Φτιάχνουμε τη συνταγή της Εύης Βουτσινά για σπιτικό γιαούρτι:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Μια λεπτή κρέμα από γάλα που πήζει χωρίς αλλότρια υλικά είναι το γιαούρτι, ελαφριά και ευχάριστη τροφή που ευνοεί τον οργανισμό, ιδιαίτερα το πεπτικό σύστημα, ακόμα και σε αυτούς που έχουν δυσανεξία στο γάλα. Είναι γνωστό από αρκετές χιλιάδες χρόνια στη Μέση και την Κεντρική Ανατολή, στην Αίγυπτο και στις χώρες του Καυκάσου. Από τους Πέρσες πέρασε και στην Ινδία. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι το γνώριζαν και το απολάμβαναν, όπως μαρτυρείται σε γραπτές πηγές (Ηρόδοτος, Γαληνός, Πλίνιος). Στην Ευρώπη εμφανίστηκε γύρω στον 16ο αιώνα, αλλά διεδόθη ευρέως μόλις στις πρώτες δεκαετίες του 1900. Γιαούρτι γίνεται από κάθε είδους γάλα, αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο, ανάλογα με την κτηνοτροφία κάθε περιοχής αλλά και τις διατροφικές συνήθειες. Στην καθ’ ημάς ανατολή -και στη δική μας χώρα- όπως και στα Βαλκάνια, προτιμούν το πρόβειο, που είναι παχύτερο, ενώ στη Δυτική ευρώπη, το αγελαδινό και το κατσικίσιο. Τα τελευταία χρόνια, που προσπαθούμε να μειώσουμε τα λιπαρά στη διατροφή μας, φτιάχνουν και γιαούρτι από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο γάλα. Το άπαχο γιαούρτι όμως νερώνει εύκολα, οπότε χρησιμοποιούνται σταθεροποιητικοί παράγοντες, ο πιο αθώος από τους οποίους είναι η ζελατίνη. Όμως εμάς μάς ενδιαφέρει το σπιτικό γιαούρτι.

Οι πρώτες ύλες

Τo πρώτο είναι το γάλα. Το καλύτερο είναι να έχουμε φρέσκο γάλα που έχει αρμεχτεί πρόσφατα και δεν έχει παστεριωθεί. Αυτό όμως προϋποθέτει πρόσβαση σε στάνη ή, τέλος πάντων, να έχουμε μέσον σε κτηνοτρόφους. Aν δεν έχουμε τέτοιες… ωφέλιμες σχέσεις, μπορούμε να πάρουμε γάλα από το σούπερ μάρκετ. Το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε μπορεί να είναι πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό. Το δεύτερο που χρειάζεται είναι λίγο έτοιμο γιαούρτι. Προτιμάμε αυτό που γράφει στο κεσεδάκι «παραδοσιακό» και έχει πέτσα, την οποία αφαιρούμε. Καμιά φορά ακούμε να λένε ότι χρειάζεται «μαγιά», αλλά δεν εννοούν τη μαγιά που φουσκώνει το ψωμί. Η λέξη χρησιμοποιείται μεταφορικά. Το γιαούρτι-μαγιά πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο φρέσκο. Αν είναι ξινισμένο, το γιαούρτι θα γίνει ξινό. Ποσότητες: Κάθε λίτρο γάλακτος αποδίδει 1 κιλό γιαούρτι. Για 3 λίτρα γάλα θα χρειαστεί ένα κεσεδάκι έτοιμο γιαούρτι.

Τι θα χρειαστούμε

3 λίτρα γάλα, 1 κεσεδάκι γιαούρτι, θερμόμετρο, σουρωτήρι, τουλπάνι

Πώς θα φτιάξουμε γιαούρτι βήμα βήμα

Προσέχουμε τις λεπτομέρειες. Σουρώνουμε το γάλα από σουρωτήρι στρωμένο με διπλό τουλπάνι

Το βάζουμε σε κατσαρόλα ανοξείδωτη ή εμαγιέ και το βάζουμε να βράσει, ανακατεύοντας να μην «πιάσει» στην κατσαρόλα και να μη δημιουργηθεί πέτσα. Οταν βράσει για 1 – 2 λεπτά, το αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

Για να γίνει το πήξιμο, πρέπει να φτάσει το γάλα στους 45°- 46° C.

Βάζουμε τότε σ’ ένα μπολ το γιαούρτι και το λιώνουμε με λίγο από το χλιαρό γάλα. Το λιώνουμε τελείως χτυπώντας το με κουτάλι να γίνει λείο. Αδειάζουμε το υπόλοιπο γάλα της κατσαρόλας σε ένα μεγάλο τάπερ ή σε πήλινο δοχείο γιαουρτιού που να το χωράει και αδειάζουμε μέσα σε αυτό το διαλυμένο μείγμα του γιαουρτιού. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, επίμονα, για να απλωθεί σε όλο το γάλα ομοιόμορφα.

Σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του ή με μεμβράνη. Το σκεύος πρέπει να μείνει τυλιγμένο, ακίνητο, σε ζεστό σημείο χωρίς ρεύματα. Είναι καλύτερα να το έχουμε ήδη τοποθετήσει στο σημείο όπου θα παραμείνει. Χρειάζεται μια μεγάλη πετσέτα ή ένα μικρό τραπεζομάντιλο και απ’ έξω ένα μάλλινο κουβερτάκι. Το σκεύος με το γάλα πρέπει να ακουμπάει πάνω στην πετσέτα με την κουβέρτα και, μετά το ανακάτεμα, να τυλιχτεί και να μη μετακινηθεί καθόλου. Το ξεσκεπάζουμε λίγο για να ελέγξουμε μετά από 6 ώρες. Αν δεν είναι έτοιμο (σχεδόν απίθανο), το ξανασκεπάζουμε και το ελέγχουμε σε 1-2 ώρες. Αφού πήξει, αφαιρούμε τα σκεπάσματα, το αφήνουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και το βάζουμε στο ψυγείο. Αν θέλουμε να ξαναφτιάξουμε γιαούρτι, βάζουμε από το έτοιμο σε βαζάκι με καλό κλείσιμο και το φυλάμε στο ψυγείο άνετα για μία εβδομάδα. Προσοχή: το γιαούρτι δεν μπαίνει στην κατάψυξη.

Χρήσιμα

Το πήξιμο του γιαουρτιού και η υπόξινη γεύση του οφείλονται σε δύο βακίλους που η συγκεκριμένη θερμοκρασία τούς βοηθάει να αναπτυχθούν, να πολλαπλασιαστούν. Η ποιότητα και η γεύση του γιαουρτιού σχετίζονται με το είδος της τροφής που παίρνει το ζώο, κάτι που ισχύει και για το γάλα. Ο τρόπος που σας έδειξα δίνει γιαούρτι χωρίς πέτσα. Καθώς το γάλα κρυώνει για να φθάσει στους 45°C, στην επιφάνειά του σχηματίζεται πέτσα· είναι μέρος των λιπαρών που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Με το ανακάτεμα του γιαουρτιού στο γάλα, χαλάει. Αν θέλετε το γιαούρτι με πέτσα, πρέπει να καταφύγετε σε ένα τρικ. Θα προσθέσετε το αραιωμένο γιαούρτι στο γάλα με μια μεγάλη σύριγγα. Έπειτα θα ανακατέψετε με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, που θα τη βάλετε από τη μία άκρη στο σκεύος και θα την κινήσετε κάτω από την επιφάνεια της πέτσας, προσέχοντας να μην τη χαλάσετε. Μόνο το κατσικίσιο γάλα δεν κάνει πέτσα, γιατί είναι ομογενοποιημένο από τη φύση του και τα λιπαρά του δεν διαχωρίζονται. Και μία συμβουλή: Όταν κόψετε το γιαούρτι για να πάρετε όσο χρειάζεται, αφήνει υγρά. Για να τα μαζέψετε, μπορείτε να βάλετε στο κενό ένα κομμάτι παξιμάδι. Όταν τα απορροφήσει, πετάξτε το.

Της σακούλας

Για να φτιάξουμε το πηχτό στραγγιστό γιαούρτι, πρέπει να βάλουμε το φρεσκοπηγμένο γιαούρτι (ή ένα μέρος του) σε μια σακούλα υφασμάτινη και να την κρεμάσουμε πάνω από μια λεκάνη όπου θα τρέξουν τα υγρά και στη σακούλα θα μείνει το πηχτό γιαούρτι. Η σακούλα δεν πρέπει να είναι από τουλπάνι, γιατί θα φύγει το περιεχόμενο. Μια μαξιλαροθήκη είναι ό,τι πρέπει.

1 ώρα μαγείρεμα

8 ώρες αναμονή

Σύνολο: 9 ώρες

Υλικά

3 λίτρα γάλα
1 κεσεδάκι γιαούρτι

Διαδικασία

Προσέχουμε τις λεπτομέρειες. Σουρώνουμε το γάλα από σουρωτήρι στρωμένο με διπλό τουλπάνι (το βρίσκουμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής).
Το βάζουμε σε κατσαρόλα ανοξείδωτη ή εμαγιέ και το βάζουμε να βράσει, ανακατεύοντας να μην «πιάσει» στην κατσαρόλα και να μη δημιουργηθεί πέτσα.
Όταν βράσει για 1 - 2 λεπτά, το αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για να γίνει το πήξιμο, πρέπει να φτάσει το γάλα στους 45°- 46° C. Το μετράμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Αν δεν έχουμε, βυθίζουμε στο γάλα το μικρό μας δάχτυλο, καλά πλυμένο, και μετράμε αργά μέχρι το 10. Αν αντέξουμε να κρατήσουμε το δάχτυλό μας μέσα στο γάλα μετρώντας αργά ώς το δέκα, τότε το γάλα είναι στη σωστή θερμοκρασία.
Βάζουμε σ’ ένα μπολ το γιαούρτι και το λιώνουμε με λίγο από το χλιαρό γάλα. Το λιώνουμε τελείως χτυπώντας το με κουτάλι να γίνει λείο και το αδειάζουμε στο σκεύος με το γάλα.
Το ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, επίμονα, για να απλωθεί σε όλο το γάλα ομοιόμορφα.
Σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του ή με μεμβράνη. Το σκεύος πρέπει να μείνει τυλιγμένο, ακίνητο, σε ζεστό σημείο χωρίς ρεύματα. Είναι καλύτερα να το έχουμε ήδη τοποθετήσει στο σημείο που θα παραμείνει. Χρειάζεται μια μεγάλη πετσέτα ή ένα μικρό τραπεζομάντιλο και απ’ έξω ένα μάλλινο κουβερτάκι.Το σκεύος με το γάλα πρέπει να ακουμπάει πάνω και, μετά το ανακάτεμα, να τυλιχτεί και να μη μετακινηθεί καθόλου.
Το ξεσκεπάζουμε λίγο για να ελέγξουμε μετά από 6 ώρες. Αν δεν είναι έτοιμο (σχεδόν απίθανο), το ξανασκεπάζουμε και το ελέγχουμε σε 1 - 2 ώρες.
Αφού πήξει, αφαιρούμε τα σκεπάσματα, το αφήνουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και το βάζουμε στο ψυγείο. Αν θέλουμε να ξαναφτιάξουμε γιαούρτι, βάζουμε από το έτοιμο σε βαζάκι με καλό κλείσιμο και το φυλάμε στο ψυγείο άνετα για μία εβδομάδα. Προσοχή: το γιαούρτι δεν μπαίνει στην κατάψυξη.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 37.

ΓΑΛΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΠΡΩΙΝΟ ΣΝΑΚ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ