ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σαρδέλες escabecheΣαρδέλες escabeche
Το escabeche είναι μια τεχνική συντήρησης που έφεραν στην ιβηρική χερσόνησο οι Άραβες. H ρίζα του ονόματος είναι περσική και οι Άραβες την εξέλιξαν σε al-sikbaj, λέξη που αναφέρεται σε ένα φαγητό με κρέας, μαγειρεμένο σε γλυκόξινη σάλτσα που περιλαμβάνει ξίδι και μέλι (ή σιρόπι από χουρμάδες). Η τεχνική υιοθετήθηκε αμέσως για την αποτελεσματικότητά της, καθώς με απλά υλικά και ελάχιστο μαγείρεμα μπορεί να παρασκευαστεί ένα νοστιμότατο μείγμα στο οποίο συντηρούνται άριστα ψάρια (ολόκληρα ή φιλεταρισμένα) και θαλασσινά και συχνά κρέας ή κοτόπουλο. Με τον καιρό καθιερώθηκε από τους Μοζάραβες (τους εξαραβισμένους χριστιανούς της Ισπανίας), κυρίως στις περιοχές της Ανδαλουσίας(Κόρδοβα, Σεβίλλη κ.α.) και πλέον θεωρείται σπεσιαλιτέ ανδαλουσιάνικη. Το βασικό μείγμα του escabeche αποτελείται από δυνατό ξίδι ή κρασί και ελαιόλαδο, ενώ συμπληρώνεται με σκόρδο, μπαχαρικά και μυρωδικά. Η γνωστότερη συνταγή είναι οι σαρδέλες escabeche, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάθε ψάρι ή θαλασσινό.

30' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Διαδικασία

  1. Για τα μύδια αχνιστά escabeche, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 1 κουτ. σούπας από το λάδι και ρίχνουμε τα μύδια.
  2. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αχνίζουμε τα μύδια για 3-4 λεπτά, σείοντάς την τακτικά.
  3. Ρίχνουμε το μισό κρασί, σείουμε την κατσαρόλα ξανά, αφήνουμε για περίπου 1 λεπτό και τραβάμε από τη φωτιά.
  4. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν, καθαρίζουμε όσα άνοιξαν από τα κελύφη και κρατάμε μόνο την ψίχα.
  5. Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα.
  6. Ζεσταίνουμε εκεί το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν.
  7. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
  8. Ρίχνουμε το ξίδι και το υπόλοιπο κρασί, πιπέρι και αλάτι, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά.
  9. Το ξίδι δεν πρέπει να εξατμιστεί ως υγρό αλλά μόνο να χάσει την έντονη αψάδα του. Προσαρμόζουμε, αν χρειάζεται, τη θερμοκρασία κάθε τόσο, για να μη σωθεί.
  10. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα μύδια ψίχα, το θυμάρι και τη δάφνη και ανακατεύουμε. Το escabeche είναι έτοιμο.
  11. Το αδειάζουμε σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο, το αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο.
  12. Το μείγμα συντηρείται εκεί για αρκετές ημέρες.
  13. Σερβίρουμε τα μύδια escabeche με όσο από το λάδι τους θέλουμε συνοδεία φρυγανισμένου ψωμιού.

Ένα Albarino από τη Γαλικία. Διαφορετικά, επιλέγουμε ογκώδη Marsanne, Roussanne, Chardonnay, ώριμα και βαρελάτα, αλλά και ώριμα ρουστίκ σαντορινιά Νυχτέρια. Για τους τολμηρούς κρητικό Δαφνί ή ακόμα και ένα Pinot Noir.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 182.

Άρθρα και Συνταγές με Κρασί

Άρθρα και Συνταγές με Κρεμμύδι

Άρθρα και Συνταγές με Μύδια

Άρθρα και Συνταγές για Ορεκτικό / Μεζές

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών