Για τα ψητά καρότα με παντζάρια και καυκαλήθρες, ανακατεύουμε σε μια σαλατιέρα όλα τα υλικά για τη σαλάτα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ, περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε τα ψητά καρότα με παντζάρια και καυκαλήθρες.