ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η αυτοδίδακτη baker πίσω απ’ τα πολύχρωμα ψωμιά τoυ Line

Στον πολυσυζητημένο all day χώρο των Πετραλώνων, που είναι αφιερωμένος στις ζυμώσεις, η Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά φτιάχνει προζυμένιο ψωμί που κλέβει την παράσταση.

03.03.2022| Updated: 04.03.2022
Φωτογραφίες: Σοφία Παπαστρατή
Η αυτοδίδακτη baker πίσω απ’ τα πολύχρωμα ψωμιά τoυ Line

Πολλά είναι τα ενδιαφέροντα στοιχεία του Line, που έχει καταφέρει να γίνει γρήγορα talk of the town. Από τον εντυπωσιακό βιομηχανικό χώρο με το φωτεινό αίθριο μέχρι τις μπίρες-προϊόντα νομαδικών μικροζυθοποιήσεων και το ανοιχτό εργαστήριο, στο οποίο παράγεται «κρασί» χωρίς σταφύλι, με βάση κάθε λογής φρούτα – σύκα, ρόδια κ.ά. Ο Νίκος Μπάκουλης και ο Βασίλης Κυρίτσης –το ντουέτο πίσω από το μπαρ The Clumsies, 4ο στη λίστα World’s 50 Best Bars– έστησαν μαζί με τον Δημήτρη Νταφόπουλο –συνδημιουργό των artisanal αναψυκτικών Three Cents–, έναν μοναδικό για την Αθήνα all day χώρο, αφιερωμένο στις κάθε είδους ζυμώσεις. Εκεί συναντήσαμε την αυτοδίδακτη αρτοπαρασκευάστρια Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά, αφού πρώτα μας κέρδισε με τα προζυμένια ψωμιά της.

Στο Line το ψωμί είναι ξεχωριστή εμπειρία

«Bread experience» γράφει ψηλά στον κατάλογο φαγητού του Line. Στο τραπέζι φτάνει ένα καλαθάκι γεμάτο φέτες προζυμένιου ψωμιού, σε διαφορετικές γεύσεις και αποχρώσεις. Το βαθύ μωβ ψωμί παντζαριού ταιριάζει τέλεια με το αρωματισμένο με πορτοκάλι ελαιόλαδο. Το κρίθινο –με κριθάρι από τον Σαλαμουσά στη Λήμνο– έχει γεμάτη γεύση και έξτρα τραγανή κόρα. Και έπειτα είναι κι εκείνο το τυρένιο, πυκνό ψωμί με ξινόγαλο, το άλλο με το μαύρο σκόρδο ή, τα πρωινά, το σκουρόχρωμο με καφέ και σοκολάτα.

Πρόκειται για μερικά μόνο από τα πειράματα της Φαίδρας, τα οποία σερβίρονται παρέα με χειροποίητα συνοδευτικά από την ομάδα του εστιατορίου, όπως σπιτικά βούτυρα, πατέ, πραλίνες ή τσάτνεϊ. Υποπροϊόντα ζυμώσεων από το μπαρ ή το εστιατόριο βρίσκουν συχνά θέση στα καρβέλια της baker. Τα φρούτα που περίσσεψαν από το «κρασί» σύκου, για παράδειγμα, ή το ζουμί μέσα στο οποίο έχουν «ζυμωθεί» οι πίκλες καρότου, μπορεί να γίνουν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο μέρος των ψωμιών.

Απ’ τις μπάρες στα ζυμώματα

«Ήμουν για καιρό barwoman», εξηγεί η Φαίδρα. «Όταν όμως πριν από δυόμισι χρόνια έγινα μαμά, έμεινα στο σπίτι. Ο άντρας μου είναι επίσης bartender και κάποιος από τους δύο έπρεπε να είναι τα βράδια με το μωρό. Καθώς το παιδί μεγάλωνε και ξεκινούσε τις τροφές, ήθελα να του δίνω πιο αγνά πράγματα και άρχισα να φτιάχνω ψωμί για εκείνο. Όταν ανακάλυψα το προζύμι, κόλλησα ακόμα περισσότερο. Κρατούσα τον μικρό και διάβαζα στο κινητό. Έμαθα άπειρα πράγματα από το YouTube και το Instagram. Διάβαζα το βράδι και κάθε πρωί έφτιαχνα ψωμί. Μου έκανε τεράστια εντύπωση πόση βοήθεια δεχόμουν από ανθρώπους που δεν τους ήξερα, όπως οι bakers του Instagram. Μπορεί κάποιος να είχε 100.000 ακολούθους και να μου απαντούσε όταν έστελνα μήνυμα να ρωτήσω κάτι για μια συνταγή του. Πρόκειται για μια κοινότητα πολύ ανοιχτή και πρόθυμη. Πλέον, προσπαθώ κι εγώ να βοηθάω όποιον μπορώ, να ανταποδίδω τη φροντίδα που έλαβα».

Προετοιμάζοντας το ψωμί

Ενώ το παιδί της μεγάλωνε και γινόταν, όπως λέει, «τρελός ψωμολάτρης», η ίδια οδηγούνταν σε μια αλλαγή καριέρας που δεν είχε φανταστεί. Για λίγο καιρό ένα γειτονικό μπακάλικο φιλοξενούσε μικρές ποσότητες από τα ψωμιά της, ενώ φίλοι και γνωστοί έκαναν κι εκείνοι τις παραγγελίες τους. Με σπιρουλίνα, με μοβ πατάτα, με ενεργό άνθρακα, με πάπρικα ή χυμό παντζαριού, άρχισε να πειραματίζεται με πολύχρωμα ψωμιά με εντυπωσιακά σχέδια.

«Υπάρχει μια αγάπη στο χρώμα αυτή την εποχή. Έχω κάνει πολλές δοκιμές, πάντα με φυσικές χρωστικές, για να δω πως συμπεριφέρονται. Για καιρό το παντζαρόψωμο, ενώ πριν ζυμωθεί ήταν έντονο μoβ, όταν ψηνόταν, έβγαινε καφέ. Υπάρχουν όμως κόλπα. Πέρασε καιρός μέχρι να μου πει κάποιος ότι η μπλε χρωστική του παντζαριού δεν μπορεί να συγκρατηθεί στο ψήσιμο αν δεν τη δεσμεύσεις με κάποιο οξύ. Στο Line χρησιμοποιούμε ασκορβικό οξύ, δηλαδή βιταμίνη C, επειδή δεν επηρεάζει τη γεύση και το χρώμα μένει ολοζώντανο», λέει. Παράλληλα, η πούλπα που περισσεύει από τα αποχυμωμένα παντζάρια αποξηραίνεται από τους μάγειρες του εστιατορίου και γίνεται πούδρα που μπαίνει πάνω από τα βούτυρα, για χρώμα και νοστιμιά. «Ναι, έχει γίνει μόδα να μιλάς για βιωσιμότητα, αλλά από τη στιγμή που αυτή υποστηρίζεται, το αποτέλεσμα είναι θετικό», πιστεύει.

Με τον «Τζίμη το προζύμι» μόνιμα στον πάγκο της και παρέα στα ταξίδια της –«Σχεδόν ποτέ δεν έχει μπει στο ψυγείο, πάντα το παίρνω μαζί μου», αναφέρει–, η καθημερινότητά της άλλαξε εντελώς. Όταν οι γνώριμοι από τη θητεία της στο bartending δημιουργοί του Line της μίλησαν για τα σχέδιά τους, έγινε και η αρχή μιας καινούργιας καριέρας για εκείνη. «Το αλκοόλ με το ψωμί συνδυάζονται;», ρωτάω. «Δυστυχώς, όχι πολύ. Σκεφτόμαστε ωστόσο να φτιάξουμε ένα ψωμί με κρασί από το οποίο θα αφαιρέσουμε το αλκοόλ. Φαντάζομαι πως οι τανίνες θα του δώσουν ενδιαφέρουσα γεύση», απαντάει.

Η Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά

Το βαθύ μοβ ψωμί με χυμό παντζαριού
Η γλυκιά εκδοχή του «bread experience»: ψωμί με καφέ και σοκολάτα, σταρένιο, κρίθινο και ψωμί παντζαριού

Το ψωμί στο Line να είναι εμπειρία

Προς το παρόν η Φαίδρα ετοιμάζει κάθε μέρα επτά διαφορετικά προζυμένια ψωμιά για τους πελάτες του Line. Αρκετές από τις προτάσεις της αλλάζουν και αντικαθίστανται από καινούργιες με την πάροδο του χρόνου. Αυτή τη στιγμή τόσο στο γλυκό όσο και στο αλμυρό «bread experience» –τις δύο παραλλαγές που σερβίρονται το πρωί και το βράδι αντίστοιχα–, θα βρείτε παντζαρένιο ψωμί σίτου, αλλά και ψωμί με ένα ποσοστό κρίθινου αλευριού του Σαλαμουσά από τη Λήμνο. Στην «αλμυρή» εκδοχή συναντάμε επίσης ψωμί με μαύρο σκόρδο παραγωγής του Line, και το semola από λεπτό αλεύρι σιμιγδαλιού με ξινόγαλο. Το τελευταίο περισσεύει από τη διαδικασία παρασκευής βουτύρου στην κουζίνα. Στα ψωμιά του πρωινού συμπεριλαμβάνεται αυτό με καφέ και σοκολάτα –δοκιμάστε το με σπιτική πραλίνα φουντουκιού, μέλι από βαμβάκι ή απλά με βούτυρο– και ένα αρωματικό «προσφοροειδές» από τρία διαφορετικά αλεύρια, με μαστίχα, κάρδαμο και αστεροειδή γλυκάνισο.

Τα όμορφα καρβέλια της Φαίδρας Σβανά στη μπάρα του Line

«Είμαι περήφανη και για ένα ακόμα ψωμί το οποίο μπαίνει στα πρωινά γεύματα, μαζί με αυγά κ.τ.λ. Έχει διαφορετική διαδικασία από τα υπόλοιπα. Πρόκειται για μια αρχαία τεχνική που λέγεται respectus panis – σημαίνει, κυριολεκτικά “να σέβεσαι το ψωμί”»,  εξηγεί η baker. «Συνήθως στο προζυμένιο το ποσοστό προζυμιού που χρησιμοποιείται είναι 15- 20%. Αυτό έχει 1%. Ξεκουράζεται όλη τη νύχτα έξω από το ψυγείο και αποκτά μια λίγο όξινη γεύση. Σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί, όσο περισσότερο αυξάνεις την ποσότητα του προζυμιού, τόσο απομακρύνεται η οξύτητα από τη γεύση. Στην περίπτωση της τεχνικής respectus panis το προζύμι πρέπει να “δουλέψει” πολύ περισσότερο». Αν βρεθείτε στο Line την Καθαρά Δευτέρα, πάντως, η Φαίδρα θα έχει ετοιμάσει και λαγάνες με μπόλικο ταχίνι.

Τα ψωμιά της Φαίδρας Σβανά τα βρίσκουμε στο Line (Αγαθοδαίμονος 37, Κάτω Πετράλωνα, T/ 210-34.21.311).

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών