρούμε, ειδάλλως μπορούμε με ένα κουταλάκι να το απομακρύνουμε, προσεκτικά, για να μη χαλάσουμε το σχήμα της αγκινάρας.
Αν δεν τις τηγανίσουμε αμέσως, θα πρέπει να τις ρίξουμε σε νερό με χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να τις στεγνώσουμε πολύ καλά πριν από το τηγάνισμα για να μην πεταχτούν λάδια.
Ρίχνουμε μια ποσότητα λαδιού (ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο ή σπορέλαιο) σε μια φαρδιά κατσαρόλα, τόσο ώστε να βυθιστεί μέσα μόνο το κεφάλι της αγκινάρας.
Ζεσταίνουμε μέχρι τους 170°C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρέματος) και βυθίζουμε μέσα στο λάδι την πρώτη αγκινάρα, με το κεφάλι της προς τα κάτω.
Με μια λαβίδα πιάνουμε την αγκινάρα από το κοτσάνι και την πιέζουμε προς τον πυθμένα του τηγανιού, προσεκτικά για να μην τη διαλύσουμε. Έτσι το λουλούδι θα διατηρήσει το σχήμα του.
Θα χρειαστούν περίπου 6-7 λεπτά για να τηγανιστεί. Προς το τέλος του τηγανίσματος τη γυρίζουμε στο πλάι, για να ψηθεί και το κοτσάνι.
Στραγγίζουμε την τηγανισμένη αγκινάρα σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και με τις υπόλοιπες.
Σερβίρουμε τις carciofi alla giudia αμέσως, καυτές, πασπαλίζοντας καλά με αλάτι, όσο είναι ζεστές.