Για να φτιάξουμε χοιρινές μπριζόλες με μουστάρδα, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Στη συνέχεια, σοτάρουμε το χοιρινό, για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Ρίχνουμε το κονιάκ, τη σόγια και το ξίδι, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα με μέλι Μaille au Miel, το τζίντζερ, το αλάτι (με φειδώ, διότι η σάλτσα σόγιας είναι αρκετά αλμυρή), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 50 ml νερό.
Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι να γίνει το χοιρινό και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
Σερβίρουμε, τις χοιρινές μπριζόλες, με την πικάντικη σάλτσα και συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά και πουρέ πατάτας.