Είναι ένα από τα φαγητά που παλαιότερα ετοιμαζόταν σε τεράστιες ποσότητες στους γάμους και μοιραζόταν σε όλους τους καλεσμένους. Σήμερα, είναι ένα πρώτης τάξεως κυριακάτικο πιάτο που τρώγεται ολοχρονίς. Φαγητό απλό, αλλά βαθιά νόστιμο, με την προϋπόθεση ότι θα χρησιμοποιήσουμε ένα καλοζωισμένο κατσικάκι χρονιάρικο (ή γάλακτος). Ετοιμάζεται και με άλλα κρεατικά, όπως χοιρινό ή πρόβειο. Η γιαγιά Ζαφειρένια προσθέτει κύμινο, που ταιριάζει πολύ με το κατσίκι, άφθονη δάφνη για άρωμα, αλλά και ελάχιστο ξινό (κιτρικό οξύ – το άρτυμα σε μορφή λευκής σκόνης που βρίσκουμε στα ράφια με τα μπαχαρικά), για να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Η χρήση του είναι προαιρετική, αλλά επιθυμητή – η σάλτσα δένει ελαφρά, αλλά δεν πήζει και αποκτά μια ευχάριστη οξύτητα, συμπληρωματική του λεμονιού. Από τη Ζαφειρένια Σκουλά.

25' προετοιμασία
1 ώρα και 40' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 5 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 6

Διαδικασία

  1. Ξεπλένουμε καλά τα ρεβίθια και τα βάζουμε σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό.
  2. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε ξανά και τα βάζουμε και πάλι στην άδεια κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει κατά 3-4 εκ.
  3. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς μέχρι το νερό να πάρει βράση.
  4. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά: τα ρεβίθια είναι ήδη καλά μουλιασμένα αποβραδίς και θέλουμε να βράσουν έντονα και σχετικά σύντομα, πριν προστεθεί το κρέας.
  5. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
  6. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, τη δάφνη και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα πάντα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, για άλλα 40 λεπτά περίπου, μέχρι τα ρεβίθια να γίνουν μαλακά στο δόντι, αλλά να μη διαλύονται, και να μείνουν με μπόλικο ζουμί, σαν ρεβιθόσουπα.
  7. Παράλληλα, σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρέας με άφθονο νερό που να το σκεπάζει καλά και το αφήνουμε να πάρει μια δυο δυνατές βράσεις.
  8. Το στραγγίζουμε μέσα σε μεγάλο σουρωτήρι και το ξεπλένουμε καλά με νερό της βρύσης.
  9. Το ξαναβάζουμε στην (άδεια και καθαρισμένη) κατσαρόλα με νερό που ίσα να το καλύπτει (κάποια κομμάτια μπορεί να εξέχουν λίγο από το νερό).
  10. Προσθέτουμε 2 γεμάτες κουτ.
  11. σούπας αλάτι και αφήνουμε το νερό να πάρει μία δυνατή βράση.
  12. Μετριάζουμε τη φωτιά τόσο ώστε το νερό να βράζει σε μέτρια ένταση και μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά, δηλαδή όσο βράζουν και τα ρεβίθια.
  13. Ανακατεύουμε πότε πότε.
  14. Στο διάστημα αυτό, στην κατσαρόλα θα έχουν μείνει περίπου 2-3 δάχτυλα νερό.
  15. Τότε, μεταφέρουμε το κρέας με το νερό του στην κατσαρόλα με τα ρεβίθια, προσθέτουμε και 250 ml νερό επιπλέον και ανακατεύουμε.
  16. Δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει το μείγμα να παίρνει βράση και προσθέτουμε το κύμινο, το πιπέρι, το ξινό (αν βάλουμε) και λίγο αλάτι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας, αλλά και τα ρεβίθια.
  17. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  18. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, με τυρί φέτα και ζυμωτό ψωμί.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών