Αντί για αμπελόφυλλα, για αυτούς τους απίθανους ντολμάδες χρησιμοποιούμε τα μεγάλα φύλλα από τα λάπαθα, γεμιστά με πλιγούρι, κουκουνάρι, μυρόχορτα και σταφίδες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΝτολμαδάκια γεμιστά με ρυζοσαλάτα Ο σεφ Νίκος Μπίλλης οραματίστηκε τους ντολμάδες αλλιώς. Εντελώς αλλιώς όμως, γιατί για το τύλιγμα χρησιμοποιεί μεγάλα φύλλα από λάπαθα (τα βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές και μεγάλα μανάβικα) και στη γέμιση βάζει πλιγούρι, κουκουνάρι, μυρόχορτα και σταφίδες. Η σάλτσα με τον κρόκο Κοζάνης και το γιαούρτι είναι μαγική.
1 ώρα
προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 8
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Για τους ορφανούς λαπαθοντολμάδες ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα λάπαθα και τα ζεματίζουμε για 2 λεπτά, ίσα ίσα να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα.
Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι και τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και όλα τα κλωνάρια εκτός του μάραθου και τις φλούδες που είχαμε κρατήσει στην άκρη και βράζουμε για 45 λεπτά, ώστε να ετοιμάσουμε έναν αρωματικό ζωμό.
Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.
Γέμιση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, το πράσο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το καρότο, για 2-3 λεπτά.
Τα αδειάζουμε σε βαθύ μπολ και αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
Ντολμάδες
Σε λεία επιφάνεια απλώνουμε κάθε φύλλο και βάζουμε 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση.
Τυλίγουμε ελαφρώς μία φορά και φέρνουμε τα πλαϊνά τμήματα του φύλλου προς τα μέσα και συνεχίζουμε το τύλιγμα μέχρι να φτιάξουμε το ντολμαδάκι.
Σε φαρδιά κατσαρόλα απλώνουμε τα κλωνάρια του μάραθου και επάνω τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε στρώσεις.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και όσο από τον ζωμό χρειάζεται για να καλύψει τα υλικά.
Τοποθετούμε ένα βαρύ πιάτο πάνω από τους ντολμάδες, για να μη μετακινούνται στο μαγείρεμα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 60 λεπτά. Μεταφέρουμε τους ντολμάδες σε μια πιατέλα.
Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τον κρόκο Κοζάνης, την πάπρικα, το σκόρδο και όσο ζουμί από την κατσαρόλα χρειάζεται για να ετοιμάσουμε μια σάλτσα όσο πηχτή ή αραιή θέλουμε.
Την περιχύνουμε στους ντολμάδες και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
Ντολμαδάκια γεμιστά με ρυζοσαλάτα Ο σεφ Νίκος Μπίλλης οραματίστηκε τους ντολμάδες αλλιώς. Εντελώς αλλιώς όμως, γιατί για το τύλιγμα χρησιμοποιεί μεγάλα φύλλα από λάπαθα (τα βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές και μεγάλα μανάβικα) και στη γέμιση βάζει πλιγούρι, κουκουνάρι, μυρόχορτα και σταφίδες. Η σάλτσα με τον κρόκο Κοζάνης και το γιαούρτι είναι μαγική.
