Πάσχα στο χωριό: 11 άνθρωποι της γεύσης γράφουν για φαγητά, έθιμα και ιστορίες του τόπου τους

Ζητήσαμε από 11 ανθρώπους της γεύσης και του πολιτισμού να μας γράψουν κάτι για το Πάσχα στον τόπο τους, κι εκείνοι μοιράστηκαν μαζί μας αναμνήσεις, έθιμα γαστρονομικά και μη, μικρές ιστορίες, ιδιαίτερες στιγμές και γεύσεις, από εκείνες που, για τον έναν ή τον άλλο λόγο, χτυπάνε ευαίσθητες χορδές. Σαν πασχαλινές καρτ ποστάλ, σταλμένες από την Κέρκυρα, την Φολέγανδρο, την Κρήτη, την Χαλκιδική, τη Σαμοθράκη και πάει λέγοντας, αυτές οι ιστορίες είναι γεμάτες εικόνες από το Σάββατο του Λαζάρου ως την Κυριακή του Πάσχα: αυγά βαμμένα βυσσινί με κατσαρό χόρτο της θάλασσας, κλεφτές αμαρτωλές λιχουδιές τις μέρες της νηστείας, κεφτέδες αναστάσιμους με τράκες και βαρελότα στις τσέπες, χέρια που φτιάχνουν κεριά με μελισσοκέρι, πίτες και κουλουράκια λαμπριάτικα, μαγειρίτσες που κοχλάζουν στην κατσαρόλα, αρνιά και κατσίκια που ξεφουρνίζονται και κάθε λογής ανοιξιάτικες μυρωδιές.

Στην Κέρκυρα, με πασχαλινά αυγά βαμμένα με το «χόρτο της θάλασσας»

-Καλή Δοξιάδη, συγγραφέας

Όλα αυτά τα χρόνια στην Κέρκυρα πολύ υπερήφανη έβαφα τα αυγά μου με «φυσικές βαφές». Ύστερ’ από διάφορα πειράματα με παντζάρια, παπαρούνες και λοιπά, είχα καταλήξει ότι το ωραιότερο βαθύ κόκκινο το πετύχαινα με κρεμμυδότσουφλα.  Έτσι παρακαλούσα απ’ τις αρχές του χρόνου συγγενείς και φίλους να μην πετάνε τα δικά τους και να μου τα φυλάνε. Άλλοι το έκαναν και άλλοι όχι, και όλοι με είχαν πάρει λίγο στο ψιλό. Με τα κατακόκκινα αυγά μου όμως δεν είχαν παράπονο.

Πριν πεντέξι χρόνια όμως, στον γύρο μου στην αγορά της πόλης έπιασα κουβέντα με μια γνωστή μου κυρά από χωριό του Βορρά που με προμήθευε άγρια χόρτα και αυγά πάπιας και χήνας. Καθισμένη σ΄ένα καφάσι, είχε μπροστά της, στο χώμα ένα ρηχό στρογγυλό καλάθι, από ‘κείνα που είχαν παλιά στο κεφάλι τους οι πλανόδιοι ψαράδες, με τα προϊόντα της. Εκεί είδα κάτι σακουλάκια με κάτι μαύρο και κατσαρό μέσα, και ρώτησα τι είναι. «Χόρτο της θάλασσας,» μου είπε, «για να βάψεις τ’ αυγά σου.»

Μήπως αυτό ήταν το περίφημο «βαρζί» που είχα μόνο ακουστά μέχρι τότε; Το πήρα βέβαια και φτάνοντας σπίτι άνοιξα τα κιτάπια μου. Βαρζί πουθενά. Στο ίντερνετ όμως βρήκα ότι υπάρχει ένα φύκι που ταξινομείται ως «Ροδόφυτο» (στ’ αγγλικά Red Algae), που χρησιμοποιείται ως κόκκινη βαφή ρούχων. Ψάχνοντας παραπέρα έμαθα ότι περιέχει την ουσία φυκοερυθρίνη, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή περιβαλλοντολογικά ασφαλών τροφών, φαρμάκων και καλλυντικών. Βρίσκεται άφθονο στην Μεσόγειο. Σίγουρα αυτό είναι!

Η κουζίνα μοσχοβόλησε θάλασσα. Τα αυγά απέκτησαν ένα υπέροχο φωτεινό βυσσινί χρώμα. Ένα πρόβλημα: η κυρά απ’ τον Βορρά δεν έρχεται πια στην αγορά, και κανείς φίλος Κερκυραίος δεν ξέρει να μου  πει για το χόρτο της θάλασσας. Τα αυγά μου πάλι  τα βάφω με κρεμμυδότσουφλα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στην Κέρκυρα: έθιμα και συνταγές

Ακούγοντας τις κρητικές μοσχοβολιές

-Βαγγελιώ Κασαπάκη, ερευνήτρια της κρητικής γαστρονομίας

Οι πιο μυρωδάτες και οι πιο πολύχρωμες μέρες του χρόνου θαρρώ πως είναι οι μέρες της Μεγαλοβδομάδας και του Πάσχα. Όποιο μήνα κι αν πέφτει… Αρώματα τριαντάφυλλου και κρίνου, γιασεμιού και γαρύφαλλου. Κι ακόμη πιο όμορφα, λεμονανθού και βιόλας. Τα λουλουδένια αρώματα σμίγουνε με εκείνα της κανέλας, της βανίλιας και της μαστίχας και δεν ξέρεις ποιο απ’ όλα σ’ αρέσει περισσότερο ν’ ανασαίνεις.

Αναπόφευκτα η μνήμη αυτές τις μέρες γυρίζει στα παλιά, στην όμορφη γειτονιά μου που τώρα λόγω του σεισμού του 2021 έχει σχεδόν ερημώσει. Μπορεί να είναι υποκειμενική η γνώμη μου αλλά ήταν η πιο όμορφη γειτονιά στο κεφαλοχώρι μας (Αρκαλοχώρι Ηρακλείου Κρήτης). Κυρίως ισόγεια σπίτια, με κατάλευκες φρεσκοασβεστωμένες αυλές τις μέρες του Πάσχα, γεμάτες κάλες και κρίνα της Παναγίας, νεραγκούλες και μοσχομπίζελα, αγιόκλημα και γιασεμιά.

Καλονυκοιράδες όλες οι γειτόνισσες. Όποτε και να περνούσες μοσχοβολιές άκουγες από τα παραθύρια τους (ναι, στην Κρήτη τις «ακούμε» τις μυρωδιές!). Κι αυτές τις μέρες οι πιο συνηθισμένες μυρωδιές ήταν από τα μάραθα με τα χλωροκούκια και τις αγκινάρες, από το αρισμαρί στους μπουμπουριστούς χοχλιούς, και τα κληματόφυλλα από τα ντολμαδάκια. Αλλά εκείνη που μας έβαζε σε πειρασμό  ήταν των γαλατερών ψωμιών που τα τελευταία χρόνια αντικαταστάθηκαν κι εδώ από τα πανωμερίτικα τσουρέκια.

Άλλη σύσταση, άλλη συνταγή, άλλο αποτέλεσμα. Παρόμοια αρώματα όμως, μαστίχα και μαχλέπι. Τα αραδιάζανε σε καθαρά λευκά σεντόνια  και τα σκεπάζανε για να ανεβούνε. Προζυμένια ή με μαγιά. Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον το είχαν τα ψωμιά για τα παιδιά. Εγγόνια, φιλιοτσάκια (βαφτιστήρια), ανήψια, έχουν πάντα τη μερίδα τους από τα ζυμώματα των πασχαλιάτικων ψωμιών.

Και τι σχέδια! Φίδια με αυγό στο στόμα, φωλιές με αυγό στο κέντρο, χελώνες, πέρδικες. Ψαλιδίσματα στην επιφάνεια και πάντα ένα ή περισσότερα αυγά, λευκά (αν τα ζύμωναν πριν τη Μεγάλη Πέμπτη) ή κόκκινα! Τα ονόματά τους διαφέρουν κατά περιοχή. Στη δική μου τα λέμε αυγοκούλουρα, αλλά αλλού τα συναντούμε ως κουκουναρές, κακαρίστρες, κουκνίκους, κουτσούνες, πέρδικες!

Το κρατάω ακόμη… Πιο απλά σχέδια, αλλά όλα τα παιδιά της οικογένειας έχουν πάντα το αυγοκούλουρό τους!

 

Τα γιομίδια της κυρα-Τασίας ή το Πάσχα που νοσταλγώ

-Φιλάρετος Ψημμένος, ιδιοκτήτης του ξενώνα Αμανίτα στο Πήλιο

Τι να γράψω για τα πηλιορείτικα Πάσχα των τελευταίων 20 χρόνων. Πάσχα δουλειάς απαιτητικής. Όταν φιλοξενείς, δεν φροντίζεις απλά τους επισκέπτες σου, διαχειρίζεσαι τις προσδοκίες τους να περάσουν όσο καλύτερα γίνεται. Οπότε τι το καλύτερο, το μεσημέρι της Κυριακής, στην ταβέρνα του κυρ Απόστολου να μας περιποιηθεί με κοκορέτσι, ψητό αρνί και μια δροσερή σαλάτα μαρούλι. Όσο πιο απλό, τόσο απολαυστικότερο. Το ονειρικό μου Πάσχα όμως, με γυρνάει στη γενέτειρα Καρδίτσα και σαν Καρδίτσα ορίζω το πατρικό μου σπίτι, άντε και 5-6 μέτρα ακτίνα τριγύρω. Εκεί σμίγανε δύο παραδόσεις. Αυτή του ορεινού ταβερνιάρη και ψήστη παππού Φιλάρετου, που δεν γνώρισα ποτέ, και έπαιρνε σάρκα μέσα από την τέχνη του πατέρα στο κοκορέτσι και στο χειροκίνητο ψήσιμο του αρνιού. Και η καραγκούνικη του κάμπου, που κορυφωνόταν μέσα από αυτό, που άλλοι έλεγαν μαγειρίτσα, αλλά η μάνα μου γιομίδια. Το εμβληματικό αυτό έδεσμα παρασκευαζόταν για το βράδυ μετά την Ανάσταση, αλλά μας συνόδευε και σαν μεζές όσο ψηνόταν το αρνί και στο τέλος είχε κεντρική θέση στο λαμπριάτικο τραπέζι.

Τι είναι τα γιομίδια; Πεζά θα λέγαμε μια αρνίσια συκωταριά με χόρτα, κοκκινιστή. Ουσιαστικά όμως ήταν φροντίδα, μαστοριά, νοστιμιά, το «ω γλυκύ μου Έαρ» στο πιάτο. Η έξτρα συκωταριά, (άλλη από αυτήν, που προοριζόταν για το κοκορέτσι) έπρεπε να καθαριστεί, να βράσει μαζί με λίγα εντεράκια, με το νερό να πετιέται στο τέλος. Εν τω μεταξύ είχαν συλλεγεί τα χόρτα, ήμερα και άγρια, στον κήπο και στις γύρω αυλακιές. Κρεμμυδάκια τρυφερά, παζιά, ξινολάπατα, μαϊντανός και άφθονος άνηθος. Πλύσιμο και ψιλόκομμα. Όταν η συκωταριά κρύωνε, άρχιζε η περιποίηση. Κόψιμο σε μικρά κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Σε πλατιά κατσαρόλα τσιγαριζόταν μαζί με τα κρεμμυδάκια και στο τέλος τα χόρτα και ο πελτές ντομάτας αραιωμένος με νερό (να μην ξεχνιόμαστε, τον καιρό εκείνο δεν υπήρχαν ντομάτες το Πάσχα). Σιγόβραζε και σε μισή ώρα ήταν έτοιμο. Γι’ αυτό και η ολοκλήρωση της συνταγής γινόταν μισή ώρα πριν ξεκινήσουμε για τον εκκλησιασμό της Ανάστασης, με τη μυρωδιά να δημιουργεί προσδοκίες για το οικογενειακό δείπνο μετά τη λειτουργία. Σας έσκασα, αλλά αυτό που νοσταλγώ είναι οι δυο καυτές πιρουνιές γιομίδια, που κατέβαζα κρυφά με βιάση, σπάζοντας τη νηστεία της Μεγαλοβδομάδας, λίγο πριν ακολουθήσω την υπόλοιπη οικογένεια στη λειτουργία. –

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στην Κρήτη, εκεί που η πρώτη ύλη αποθεώνεται: 29 συνταγές με τη γεύση του τόπου

Η πρώτη Ανάσταση ήταν πάντα νόστιμη

–Δημήτρης Ρουσουνέλος, αρθρογράφος και συγγραφέας

Όσο ζούσε ήταν η χαρά της ζωής.

Μια χαρά που δεν εξέπεμπε ίχνος υποχρέωσης να την αποδεχτείς. Την ένιωθες όμως σαν προσφορά, σαν αντίδωρο. Γιορτές, καθημερινές και σχόλες. Έβρισκε πάντα τον χρόνο γι αυτά που ήξερε, γι’ αυτά που πάντα ήθελε να μοιραστεί. Πού τον έβρισκε δεν ξέρω. Σαν να έφευγε από την πίσω πόρτα του μπακάλικου για δυο λεπτά, να χαμηλώσει θερμοκρασία στην κατσαρόλα, να ξαφρίσει τα βραστά, πότε κεφαλάκια, πότε χορδιά, όπως λέμε στο νησί τα περίφημά της τυλιχτά αντεράκια, τα γαρδουμπάκια με πατσαδάκι και ποδαράκια.

Αρνίσια όλα! Άλλα δωριές από κουμπαριές, άλλα μπατίκια (ενοίκια πατρογονικών κτημάτων). Ντόπια όλα!
Μεγαλωμένα στα πιο ορεινά ακαλλιέργητα βοσκοτόπια, τις παραγκαιριές το νησιού. Και όλα, μα όλα, είχαν ένα όνομα πίσω τους να μνημονευτεί στο τραπέζι, ένα συχώριο, μια ιστορία να διηγηθείς.

Τα Σάββατα της Ανάστασης εκεί το απομεσήμερο, που καταλάγιαζε πια η φούρια κι ο πατέρας μπορούσε πια να τα φέρει βόλτα μονάχος στο μαγαζί, έσπευδε πάλι στο βασίλειό της. Τέλειωνε με τις κατσαρόλες. Έπιανε τότε ένα πιάτο, έβγαζε από την κατσαρόλα ένα κεφαλάκι, μισή κούπα λεμόνι, η αλατιέρα στο πλάι και το πιπέρι. Ήξερε! Σαν να είχαμε μια μυστική διαχρονική συμφωνία.

Κάθε Αναστάσιμο Σάββατο απόγευμα, με περίμενε. Η μάνα! Το πρώτο φιλί της Αγάπης, η πρώτη αγκαλιά είχαν τη μυρωδιά της. Η αγάπη είχε και έχει ακόμα τη γεύση της! Η αγάπη έπαιρνε τον χρόνο της, μπουκιά τη μπουκιά. Μια μάχη με ένα εκλεκτό έδεσμα και όπλα ένα πιρούνι κι ένα σουγιαδάκι. Ώσπου δεν έμενε τίποτα στο πιάτο που να μην ήταν κόκαλα.

Τότε ήταν που ο παπάς στην Πανάχρα έδινε εντολή να σημάνουν οι καμπάνες για την Πρώτη Ανάσταση.
Ήταν τότε που σήμαινε η ώρα του κεφτέ. Να κόψει στο χέρι με τα δυο μαχαίρια το κρέας για κιμά, χοιρινό με μοσχαρίσιο, φρεσκοτριμμένη θρύμπη, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο στο νερό. Το περίσσιο χαλά το ίσιο. Η απόλυτη νοστιμιά.

Βγαίνανε ζεστοί, από το τηγάνι, σε ένα αλουμινένιο σουρωτήρι των ζυμαρικών. Έφευγε η πρώτη τηγανιά, έφευγε πιο αργά η δεύτερη, στην τρίτη πια έκανα κράτει. Τότε, πάλι φιλί κι ένα χαμόγελο!

Γέμιζα τις τσέπες μου τράκες, βαρελότα κι ένα κασελάκι σπίρτα και … «θανάτω, θάνατον πατήσας», όλη η πιτσιρικαρία ανασταίναμε αναστατώνοντας το αθώο τότε νησάκι μας, τη Μύκονο. Ένα νησί όπως και μερικά ακόμα που θαρρώ πια μόνο η Σταύρωση τους πάει γάντι, όσα Πάσχα κι αν περάσουν, όσο όμορφα και χαρωπά και γλεντζέδικα και ερωτικά κι αγαπησιάρικα και αν αποτυπώνονται στον ινσταγκραμμικό μας κόσμο.  Καλή Ανάσταση! 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στην Άνδρο: 11 συνταγές από ντόπιους μαγείρους

Τα γλυκά πασχαλινά τυροπιτάκια της Τήνου

-Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου, μαγείρισσα και συγγραφέας

Όταν πλησιάζει το Πάσχα στην Τήνο οι γυναίκες ετοιμάζονται πυρετωδώς για την μεγάλη αυτή γιορτή. Μέσα σε αυτές τις ετοιμασίες είναι να φτιάξουν και ένα ιδιαίτερο γλυκό, τα πασχαλινά τυροπιτάκια ή λυχναράκια όπως λέγονται. Οι γλυκές αυτές τυρόπιτες είναι ένα παραδοσιακό τηνιακό γλύκισμα της πασχαλινής περιόδου, που φτιάχνεται με το φρέσκο τυρί της Τήνου, το λεγόμενο πέτρωμα. Το τυρί αυτό παραδοσιακά συμπιεζόταν σε μαρμάρινο πετρωτήρι, απ’ όπου πήρε και το όνομα του, ο σκοπός είναι να αφαιρεθεί όλη η υγρασία από το τυρί για να πετύχει η γέμιση για το γλυκό.

Η προετοιμασία του γλυκίσματος είναι χρονοβόρα, και επειδή οι περισσότερες γυναίκες του νησιού έχουν να ετοιμάσουν και το γιορτινό πασχαλινό τραπέζι αλλά και τα υπόλοιπα γλυκά (τσουρέκια, κουλούρια, κλπ), βοηθούν η μία την άλλη. Μαζεύονται λοιπόν στο κάθε σπίτι δύο τρεις ή και περισσότερες γυναίκες, ανάλογα με την ποσότητα των γλυκισμάτων που έχουν να φτιάξουν. Κάθε γυναίκα έχει το ρόλο της: άνοιγμα του φύλλου, παρασκευή της γέμισης και κυρίως το τσίμπημα του φύλλου σε λεπτό πλισέ. Το σχήμα που δίνουμε στα τυροπιτάκια συμβολίζει τις ανοιξιάτικες μαργαρίτες.

Η γέμιση περιλαμβάνει το τυρί το οποίο αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλο, βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού και μαστίχα και επιπλέον προσθέτουμε ζάχαρη και αυγά. Για την παρασκευή τους ανοίγουμε το φύλλο πολύ λεπτό και το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια. Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση. Κατόπιν πιάνουμε το φύλλο και το σηκώνουμε προς τα πάνω και το τσιμπάμε γύρω γύρω, ώστε να γίνει ψιλό πλισέ. Στη συνέχεια τα πασπαλίζουμε ένα ένα επάνω στη γέμιση με ζάχαρη.

Παλαιότερα το ψήσιμο γινόταν σε ξυλόφουρνο και θυμάμαι στο χωρίο μου που είχαμε μόνο ένα φούρνο έπρεπε κάθε νοικοκυρά να πάρει σειρά για να ψήσει τα δικά της γλυκά.

Μια ακόμη εύκολη στην παρασκευή λύση, είναι τα μικρά «σκεπαστούδια» (ή «σκεπασταράκια»). Κόβουμε το φύλλο σε τετράγωνα κομμάτια και βάζουμε ένα κουταλάκι από τη γέμιση. Σκεπάζουμε τη γέμιση με το φύλλο απ’ τις τέσσερις μεριές, αφήνοντας ένα τμήμα ξεσκέπαστο στη μέση.

Λαμπρή στη Θράκη και ειδικά στη Σαμοθράκη

-Αγγελική Γιαννακίδου, Ιδρύτρια και πρόεδρος του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης

Σ’ ένα ανέγγιχτο αγροτικό τοπίο, οι προαιώνιες τελετές της εαρινής ισημερίας, στην οριακή στιγμή της άνοιξης και της επερχόμενης βλάστησης και καρποφορίας της γης, το ζητούμενο της επιβίωσής μας. Λαϊκά έθιμα και δρώμενα, αγερμοί και συμβολικές πρακτικές, θρησκευτικές αναπαραστάσεις και τελετουργίες αρχέγονης καταγωγής και βαθύτατα γονιμικές, καθαγιάστηκαν στον λατρευτικό κύκλο της Ορθόδοξης λατρείας. Λαζαρίνες ή Βαγιώ, δέκα παρθένες και ή Κασσιανή, ο ἀδωνικὸς ἀνθοστολισμὸς τοῦ Ἐπιταφίου, οι Μυροφόρες και το «Μοιρολόι της Παναγιάς» που ψάλλουν οι γυναίκες όταν ξενυχτούν το Χριστό μέσα στο άρωμα της βιολέτας και της συγκινητικής μυσταγωγίας, κατέχουν κυρίαρχο ρόλο στη λειτουργία της Χριστιανικής λατρείας των ημερών. Όλες γυναίκες. Αυτές, που σωματοποιούν τη ζωή για αυτό και πρωτοστατούν στην κορυφαία γιορτή του λατρευτικού μας κύκλου, που ξεκινά από το Σάββατο του Λαζάρου, με τη θλίψη της απώλειας και του θανάτου και περνά στο θρίαμβο της ζωής πάνω στο θάνατο.

Ο ίδιος πάντα συμβολισμός. Ο θάνατος που κυοφορεί τη ζωή καθώς «σπείρεται ἐν φθορᾷ καὶ ἐγείρεται ἐν ἀφθαρσία» ενώ η αναστημένη μας ελπίδα για κάθαρση, πνευματική και κοινωνική ανάσταση, εκφράζεται στο «Δεύτε λάβετε φως εκ του ανεσπέρου φωτός». Το φως, με την ίδια σημασία που είχε και στην αρχαιότητα όταν έφερναν με το πλοίο το ιερό φως της Δήλου και το μοίραζαν στα σπίτια μετά από 9ήμερη συσκότιση στο νησί των μεγάλων Θεών, στη Σαμοθράκη. Το νησί που σε μεταφέρει σε μια άλλη διάσταση του χωροχρόνου μέσα από την απαράμιλλη φύση και το γαστρονομικο του πλούτο, όπως το περίφημο σαμοθρακίτικο κατσίκι γνωστό από την εποχή του Ρωμαίου Ουάρωνα 1176-1127 π.χ. και το μέλι που συνοδεύει τη φρέσκια μυζήθρα φημισμένο από την εποχή του Μ. Μελίρρυτου.

Και μια συνταγή

Η Αγγελική Γιαννακίδου μας έδωσε και μια συνταγή για κρέας ψητό με κουκουδιές: «Βράζετε ή ψήνετε το κατσίκι ή τις μερίδες που έχετε υπολογίσει. Βγάζετε το βρασμένο κατσίκι και το τυλίγετε καλά με τα φυλλωμένα κλαδιά της κουκουδιάς για 1⁄2 ώρα. Το δυνατό άρωμα των φύλλων απελευθερώνεται από τη ζέστη και εμποτίζει το κρέας. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε όταν βγάζετε το κατσίκι από τη σούβλα. Το αφήνετε να πέσει πάνω στα φύλλα της κουκουδιάς. Το τυλίγετε για λίγο και είναι πλήρως αρωματισμένο».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΛαμπρή στον βράχο της Μονεμβασιάς: 15 συνταγές, από κλέφτικο μέχρι αρνάκι καπαμά

Πάσχα στον Δανακό κι ένα… θαύμα

-Γιάννης Βάσιλας, ιδιοκτήτης και μάγειρας, ταβέρνα Αξιώτισσα στη Νάξο

Πάσχα στο χωριό δεν κάναμε συχνά, όμως η Αθήνα τότε, στις δεκαετίες του ’60 και του ’70, ήταν ακόμη ένα μεγάλο χωριό. Ο αστικός τρόπος ζωής σαγήνευε την πλειοψηφία των κατοίκων της υπαίθρου, ενώ μεταπολεμικά συνέρρεαν στη μεγάλη πόλη όλο και πιο πολλοί εσωτερικοί μετανάστες. Το οικονομικό επίπεδο των περισσότερων δεν μπορούσε να καλύψει τον αστικό τρόπο ζωής ή να ακολουθήσει τα νέα καταναλωτικά πρότυπα. Κάτι που είχε ως αποτέλεσμα μια ιδιόμορφη κατάσταση: ένα μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού ζούσε μεν στην πρωτεύουσα, κοινωνικά και πολιτισμικά όμως διατηρούσε έντονα τα στοιχεία της αγροτικής κουλτούρας. Τις μέρες του Πάσχα στην Αθήνα τα ακάλυπτα οικόπεδα γέμιζαν με αυτοσχέδιες σούβλες. Η γειτονιά γινόταν μια μεγάλη παρέα, καθένας παίνευε τις παραδόσεις και τα προϊόντα του τόπου του, ο ένας τσιμπολογούσε από τα φαγητά του άλλου κι όλοι μαζί τρωγόπιναν και γλένταγαν μέχρι τις απογευματινές ώρες.

Πρώτη φορά Πάσχα στον Δανακό κάναμε το 1971. Το τραπέζι της Λαμπρής στη Νάξο είναι ένα γευστικό ταξίδι στον τυροκομικό πλούτο του νησιού και στην αφθονία της φύσης. Περιλαμβάνει γλυκές μυζήθρες, τα πρώτα αρσενικά (κεφαλοτύρια), γλυκύτατες χειμωνιάτικες πατάτες, το πάτουδο με τα ανοιξιάτικα χορταρικά, μεζέδες όπως κοιλίτσες γιαχνιστές ή συκωταριές λεμονάτες και, φυσικά, άφθονο κρασί. Όμως εκείνη την επεισοδιακή χρονιά οι άνθρωποι είχαν αλλού το μυαλό τους, γιατί λίγους μήνες πριν είχε ξεσπάσει μια διαμάχη ανάμεσα στο Φιλώτι και στον Δανακό για το νερό. Η κυβέρνηση της Χούντας έδωσε εντολή ο Δανακός να δίνει νερό στο Φιλώτι για την ύδρευσή του και οι Δανακιώτες αντέδρασαν σθεναρά. Όταν οι υδροφόρες ήρθαν να πάρουν το νερό άρχισαν οι δολιοφθορές. Η δύναμη της χωροφυλακής ενισχύθηκε κι εγκαταστάθηκε στον Δανακό. Το κλίμα ανάμεσα στους κατοίκους των δυο χωριών ήταν ψυχροπολεμικό. Οι Δανακιώτες κατέβαιναν πια στη Γέφυρα του Φιλωτιού για ψώνια και δουλειές μετά φόβου Θεού. Η κατάσταση εξομαλύνθηκε μόνο όταν βρέθηκε εναλλακτικός τρόπος ύδρευσης για το Φιλώτι.

Ο πατέρας μου, Δανακιώτης παντρεμένος με Φιλωτίτισσα, είχε βρεθεί τότε σε δύσκολη θέση και προσπαθούσε να κρατήσει μετριοπαθή στάση. Αν και είχε αρκετούς συμμάχους και στα δυο χωριά, δεν ήταν λίγοι αυτοί που τον κοίταζαν με μισό μάτι. Η γιαγιά μου η Δανακιώτισσα όμως είχε σηκώσει το λάβαρο της επανάστασης. Ακόμα και σήμερα ανατριχιάζω όταν θυμάμαι τις κατάρες που έριχνε στις υδροφόρες και στους χωροφύλακες που τις φύλαγαν. Μόλις έφευγαν, με έπαιρνε στην πηγή για ν’ αποτίσουμε φόρο τιμής στο κλεμμένο νερό. «Το νερό της πηγής έρχεται από τόπους μακρινούς, από την Ινδία», μου έλεγε. Παρότι παιδί ήμουν ονειροπόλος, είχα κάποιες εύλογες ενστάσεις, κάθε φορά όμως που τη ρώταγα κάτι, εκείνη μου απαντούσε με σιγουριά και με απολύτως… πειστικά επιχειρήματα: «Έχουν βρεθεί φύλλα από δέντρα που υπάρχουν μόνο στην Ινδία, παιδί μου. Ήρθαν και επιστήμονες, κι αυτοί λένε τα ίδια». Ο Γάγγης ποταμός λοιπόν, μέσα από άγνωστες και μυστηριώδεις διαδρομές, τροφοδοτούσε τη φλέα του Δανακού! Δεν μου φαινόταν λογικό, προτίμησα όμως να την πιστέψω. Άλλωστε, για να διατηρηθεί το φρόνημα ακμαίο, περισσότερο απ’ τη λογική χρειαζόταν το συναίσθημα και, ως γνωστόν, το συναίσθημα τρέφεται πιο αποτελεσματικά από τη μυθοπλασία παρά απ’ τον ορθολογισμό. Δεν έκανα βέβαια τόσο σύνθετες σκέψεις όταν ήμουν παιδί, έτσι όμως μου έλεγε το ένστικτό μου.

Εκείνο το Πάσχα λοιπόν, που μόνο γιορτινό δεν ήταν για τον Δανακό, βίωσα κι ένα… θαύμα. Συγκεκριμένα τη Νια Παρασκευή, που γιόρταζε η τοπική εκκλησία της Ζωοδόχου Πηγής, κοντά στη βρύση του χωριού, κάτω απ’ τη σκιά του μεγάλου πλάτανου. Ήταν μια συνηθισμένη γιορτή, οι πιο ευσεβείς στριμώχνονταν μέσα στο μικρό εκκλησάκι, ο παππούς μου σιγόψελνε, οι υπόλοιποι σιγοψιθύριζαν ο ένας στον άλλον τα τελευταία νέα στον αυλόγυρο κι εμείς τα παιδιά, ντυμένα γιορτινά, παίζαμε στα σκαλιά κοντά στην πηγή. Τη ρουτίνα της εκκλησιαστικής σύναξης τάραξε μια γυναίκα. «Θαύμα! Θαύμα!», φώναξε ξαφνικά. Ένα σούσουρο απλώθηκε στο εκκλησίασμα. «Μα τι έγινε;», ρωτούσαν ο ένας τον άλλον. Τα πιτσιρίκια μαζευτήκαμε να δούμε από κοντά. Παρότι ο χώρος ήταν μικρός και οι άνθρωποι λίγοι, οι πληροφορίες έρχονταν συγκεχυμένες. Άλλοι έλεγαν για έναν κουφό που μίλησε όταν προσκύνησε (παρότι οι κουφοί μιλάνε…), άλλοι για κάποιον που ήταν παράλυτος και περπάτησε ξανά. Μετά από λίγο τα πράγματα ξεκαθάρισαν: Δάκρυσε η εικόνα της Παναγίας! Οι γερόντισσες σταυροκοπιούνταν και μουρμούριζαν προσευχές. Στριμώχτηκα για να ρίξω μια ματιά στην εικόνα – ο ιερέας δεν άφηνε τους πιστούς να πλησιάσουν πολύ κοντά, ούτε για πολλή ώρα. Δεν είδα τίποτα. Όταν βγήκα πάλι έξω, η γιαγιά μου με περίμενε στη γωνία: «Είδες, η Παναγία είναι μαζί μας, κλαίει για το νερό», μου είπε θριαμβευτικά. Αυτή τη φορά είχα πιο σοβαρές επιφυλάξεις, προτίμησα όμως να σωπάσω. Κάπως έτσι πέρασε το πρώτο μου Πάσχα στο χωριό…

Στην Τήνο, περιμένοντας την Κυρα-Λαμπρή

-Αντωνία Ζάρπα, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα στο Θαλασσάκι στην Τήνο

Γύρω στις 11:00 μ.μ. πηγαίναμε εκκλησία. Στους Αγίους Αποστόλους. Κάθε χρόνο που με θυμάμαι μικρή… θυμάμαι να περιμένω την Κυρα Λαμπρή. Η γιαγιά μου πάντα μας έλεγε ότι είναι στα Μπρουζ… δέκα λεπτά από το χωριό.
Καθόμασταν στην κάμαρα δίπλα στην πόρτα για να μπορέσουμε να την δούμε. Θέλαμε πολύ. Δεν έγινε ποτέ. Αποκοιμιόμασταν. Δεν την είδαμε ποτέ! Έρχονταν μόλις κλείναμε τα μάτια!

Βάζαμε τα καλά μας. Παίρναμε λαμπάδα. Ένα κόκκινο αυγό. Μια τηνιακιά τυρόπιτα γλυκιά. Ένα κουλούρι ανεβατό σε σχήμα Χ και Α για να τα ευλογήσουμε στην εκκλησία. Χριστός Ανέστη. Τα τρώγαμε στο τέλος της λειτουργίας ευλογημένα. Ο παππούς μας μας έλεγε ότι έτσι δεν θα μας τσιμπούσε φίδι μέσα στη χρονιά.

Γύρω στη 1:30 π.μ. γυρίζαμε. Στο τραπέζι της κουζίνας μας περίμενε σαλάτα μαρούλι με κρεμμυδάκι και άνηθο, συκωτάκι ριγανάτο, κόκκινα αυγά και μαγειρίτσα. Την επομένη το τραπέζι στη σάλα. Πιο επίσημο. Στην κατσαρόλα αρνάκι άσπρο γιαχνί με λεμόνι, ελάχιστο πιπέρι. Μοσχομύριζε το σπίτι. Πατάτες τηγανητές στο τζάκι, στα ξύλα. Στο τραπέζι αγκινάρα ξιδάτη της εποχής, κοπανιστή, κόκκινα αυγά, τυράκι ντόπιο, ομελέτα με συκωτάκι και γλυκάδια και ψωμί. Την λεγόμενη Λαμπρή.

Την λαμπροδευτέρα τα παιδιά του χωριού πηγαίναμε στον Αι Γιώργη σε ένα αλώνι. Ξεφάντωμα το λέγαμε. Κουλουράκια αμμωνίας. Κόκκινο αυγό. Κουλούρι ανεβατό. Για την ημέρα αυτή φτιάχναμε την λαμπρή. Στρόγγυλο μεγάλο κουλούρι με κορδόνια σε σχήμα σταυρού κεντημένο με πουλάκια. Κι ένα μικρό τυράκι για το κάθε εγγόνι.

Έχουν περάσει χρόνια. Ίσως κάτι δεν θυμάμαι.. Αλλά μάλλον έτσι ήταν…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στο Ζαγόρι με πίτες, κλαρίνα και αρνί: 14 συνταγές στη μασίνα και στη γάστρα

Ακολουθώντας τις Λαζαρίνες

–Ιορδάνης Τσενεκλίδης, μάγειρας, συνιδρυτής των Nomade et Sauvage 

Με τις αλλεργίες της άνοιξης στα μάτια μου, προσπαθώ να ακολουθήσω τις διαδρομές στην ιερή γεωγραφία των Αγίων Τόπων. Με τις ίδιες αλλεργίες, ακολουθώ δρόμους, ανηφορικούς και φιδωτούς, στα μακεδονίτικα ανθισμένα χωριά. Στον πασχαλινό ουράνιο θόλο, η Γαλιλαία και η Ιουδαία, πατρίδα των Παθών και των Θαυμάτων και στον ίδιο θολωτό μακεδονικό ουρανό, νεαρά κορίτσια που ταιριάζουν με την ομορφιά τους, το θαύμα της Ανάστασης με την δόξα της Άνοιξης. Στα θαυμαστά γεγονότα της εαρινής Ιουδαίας, ο Ιησούς, ανασταίνει τον νεκρό φίλο του, τον Λάζαρο, που κατάχλομος και τρομαγμένος, επιστρέφει από τον σκοτεινό κάτω κόσμο στην ανοιξιάτικη Βηθανία.

Στον ίδιο ετήσιο κύκλο οι νεαρές κοπέλες από τη Μακεδονία, γιορτάζουν την επιστροφή του Λαζάρου στον ανθισμένο κόσμο, ντυμένες τα πιο ωραία φορέματα και στεφανωμένες τα πιο όμορφα λουλούδια. Η κατάργηση του κάτω κόσμου με την Ανάσταση του Λαζάρου, περνά πανηγυρικά με τις νεαρές Λαζαρίνες, από την ευλαβικά αυστηρή Θεία Λειτουργεία, σε πολύχρωμο γυναικείο τελετουργικό χορό στους δρόμους και τις πλατείες. Στη Βηθανία της Καινής διαθήκης, η Μάρθα και η Μαρία, οι αδερφές του αναστημένου Λαζάρου συντροφιά στα κονάκια με τις Μακεδονίτισσες Λαζαρίνες, μέχρι την Κυριακή των Βαΐων.

Η πανάρχαια συντροφιά των κοριτσιών πριν βγει στον χορό, στήνει ανάποδα μια πυροστιά και πάνω της ανάποδα μία γάστρα, μέσα της τα κορίτσια θα βάλουν ένα άγριο λάχανο, λάπατα και ένα προσφώλι. Οι κοπέλες θα περάσουν πάνω από το μικρό βωμό με τη σειρά τους τρεις φορές η κάθε μία και έπειτα θα κατηφορίσουν συντροφιές σαν δροσερά ρυάκια στις βρύσες της πλατείας. Οι αλλεργίες της άνοιξης κάνουν τα μάτια μου ωχροκόκκινα. Πριν λίγες μέρες ο ουρανός της Αθήνας είχε ακριβώς το ίδιο χρώμα. Από την ιερή γεωγραφία των Αγίων Τόπων πάντα μου άρεσε ο κήπος της Γεθσημανής.

Τα κλικάρια της Μεγάλης Πέμπτης και το ψήμα της Χαλκιδικής

-Γιώτα Κουφαδάκη, μαγείρισσα

Κάθε μέρα μέχρι το Πάσχα είχε τα δικά της μικρά τελετουργικά. Τη Μεγάλη Δευτέρα άρχιζε η καθαριότητα του σπιτιού: βάφαμε τις γλάστρες, ασβεστώναμε τους κορμούς των δέντρων και φυτεύαμε ανοιξιάτικα φυτά. Την μεγάλη Τρίτη η γιαγιά μου ετοίμαζε το επτάζυμο, ένα δύσκολο ψωμί με προζύμι από ρεβύθια και μοσχοκάρυδο, και μοσχομύριζε όλο το σπίτι. Τη Μεγάλη Τετάρτη έκαναν με μελισσοκέρι τα κεριά της Μεγάλης Πέμπτης, τα κλικάρια, σε σχήμα σπιράλ (σ.σ. λέγεται ότι τα κεριά αυτά, έθιμο της Νικήτης, το όνομά τους το πήραν από το κυκλικό τους σχήμα). Τα ανάβαμε το βράδυ στα Δώδεκα Ευαγγέλια και στο τέλος της αγρύπνιας τα αφήναμε στην εκκλησία. Η γιαγιά έκανε μόνη της και τις λαμπάδες για την Ανάσταση, μεγάλες και στρουμπουλές.

Πάντα τη Μεγάλη Πέμπτη κάναμε τα τσουρέκια και βάφαμε τα κόκκινα αυγά –το πρώτο αυγό πήγαινε στο εικονοστάσι– και τη Μεγάλη Παρασκευή πρωί πρωί πηγαίναμε τα λουλούδια για τον Επιτάφιο: πασχαλιές κρίνους βιολέτες, όλα από τις αυλές μας. Δεν ράβαμε, δεν καρφώναμε, δεν κόβαμε. Ήταν αμαρτία. Δεν τρώγαμε γλυκά, παρά μόνο μαρούλια πλυμένα στη θάλασσα και φασόλια νερόβραστα. Το απόγευμα οι μεγάλες γυναίκες μοιρολογούσαν τον Χριστό: «Σήμερα μαύρος ουρανός σήμερα μαύρη μέρα». Το μεγάλο Σάββατο προετοιμάζανε τη μαγειρίτσα με τα όλα της, κοιλιές, εντεράκια εντόσθια, και το βράδυ μετά την Πρώτη Ανάσταση πηγαίναμε το φως στο σπίτι για το άναμμα του καντηλιού. Τη μαγειρίτσα την τρώγαμε την Κυριακή του Πάσχα στη Δεύτερη Ανάσταση. Πηγαίναμε στην  εκκλησία φορώντας κάτι καινούργιο, είτε παπούτσια, είτε ρούχα, και μετά, επιστροφή στο σπίτι. Να περιμένουμε τα βαφτιστήρια να φέρουνε τη μπουγάτσα (μεγάλο στρογγυλό τσουρέκι με ένα κόκκινο αυγό) στη νονά και μετά να καθίσουμε στο γιορταστικό οικογενειακό τραπέζι με τα αυγά, τα τσουρέκια, τις γαλατόπιτες και κυρίως το το ψήμα*, το πασχαλιάτικο παραδοσιακό φαγητό της Χαλκιδικής.

* Η Γιώτα Κουφαδάκη μας έδωσε και τη συνταγή για το ψήμα, που το έφτιαχνε και στο μαγαζί της, τη Μπουκαδούρα. «Θέλει 2 κιλά κατσικάκι σε μερίδες, 1 φλιτζ. ελαιόλαδο, 1 ξερό κρεμμύδι, 3 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 φλιτζ. ρύζι, 1 ματσάκι άνηθο, μισό ματσάκι δυόσμο, λίγο βούτυρο, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Αλατοπιπερώνω το κρέας, προσθέτω το μισό λάδι, ανακατεύω. Ψήνω το κρέας με την πέτσα προς τα κάτω προσθέτοντας λίγο νερό στο ταψί στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το υπόλοιπο λάδι και σοτάρω το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια και το ρύζι. Προσθέτω λίγο νεράκι, κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω τα μυρωδικά. Βάζω το ρύζι στο ταψί, γυρίζω το κρέας με την πέτσα προς τα πάνω, προσθέτω ζεστό νερό, λεμόνι, βούτυρο και αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζω με βρεγμένη λαδόκολλα και το ψήνω για δύο ώρες μέχρι να φουσκώσει το ρύζι».

Πασχαλινές πίτες με φρέσκο τυρί στη Φολέγανδρο

-Γιώργος Βενιέρης, μάγειρας

Το Πάσχα στη  Φολέγανδρο ίσως είναι από τα ωραιότερα στη Ελλάδα, είναι εκείνες οι στιγμές που μένουν βαθιά χαραγμένες στην μνήμη , είναι εκείνες οι γεύσεις που με την απλότητα τους σε καθηλώνουν. Το νησί μεταμορφώνεται από καφέ βράχο σε πράσινο βοσκοτόπι με χαρούμενα αιγοπρόβατα που παράγουν νόστιμο φρέσκο γάλα. Είναι η περίοδος του χρόνου που στην φύση υπάρχει άφθονο φαΐ όποτε τα αγαπημένα μας ζωάκια είναι ιδιαίτερα παραγωγικά.

Μεγάλη Πέμπτη σε όλα τα σπίτια αρχίζει η προετοιμασία για τις πασχαλινές ανοιχτές πίτες με φρέσκο τυρί, σαν μικρές παλιακές πίτσες, τσιμπήτες στο στεφάνι για να δημιουργούν τραγάνα σημεία στο ψήσιμο, που σου προσφέρουν έξτρα γευστική απόλαυση. Η απλότητα συνάδει με το τοπίο και αναδεικνύει την κορυφαία πρώτη ύλη, που είναι το χλωρό τυρί της άνοιξης.

Μεγάλη μάχη η για να παραμείνεις στα πλαίσια της νηστείας. Δεν μπορώ με τίποτα να ξεχάσω τα πρωινά  της Μεγάλης Πέμπτης που η μυρωδιά της πίτας είναι τόσο επιθετική που σου χαράζει το νου και με μιας σε μεταμορφώνει σε άπιστο, το αυστηρό βλέμμα της μαμάς, της γιαγιάς, της γειτονιάς που ζυμώνει όλη μαζί, όταν πας να αρπάξεις μια την ώρα που βγαίνουν από τον φούρνο. Μια ορθόδοξη απαγόρευση στην βουκολική ζεστασιά τους, ένα γαστρονομικό βασανιστήριο.

Η πίτα είναι υπέροχη ζέστη αλλά και ξαναζεσταμένη αλλά και κρύα. Αυτό που πάντα έκανα με θράσος καταπατώντας όλες τις αξίες, είναι η προσθήκη ψιλοκομμένης ντομάτας από πάνω, με αλάτι, ρίγανη και φρέσκο ελαιόλαδο, αυτή η νεοπαράδοση που ίσως την κάνει να δείχνει σαν βασίλισσα που έβαλε τα επίσημα της για την μεγάλη δεξίωση  που ακολουθεί !