Γιαουρτόπαστα, φλογέρες ή μουστοκούλουρα; Τα ρετρό γλυκά «της γιαγιάς» αλλιώς!

«Στη φωτεινή κουζίνα της στην Κερατέα, η Σοφία Συρίγου εμπνέεται διαρκώς νέες γεύσεις και συνδυασμούς. Είναι αδύνατον να φτιάξει δύο φορές την ίδια συνταγή, ιδιαίτερα στα γλυκά. Της αρέσει να πειραματίζεται διαρκώς και έχει ένα αξιοθαύμαστο ταλέντο να αντικαθιστά ένα υλικό με άλλο, με σχεδόν πάντα θαυμαστά αποτελέσματα. Ακόμη κι αν η νέα γεύση δεν την ικανοποιήσει, ουδόλως θα στενοχωρηθεί – η επόμενη φορά θα πετύχει σίγουρα. Και πετυχαίνει!

Τα γλυκά παιδέματα μιας δασκάλας — Η συνταξιούχος εκπαιδευτικός, Σοφία Συρίγου, μαζί με τον σύζυγό της, Κώστα Στόμη, στην αυλή του σπιτιού τους στην Κερατέα, κρατώντας τον δίσκο με τα ιδιαίτερα γλυκά της.

Τα μουστοκούλουρα με τζίντζερ της Σοφίας Συρίγου είναι ένα νοστιμότατο σνακ για όλες τις ώρες.

Το φρεσκοτριμμένο φρέσκο τζίντζερ στη ζύμη είναι μια δική της έμπνευση, απόλυτα ταιριαστή.

Μουστοκούλουρα με τζίντζερ — Το μείγμα για τα μουστοκούλουρα, βγαίνει μέτρια σφικτό και εύπλαστο.

Έχω δοκιμάσει πολλά γλυκά της και πάντα με ξαφνιάζει η άνεσή της να βρίσκει τι ταιριάζει με τι. Κυρίως όμως θαυμάζω την άνεσή της να απομυθοποιεί συνταγές–ταμπού, όπως τα μουστοκούλουρα. Μία από τις αγαπημένες της εκδοχές είναι με τζίντζερ, μια προσθήκη που ταιριάζει τέλεια με τα αρώματα του μούστου και του κανελογαρίφαλου. «Περνούσα τη φάση που δοκίμαζα το τζίντζερ σχεδόν παντού, κυρίως στη μαγειρική, και στην αρχή το χρησιμοποιούσα με φειδώ, τόσο που το βαζάκι δεν άδειαζε. Μέχρι που κάποια φορά, καθώς έφτιαχνα τα κλασικά μουστοκούλουρα, σκέφτηκα να προσθέσω. Είδα ότι ταίριαξε και από τότε φτιάχνω πάντα και αυτή την εκδοχή, μαζί με την παραδοσιακή», εξηγεί η Σοφία. «Η σκέψη μου ήταν: αφού ταιριάζει το γαρίφαλο που είναι κι αυτό πικάντικο, γιατί όχι και το τζίντζερ; Την πρώτη φορά έβαλα λίγο και δεν κατάλαβε κανείς τη διαφορά. Τη δεύτερη παραέβαλα και τα μουστοκούλουρα “έκαιγαν”, έγιναν καυτερά. Την τρίτη φορά είχα βρει την ισορροπία», εξηγεί γελώντας.

Η μητέρα της, παραδοσιακή μαγείρισσα, δεν ήταν πάντα σύμφωνη με τους πειραματισμούς της κόρης της. «Μου αρέσει, αλλά δεν είναι αυτό που ξέρω», της έλεγε συχνά. Η Σοφία, απτόητη, συνέχιζε τους πειραματισμούς της, που ευτυχώς ο άντρας της και ο γιος της εκτιμούν και απολαμβάνουν. «Επίσης, οι πειραματισμοί με ξεκουράζουν όταν είμαι αγχωμένη. Όταν είμαι έτσι, δεν φτιάχνω ποτέ κάτι διαβάζοντάς το από ένα βιβλίο ή περιοδικό. Θα το φτιάξω με τη φαντασία μου!». Και όταν η νέα της ιδέα πετύχει και αρέσει πολύ, τη σημειώνει σε χαρτί και τη φυλάει σε άλμπουμ. Με τα μουστοκούλουρα έχει πειραματιστεί προσθέτοντας και αυγά, για να είναι πιο θρεπτικά και χορταστικά όταν τα ετοίμαζε για σχολικό κολατσιό του γιου της. Άλλες φορές, που δεν έφτανε ο μούστος για τη συνταγή, συμπλήρωνε την ποσότητα με κονιάκ (τα έλεγε «μεθυστά») ή με χυμό πορτοκαλιού ή με αραιωμένο πετιμέζι. «Αν ξέρεις τις αναλογίες στερεών-υγρών σε μια συνταγή, μπορείς να κάνεις πειράματα», λέει καθώς βγάζει από τον φούρνο τις δύο λαμαρίνες μουστοκούλουρα με τζίντζερ που μας ετοίμασε και που μας είχαν σπάσει τη μύτη.

Ναι στις νέες ιδέες!

Όσο απολαμβάνει τους πειραματισμούς, άλλο τόσο δεν αντέχει τις λεπτομέρειες που απαιτεί λόγου χάρη ένα γλυκό του κουταλιού με πολύωρη προετοιμασία και πολλή λεπτοδουλειά. Το λέει πλάθοντας τις γεμιστές φλογέρες με λουκούμι και καρύδια και περιγράφοντας την υπομονή και την καλλιτεχνία με την οποία τις έφτιαχνε η μητέρα της. «Τις έκανε όλες ολόιδιες, μέτριες σε πάχος και εντελώς ομοιόμορφες. Εγώ δεν μπορώ να τις φτιάξω έτσι, εκνευρίζομαι. Όπως μου βγουν!» προσθέτει γελώντας. Οι φλογέρες της πάντως έγιναν ωραιότατες, σχεδόν όμοιες σε πάχος και εξαιρετικά νόστιμες. Δείχνουν τόσο όμορφες, κατάλευκες από την άχνη που τις σκεπάζει απαλά σαν χιόνι, μέσα στην εξίσου λευκή παλιά πιατέλα που μας τις σερβίρει. Αν την απωθούν οι λεπτομέρειες στην παρασκευή ενός γλυκού, στο σερβίρισμα τα πράγματα αλλάζουν. Ψάχνει να βρει τις πιο ταιριαστές πιατέλες και πετσετάκια, από μια ωραία συλλογή που διαθέτει με παλιά οικογενειακά σκεύη, υφαντά, κεντήματα και σερβίτσια. Μέσα τους, κάθε γλυκό αποκτά ξεχωριστή όψη, νοικοκυρεμένη, κομψή και αισθητικά όμορφη, γίνεται ένα εγκάρδιο κέρασμα που σε κερδίζει.

Τα λουκούμια εκτός από σκέτα, γίνονται και θαυμάσια γέμιση σε πιτάκια!

Πλάθουμε τα λουκούμια με ελαφρώς αλευρωμένες παλάμες, ώστε να λεπτύνουν σαν μπαστουνάκια, στο μήκος και πάχος του μικρού μας δαχτύλου.

Η ιδέα είναι εξαιρετικά απλή: τα λουκούμια μαζί με χοντροσπασμένη καρυδόψιχα γίνονται γέμιση για μικρές φλογέρες από φύλλο κρούστας.

Φλογέρες από φύλλο κρούστας γεμιστές με λουκούμια και καρύδι — Ένα εξαίρετο συνοδευτικό του ελληνικού καφέ, απλό εύκολο και με ωραία αντίθεση στις υφές.

Το μαγείρεμα είναι μια άσκηση προσαρμοστικότητας

Εκτός από την αγάπη της για το ωραίο σερβίρισμα και την παρουσίαση των γλυκών της, η Σοφία ξέρει να αναζητά από το παρελθόν παλιές και ξεχασμένες συνταγές. Ως πρόεδρος του Συνδέσμου Πνευματικής και Κοινωνικής Δραστηριότητας «Χρυσή Τομή», στην Κερατέα, αλλά και ενεργό μέλος σε ομάδες και συλλόγους πολιτισμού, διαθέτει βαθιές γνώσεις της τοπικής γαστρονομίας και αγαπά τη λαογραφία. Έτσι, τις συνταγές που ανακαλεί από την οικογενειακή και τοπική παράδοση τις γνωρίζει καλά, τις μαγειρεύει, τις αναλύει και μπορεί να τις παραλλάσσει κατά τα κέφια της, γεννώντας νέες, ενδιαφέρουσες εκδοχές. Καθώς απολαμβάνουμε τη γιαουρτόπαστα που έχει ρουφήξει όλο το αρωματικό της σιρόπι, η Σοφία εξηγεί το πώς γεννήθηκε αυτή η απίθανα νόστιμη συνταγή. «Η γιαγιά μου η Σοφία, χήρα, από κτηνοτροφική οικογένεια, είχε στη διάθεσή της πάντα άφθονα γαλακτοκομικά και τυροκομικά, όπως ωραίο πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι, το οποίο πωλούσε σε αστικές οικογένειες. Το γιαούρτι πρωταγωνιστούσε σε πολλές μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές συνταγές της», εξηγεί. «Αντίθετα, το αλεύρι ήταν λιγοστό, αφού δεν καλλιεργούσε γεωργικά προϊόντα, κι έτσι σκαρφιζόταν συνταγές με βάση τα τυροκομικά και με φειδωλή χρήση άλλων προϊόντων». Από αυτή την πραγματικότητα γεννήθηκε και αυτή η ιδιαίτερη στη σύλληψη πυκνή πάστα–κέικ που λιώνει στο στόμα και είναι εκπληκτικά νόστιμη.

Γιαουρτόπαστα της γιαγιάς Σοφίας — Η γιαουρτόπαστα της Σοφίας Συρίγου, εμπνευσμένη από παλιά συνταγή της γιαγιάς της, είναι ένα θρεπτικό και νόστιμο γλυκό που θα λατρέψουν ιδιαίτερα τα παιδιά.

Η γιαγιά της, ωστόσο, όπως σχεδόν όλες οι γυναίκες της γενιάς της, δεν ξέφευγε από τα αυστηρά πλαίσια της παράδοσης, σε αντίθεση με την εγγονή Σοφία, που έβαλε το λιθαράκι της ώστε η γιαουρτόπαστα να γίνει ένα γλυκάκι περιωπής: έβαλε καρύδα στο σιρόπι και στην επικάλυψη που, αν και υλικό προαιρετικό, μεταμορφώνει το γλυκό σε κάτι νέο και πρωτότυπο. Είναι μάλιστα τόσο εύκολο, της στιγμής, αν εξαιρέσεις την αναμονή για το σιρόπιασμα, που σίγουρα θα το καθιερώσετε ως ένα λαχταριστό, καθημερινό γλυκό σνακ αλλά και κέρασμα.

Από την ευρηματική γιαγιά πήρε, λοιπόν, αυτό το ταλέντο για τα ευφάνταστα γλυκάκια; «Όχι», απαντά η Σοφία. «Είναι κάτι τελείως δικό μου». Όπως εξηγεί, η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική είναι ασκήσεις προσαρμοστικότητας. Είναι ένας τρόπος σκέψης που τον έμαθε μετά τα τόσα χρόνια εμπειρίας ως δασκάλα. «Οι τότε παιδαγωγικές μεθοδολογίες δεν μας βοηθούσαν. Κάθε παιδί απορροφά με διαφορετικό τρόπο και ρυθμό την πληροφορία και πρέπει να ανακαλύψεις μόνος σου με ποιον τρόπο θα του τη δώσεις καλύτερα», λέει η Σοφία. «Έτσι, έπρεπε να αυτοσχεδιάζεις κάθε φορά, με χέρια, λεκτικά, με διάφορους τρόπους απλούς και μεταδοτικούς. Βρίσκαμε οι δάσκαλοι διάφορες μεθόδους, ανάλογα με τις ανάγκες. Αυτός ο αυτοσχεδιασμός ήταν δύσκολος, υπήρχε μεγάλη ευθύνη απέναντι στα παιδιά. Όταν λοιπόν τα καταφέρνεις σε τόσο δύσκολες καταστάσεις, σίγουρα μπορείς και στο μαγείρεμα! Κι αν κάποιος πειραματισμός εδώ δεν πετύχει, απλώς θα φάνε καλά οι κότες στην αυλή!» λέει γελώντας.