Σάλτσα ταχινιού ή piri-piri; 8 νηστίσιμες σάλτσες και πίκλες που μπορούμε να βάλουμε παντού! | ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ετοιμάζουμε χειροποίητες πίκλες λαχανικών και νηστίσιμες σάλτσες, τις κλείνουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια και τις χρησιμοποιούμε για τα σάντουιτς, ως αλείμματα στο ψωμί μας και ως συνοδευτικό σε σαλάτες, οσπριάδες και χίλια δυο φαγητά, της Σαρακοστής και όχι μόνο. Τις παρακάτω συνταγές, που μπορούν να αξιοποιηθούν με πολλούς τρόπους μας έδωσαν μερικά από τα καλύτερα σαντουιτσάδικα της Αθήνας.

Πράσινη σάλτσα ταχινιού

Χτυπάμε στον πολυκόφτη 80 γρ. ταχίνι, 40 ml παγωμένο νερό, 30 γρ. ανάμεικτα φύλλα από φρέσκα μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό), 1-2 κουτ. γλυκού μέλι και χυμό λεμονιού κατά βούληση, μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή και ομοιογενής κρέμα με πράσινο χρώμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο έως και 2 ημέρες. Erica Cross, Marketta

Σπιτικές πίκλες παντζαριού

Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε 2 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο, 4 κόκκους μπαχάρι, 1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι, 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη, 1 κουτ. γλυκού σιναπόσπορο, ελαφρώς καβουρδισμένο, 2 κουτ. ξίδι από κόκκινο κρασί, 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη και 2 φλιτζ. τσαγιού νερό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πλένουμε και βουρτσίζουμε καλά 2 κιλά βολβούς παντζαριών (περίπου 10 μέτρια παντζάρια). Τα αραδιάζουμε σε μικρό αλλά βαθύ ταψί, προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει λίγο πιο κάτω από τη μέση και τα περιχύνουμε με 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να τα διαπερνά εύκολα το πιρούνι. Ξεφουρνί- ζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 εκ. Τα στρώνουμε σε ένα γυάλινο δοχείο, περιχύνουμε με το μείγμα του κατσαρολιού, πιέζοντάς τα να είναι βυθισμένα στο υγρό, και τα αφήνουμε για 12 ώρες στο ψυγείο, για να γίνουν πίκλες. Erica Cross, Marketta

Σπιτικές πίκλες καρότου

Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε 1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρου, 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορο, ελάχιστο πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 15 γρ. αλάτι, 1 φλιτζ. τσαγιού μηλόξιδο, 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη και 2 φλιτζ. τσαγιού νερό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αραδιάζουμε 6 μέτρια καρότα, καθαρισμένα, σε λεπτά μπαστουνάκια σαν σπιρτόξυλα (ζιλιέν) σε μικρό αλλά βαθύ ταψί, προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει λίγο πιο κάτω από τη μέση και τα περιχύνουμε με 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 30 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν και να τα διαπερνά εύκολα το πιρούνι. Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Τα στρώνουμε σε ένα γυάλινο δοχείο, περιχύνουμε με το μείγμα του κατσαρολιού, πιέζοντάς τα να είναι βυθισμένα στο υγρό, και τα αφήνουμε για 12 ώρες στο ψυγείο, για να γίνουν πίκλες. Erica Cross, Marketta

Μους ταραμά

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, πολύ ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο άνηθο, χυμό και ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 30 ml ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε 180 ml ηλιέλαιο με άλλα 30 ml ελαιόλαδο σε ένα κανατάκι ή σε έναν δοσομετρητή. Ρίχνουμε στον πολυκόφτη 50 γρ. λευκό ταραμά, 1/2 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, και τα χτυπάμε καλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κάθε τόσο σταματάμε τη λειτουργία της συσκευής και με ελαστική σπάτουλα σπρώχνουμε προς τα μαχαίρια το μείγμα που θα έχει κολλήσει στα τοιχώματα. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε σε πολύ λεπτή και αργή ροή το μείγμα των δύο λαδιών, ώστε ο ταραμάς να αρχίσει σταδιακά να αποκτά όγκο, να σφίγγει και να αφρατεύει. Αν είναι πολύ σφιχτή η μους, ρίχνουμε 1-2 κουτ. γλυκού κρύο νερό σταδιακά, χτυπώντας συνεχώς. Μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτουμε όσο από το μείγμα άνηθου μας αρέσει και ανακατεύουμε. Διατηρούμε τη μους ταραμά στο ψυγείο. Μάνος Κορμανός, Street Habit

Salsa verde με φουντούκια

Χτυπάμε στον πολυκόφτη 35 γρ. φουντούκια, ελαφρώς καβουρδισμένα, μέχρι να γίνουν ψιχουλιαστά. Τα αφήνουμε στην άκρη, σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε 100 γρ. φύλλα σπανακιού. Μετράμε 10-12 δευτερόλεπτα – θέλουμε απλώς να ζεματιστεί ελάχιστα, όχι να βράσει. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το ρίχνουμε αμέσως σε μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό και μερικά παγάκια, για να διατηρήσει το έντονο χρώμα του και να μη μαραθεί. Το στραγγί- ζουμε καλά και το χτυπάμε στον πολυκόφτη μαζί με 1/4 μάτσο μαϊντανό, 1/2 δισκάκι φύλλα βασιλικού (περίπου 12 γρ.), 1/2 δισκάκι φρέσκο εστραγκόν (περίπου 12 γρ.), 2 σκελίδες σκόρδο, χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι, 80 ml ελαιόλαδο και 1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να γίνουν μια πράσινη ομοιογενής πάστα. Μεταφέ- ρουμε σε μπολ, προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε καλά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο για έως 2 ημέρες. Χρήστος Ταχιάς, Τalking Breads

Σπιτική πίκλα μαραθόριζας

Βάζουμε 75 ml νερό, 100 ml λευκό ξίδι, 20 γρ. ζάχαρη, 20 γρ. μέλι, 1 φύλλο δάφνης και 8 κόκκους πιπέρι σε μια κατσαρόλα, αφήνουμε να πάρουν βράση ώστε να λιώσει η ζάχαρη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς, το μεταφέρουμε σε γυάλινο δοχείο και προσθέτουμε 2 μαραθόριζες, καθαρισμένες από σκληρά φύλλα και ίνες και κομμένες σε λεπτές φέτες, πιέζοντάς τες για να βυθιστούν στο υγρό. Κλείνουμε το δοχείο και το αφήνουμε κατά μέρος για 2-3 ημέρες πριν τις χρησιμοποιήσουμε. Χρήστος Ταχιάς, Τalking Breads

Φωτογραφία: Τhe Eaters/Δημήτρης Αλαβάνος

Νηστίσιμο αγιολί

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 220 γρ. μαγιονέζα βίγκαν, 1 πιπερίτσα τσίλι φρέσκια, ψιλοκομμένη, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού, χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι, 100 γρ. έτοιμα προβρασμένα παντζάρια από συσκευασία βάκουμ, πολύ ψιλοκομμένα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 4-5 ημέρες. Μιχάλης Βραχλιώτης, Caprus

Σάλτσα piri-piri

Στον κάδο του πολυκόφτη ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, χυμό και ξύσμα από 1/2 λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να λιώσει το σκόρδο. Αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθε τουμε 2 κουτ. σούπας ζάχαρη, 2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά, 2 κουτ. σούπας κρεμμύδι σε σκόνη, 2 κουτ. σούπας σκόρδο σε σκόνη, 2 κουτ. σούπας κόλιανδρο σε σκόνη, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, 1 κουτ. σούπας αποξηραμένο μαϊντανό, 2 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, 2 κουτ. γλυκού σποράκια καρδάμωμο, κοπανισμένα καλά στο γουδί, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή, 1 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν. Ανακατεύουμε πολύ καλά και διατηρούμε σε βάζο στο ψυγείο για 15 ημέρες. Μιχάλης Βραχλιώτης, Caprus