ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Σταφιδόψωμο το ελληνικό

Το νόστιμο σταφιδόψωμο των σχολικών μας χρόνων επιζεί με κάπως διαφορετική μορφή, αλλά με την ίδια φιλοσοφία του ταπεινού και θρεπτικού κολατσιού.

28.03.2022
Φωτογραφίες: Shutterstock
Σταφιδόψωμο το Ελληνικό

Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που στα σχολικά κυλικεία, αλλά και στους υπαίθριους πάγκους έξω από το Ζάππειο και στον Εθνικό Κήπο, βρίσκαμε εκείνο το μακρουλό και αφράτο, σαν τσουρεκάκι, σταφιδόψωμο. Ήταν πολύ λαχταριστό, με επιφάνεια λεία και γυαλιστερή, πασπαλισμένη καμιά φορά με ζάχαρη και τα δάχτυλά μας κολλούσαν, μα η απόλαυση ήταν μεγάλη, και ας ήταν ένα μάλλον ψεύτικο γλυκό ψωμί με υφή αφρολέξ. Υπήρχε και μια άλλη «σχολή» σταφιδόψωμων, τα κλασικά φραντζολάκια με σταφίδες, μακρουλά, με κόρα τραγανή και με γεύση ελαφρώς γλυκιά – είναι περισσότερο ψωμάκια παρά γλυκάκια.

Ποιο είναι λοιπόν το αυθεντικό σταφιδόψωμο; Υπάρχει κάποια συνταγή για να ανατρέξουμε και να τη θεωρήσουμε αρχική, κάτι σαν γαστρονομικό μπούσουλα; Αναζητήσαμε από πού κρατά η σκούφια του, πώς έφτασε να θεωρείται το πιο συνηθισμένο και οικονομικό κολατσιό των τελευταίων γενεών και διαπιστώσαμε με έκπληξη ότι η καταγωγή του είναι μάλλον ασαφής και ότι η ιστορία του δεν αναφέρεται σχεδόν πουθενά. Το βέβαιο είναι ότι αυτό το ψωμάκι συνδυάζει δύο από τις αρχαιότερες γαστρονομικές μας παραδόσεις: του ψωμιού και της σταφίδας.

Μαύρη σταφίδα είναι η αφορμή

Η «μαυρομάτα», όπως θα ακούσετε να αποκαλούν τη μαύρη κορινθιακή σταφίδα «Βοστίτσα ΠΟΠ», καλλιεργείται στη χώρα μας τουλάχιστον από τον 5ο αιώνα π.Χ. Ξεκίνησε στη βόρεια Πελοπόννησο, συγκεκριμένα στο Αίγιο (Βοστίτσα το έλεγαν στο Μεσαίωνα) και στην Πάτρα, και επεκτάθηκε σε όλη τη νοτιοδυτική Ελλάδα, κυρίως με παρότρυνση των Ενετών. Το όνομα currant, με το οποίο έγινε παγκοσμίως γνωστή, προέρχεται από παραφθορά της λέξης «Κόρινθος», μιας και εξαγόταν από τα λιμάνια του Κορινθιακού κόλπου. Η παραγωγή έφτανε σχεδόν εξ ολοκλήρου στην Αγγλία, για τις πουτίγκες.

Μετά από μια μακρά περίοδο τεράστιας ακμής, που έφερε πλούτο στους μεγαλεμπόρους της, η παραγωγή παρουσίασε φθίνουσα πορεία και ακολούθησαν εξεγέρσεις και πολιτικές αναταραχές, όλα γνωστά ως τα «Σταφιδικά του 1935». Η οικονομική καταστροφή είναι τεράστια. Σε μια απέλπιδα προσπάθεια ανάκαμψης, το 1936 η δικτατορία Μεταξά απαγορεύει τη χρήση ζάχαρης στη βιομηχανία γλυκισμάτων και υποχρεώνει τη χρήση σταφιδίνης (γνωστής και ως θρεψίνης), μιας πυκνής γλυκιάς πάστας από σταφίδες, για την ενίσχυση των παραγωγών. Αυτήν την αγόραζαν και οι νοικοκυρές χύμα από τους μπακάληδες και την άλειφαν στο ψωμί, σαν μαρμελάδα.

Στον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο και μετέπειτα στην Κατοχή, η σταφίδα ήταν το τρόφιμο που κράτησε στη ζωή πολλούς Έλληνες, όπως τους στρατιώτες στο μέτωπο: «… μία μία εμοιραζόμασταν τη σταφίδα», περιγράφει ο Οδυσσέας Ελύτης στο Άξιον Εστί. Όσες μανάδες μπορούσαν έφτιαχναν με λιγοστό αλεύρι ένα ψωμί με σταφίδες, όχι ως γλύκισμα, αλλά σαν τρόφιμο της ανάγκης, δυναμωτικό για τα παιδιά.

Υπάρχουν επίσης μαρτυρίες ότι κάποια εποχή ο πελάτης που πήγαινε στον φούρνο για ψωμί αγόραζε, θέλοντας και μη, και σταφιδόψωμο. Ήταν ένας τρόπος κι αυτός να διοχετευτεί η τεράστια μα αδιάθετη παραγωγή σταφίδας και να κατευναστούν οι παραγωγοί. Ζυγιζόταν δηλαδή το ψωμί και, αντί για πρόσθετες φέτες, για να βγει το σύνολο, έδιναν στο συμπλήρωμα σταφιδόψωμο. Μετά τον πόλεμο, στα σχολικά συσσίτια που οργανώνει το ΠΙΚΠΑ, εκτός από γάλα, τυρί και πολτός μήλου, στα παιδιά μοιράζεται και σταφιδόψωμο ως δεκατιανό γεύμα.

Από την Κρήτη μέχρι το Άγιον Όρος

Ο συνδυασμός ψωμιού (γλυκού ή άγλυκου) με σταφίδες δεν πρέπει να ταυτίζεται μόνο με τα ζοφερά χρόνια της Κατοχής. Στην Κρήτη, όπου στις αρχές του 19ου αιώνα έφτασε από τη Μικρά Ασία η ξανθή σταφίδα (σουλτανίνα), φτιάχνουν με αυτήν τα σταφιδοτρίβιδα ή τριβιδάκια, μακρόστενα ψωμάκια που απαιτούν πείρα. Περιέχουν κυρίως χυμούς εσπεριδοειδών, ελαιόλαδο, κανελόζουμο, κρασί και μαστίχα και φτιάχνονται με προζύμι. Ανάλογη αρωματική και μαστόρικη συνταγή φτιάχνουν και στο Άγιον Όρος, συχνά με ροδόσταμο και μπαχάρια.

Το σταφιδόψωμο των Αγγλοσαξόνων

Η Βρετανία ήταν για αιώνες ο κύριος εισαγωγέας μαύρης σταφίδας από την Ελλάδα, για τις περίφημες πουτίγκες, αλλά και για μικρά γλυκά σταφιδόψωμα με μπαχαρικά και με έναν σταυρό στην επιφάνεια. Τα ψωμάκια αυτά, τα hot cross buns, ζυμώνονται και σερβίρονται τη Μεγάλη Παρασκευή, σηματοδοτώντας τη λήξη της Σαρακοστής. Φτιάχνονται στις περισσότερες χώρες της Κοινοπολιτείας, σε σπίτια και σε φούρνους ή ζαχαροπλαστεία, σε διάφορες παραλλαγές και με διαφορετική γέμιση ή επικάλυψη. Παραδοσιακά, ένα από αυτά το κρεμούσαν από μια κλωστή στην κουζίνα του σπιτικού, για καλή τύχη, και το είχαν για γιατρικό απέναντι σε αρρώστιες ή φυλαχτό για μακρινά θαλασσινά ταξίδια.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 39.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών