ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΖωμός από μοσχάρι και ζυμαρικά από σιμιγδάλιΖωμός από μοσχάρι και ζυμαρικά από σιμιγδάλι

Ένας εύκολος, φθηνός και πεντανόστιμος ζωμός, τον οποίο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε πιλάφια ή ριζότο, μια πλούσια σάλτσα, ένα «ορφανό» (χωρίς κρέας) γιουβετσάκι και φυσικά μια σούπα, προσθέτοντας στο τέλος λαχανικά ή/και ζυμαρικά της αρεσκείας μας. Ζητάμε από τον κρεοπώλη 1 μοσχαρίσιο κότσι, καθώς και μπόλικα κόκαλα, κομμένα σε μικρότερα κομμάτια (για να χωράνε στην κατσαρόλα). Αναφορικά με τα «αρωματικά» της συνταγής, μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε, ανάλογα με το φαγητό στο οποίο πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό. Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε ζωμό από κόκαλα χοιρινού ή αμνοεριφίων (με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα).

4 ώρες μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 16 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 2 λίτρα

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε το ζωμό από κόκαλα μοσχαριού, ξεκινάμε βάζοντας όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε για περίπου 12 ώρες, ώστε να απομακρύνουμε μέρος από το αίμα. Έτσι, ο ζωμός θα γίνει πιο φίνος, χωρίς βαριά μυρωδιά.
  2. Έπειτα, τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα που έχουμε. Τα καλύπτουμε με άφθονο νερό (σχεδόν 5 λίτρα) και το κρασί και προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά μας, δηλαδή τα ξερά κρεμμύδια, τα καρότα, το σκόρδο, το σέλινο ή σέλερι, τα πράσα, τον μαϊντανό, την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο.
  3. Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και όταν κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 3-4 ώρες, ξαφρίζοντας με μια κουτάλα για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια.
  4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 5-10 λεπτά.
  5. Έπειτα, αφαιρούμε τα υλικά με μια τρυπητή κουτάλα. Στερεώνουμε ένα ψιλό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ και σουρώνουμε τον ζωμό, γέρνοντας προσεκτικά την κατσαρόλα ώστε να μην περάσει το «κατακάθι». Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό αμέσως, όμως, αν τον θέλουμε λιγότερο λιπαρό, κάνουμε το εξής: τον αφήνουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τον βάζουμε στο ψυγείο ώστε να κρυώσει πολύ καλά.
  6. Όταν κρυώσει καλά ο ζωμός, το λίπος θα έχει ανέβει στην επιφάνειά του και θα έχει σταθεροποιηθεί. Το αφαιρούμε με ένα κουτάλι.
  7. Για να το απομακρύνουμε καλά, πιέζουμε απαλά την επιφάνεια του ζωμού με απορροφητικό χαρτί κουζίνας που «τραβάει» το λίπος κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ (έχει αυτή τη μορφή λόγω του κολλαγόνου των κοκάλων). Αν δεν τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως, τον μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων και τον διατηρούμε στην κατάψυξη για περίπου 3 μήνες.

Μυστικά

Ζωμός από καβουρδισμένα κόκαλα: Ο ζωμός από κόκαλα που έχουμε καβουρδίσει πρώτα σε λάδι έχει βαθιά νοστιμιά, που θυμίζει κρέας ψητό! Είναι όμως χρονοβόρος, απαιτεί περισσότερο κόπο, ενώ χρειάζεται να έχουμε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα για να μπορούμε να «γυρνάμε» τα κόκαλα, ώστε να τσιγαριστούν καλά από όλες τις πλευρές. Πώς γίνεται; Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά την πιο μεγάλη κατσαρόλα που έχουμε και ρίχνουμε τα κόκαλα μαζί με 100-150 ml ελαιόλαδο. Τα καβουρδίζουμε ανακατεύοντας πότε πότε μέχρι να ροδίσουν έντονα από όλες τις πλευρές (για περίπου 40 λεπτά) και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρασί, το νερό, τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να «μουλιάσουμε» τα κόκαλα σε νερό, καθότι το αίμα θα ψηθεί.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.

Άρθρα και Συνταγές με Κρασί

Άρθρα και Συνταγές με Μοσχάρι

Άρθρα και Συνταγές για Συνοδευτικά

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών