ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αετάκια

Βουτυράτη, μπισκοτένια και τριφτή σαν ζύμη μπριζέ, αλλά με φινετσάτο, λεπτό άρωμα πορτοκαλιού και μανταρινιού. Η τριφτή σμυρναίικη βασιλόπιτα διαφέρει από όλες όσες γνωρίζουμε και κάποτε πρωταγωνιστούσε στο υπερ-πλούσιο τραπέζι της βραδιάς της παραμονής της Πρωτοχρονιάς. Της «καλής βραδιάς», όπως την έλεγαν οι Σμυρνιώτες. Γιατί πραγματικά αυτό ακριβώς ήταν η παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Φρόντιζαν να υποδεχτούν τη νέα χρονιά αστραφτεροί και λαμπεροί, με τα πιο καλά τους ρούχα, και σίγουρα έπρεπε να φορούν κάτι ολοκαίνουργο, ρούχο ή παπούτσι. Ακόμη και η φτωχότερη οικογένεια θα έδινε έστω στα παιδιά να φορέσουν ένα καινούργιο ζευγάρι κάλτσες. Έπρεπε η νέα χρονιά να τους βρει όλους με κάτι εξίσου νέο, για το καλό. Οι νοικοκυρές καθάριζαν το σπίτι, που την «καλή βραδιά» έπρεπε να λάμπει από πάστρα, στολισμένο, φωτισμένο και ευωδιαστό.

Τα αντέτια της Πρωτοχρονιάς

Φανταζόμαστε να παρακολουθούμε από μια μεριά τις ετοιμασίες, τον χαρούμενο αναβρασμό μικρών και μεγάλων σε κάθε σπίτι, από το πιο φτωχικό έως το πιο αρχοντικό. Τη γλαφυρή περιγραφή μάς δίνει η Θέμις Παπαδοπούλου, μέλος της Εστίας Νέας Σμύρνης, που με συγκίνηση έφερε στον νου της αναμνήσεις από τις περιγραφές της οικογένειάς της πριν από τον ξεριζωμό, αλλά και από τις αμέτρητες «καλές βραδιές» στη νέα πατρίδα πλέον, την Ελλάδα. «Κάθε παραμονή Πρωτοχρονιάς μαζευόταν όλη η οικογένεια για να τηρήσουν ένα από τα αντέτια, τα έθιμα εκείνης της βραδιάς, τη μεγάλη γιορτή για την υποδοχή του νέου χρόνου», θυμάται η κυρία Θέμις. Έβγαιναν τα καλογυαλισμένα ασημικά και τα κρύσταλλα, και το τραπέζι γέμιζε με ό,τι καλούδια και μεζεδάκια βάζει ο νους: σύκα ξερά, δαμάσκηνα, βερίκοκα και χουρμάδες, καρυδόψιχες, καβουρδισμένα αμύγδαλα και σταφίδες. Φρούτα γεμιστά με κιμά και μπαχαρικά, ντολμαδάκια μικρά και μαστορεμένα με υπομονή, κεφτεδάκια με τις γαρνιτούρες τους, αλλαντικά, πιατέλες με παστουρμάδες και παστουρμαδόπιτες, τυριά, σουτζουκάκια, σάλτσες και σαλάτες, πιλάφια μυρωδάτα και πουρέδες, φρούτα ψητά και μελωμένα, σαλάτες ρώσικες! Το κύριο πιάτο ήταν πάντα κόκορας ή διάνος, γαλοπούλα δηλαδή, βραστά, με τη σούπα τους, που άνοιγε το γιορτινό τραπέζι. Όλα καλοβαλμένα στα πιάτα, τακτοποιημένα. Μαζί τους βέβαια και τα γλυκά, από κεντημένα ισλί και κουραμπιέδες μέχρι χαλβάδες, κέικ και πάστες βουτυράτες. Στο κέντρο του τραπεζιού δέσποζε η βασιλόπιτα και στην κορυφή του στηνόταν ένα εικόνισμα, συνήθως του Χριστού ή της Παναγίας, για να ευλογεί τη βραδιά αυτή – την έβγαζαν μόνο όταν ξεκινούσε το φαγοπότι και ο χορός. «Την πρώτη φορά που βρέθηκα σε ένα τέτοιο αντέτι, έμεινα έκπληκτη από την ποικιλία των μεζέδων», λέει η κυρία Θέμις.

Ο πρόεδρος της Εστίας Νέας Σμύρνης, Γιάννης Παπαδάτος, δεξιά η Θέμις Παπαδοπούλου και αριστερά η Μάγδα Συρίου στην τραπεζαρία της Εστίας.

«Το ρεβεγιόν ξεκινούσε γύρω στις 9 με 10 το βράδυ και κρατούσε τουλάχιστον μέχρι τις 3 το πρωί, οπότε οι καλεσμένοι αναχωρούσαν και όλοι έπεφταν για ύπνο, για να είναι φρέσκοι το πρωί για την πρωτοχρονιάτικη λειτουργία στην εκκλησία», περιγράφει. Η μουσική έπαιζε δυνατά, τα πιτσιρίκια ζουζούνιζαν χαρούμενα έναν γύρο, και όλοι, εκτός από τους ηλικιωμένους που προτιμούσαν να κάθονται στο τραπέζι, χόρευαν, τραγουδούσαν, κουβέντιαζαν ζωηρά, τσούγκριζαν, τσιμπολογούσαν από τους μεζέδες του τραπεζιού, γελούσαν και ευθυμούσαν, για να τους βρει ο νέος χρόνος σε αυτή τη χαρά και την ευδαιμονία. «Ο τόπος ήταν ευλογημένος και δικαιολογούσε απόλυτα τη φράση “εξ Ανατολών το φως”. Όχι μόνο γεωγραφικά, αλλά και πολιτισμικά, και θρησκευτικά, και πνευματικά. Έλαμπε ο ιωνικός πολιτισμός», λέει με καμάρι η κυρία Θέμις. «Η γη της Ίωνίας ήταν και παραμένει πλούσια, παράγει τα πάντα και, με άξια χέρια, όλα αυτά τα καλούδια αξιοποιούνταν σε πλούσια πιάτα και γεύματα», προσθέτει. Λίγο πριν αλλάξει η χρονιά, έσβηναν όλα τα φώτα και με το έμπα του νέου έτους η φωταψία πλημμύριζε ξανά το σπίτι και όλοι αντάλλασσαν αγκαλιές, ευχές και δώρα και τραγουδούσαν: «Εν αρχή του νέου έτους, Βασιλείου εορτή, ήρθα να σας χαιρετήσω με την πρέπουσα ευχή». Ήταν η ώρα που ο πατέρας στεκόταν στην κορυφή του τραπεζιού, σταύρωνε τρεις φορές τη βασιλόπιτα και την έκοβε με το μαχαίρι στα κομμάτια που αναλογούσαν στον καθένα, με πρώτους βέβαια τον Χριστό, τον Φτωχό, τον Μέγα Βασίλειο, το σπίτι, για να ακολουθήσουν τα μέλη της οικογένειας, ακόμη και τα απόντα.

Μέσα στην πίτα έκρυβαν και το νόμισμα, απλό οι πιο φτωχικές οικογένειες, χρυσό ή ασημένιο «κωνσταντινάτο» φλουρί οι πλουσιότερες. Και, καθώς ο κόσμος ήταν πολύς και τα κομμάτια δεν έφταναν για όλους, μαζί με τη βασιλόπιτα έφτιαχναν και τα αετάκια, μακρουλά μπισκότα από την ίδια ζύμη με της τριφτής βασιλόπιτας, που τα μοίραζαν κυρίως στα ανυπόμονα πιτσιρίκια. Αυτές οι παραδοσιακές συνταγές ήταν μέρος από το σημαντικό αντέτι που τηρούσαν ευλαβικά οι Σμυρνιοί στην πατρίδα, αλλά και εδώ, στα νέα χώματα που τους δέχτηκαν. «Τα κράτησαν τα αντέτια τούτα μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια, έστω η πρώτη γενιά, μαζί με τη βαθιά τους πίστη. Σταδιακά, οι απώλειες και τα πένθη δεν άφησαν χώρο να τα συνεχίσουμε», αναθυμάται με πίκρα η κυρία Θέμις, που ωστόσο βρήκε την αναγεννημένη και αναβιωμένη τους μορφή στην Εστία Νέας Σμύρνης. Κι έτσι μας τα περιέγραψε και για το δικό μας πρωτοχρονιάτιο αντέτι, το τεύχος Ίανουαρίου του «Γαστρονόμου».

Τριφτή, η παλαιότερη σμυρναίικη βασιλόπιτα

Η τριφτή βασιλόπιτα θεωρείται η παλαιότερη μορφή πρωτοχρονιάτικης πίτας της Σμύρνης. «Οι παραδοσιακές μας βασιλόπιτες ήταν η τριφτή και η ανεβατή, που πρέπει δηλαδή το προζύμι της να αναπιαστεί δύο φορές», εξηγεί η κυρία Θέμις. «Αυτή η δεύτερη ήταν πιο χρονοβόρα και δύσκολη, και έτσι σταδιακά την αντικατέστησαν με τσουρέκι. Αυτή, την ανεβατή, φτιάχναμε εμείς πάντα», συμπληρώνει. Με την είσοδο νέων υλικών στη Σμύρνη και όσο νέες τεχνικές και μόδες «φραγκολεβαντίνικες» έρχονταν και αφομοιώνονταν γοργά, ξεκίνησαν και διάφορες παραλλαγές. Τα εγγλέζικα κέικ, για παράδειγμα, στάθηκαν η έμπνευση για τη γνωστή σμυρναίικη βασιλόπιτα, εμπλουτισμένη με ανατολίτικα στοιχεία, όπως τα «ζεστά» μπαχάρια και τα κόντιτα.

Έτσι, παραμερίστηκαν σχεδόν ολοκληρωτικά η τριφτή και η ανεβατή και με τα χρόνια ξεχάστηκαν ολότελα. Η τριφτή μάλιστα είναι πλέον σχεδόν άγνωστη, ελάχιστες Σμυρνιές αυτής της γενιάς γνωρίζουν να τη φτιάχνουν. Η κυρία Θέμις την αναζήτησε σε παλιές αναφορές και κείμενα και μας εξομολογείται πως έμεινε έκπληκτη όταν διάβασε ότι το βούτυρο χρησιμοποιείται στη ζύμη παγωμένο, κάτι ασυνήθιστο στα σμυρναίικα ζυμώματα. Δεν περιέχει μπαχαρικά, αλλά χυμούς πορτοκαλιού, λεμονιού και μανταρινιού και βανίλια. Είναι απλή και εύκολη και το βασικό της χαρακτηριστικό, πλην της θρυπτής υφής, είναι το στόλισμά της με ένα τύπωμα που παριστάνει τον δικέφαλο αετό του Βυζαντίου και γίνεται με μια οβάλ ξύλινη σφραγίδα και έναν σταυρό που φτιάχνουν σέρνοντας ένα πιρούνι στην επιφάνειά της. Με την οβάλ αυτή σφραγίδα, που τη χρησιμοποιούν και ως κουπάτ, φτιάχνουν και τα μπισκότα-αετάκια, ακριβώς με την ίδια ζύμη της βασιλόπιτας, απλώς περιέχουν κρόκους αυγών και μαστίχα. Τα αετάκια ήταν το βασικό κέρασμα των γιορτών τόσο για τα παιδιά όσο και για όποιον μουσαφίρη περνούσε από το σπίτι τις ημέρες των γιορτών.

30' προετοιμασία
25' ψήσιμο
Σύνολο: 55 λεπτά

Υλικά

Τεμάχια: Για 1 ταψί 32 εκ.

Διαδικασία

  1. Για φτιάξουμε την τριφτή βασιλόπιτα, ξεκινάμε βάζοντας στον κάδο του μίξερ το παγωμένο βούτυρο και το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε πιο δυνατή, συνολικά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνουν μια λεία κρέμα, πυκνή και αφράτη.
  2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί.
  3. Στη συνέχεια ρίχνουμε τους χυμούς, το ποτό και τα σποράκια της βανίλιας και χτυπάμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
  4. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ και το ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Ίσως δεν χρειαστεί να το ρίξουμε όλο.
  5. Για τη τριφτή βασιλόπιτα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
  6. Βουτυρώνουμε ένα ρηχό ταψάκι με διάμετρο 30-32 εκ. και αδειάζουμε εκεί τη ζύμη, μπήγοντας σε κάποιο σημείο και το «φλουρί», τυλιγμένο σε ένα κομματάκι αλουμινόχαρτο.
  7. Πιέζουμε τη τριφτή βασιλόπιτα, με τις παλάμες μας να μειωθεί το ύψος της ομοιόμορφα και να μην ξεπεράσει τα 2 εκ. Την αλείφουμε με το μείγμα αυγού-γάλακτος.
  8. Με ένα πιρούνι χαράζουμε στην επιφάνεια της τριφτής βασιλόπιτας έναν σταυρό. Αν τύχει και διαθέτουμε τη σφραγίδα του δικέφαλου αετού, την πιέζουμε στα μεσοδιαστήματα του σταυρού.
  9. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια της βασιλόπίτας. Δεν θα φουσκώσει, το ύψος της δεν ξεπερνά τα 3 εκ.
  10. Αφήνουμε τη βασιλόπιτα να κρυώσει εντελώς στο ταψάκι και την ξεφορμάρουμε πολύ προσεκτικά, γιατί είναι ιδιαίτερα εύθρυπτη.
  11. Για ασφάλεια, καπακώνουμε τη βασιλόπιτα καλά με μεγάλη πιατέλα και αναποδογυρίζουμε προσεκτικά.
  12. Έπειτα, ξανά με άλλη πιατέλα την αναποδογυρίζουμε με τον ίδιο τρόπο, ώστε να έρθει στην επιφάνεια η γυαλιστερή πλευρά της με τα σχέδια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών