Η αυθεντική παέγια της Bαλένθια και όλα της τα μυστικά
Ο σεφ Δημήτρης Κοντόπουλος ανακαλεί με ενθουσιασμό τα χρόνια που εργαζόταν στην Ισπανία και μας μαθαίνει να φτιάχνουμε την εμβληματική παέγια και όσα χρειάζεται να ξέρουμε για το περίφημο arroz soccarat.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαέγια με κοτόπουλο και θαλασσινάΟ Δημήτηρης Κοντόπουλος επέλεξε τη νηστίσιμη εκδοχή του εμβληματικού πιάτου της Βαλένθια, με μύδια και γαρίδες – τις δοσολογίες των υλικών και την εκτέλεση θα τα βρείτε στο τέλος του άρθρου. Εννοείται πως, εκτός από θαλασσινά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κοτόπουλο, αρνάκι, λουκάνικο και χαμόν, σε όποιες αναλογίες και συνδυασμούς θέλουμε. Το βέβαιο είναι ότι αξίζει να αναζητήσουμε τις ειδικές ποικιλίες ρυζιού για παέγια, όπως την bomba (ή ρύζι της Βαλένθια) και κυρίως τη senia (τις βρίσκουμε σε λιγοστά επιλεγμένα καταστήματα). Είναι κοντόκοκκες ποικιλίες, με άφθονο άμυλο και τρομερά μεγάλη απορροφητικότητα. Η παέγια πρέπει να γίνει μελωμένη, αλλά οι κόκκοι όχι al dente, πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένοι. Εναλλακτικά, επιλέγουμε την ποικιλία carnaroli, που προορίζεται για ριζότο και θεωρείται καλό υποκατάστατο των ισπανικών ποικιλιών. Σημαντικό: η αναλογία ρυζιού-ζωμού να είναι 1:4 και να μην παραφορτώσουμε την παέγια με πολλά υλικά.
Το περίφημο arroz socarrat είναι το μυστικό
«Socarrat» στα καταλανικά σημαίνει «τσουρουφλισμένο», «καψαλισμένο». Η συνταγή πήρε το όνομά της από τη λεπτή, καβουρδισμένη στρώση ρυζιού στον πάτο της παέγια. Σε όλους έχει τύχει να δαγκώσουμε μια νόστιμη μπουκιά από γεμιστά με ρύζι που έχει ψηθεί «ξεσκέπαστο», έξω από τα λαχανικά-περιέκτες. Καβουρδισμένο, τραγανό, απίθανα νόστιμο. Αυτή είναι η λογική του socarrat, να ετοιμάσουμε μια παέγια με ό,τι υλικά θέλουμε, απλώς αφήνουμε το ρύζι να «αρπάξει» ελεγχόμενα. Αυτή είναι η τεχνική πίσω από αυτό το εμβληματικό πιάτο της ισπανικής κουζίνας, γνωστό και ως «paella valenciana». Φαίνεται πως οι ντόπιοι αγαπούν πολύ τα μαστόρικα καβoυρδισμένα φαγητά και γλυκά – ας θυμηθούμε απλώς την κρέμα catalana, που είναι κάτι αντίστοιχο. Συνηθίζεται το socarrat να γίνεται στη χόβολη, σε παχιά θράκα, με το λεπτό σκεύος στερεωμένο πάνω σε πυροστιά, για ομοιόμορφο ψήσιμο. Πετυχαίνει όμως θαυμάσια και στο μάτι της κεραμικής εστίας μας. Παραδοσιακά, σερβίρεται με δροσερή σάλτσα αγιολί (μια βελούδινη, κρεμώδη μαγιονέζα με βάση το ελαιόλαδο και το σκόρδο).
Στη μαγειρική (και στη ζαχαροπλαστική), ό,τι καβουρδίζεται με σωστό τρόπο αποκτά νοστιμιά ξεχωριστή, ελκυστική. Σκεφτείτε π.χ. μια ρόδινη μπεσαμέλ, το «αρπαγμένο» καζάν ντιπί, τα ξεροψημένα φύλλα μιας πίτας, την κρούστα της κρεμ μπριλέ ή μιας κρέμας catalana και τόσες άλλες συνταγές με «καμένα» υλικά. Όταν γίνεται σωστά, η τεχνική επιτρέπει στο καβουρδισμένο υλικό να συμπυκνώσει τη νοστιμιά όλων των υλικών της συνταγής, όπως εδώ το ρύζι συγκεντρώνει τη νοστιμιά του ζωμού, της σάλτσας και των θαλασσινών.
Πρόκειται για μια κλασική παέγια. Πρέπει να ψηθεί σε λεπτή στρώση, απλωτή, και όχι σε βαθύ σκεύος. Τη μαγειρεύουμε λοιπόν για περίπου 18-22 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να πιει σιγά σιγά το υγρό, και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, για λίγα λεπτά, μέχρι το ρύζι να αρπάξει στον πάτο του σκεύους. Σκέψη απλή, αποτέλεσμα με συναρπαστική νοστιμιά.
40'
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20'
Υλικά
Μερίδες: 2-3
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε την αυθεντική παέγια της Βαλένθια, αρχικά σοτάρουμε, σε μια παεγιέρα * ή σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι, το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι.
Παράλληλα, χτυπάμε στον πολυκόφτη τα ντοματίνια με το σκόρδο, τον βασιλικό και λίγο αλατοπίπερο.
Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας από το μείγμα αυτό στο σοταρισμένο κρεμμύδι.
Προσθέτουμε τον κρόκο με το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά.
Ρίχνουμε μεμιάς τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε το θυμάρι και με ξύλινη κουτάλα απλώνουμε το ρύζι ομοιόμορφα σε όλο το σκεύος – το βασικό στην παέγια είναι να δημιουργήσουμε ένα λεπτό στρώμα ρυζιού, ώστε να προλάβει να μαγειρευτεί και, σύντομα, να στεγνώσει και στη συνέχεια να «αρπάξει».
Μαγειρεύουμε το ρύζι σε φωτιά χαμηλή, για περίπου 10 λεπτά, έτσι ώστε ο ζωμός μόλις που να κοχλάζει ήπια, και ανακατεύουμε μόνο όσο το ρύζι είναι ζουμερό.
Στο δεκάλεπτο, αρχίζουμε να «χτίζουμε» την παέγια. Τακτοποιούμε τα μύδια ακτινωτά πάνω στην επιφάνεια του ρυζιού και ανάμεσά τους μοιράζουμε φετάκια από αγκιναράκια.
Βάζουμε ακτινωτά και τις γαρίδες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 7-8 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε. Θα δούμε ότι πλέον το υγρό έχει απορροφηθεί από το ρύζι και το φαγητό μοιάζει να στεγνώνει, να στέκεται.
Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν και βγάζουμε τη σάρκα από τα όστρακα.
Στη συνέχεια, την βάζουμε πάνω στο ρύζι.
Μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Θα δούμε ότι γύρω γύρω, στο σημείο όπου το ρύζι ακουμπά στα τοιχώματα του σκεύους, έχει αρχίσει να καραμελώνει και να σκουραίνει. Παράλληλα, αρχίζει να αναδίδεται ωραία μυρωδιά καβουρδισμένου.
Από τη στιγμή αυτή και μετά, η απλή παέγια αρχίζει να γίνεται socarrat, δηλαδή να τσουρουφλίζεται, να καβουρδίζεται.
Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και, μετά από 4-5 λεπτά, ανασηκώνουμε λίγο το ρύζι με μια μαρίζ, για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο: όταν δούμε ότι οι κόκκοι του ρυζιού έχουν πάρει σκούρο καστανό χρώμα και σχεδόν έχουν ενωθεί μεταξύ τους από μια λεπτή κρούστα σαν δαντέλα – είναι η συμπυκνωμένη σάλτσα και το άμυλο του ρυζιού που αποτελούν αυτό το τσουρουφλισμένο, νοστιμότατο πλέγμα–, τραβάμε από τη φωτιά και σερβίρουμε την παέγια, φροντίζοντας να τουμπάρουμε το ρύζι στα πιάτα με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται η καβουρδισμένη όψη του.
Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
*Παεγιέρα: το ρηχό και φαρδύ σκεύος με τα διπλά χερούλια όπου παραδοσιακά μαγειρεύεται και σερβίρεται η παέγια.
Ας παραμείνουμε και οινικά στην περιοχή! Ένα πλούσιο ροζέ από Tempranillo ή μια έξοχη αφρώδη Cava.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 168.
Παέγια με κοτόπουλο και θαλασσινάΟ Δημήτηρης Κοντόπουλος επέλεξε τη νηστίσιμη εκδοχή του εμβληματικού πιάτου της Βαλένθια, με μύδια και γαρίδες – τις δοσολογίες των υλικών και την εκτέλεση θα τα βρείτε στο τέλος του άρθρου. Εννοείται πως, εκτός από θαλασσινά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κοτόπουλο, αρνάκι, λουκάνικο και χαμόν, σε όποιες αναλογίες και συνδυασμούς θέλουμε. Το βέβαιο είναι ότι αξίζει να αναζητήσουμε τις ειδικές ποικιλίες ρυζιού για παέγια, όπως την bomba (ή ρύζι της Βαλένθια) και κυρίως τη senia (τις βρίσκουμε σε λιγοστά επιλεγμένα καταστήματα). Είναι κοντόκοκκες ποικιλίες, με άφθονο άμυλο και τρομερά μεγάλη απορροφητικότητα. Η παέγια πρέπει να γίνει μελωμένη, αλλά οι κόκκοι όχι al dente, πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένοι. Εναλλακτικά, επιλέγουμε την ποικιλία carnaroli, που προορίζεται για ριζότο και θεωρείται καλό υποκατάστατο των ισπανικών ποικιλιών. Σημαντικό: η αναλογία ρυζιού-ζωμού να είναι 1:4 και να μην παραφορτώσουμε την παέγια με πολλά υλικά.
