Ψητά καρότα με παντζάρια και καυκαλήθρες

• 500 γρ. ψητά καρότα, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
• 2 μεσαία παντζάρια ωμά, καθαρισμένα, χοντροτριμμένα
• 2 ξινόμηλα σε κυβάκια
• 1/2 μάτσο καυκαλήθρες (ή δυόσμος), ψιλοκομμένα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ντρέσινγκ

• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• 5 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
• 50 γρ. ηλιόσποροι