Name: Σαρδέλες παχιές, παστές
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: για 1 κιλό σαρδέλες
Ingredients: 1 κιλό παχιές, ψωμωμένες σαρδέλες, καθαρισμένες, χωρίς κεφάλια και ουρές; 500 γρ. αλάτι ημίχοντρο (ή και λίγο περισσότερο); περίπου 400 ml καλό ξίδι από λευκό κρασί; περίπου 400 ml ελαιόλαδο

Σαρδέλες παχιές, παστές

Δημήτρης και Κώστας Μαργαριτούλης

Αγαπημένο

Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου

Ο κύριος Κώστας δεν πέφτει πια για ψαροντούφεκο, έχει όμως φιλίες με τους ψαροκαϊκάδες της Νέας Μάκρης, που του μηνύουν όταν βγάζουν καλές ψαριές και του κρατάνε τα καλύτερα. Έτσι εξασφαλίζει λόγου χάρη κάτι ψωμωμένες σαρδέλες, που τις κάνει παστές για το τσιπουράκι τους. «Τσίπουρο άνευ πίνουμε εμείς. Κι οι πιο καλές σαρδέλες είναι οι καλοκαιρινές με το πολύ το λίπος», με συμβουλεύει ο κ. Κώστας και μου διηγείται ότι υπήρχε παλιά πλοίο που έκανε τη γραμμή Μυτιλήνη-Βόλος και έφερνε τις ξακουστές, κορυφαίες σαρδέλες Καλλονής. Μετά το πάστωμα, τους αρέσει να τις τρώνε μαζί με φαγητά με όσπρια για να τα νοστιμίζουν.

1 ώρα προετοιμασία

1 ημέρα και 12 ώρες αναμονή

Σύνολο: 1 ημέρα και 13 ώρες

Υλικά

Βάρος: για 1 κιλό σαρδέλες

1 κιλό παχιές, ψωμωμένες σαρδέλες, καθαρισμένες, χωρίς κεφάλια και ουρές
500 γρ. αλάτι ημίχοντρο (ή και λίγο περισσότερο)
περίπου 400 ml καλό ξίδι από λευκό κρασί
περίπου 400 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε σαρδέλες παχιές, παστές, σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο βάζουμε ημίχοντρο αλάτι σε μία στρώση περίπου 3 χιλιοστών.
Επάνω στρώνουμε σαρδέλες, δίπλα δίπλα, έτσι που να μην έχουν καθόλου κενά μεταξύ τους, και να ακουμπάνε όλες επάνω στο αλάτι.
Σκεπάζουμε τις σαρδέλες με άλλη μία στρώση αλάτι και συνεχίζουμε να τοποθετούμε σε στρώσεις σαρδέλες και αλάτι, μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Κλείνουμε το δοχείο με καπάκι ή με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου (εκτός αν έχει ζέστη) για 1 ημέρα.
Στη συνέχεια τινάζουμε μία μία σαρδέλα να φύγει το αλάτι κι αν θέλουμε, μπορούμε να τις πλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
Τις ξαναβάζουμε στο (καλά καθαρισμένο και στεγνό) δοχείο και απογεμίζουμε με ξίδι. Τις αφήνουμε 12 ώρες, στραγγίζουμε και αδειάζουμε το ξίδι χωρίς να μετακινήσουμε τις σαρδέλες.
Απογεμίζουμε το δοχείο με ελαιόλαδο, έτσι ώστε να είναι καλυμμένες καλά.
Είναι έτοιμες για κατανάλωση, αλλά διατηρούνται για έναν μήνα, σε σκεπασμένο δοχείο εκτός ψυγείου αν δεν κάνει πολλή ζέστη, ειδάλλως στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 3 μήνες.
Σερβίρουμε τις σαρδέλες μαζί με χόρτα βραστά, ψητές πατάτες ή κόκκινες καλοκαιρινές ντομάτες ανάλατες.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

ΚΡΑΣΙ ΣΑΡΔΕΛΑ ΨΑΡΙ ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ ΟΡΕΚΤΙΚΟ / ΜΕΖΕΣ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ