Με αφορμή το μεγάλο αφιέρωμα του Γαστρονόμου στην παλιά αθηναϊκή ταβέρνα, ο Άγγελος Ρέντουλας συνάντησε τον Δειπνοσοφιστή, Χρίστο Ζουράρι. Η κουβέντα ξεκίνησε από τον θεσμό της ταβέρνας αλλά, όπως είναι φυσικό, επεκτάθηκε γρήγορα:
Γαστρονόμος εξ απαλών ονύχων, σε διά βίου αναζήτηση της καλής γεύσης, δικηγόρος στο επάγγελμα και ο επιδραστικότερος, θα έλεγα χωρίς δεύτερη σκέψη, γαστρογράφος των ημερών μας, από τους λίγους που αποκωδικοποίησαν το DNA της ελληνικής κουζίνας και κατέγραψαν με οξυδέρκεια τις αρχές της. Η ευκρίνεια, η καθαρότητα των γεύσεων, η ανάγκη για τέλεια ανάδειξη της πρώτης ύλης, κουβέντες του συρμού πλέον, είναι φίλτρα, κριτήρια που έβαλε στο μυαλό μας ο Χρίστος Ζουράρις. Αν όχι πρώτος, σίγουρα από τους πρώτους. Οι Δειπνοσοφιστές του, τα βιβλία στα οποία συγκέντρωσε τις γαστρονομικές επιφυλλίδες του στην Καθημερινή, είναι τα προσωπικά μου «Ευαγγέλια». Εκεί ανατρέχω όταν θολώνει το μυαλό μου, όταν επείγομαι για ένα σκληρό restart. Restart ήταν για μένα και αυτή η κουβέντα μας.
Του ζήτησα να μιλήσουμε για την ταβέρνα, αυτό το πολύ ενδιαφέρον, κοινωνιολογικά, γαστρονομικά, πολιτιστικά, στοιχείο της αθηναϊκής ζωής. Του ζήτησα να κάνουμε τη συνάντηση στο Pharaoh, το πολυσυζητημένο μαγαζί κοντά στο Μουσείο, που επιδιώκει την –με σύγχρονους γαστρονομικούς όρους, αλλά χωρίς εκζήτηση– επιστροφή στην απλή μαγειρική του χωριού. Για την αλητεία, που λένε, ως κλείσιμο του ματιού μέσα σε αυτό το αφιέρωμα στις παλιές ταβέρνες. Δέχτηκε, παρότι δεν πολυτρώει πλέον έξω. Η αναζήτηση της ωραίας γεύσης γίνεται πλέον οίκοι. Κάθε μέρα, με τη σύζυγό του, την εκδότρια Χρυσή Καρύδη, καταστρώνουν το μενού της ημέρας, όπως ο Grimod de La Reynière στο Manuel Des Amphitryons, όπου κάθε πρωί καλεί τον μάγειρά του για να σχεδιάσουν το μενού της ημέρας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Από το αρχαιοελληνικό καπηλείον στη σύγχρονη ταβέρνα
Όπως ήταν φυσικό, η κουβέντα ξεκίνησε μεν από τις ταβέρνες, όμως πήγε πιο πέρα. Δεν χώρεσαν όλα εδώ. Μιλάει έξω από τα δόντια, είναι αυστηρός, αλλά δίκαιος. Ο Μανώλης Παπουτσάκης, ο μάγειρας και εις εκ των ιδιοκτητών του Pharaoh, είχε, νομίζω, άγχος που θα τρώγαμε στο μαγαζί του. Όταν το είπα αυτό κάποια στιγμή στον Ζουράρι, με ρώτησε: «Γιατί; Με ξέρει;». Του είπε τη γνώμη του για ό,τι δοκίμασε, τι του άρεσε, τι θα άλλαζε. Οι εμπειρίες του, οι γνώσεις του ατίμητες, η γνώμη του βαρύνουσας σημασίας. Έχει δοκιμάσει τόσο πολλά στη ζωή του, φαγητά και κρασιά, έχει κάνει τόσα ταξίδια –μικρά και μεγάλα, εντός και εκτός– για καλό φαγητό που θα χρειαζόμασταν έναν μεγάλο τόμο για να χωρέσουν – και μάλλον επιγραμματικά. Και μάλιστα σε εποχές που στην Ελλάδα η γαστρονομία ήταν άγνωστο πράγμα, τότε που το φαγητό έξω δεν ήταν κουλ, δεν υπήρχαν κριτικοί ή μέσα που να ασχολούνται με αυτό.
Δεν γράφει πλέον, δυστυχώς για μας, ευτυχώς για την υγεία του: «Αν γράψω, θα πεθάνω», λέει, «με τα τσιγάρα που κάνω. Ένα κείμενό μου θέλει 10 πακέτα τσιγάρα. Δεν γίνεται. Κάθε κείμενο είναι για μένα 15 ώρες δουλειάς. Ό,τι έχω γράψει, αυτά τα τα πέντε-δέκα πραγματάκια, μου στοίχισε». Αυτά τα πέντε-δέκα πραγματάκια λέει και τι να πούμε εμείς…
Τα παλαιότερα μαγαζιά εστίασης στην Ελλάδα είναι ταβέρνες. Γιατί, λέτε, συμβαίνει αυτό;
Είναι ευκαιρία να κάνουμε αυτό που λένε οι αρχαίοι: «Ἀρχή σοφίας ἡ τῶν ὀνομάτων ἐπίσκεψις». Να διακρίνουμε μαγέρικο-μαγειρείο, ταβέρνα, εστιατόριο, ουζερί, τσιπουράδικο. Το εστιατόριο λεγόταν παλαιότερα, εκτός των άλλων, και ξενοδοχείο. Μου έλεγε ο Αντώνης Καρκαγιάννης: «Να πάμε και σε ένα ξενοδοχείο». Και του έλεγα: «Βρε Αντώνη, πού να πάμε;». Έτσι το έλεγαν. Κάπου στην επαρχία θα έχει μείνει κάποια παλιά ταμπέλα που λέει «Ξενοδοχείο Ύπνου», προφανώς γιατί το άλλο είναι ξενοδοχείο φαγητού.
«Η ταβέρνα ήταν τόπος οινοποσίας, καμία σχέση με το καλό φαΐ, μάλιστα συνδεδεμένη με το κακό (…) Σιγά σιγά ο κόσμος άρχισε να έχει απαιτήσεις για καλό φαΐ από τις ταβέρνες.»
Υπάρχει και το καπηλειό.
Δεν βλέπω τη διάκριση ταβέρνας και καπηλειού. Ίσως το καπηλειό να είναι μια πιο λογοτεχνική διατύπωση της ταβέρνας. Τι ήταν η ταβέρνα; Η ταβέρνα ήταν τόπος οινοποσίας, καμία σχέση με το καλό φαΐ, μάλιστα συνδεδεμένη με το κακό. Το πολύ παλιό πρότυπο είναι το μαγαζί που πουλάει κρασί, άντε το πολύ να έχει ένα ή δύο τραπέζια. Πολλές φορές δεν είχε καν μεζέ, τον μεζέ τον έφερναν από τα σπίτια τους. Πιάτα δεν είχαν, μπορεί να έβγαζαν μεζέ σε μια λαδόκολλα. Και άντε το πολύ να τηγάνιζε κανένα συκώτι ο κάπελας εκεί, και αυτή ήταν η ιστορία. Συνδεδεμένη με το κακό φαγητό και κυρίως κακόφημος τόπος η ταβέρνα. Οι ευπρεπείς άνθρωποι δεν πήγαιναν στην ταβέρνα, η οποία βεβαίως λειτουργεί μόνο τη νύχτα, με ό,τι συνεπάγεται η ιδέα της νύχτας.
Υπήρχε και η μπακαλοταβέρνα.
Η μπακαλοταβέρνα είναι μπακάλικο και πουλάει και κρασί. Και δίνει και κανέναν μεζέ. Τέτοιο μαγαζί ήταν ο Ορφανίδης. Ίχνος από την παλιά ταβέρνα αυτού του τύπου δεν υπάρχει. Εγώ πρόλαβα αυτό που υπήρχε και στη Γαλλία, το «Charbons, Bois, Vins». Πουλούσαν κάρβουνα, ξύλα και κρασί. Είχε το Κολωνάκι μέχρι τη δεκαετία του ’60 στην οδό Ηροδότου και στην Πινδάρου μαγαζιά που πουλούσαν κάρβουνα, ξύλα και κρασί.
Είχαν να καθίσεις;
Είχαν ένα-δυο τραπέζια. Δεν θυμάμαι, ήμουν μικρός, δεν πήγα ποτέ να δω τι έκαναν, τι σερβίριζαν, αν είχαν μεζέ. Συνήθως αυτά δεν είχαν μεζέ, άνοιγαν καμιά κονσέρβα. Το μαγειρείο έχει ποικιλία φαγητών, εκεί πας να φας σαν άνθρωπος. Το εστιατόριο είναι αστική εξέλιξη του μαγειρείου. Πρέπει να είναι πιο πολυτελές, δηλαδή με τραπεζομάντιλα, ποικιλία φαγητών, αλλά η διαφορά μαγειρείου και εστιατορίου είναι διαφορά κοινωνικής τάξης, όχι περιεχομένου. Για να επανέλθουμε: επειδή ήταν κακόφημες οι ταβέρνες, όσοι έκαναν κάτι μαγαζάκια στην εξοχή έπρεπε να προσελκύσουν απ’ έξω και έμπαινε η ταμπέλα, αν την προλάβατε, «οικογενειακή ταβέρνα» ή «εξοχική ταβέρνα». Όπως και στην Πλάκα, όταν εξευγενίστηκε, ως προς τα μαγαζιά της, εμφανίστηκαν οι κοσμικές ταβέρνες. Αυτά τα μαγαζιά είχαν και μουσική. Η ταβέρνα αυτή ήταν τόπος ψυχαγωγίας.
Εξελίχθηκε η ταβέρνα όμως.
Σιγά σιγά η ταβέρνα εξελίσσεται, δέχεται περισσότερο κόσμο, αλλάζουν οι συνήθειες, αστικοποιείται. Η ταβέρνα εκείνη την εποχή ήταν λίγο περιθωριακή, δεν πήγαιναν οικογένειες τότε. Φτώχεια και νύχτα, αυτά είναι τα δύο χαρακτηριστικά της ταβέρνας. Φτώχεια, διότι εκεί καταφεύγουν φουκαράδες άνθρωποι που δεν έχουν σπίτια, οικογένεια, που δεν μπορούν να μαγειρέψουν, περιθωριακοί τύποι. Και νύχτα, γιατί οι ταβέρνες λειτουργούν το βράδυ, η οινοποσία γίνεται το βράδυ. Εξελίσσεται σιγά σιγά. Από ένα συκωτάκι μπαίνει και ένα πιάτο διαφορετικό, μπαίνει και ένα άλλο, και φτάνουμε να έχουμε πλέον ταβέρνες που είναι πολύ καλά εστιατόρια. Βέβαια, όχι ακριβώς, γιατί τα εστιατόρια είχαν ποικιλία, κρασιά… Στις ταβέρνες είχαν μόνο ρετσίνα χύμα. Στα εστιατόρια είχαν και κανένα εμφιαλωμένο, ως ένδειξη χλιδής.
Θυμάστε καλές παλιές ταβέρνες;
Θυμάμαι δύο πολύ καλές: Ο Ξυνός στην Πλάκα, εξαίρετη κουζίνα. Αρνάκι αυγολέμονο, χασάπα, μεγάλα κομμάτια κρέατος κρασάτα που σερβίριζε με ωραίες πατάτες κυδωνάτες, τηγανητές. Κεφτεδάκια. Πολλή κατσαρόλα, είχε και σχάρες. Η άλλη ταβέρνα ήταν ο Ζαφείρης με τα κυνήγια του. Στην Πλάκα κι αυτό, στη συνέχεια της Κυδαθηναίων. Τρομερά εστιατόρια. Του Ζαφείρη τα κυνήγια ακόμα τα θυμόμαστε οι παλαιοί. Αυτή ήταν λοιπόν η εξέλιξη της ταβέρνας. Σιγά σιγά ο κόσμος άρχισε να έχει απαιτήσεις για καλό φαΐ από τις ταβέρνες.
Αυτό το είδατε να γίνεται πραγματικότητα; Θέλω να πω, έχετε πάει γι’ αυτόν τον σκοπό σε μια ταβέρνα, για το καλό φαγητό της;
Βέβαια. Οικονόμου, αξέχαστος. Πήγαινα όταν ζούσε ο Οικονόμου. Ο Γεροφοίνικας, άλλο τρομερό μαγαζί. Δεν ήταν ακριβώς ταβέρνα, αλλά πολυτελής ταβέρνα. Ο Σβίγγος στην Αγίας Ζώνης. Στην Κηφισιά, ο Χρήστος.
Έχω την αίσθηση πως η ταβέρνα μάς ενδιαφέρει περισσότερο ως τόπος συνάντησης παρά για το φαγητό της. Γι’ αυτό και η εξέλιξή της ίσως δεν είναι αυτή που θα θέλαμε να είναι.
Γι’ αυτό λέμε ότι η ταβέρνα είναι τόπος οινοποσίας. Οινοποσία σημαίνει παρέα. Εμείς, ευτυχώς, στην Ελλάδα την ιδέα του μοναχικού οινόφιλου δεν την έχουμε. Για να πίνουμε θέλουμε παρέα. Παρέα, κρασί και ένας στοιχειώδης μεζές, αυτό ήταν η ταβέρνα. Ο κόσμος ενδιαφερόταν να κουβεντιάσει, να πιει το κρασί του, να ευθυμήσει. Και άρα το φαγητό είναι αμελητέο πράγμα.
«Η αναζήτηση της γαστρονομικής τελειότητας δεν ήταν από τα κύρια ενδιαφέροντα των Ελλήνων. Αυτό που προέχει στην Ελλάδα πάντα είναι η κοινωνικότητα.»
Η ταβέρνα άλλαξε αρκετά μετά το ’22. Δημιουργήθηκαν στα χρόνια που ακολούθησαν αρκετές ταβέρνες στις περιοχές όπου έμεναν οι πρόσφυγες, υπήρχε μια ανάγκη να δημιουργηθούν χώροι συνεύρεσης και διασκέδασης.
Ξαναδιάβασα τώρα με την αφορμή της επετείου. Τα πρώτα χρόνια ήταν εφιαλτικά, δεν είχαν να φάνε. Πέθαιναν από την πείνα. Φαντάζομαι ότι αυτό το πράγμα αρχίζει να εμφανίζεται όταν ήδη έχει εξαλειφθεί το πρόβλημα της ασιτίας.
Πολλές ταβέρνες, η πλειονότητα, δεν τηγανίζουν σε ελαιόλαδο. Δεν έχουν κακής ποιότητας προϊόντα γενικά, δεν πασχίζουν όμως για το κάτι παραπάνω. Παρ’ όλα αυτά, είναι σαν να τους τα συγχωρούμε όλα αυτά.
Ναι, γιατί υπάρχει η ιεράρχηση στο γιατί πάω στην ταβέρνα. Ποιο προέχει; Η παρέα, η διασκέδαση, η κουβέντα.
Μήπως δεν μας ενδιαφέρει εμάς τους Έλληνες το καλό φαγητό; Τουλάχιστον όχι όσο άλλους λαούς;
Πάντα είχα την εντύπωση ότι η αναζήτηση της γαστρονομικής τελειότητας δεν ήταν από τα κύρια ενδιαφέροντα των Ελλήνων. Αυτό που προέχει στην Ελλάδα πάντα είναι η κοινωνικότητα. Η παρέα, η ευθυμία. Τα άλλα κάμπτονται προκειμένου να υπηρετηθεί ο βασικός σκοπός, ο οποίος είναι η παρέα. Κι ό,τι σημαίνει παρέα: τραγούδι, κουβέντα. Δεν ήμασταν ποτέ ένας λαός παθιασμένος με τη γαστρονομία.
Βλέπετε να αλλάζει αυτό;
Αρχίζει και ασχολείται ο κόσμος πολύ περισσότερο. Είναι ένα καινούργιο παιχνίδι η γαστρονομία. Πλέον μπορεί ο κόσμος να κάνει τη διάκριση μεταξύ καλού και κακού φαγητού, όμως μέχρις εκεί.
Όχι πιο βαθιά.
Όχι. Υπάρχει μια μυθολογία γύρω από τη γαστρονομική απόλαυση. Έχω την εντύπωση ότι πολύς κόσμος δεν καταλαβαίνει απολύτως τίποτα. Απλώς θέλει να παίζει αυτό το παιχνίδι διότι είναι της μόδας. Δεν θα ξεχάσω, με είχαν καλέσει να μου κάνουν επίδειξη στο φαγητό τους οι Λιάκοι στο κρεατάδικό τους [σ.σ.: το Base Grill]. Δοκιμάσαμε διάφορα και μου λένε: «Τώρα θα σου βγάλουμε το καλύτερο». «Ποιο είναι αυτό;» «Παϊδάκια». Έρχονται τα παϊδάκια. Κατεβάζω κάτι μούτρα εγώ. «Γιατί», μου λένε, «τι έγινε;». «Μου βγάζουν μια περίεργη λιπαρότητα», τους λέω. «Άντε, είσαι υπερβολικός», μου λένε. Τη μεθεπομένη πηγαίνω στην Cookoovaya και είναι εκεί ο ένας εκ των δύο αδελφών και μου λέει: «Ε, εσύ δεν παίζεσαι. Ρώτησα τον ψήστη τι έγινε με τα παϊδάκια. Τα είχε αλείψει και με λίγο χοιρινό λίπος». (γελάει) Να ξέρετε, γκρινιάζω μόνο στα καλά εστιατόρια. Στο κακό εστιατόριο τρώω, αν φάω, πληρώνω και φεύγω. Στο καλό εστιατόριο φωνάζω τον μάγειρα, γιατί εκεί έχει νόημα.
Είστε εξαίρεση.
Δεν έχω την απαίτηση να έχει όλος ο κόσμος αυτές τις ευαισθησίες. Μακάρι να ξεχωρίζει το καλό από το κακό φαγητό, αυτό είναι αρκετό. Πάντως τρώμε καλύτερα τώρα έξω από παλιά. Ιδίως αν εξαιρέσει κανείς τη μεσοβέζικη περίοδο, που ήταν η χειρότερη. Δηλαδή τρώγαμε καλά παλιά, διότι τα προϊόντα ήταν γνήσια και αυθεντικά, μετά περάσαμε στα υπερκατεψυγμένα, στις κονσέρβες και τώρα σιγά σιγά επανερχόμαστε κατά κάποιον τρόπο. Υπάρχει μια στροφή, ασχολούνται με το να ψωνίζουν. Είναι μια πρόοδος. Παλαιότερα στα ταξίδια μου έπαιρνα μαζί το κρασί μου και τον καφέ μου. Ήθελα να τρώω και να πίνω πολύ ωραία. Και για να φάω, ήθελα απαραιτήτως κρασί. Α, και με το ελαιόλαδο. Έχω δυστυχήσει με το ελαιόλαδο. Είχα βαρεθεί να καβγαδίζω στα μαγαζιά να μου φέρουν λίγο καλό ελαιόλαδο.
Με βλέπετε σκεπτικό, γιατί αναρωτιέμαι πόσο η πρόοδος που βλέπετε έχει επηρεάσει ουσιαστικά τον πρωτογενή τομέα. Αν υπάρχει σύνδεση της παραγωγής με την εστίαση και τον τουρισμό εν γένει.
Υποτίθεται ότι υπάρχουν κάποιοι μανιακοί που συνεργάζονται και με φάρμες και με παραγωγούς κηπευτικών. Εκεί υπάρχει ένα πρόβλημα τεράστιο. Δεν αρκεί να συνεργάζεσαι με το μποστάνι. Είναι τι λαχανικά τρώμε, ο σπόρος. Οι σπόροι όλοι τώρα είναι υβρίδια και είναι άνοστα. Υπάρχουν τράπεζες σπόρων, δυο-τρεις στην Ελλάδα. Δεν ασχολείται κανείς με αυτά τα πράγματα. Προφανώς γιατί είναι αντι-παραγωγικά, αντι-οικονομικά, μικρότερη στρεμματική απόδοση, μικρότερη παραγωγή, επιρρεπής σε ασθένειες κ.λπ. Είναι η μέρα με τη νύχτα ο παλιός σπόρος. Δεν θα ξεχάσω μια φορά στο χωριό μου στην Κρήτη, έρχεται ένας και μου λέει: «Έχεις κάτω ένα χωράφι, στη θάλασσα, μου το δίνεις να κάνω έναν κήπο;». «Πάρ’ το», του λέω. Και μετά, για να με ευχαριστήσει, μου έστειλε δύο κασόνια ντομάτες και κάτι άλλα πράγματα. Έχουν περάσει 30 χρόνια και θυμάμαι ακόμα τις ντομάτες, δεν έχει ξαναγίνει αυτό το πράγμα. Είχε τον σπόρο του παππού του. Αν δεν γίνει τέτοια αναζήτηση, είσαι στο έλεος του μανάβη.
Θέλω να θυμηθείτε τα καλύτερα φαγητά που έχετε φάει στη ζωή σας. Εντός και εκτός Ελλάδας, αυτά που θυμάστε εντονότερα.
Είναι πολύ δύσκολο. Έχω φάει πολλά καλά φαγητά. Απέραντη ποικιλία. Πρώτα πρώτα είχα σπίτι μου δύο μαγείρισσες τρομερές: τη γιαγιά μου και τη μάνα μου. Ήδη από τότε ξεκινάμε σε τοπ επίπεδο. Φίλοι μου που έρχονταν στο σπίτι ακόμα τα αναπολούν. Πολίτισσα η γιαγιά μου, η μητέρα μου γεννήθηκε στις Σέρρες και μετά πήγαν Θεσσαλονίκη. Να σας πω λοιπόν: τζιγεροσαρμάς της γιαγιάς μου. Έχω πάει ειδικά στην Ξάνθη, να τον φάω σε ένα μαγαζί που μου είχαν παινέψει, αλλά τίποτα. Κρήτη: αρνάκι με αγκινάρες από μια φίλη, την Κατίνα Πετσαλάκη. Τρομερές αγκινάρες, αυτές τις μικρές, τις άγριες. Επίσης στην Κρήτη, στο καφενείο του χωριού μου, στον Πλάτανο: γαρδουμπάκια αυγολέμονο από την Ελένη Σουλαδάκη. Στη Γαλλία, στο Παρίσι, στρείδια ωμά με μους στρειδιών στο Carré des Feuillants του Dutournier. Στα νιάτα μου, την πρώτη φορά που πήγα στο Maxim’s, δεν θα ξεχάσω τον αστακό thermidor, αλλά και το râble de lièvre à la royale, μια ιδιαίτερη κοπή του λαγού. Φωνάζω τον μετρ να μου εξηγήσει τι είναι αυτό το φαγητό. Έρχεται αυτός, δύο υπο-μετρ και άλλα τρία γκαρσόνια από πάνω και μου έκαναν μάθημα ανατομίας του λαγού, από ποιους σπονδύλους και κάτω ξεκινά το κομμάτι αυτό, πώς το κόβουν κ.λπ. Είδαν έναν άνθρωπο που ενδιαφερόταν και ήθελαν να του εξηγήσουν. Εκεί ήταν ένα κοσμικό εστιατόριο, όλοι το είχαν τάμα να φάνει εκεί, ε, και κανείς δεν ενδιαφερόταν τι τρώει ακριβώς.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
O καφενές είναι ένα κορυφαίο σύμβολο της Κρήτης
Ποια κουζίνα θεωρείτε κορυφαία; Τη γαλλική; Η γαλλική ήταν αυτή που έφερε τον ορθό λόγο στην κουζίνα, που χώρισε το γλυκό από το αλμυρό και…
Και άλλα πολλά. Ο εξορθολογισμός της είναι ακριβώς αυτός: ότι απέκλεισε τα εξής πράγματα που ήταν μπερδέματα: Το γλυκό, τα πολλά μπαχάρια. Να πούμε, βέβαια, ότι αυτό που επικράτησε να λέμε «γαλλική κουζίνα» είναι η μεγάλη της κουζίνα. Τη λαϊκή κουζίνα δεν την πολυπαίζουμε, εκτός από τέσσερα-πέντε εμβληματικά πιάτα της, όπως το coq au vin. Έγινε διάσημη για την αυτοκρατορική της κουζίνα. Αυτή κυριάρχησε στην Ευρώπη επί δύο-τρεις αιώνες, παράλληλα βέβαια με το μεγαλείο της Γαλλίας. Δεν ξέρω αν ήταν η κουζίνα αυτή που προκάλεσε το ενδιαφέρον ή αν ήταν μία από τις εκδηλώσεις της γαλλικής ακτινοβολίας. Ως κουζίνα είναι εκλογικευμένη και στην τεχνική της. Δηλαδή οι μέθοδοί της έχουν φτάσει σε ακραίο σημείο. Ακόμα και όσοι περιφρονούν την κουζίνα, λένε ότι η γαλλική τεχνική είναι αξεπέραστη. Αυτή βέβαια ανανεωνόταν συνεχώς. Έχουμε τρεις nouvelles cuisines. Μία, που δεν το λέει το όνομά της, είναι την περίοδο του Λουδοβίκου ΙΔ ́. Εκεί κάνουν την επανάστασή τους εναντίον της μεσαιωνικής κουζίνας. Εξαφανίζουν το γλυκό, κάνουν τις γεύσεις πιο απλές. Αλλά μέσα στο αυτοκρατορικό περιβάλλον γίνεται μια φανφαρόνικη κουζίνα, υπερβολική και βαριά… Πρώτο κίνημα νέας κουζίνας είναι μετά το 1730, οπότε γίνεται ένα βιβλίο συνταγών με έναν πρόλογο εκπληκτικό, που δεν τον έχει γράψει ο μάγειρας, αλλά δύο καλόγεροι. Και μιλάει για τη νέα κουζίνα. Ουσιαστικά αυτό που τους ενδιαφέρει –και είναι η μόνιμη αγωνία των Γάλλων– είναι πώς θα διατηρήσουμε την ακεραιότητα της πρώτης ύλης. Να μην τη συσκοτίζουμε. Αυτή είναι η πρώτη nouvelle cuisine. Μετά ξαναπέφτει σε έναν ακαδημαϊσμό, με αποκορύφωμα τον Εσκοφιέ, τον μεγάλο της Γαλλίας, και τη δεκαετία του ’60 εκδηλώνεται νέο κύμα νέας κουζίνας, πάλι με προσανατολισμό στην απλότητα, στην ακεραιότητα των γεύσεων, στην αποφυγή των δύσκολων συνθέσεων.
Πάντα η πρώτη ύλη ήταν στο κάδρο κάθε νέου κινήματος της κουζίνας.
Aκριβώς αυτό, χωρίς να το λέμε έτσι, είναι η δική μας κουζίνα, η παραδοσιακή μας κουζίνα. Το παν είναι η πρώτη ύλη. Εμείς αυτό έχουμε, τεχνικές δεν έχουμε, να συσκοτίσουμε πολύ τα πράγματα δεν μπορούμε…
Δεν έχουμε τεχνικές; Ο Πέσκιας λέει, ας πούμε, πολλές φορές… Νομίζω τον εκτιμάτε.
Πάρα πολύ. Έχω γράψει και μου θύμωσε ότι είναι ο Bocuse της Ελλάδας, αλλά ότι πήρε τον κακό δρόμο μετά. «Ώστε έτσι, ε;». «Δεν είπα ότι είσαι ο Bocuse της Ελλάδας;» «Ναι, αλλά το χάλασες μετά».
Λέει λοιπόν ο Πέσκιας ότι πρέπει να μελετήσουμε τις ελληνικές τεχνικές, το μέλωμα, το τσιγάρισμα, τα λαδερά.
Πήγα στον μεγάλο Senderens στη Γαλλία, μεσημέρι. Και είχε στο μενού ένα πρώτο πιάτο, αυτό που λέμε λαχανικά λαδερά. Είχα περιέργεια να δω πώς το εννοεί.
Και τι εννοούσε;
(Γελάει) Ότι εγώ το κάνω καλύτερα από τον μεγάλο Senderens. Είναι το μόνο πράγμα για το οποίο το λέω. Δεν μπορώ να το πω για τίποτε άλλο. Είμαι μανιακός με τα ζαρζαβατικά. Αυτά ήταν άνοστα. Δεν το ξέρουν το είδος.
Γιατί εκεί δεν έχουν μαγειρική με ελαιόλαδο;
Στον νότο. Γενικώς όχι. Τα τελευταία χρόνια που αισθάνονται την ανάγκη η κουζίνα τους να διευρυνθεί λίγο, ε, δανείζονται πράγματα από άλλους τόπους. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια να μαγείρευαν με ελαιόλαδο; Αδιανόητο.
Πώς και δεν έχουν αποτυπωθεί αυτοί οι κανόνες;
Εσείς γράφετε πώς πρέπει να κρατάνε, π.χ., τα λαχανικά, τα χόρτα. Είναι πολύ σημαντικό αυτό για μας που είμαστε μανιακοί με τα ζαρζαβατικά και τα χόρτα. Αν δεν κρατάει, το έχασες.
Είναι ένα γαστρονομικό σύμβολο της Ελλάδας το άγριο χόρτο. Δεν νομίζω ότι υπάρχει αλλού τόσο πολύ.
Ναι, κι αυτό μου λείπει. Το μόνο που μου λείπει. Αυτό που υπάρχει στην Κρήτη. Και στη Λακωνία υπάρχει σε τέτοιο βαθμό. Ας πούμε στη Σπάρτη είδα χόρτα και πήρα, και ήταν καλής ποιότητας.
«Το παν είναι η πρώτη ύλη. Εμείς αυτό έχουμε, τεχνικές δεν έχουμε, να συσκοτίσουμε πολύ τα πράγματα δεν μπορούμε…»
Στην Κρήτη μού κάνει τρομερή εντύπωση που βλέπεις στις πλαγιές σκυμμένους ανθρώπους να μαζεύουν χόρτα. Εντονότερα νομίζω από αλλού.
Προλάβαμε την τελευταία γενιά, μου φαίνεται. Δηλαδή τα παιδιά των φίλων μου στο χωριό στην Κρήτη δεν βλέπω να μαζεύουν χόρτα. Οι φίλοι μου είναι οι τελευταίοι. Εξαφανίζονται και εκεί οι μεγάλοι μάγειροι. Οι νοικοκυρές ή, ας πούμε, αυτός ο καφετζής που η μαγειρική του ήταν για μένα η πεμπτουσία της κρητικής κουζίνας. Πετρογιώργης λεγόταν. Αγριωπός, γρουσούζης. Αλλά όσοι έτυχαν να φάνε, αναγνώριζαν το μεγάλο του ταλέντο, τον μεγάλο μάγειρα. Το καταλάβαινε και η περιοχή δηλαδή. Αυτός είχε ένα άθλιο, βρόμικο καφενείο, τρισάθλιο, στο Σίσι, που είναι το επίνειο του χωριού μου – το χωριό μου είναι το Βραχάσι. Καφετζής ήταν, αλλά μαγείρευε κάθε μέρα τέσσερις–πέντε μερίδες για τη γυναίκα του, για τον ίδιο και για δύο-τρεις guest stars. Ίσως να είναι ο μεγαλύτερος μάγειρας που έχω δει στη ζωή μου. Πραγματικά. Η μύηση στην κρητική κουζίνα. Όχι πως δεν έφαγα καλά και αλλού, και σε σπίτια και σε ταβέρνες, αλλά την κορυφαία φαντασία που είχε αυτός… Πώς ξεκίνησε ο έρωτάς μου με αυτόν. Αυτόν τον ήξερα από πολύ μικρός. Πηγαίναμε με τους γονείς μου, αλλά τον περιφρονούσαν τον άνθρωπο. Πάω ξανά σε αυτόν το ’72, μόλις γύρισα από τη Γαλλία, και του λέω: «Βρε Γιώργη, θα μου κάνεις σοφεγάδα;». «Α, δεν υπάρχουν μελιτζάνες τώρα, δεν έχω το ’να, τ’ άλλο». Πάω τη μεθεπομένη, μου λέει η γυναίκα του: «Πού ήσουν; Είχε πάει από τις 6 το πρωί στα μποστάνια να βρει λαχανικά». Η φρεσκάδα και η απλότητα των φαγητών του.
Έπειτα τα ψάρια. Το χωριό τότε δεν είχε ψυχή. Τώρα αναπτύσσεται. Έρχονταν οι ψαράδες και χρησιμοποιούσαν το καφενείο του για να πιουν καφέ, για τα δίχτυα τους και δεν του άφηναν λεφτά, αλλά ψάρια, προφανώς τα τρίτης κατηγορίας, αλλά φρεσκότατα, νοστιμότατα. Τα έκανε στο τηγάνι, σαβόρε, στον φούρνο. Δεν έχει σημασία τόσο να περιγράψω μια τεράστια μαγειρική κατασκευή. Έκτοτε έγινα πολύ φίλος με το ψάρι. Καλόμαθα. Τρεις φορές την εβδομάδα το καλοκαίρι τρώω ψάρι. Ή ωμό ή ελάχιστα ψημένο. Για μένα, ένα φρεσκότατο ψάρι είναι από μόνο του ένα έξοχο γεύμα. Είναι τόσο ωραίο, που δεν του βάζω τίποτα. Αν είναι πάρα πολύ, τότε κάνω δύο σερβίς που λένε και οι Γάλλοι. Το πρώτο σκέτο και μετά λίγο λάδι, λίγο λεμόνι, σαν δεύτερο πιάτο. Μετά, η μαγειρίτσα του ήταν αξέχαστη. Σαν χορτομαγειρίτσα, με πάρα πολλά χόρτα. Οι μπάμιες του, τι νοστιμιά. Οι σκάροι με μπάμιες, μουγκριά και ένα σωρό άλλα.
Αναπολείτε την Κρήτη.
Στην Κρήτη έχω δει τρομερά πράγματα. Μου έρχονται και άλλα φαγητά: κουκιά χλωρά, αλλά τόσο μικρά, τηγανητά. Σε ένα χωριό στου διαόλου τη μάνα. Ολόκληρα φρέσκα, πολύ μικρά. Αυτά τρώγονται και ωμά. Έχω ζητήσει εδώ από μανάβηδες να μου βρουν. Τίποτα. Ρακοποσίες ανοιξιάτικες. Η άνοιξη προσφέρεται για τη ρακή, γιατί έχει πολλά χορταρικά. Αγκινάρες ωμές, κουκιά, παπούλες. Η ρακή δεν πάει με μαγειρευτά φαγητά. Αλλά και από τη Θεσσαλονίκη θυμάμαι φαγητά. Σουτζουκάκια απίστευτα. Όχι του Ρογκότη, που ήταν τα διάσημα. Σε μια ταβέρνα στην Πρίγκιπος Νικολάου με δυο-τρία πράγματα. Τα σουτζουκάκια ήταν το μεγάλο πιάτο. Με μπούκοβο. Μύδια τηγανητά, στην Αθήνα δεν τα κάνει κανείς. Δεν τα ξέρουν τα μύδια οι Αθηναίοι.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το κρασί της ταβέρνας είναι το μόνο που δεν λαχταράμε σήμερα
Είναι η Θεσσαλονίκη γαστρονομική πρωτεύουσα;
Ήταν, δεν ξέρω αν είναι ακόμα. Όταν πρωτοήρθα στην Αθήνα, μετά από λίγο καιρό που διαμόρφωσα άποψη και μπορούσα να συγκρίνω τι έβλεπα να γίνεται στη Θεσσαλονίκη και τι στην Αθήνα, μπορώ να πω πως η Αθήνα ήταν ερημιά. Δεν ήξεραν τη μελιτζανοσαλάτα, δεν ήξεραν πολλά πράγματα. Οι πρόσφυγες στην Αθήνα ήταν αποκλεισμένοι σε γκέτο, δεν συμμετείχαν στην αθηναϊκή ζωή. Αντίθετα η Θεσσαλονίκη τούς απορρόφησε και ήδη είχε μια προπαιδεία ανατολίτικης κουζίνας. Το ξάνοιγμα προς τις προσφυγικές περιοχές στην Αθήνα έγινε στα τέλη της δεκαετίας του ’60, να πάμε στη Νέα Σμύρνη γιατί έχει αυτό, να πάμε στη Νέα Φιλαδέλφεια για εκείνο. Μέχρι τότε ήταν ξεκομμένοι. Ενώ στη Θεσσαλονίκη ήταν ενσωματωμένοι. Ήδη η ανατολίτικη κουζίνα υπήρχε εκεί.
Η κουζίνα της ελληνικής Ανατολής πόσο σημαντική είναι;
Ολοκλήρωσε την ελληνική κουζίνα. Έφερε όχι μόνο εύρος, αλλά και μια άλλη σχέση με το φαΐ. Και ιδίως έφερε την αντίληψη του ηδονισμού. Το «αττικηρώς δειπνίζειν», που λένε οι αρχαίοι, δεν είχε το στοιχείο της απόλαυσης. Περισσότερο ήταν η οινοποσία, η κουβέντα, η συζήτηση. Η κουζίνα, το φαγητό ως αξία αυτή καθαυτή, ε, αυτό μας το έφεραν περισσότερο οι Ανατολίτες. Άξιοι άνθρωποι, μόλις συνήλθαν, ηγεμόνευσαν πάλι. Διασχίζοντας τη Μακεδονία, καταλάβαινες ποια είναι τα προσφυγικά χωριά, ήταν ασπρισμένα, καθαρά, με κήπους, με λουλούδια. Η διαφορά από τα άλλα ήταν κολοσσιαία.
Έχετε ταξιδέψει πολύ στην Ελλάδα.
Αγαπώ την Ελλάδα με πάθος, τα ταξίδια. Έχω πάει σχεδόν παντού, μου λείπουν καμιά δεκαριά νησιά. Και περπατούσα πάρα πολύ. Έφτασα σε περιοχές απρόσιτες. Όλα αυτά συνδέονται με την κουζίνα, ουσιαστικά είναι μύηση σε έναν τόπο. Τόπος είναι η κουζίνα, τόπος και πολιτισμός. Είναι στο ταξίδι μέσα, το βλέπεις. Είναι ένα ωραίο παιχνίδι.
