Όρνιθα παλατιανή, γεμιστή με κιμά κοτόπουλου και πολίτικα μπαχαρικά
40'
προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 10'
Υλικά
Μερίδες: 6 - 8Για τη γέμιση
Για το άλειμμα
Για το ταψί (και τη σάλτσα)
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε την όρνιθα γεμιστή με κιμά και ξηρούς καρπούς, με σάλτσα από πορτοκάλι ξεκινάμε με την γεμίσει και σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κάστανα και τα αχλάδια για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
- Ρίχνουμε τα μπαχαρικά (δάφνη, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, τζίντζερ) και σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Προσθέτουμε τo κρεμμύδι, τον κιμά, αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο, και σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
- Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και, όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε το μείγμα αχλαδιών-κάστανου, τα φουντούκια και τα ξύσματα. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Άλειμμα
- Βάζουμε τα υλικά σε ένα μπολάκι και τα χτυπάμε καλά.
Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την όρνιθα και με ένα κουτάλι γεμίζουμε την κοιλιά της με το μείγμα της γέμισης. Κλείνουμε το άνοιγμα ράβοντάς το με σπάγκο μαγειρικής ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδα.
- Βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία θέση του φούρνου.
- Αλείφουμε την όρνιθα καλά με το μείγμα ελαιολάδου-βουτύρου.
- Σε ένα ευρύχωρο ταψί ρίχνουμε τα υλικά του ψησίματος (χυμό πορτοκαλιού, λικέρ, φλούδα λεμονιού και κεδροκούκουτσα) και το τοποθετούμε κάτω από τη σχάρα.
- Βάζουμε την όρνιθα στη σχάρα. Με τον τρόπο αυτό το πουλερικό θα απορροφήσει τους αρωματικούς ατμούς του υγρού του ταψιού όσο ψήνεται, ενώ εκεί θα πέφτουν και τα υγρά του ψησίματος.
- Ψήνουμε την όρνιθα για περίπου 2 ώρες και 15 λεπτά, ελέγχοντας κάθε τόσο μήπως μειώνονται αισθητά τα υγρά του ταψιού. Αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό. Η όρνιθα είναι έτοιμη όταν ροδίσει καλά και, όταν τρυπήσουμε το μπούτι της κοντά στο κόκαλο, το υγρό που θα βγει θα είναι διάφανο. Αν είναι ακόμη ροζέ, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμη.
- Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα του μισάνοιχτη, χωρίς να ξεφουρνίσουμε την όρνιθα.
Σάλτσα
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, σουρώνουμε το υγρό που έχει μείνει και το ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι.
- Απομακρύνουμε όσο γίνεται το λίπος που έχει απλωθεί στην επιφάνεια με ένα κουτάλι.
- Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για περίπου 15 λεπτά μέχρι να δέσει και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού ή λίγο μέλι, για να βελτιώσουμε τη γεύση της.
Σερβίρισμα
- Αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες από την όρνιθα και αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ.
- Κόβουμε την όρνιθα σε μερίδες.
- Σερβίρουμε την όρνιθα σε πιατέλα. Σε ξεχωριστό μπολ τοποθετούμε τη ζεστή σάλτσα και σε μια πιατέλα βάζουμε τα συνοδευτικά ψητά λαχανικά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.
