Πολίτικο πλιγούρι με κάστανα, κουκουνάρια και σταφίδες
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πολίτικο πλιγούρι με κάστανα, κουκουνάρια και σταφίδες
Πολίτικο πλιγούρι με κάστανα, κουκουνάρια και σταφίδες
1 ώρα
προετοιμασία
2 ώρες και 10' μαγείρεμα
20'
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6-8Για τη γέμιση
Για τη σάλτσα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καρέ από σπαλομπριζόλες με κάστανα και ξερά φρούτα, αρχικά σιγοβράζουμε, σε μια κατσαρόλα, τα κρασιά της σάλτσας (750 ml ξηρό κόκκινο και 500 ml Μαυροδάφνη) με τα κεδροκούκουτσα για περίπου 30 λεπτά. Πρέπει να μας μείνουν περίπου 350 ml υγρό.
- Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Γέμιση
- Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε, στο λάδι, το κρεμμύδι και το μπέικον για 5 λεπτά.
- Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγοψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μελώσουν τα κρεμμύδια. (Κάθε τόσο ανακατεύουμε και, αν κολλάει, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας νερό).
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά -τα φρούτα μαζί με το νερό τους- και ανακατεύουμε.
- Μόλις εξατμιστούν τα υγρά (να μη στεγνώσει εντελώς το μείγμα, να είναι ζουμερό, χωρίς όμως περιττά ζουμιά), μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει εντελώς.
Γέμισμα + ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
- Βάζουμε σε μια επιφάνεια κοπής το ανοιγμένο κρέας και αλατοπιπερώνουμε.
- Απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας 4 εκ. τουλάχιστον από την άκρη του κρέατος.
- Τυλίγουμε σε ρολό και κάνουμε πυκνά και σφιχτά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής.
- Ανακατεύουμε σε μικρό μπολ το ελαιόλαδο, με τα μυρωδικά και το ζαατάρ και απλώνουμε το μείγμα με τα χέρια μας ώστε να κολλήσουν όσο γίνεται στην επιφάνεια
- Το βάζουμε σε ένα πυρίμαχο ταψί που να το χωράει ακριβώς και ψήνουμε για 1 1/2 ώρα -σε αυτόν το χρόνο είναι στο εσωτερικό του ροζέ και ζουμερό- ή περισσότερο για καλό ψήσιμο. Αν χρειαστεί, καλύπτουμε το ρολό με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει.
- Ξεφουρνίζουμε, μεταφέρουμε σε πιατέλα, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά.
Σάλτσα
- Ρίχνουμε τον ζωμό στο ταψί και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Μόλις ζεσταθεί, τρίβουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί στο υγρό ό,τι έχει κολλήσει (κρατάμε το ταψί με γάντι κουζίνας για να μην καούμε!).
- Αφήνουμε για 5 λεπτά, να βράσει το μείγμα.
- Σουρώνουμε στον πολυκόφτη και χτυπάμε μαζί με το καρότο και το βρασμένο κρασί μέχρι να πετύχουμε βελούδινη υφή.
- Μεταφέρουμε τη σος σε κατσαρολάκι, αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις και βελτιώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι, λίγο λεμόνι (αν τη θέλουμε πιο όξινη) ή λίγο μέλι (για πιο γλυκιά).
- Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες.
- Σερβίρουμε, το καρέ από σπαλομπριζόλες με κάστανα και ξερά φρούτα, με τη σάλτσα και μικρές πατάτες που έχουμε περάσει από τον ατμό και ροδίσει στο τηγάνι σε λίγο λάδι.
Μυστικά
Μπορούμε να ετοιμάσουμε με την ίδια συνταγή κλασικό ρολό (χωρίς το κόκαλο δηλαδή), ζητώντας από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει τις σπαλομπριζόλες και να ετοιμάσει το κρέας για ρολό. Στην περίπτωση αυτή θα ψήσουμε για περίπου 20 λεπτά λιγότερο. * Σπιτικό μείγμα ζαατάρ Κοπανίζουμε ελαφρώς στο γουδί 4 κουτ. γλυκού σουμάκ (σε μπαχαράδικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ) και από 2 κουτ. γλυκού θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, (όλα ξερά), λευκό σουσάμι και μαυροκούκι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 117.
