Όλα τα μάτια της κουζίνας είναι αναμμένα. Η Μαρλίν κάνει ταυτόχρονα τέσσερα πράγματα, ίσως και παραπάνω. Τσιγαρίζει κρεμμύδια για τη σάλτσα, ροδίζει το κοτόπουλο, φτιάχνει μείγμα για τηγανίτες, τσεκάρει το σιτάρι για το γλυκό. «Ε, αφού έχουμε τέσσερα μάτια! Αν είχαμε παραπάνω θα έκανα και άλλα» λέει. Μαζί απαντάει και στο τηλέφωνο, λύνει και τις δικές μας απορίες. Δεν ζητάει βοήθεια. Μόνο μια φορά φωνάζει τον μεσαίο της γιο να της κατεβάσει ένα σκεύος απ’ το ψηλό ντουλάπι. Μέσα στο δωμάτιο που σιγά σιγά ζεσταίνεται και γεμίζει υδρατμούς, εκείνη κινείται γρήγορα και τα έχει όλα υπό έλεγχο.
«Κοτόπουλο dama» λέει ότι θα φτιάξει για κυρίως. Μοιάζει με κοκκινιστό αλλά είναι λίγο καυτερό και η σάλτσα του περιλαμβάνει ολόκληρα σφιχτοβρασμένα αυγά. Στο Σουδάν το φυλάνε συνήθως για τα γιορτινά τραπέζια. Στη ντοματένια σάλτσα του βάζει κουρκουμά, κόλιανδρο (προτιμάει πάντα φρεσκοτριμμένο γι’ αυτό και το χτυπάει στο γουδί) και κατακόκκινο μπερμπερέ. «Είναι μείγμα με τσίλι, τζίντζερ, κανέλα και πάρα πολλά ακόμα μπαχαρικά. Ζητάω και μου το φέρνουν όταν έρχεται κόσμος από το Σουδάν ή την Αιθιοπία, όπου το χρησιμοποιούν επίσης πολύ». Στα 23 χρόνια που βρίσκεται στην Αθήνα η Μαρλίν έχει μάθει να βρίσκει τα υλικά που χρειάζεται. «Όποτε πηγαίνω Σουδάν φέρνω μπαχαρικά, φέρνω λούμι που είναι αποξηραμένο λάιμ, πολύ αρωματικό. Αλλά και να μην έχω κάτι, το αντικαθιστώ. Όταν μαγειρεύεις βρίσκεις λύσεις» λέει.
Η ίδια έχει καταφέρει να βρει πολλές λύσεις, και στην κουζίνα και εκτός. «Γεννήθηκα στον πόλεμο, μεγάλωσα στον πόλεμο στο Σουδάν. Δεν ήθελα να φύγω όμως. Ήρθα 18 χρονών εδώ, όταν παντρεύτηκα και στην αρχή ήμουν μόνο στο σπίτι. Δεν ήξερα τη γλώσσα, δεν ήξερα τίποτα. Μετά άρχισα να δουλεύω και έκανα απ’ όλα. Από καθαρίστρια μέχρι να μοιράζω φυλλάδια, ό,τι μπορείς να φανταστείς το έχω κάνει. Τώρα πια είμαι μαγείρισσα». Η Μαρλίν εργάζεται σε εστιατόριο αλλά έχοντας ως βάση την κουζίνα του σπιτιού της αναλαμβάνει και το catering για γενέθλια και μικρές συγκεντρώσεις. Όσο για την πρωινή της δουλειά, ως σεφ για την πρεσβεία του Σουδάν στην Ελλάδα, την κέρδισε με την αξία της. Παρακολουθώντας το Africa Day, ένα φεστιβάλ που γίνεται κάθε χρόνο με συμμετοχή διαφόρων πρεσβειών, αντιλήφθηκε ότι η σουδανική κουζίνα δεν εκπροσωπούνταν καθόλου. «Πάω στον πρέσβη μας και του λέω “Γιατί δεν υπάρχει Σουδάν;”. Μου απάντησε τότε ότι δεν είχε βρει κανέναν να κάνει σουδανικό φαγητό. Την επόμενη χρονιά λοιπόν πήγα, μαγείρεψα και βγήκα πρώτη στον διαγωνισμό» θυμάται. Έτσι, λίγο αργότερα της πρότειναν τη θέση στην πρεσβεία.
Δεν ήξερα τη γλώσσα, δεν ήξερα τίποτα. Μετά άρχισα να δουλεύω και έκανα απ’ όλα. Από καθαρίστρια μέχρι να μοιράζω φυλλάδια. Τώρα πια είμαι μαγείρισσα.
Με την κουβέντα τα μαγειρέματα προχωράνε. Η μυρωδάτη σάλτσα είναι έτοιμη και για συνοδευτικό το μενού έχει σήμερα μελιτζανοσαλάτα al aswad. Ο μικρός λόφος με κύβους μελιτζάνας που ξεπικρίζουν πάνω στον πάγκο θα πάει για βαθύ τηγάνισμα. Μόλις οι μελιτζάνες χρυσαφίσουν, η Μαρλίν τις σουρώνει από το λάδι, τις στεγνώνει και τις ανακατεύει με ψιλοκομμένο σκόρδο, γιαούρτι, λεμόνι και φυστικοβούτυρο. Αν και, όπως λέει η ίδια, η κουζίνα του Σουδάν έχει τεράστια ποικιλία («Κάθε φυλή έχει δικά της φαγητά και υπάρχουν 64 φυλές και 64 γλώσσες»), τα φυστίκια είναι από τα πιο δημοφιλή υλικά. «Μου αρέσει να φτιάχνω δικό μου φυστικοβούτυρο για να μην έχει ζάχαρη και προσθήκες» λέει και εμφανίζει το μεγάλο πλαστικό βάζο που φυλάει κάτω απ’ τον νεροχύτη.
«Και τα σοταρίσματα κανονικά τα κάνουμε σε έλαιο φιστικιού αλλά προτιμώ το ελαιόλαδο» συμπληρώνει, ενώ θυμάται το αγαπημένο της φαγητό από την κουζίνα της γιαγιάς της: «Είναι ένα απλό φαγητό που φτιάχνουμε με γιαούρτι. Θα βάλεις κρεμμύδι μέσα στο γιαούρτι όλο το βράδυ. Και καυτερές πιπεριές ολόκληρες. Θα “κοιμηθεί” δυο μέρες για να πάρει γεύση. Όταν είναι έτοιμο, θα βγάλεις και θα πετάξεις το κρεμμύδι και όλα τα καυτερά και στο τέλος θα το μαγειρέψεις σε χαμηλή φωτιά μαζί με λίγο κορν φλάουρ για να δέσει, να γίνει σαν κρέμα. Θα βάλεις και λίγο βούτυρο από πάνω και θα το φας με το κουτάλι. Ή με πίτα.» Βουτυράτο και κρεμώδες είναι και το γλυκό που φτιάχνει τώρα. Το μαλακό, μαγειρεμένο σιτάρι βράζει μαζί με γάλα και ζάχαρη. Για γεύση η Μαρλίν προσθέτει λιωμένο, φρέσκο βούτυρο που φέρνει μαζί της όποτε πηγαίνει στο Σουδάν. Αφού μοιράσει το γλυκό σε ποτηράκια, το στολίζει με λίγους ξηρούς καρπούς και σταφίδες -όλα καβουρντισμένα στο ίδιο, πλούσιο βούτυρο. Την παρατηρώ που μετράει τα κάσιους σε κάθε ποτηράκι για να βεβαιωθεί ότι είναι ισάριθμα. Η προσοχή στη λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά.
|
|
|
«Και η ελληνική κουζίνα μ’ αρέσει πολύ» λέει. «Έχουμε παρόμοια πράγματα οι δύο χώρες. Και παστίτσιο έχουμε, και κεφτέδες σαν σουτζουκάκια κάνουμε στο Σουδάν. Μπακλαβά, γεμιστά… Και μουσακά ακόμα, αλλά μπορεί να το φτιάξουμε με πλαντέιν, ένα είδος μπανάνας. Από την αρχή μού άρεσε η Ελλάδα γιατί μοιάζουμε σε πολλά σημεία. Και στα καλά και στα κακά. Τα τελευταία χρόνια όμως τα πράγματα έχουν δυσκολέψει. Υπάρχει μίσος, ρατσισμός. Όταν πρωτοήρθα τότε δεν το ένιωθα, αλλά τώρα το νιώθω. Ειδικά από τότε που έκανα παιδιά. Όνειρό μου είναι να ανοίξω δικό μου μαγαζί με φαγητό, αλλά δεν το έχω καταφέρει ακόμα. Όλα είναι δύσκολα την πρώτη φορά αλλά γίνονται. Με το φαγητό έχω αγάπη.».
|
|
|
Το ίδιο μεράκι για τη μαγειρική έχει και η Ρεμπέκα. Η τελευταία ήρθε από την Γκάνα πριν από 25 χρόνια και πριν πέντε γνωρίστηκε και έγινε αδελφική φίλη με τη Μαρλίν. Τα σπίτια τους είναι απέναντι, τα μπαλκόνια τους βλέπουν το ένα το άλλο. Από το τελευταίο της ταξίδι στην Γκάνα η Ρεμπέκα έφερε λίγους σπόρους κακάο και τα παιδιά της Μαρλίν, τα οποία τους φύτεψαν σε γλάστρα αλλά ακόμα δεν έχει φυτρώσει τίποτα. Δύσκολο να άντεξαν στα χιόνια. Μαζί οι δυο φίλες ξεκινάνε να στρώνουν τραπέζι. Βάζουν το φαΐ σε πιατέλες και γεμίζουν τα ποτήρια με ένα αναψυκτικό που έφτιαξε σβέλτα η Μαρλίν, σχεδόν χωρίς να το καταλάβουμε, χτυπώντας ιβίσκο, κομμάτια ανανά και τζίντζερ στο μπλέντερ. Την τελευταία στιγμή, για να μείνουν ζεστές, παίρνουν σειρά και οι τηγανίτες gorraasa- αφράτες, μαλακές και λίγο σπογγώδεις για να ρουφάνε τα ζουμιά από το κοτόπουλο dama. Αλεύρι, αλάτι και νερό μόνο βάζει η Μαρλίν στο μίξερ και μετά τηγανίζει τον χυλό σε λίγο βούτυρο. «Τώρα τις κάνω μικρές αλλά αν τις έκανα έτσι στην Αφρική θα μου λέγανε “Τι τσιγκούνα που είσαι”;» λέει γελώντας. «Κανονικά κάνουμε μια μεγάλη τηγανίτα και τη μοιραζόμαστε όλοι».
Απέναντι, στην κουζίνα της Ρεμπέκα μάς περιμένει τσιπούρα τηγανητή κομμένη σε χοντρές φέτες και μπόλικο σπανάκι, κομμένο και πλυμένο. «Αποφάσισα να φτιάξω ένα από τα πιο γνωστά φαγητά της Γκάνας, yam με palava sauce. Το διάλεξα γιατί είναι κάτι ιδιαίτερο, πολύ διαφορετικό απ’ το φαγητό της Ελλάδας. Έχει σπανάκι και σάλτσα, έχει και αυγό και έχει και ψάρι! Μαζί με το foufou, που είναι ένα είδος πουρέ από πλαντέιν και κασσάβα, είναι από τα πιο γνωστά φαγητά της χώρας» λέει, ενώ μας δείχνει τα υλικά. Στο κόκκινο λάδι φοίνικα θα μαλακώσει το κρεμμύδι για να προσθέσει λίγο μετά ένα μείγμα από καυτερές πιπεριές σκοτς μπόνετ και ντομάτα. Όσο μιλάμε θα αφήσει τη σάλτσα να σιγομαγειρευτεί για να γλυκάνει.
«Είμαι στην Ελλάδα 25 χρόνια. Στη Γκάνα ο πατέρας μου είχε χάσει τη δουλειά του. Εγώ ήθελα να πάω σε σχολή μαγειρικής αλλά λεφτά δεν υπήρχαν. Έτσι έμαθα κάπως να κάνω νύχια και μαλλιά, αλλά τελικά δεν έγινε ποτέ αυτό το επάγγελμά μου. Τα πρώτα χρόνια στην Αθήνα δούλευα σε σπίτια και μαγείρευα. Είχα φτιάξει έναν μουσακά, οι παππούδες της οικογένειας είχαν φάει και είχαν πάθει σοκ. Εξαφανίσανε ένα ταψί μέσα σε μια μέρα. Λέγανε “Η μαύρη το έφτιαξε; Πως έμαθε να κάνει τέτοιο μουσακά;”. Αλλά η μαγειρική είναι το χόμπι μου. Τρελαίνομαι. Ακόμα και αν έχω γυρίσει από κάπου και είμαι κουρασμένη θα μπω στη κουζίνα και κάτι θα ετοιμάσω». Συνεχίζει σπάζοντας ένα ένα τα αυγά μέσα στη σάλτσα -λίγο σαν να φτιάχνει καγιανά- και ανακατεύει απαλά πριν προσθέσει το σοταρισμένο σπανάκι και το ψάρι. Η palava sauce σερβίρεται με βραστή γιαμ που θυμίζει αρκετά πατάτα και βραστές πλαντέιν, πιο αμυλούχες και λιγότερο γλυκές συγγενείς της μπανάνας.
«Από τη Γκάνα μού λείπει η σοκολάτα. Είμαστε οι δεύτεροι στον κόσμο μεγαλύτεροι παραγωγοί σε κακάο και οι σοκολάτες μας δεν έχουν καμία σχέση με ό,τι βρίσκεις άλλου. Παραγγέλνω δύο κουτιά σε όποιον γνωστό πηγαίνει ταξίδι» λέει. Με πακέτα άλλες φορές έρχονται από την πατρίδα μπαχαρικά και τριμμένο τζίντζερ, άλλες «κύβοι νοστιμιάς» με γεύσεις γαρίδα ή καρύδα και άλλες shea butter. «Το βάζω στο πρόσωπό μου, αγνό. Γι’ αυτό ενώ είμαι 43 δεν μου φαίνεται. Μου φαίνεται;». Με ατελείωτη ενέργεια τριγυρίζει στη κουζίνα και απαντάει σε όσα τη ρωτάμε για τη Γκάνα. «Το πρωί τρώμε millets (κεχρί), σε χυλό που μοιάζει με το αγγλικό porridge. Έχουμε κεχρί σε ένα σωρό διαφορετικά χρώματα, από άσπρο μέχρι πράσινο και κόκκινο. Αγαπημένο ρόφημα είναι το κακάο. Πικρό με πολύ βαθιά γεύση.»
Είχα φτιάξει έναν μουσακά, οι παππούδες της οικογένειας είχαν φάει και είχαν πάθει σοκ. Εξαφανίσανε ένα ταψί μέσα σε μια μέρα. Λέγανε “Η μαύρη το έφτιαξε; Πως έμαθε να κάνει τέτοιο μουσακά;”.
Η Φελίσια και ο Μανώλης, δύο από τα τρία παιδιά της Ρεμπέκα έχουν γυρίσει σπίτι απ’ το σχολείο και επικρατεί ενθουσιασμός επειδή η μαμά τους ετοιμάζεται να φτιάξει sweet buns. Αυτές οι τηγανητές ζυμαρένιες μπαλίτσες με το μπισκοτένιο περίβλημα είναι η σπεσιαλιτέ της. Τραγανές απ’ έξω και μαλακές από μέσα, μοσχοβολάνε μοσχοκάρυδο και μπανάνα. «Είναι ωραίες με τον καφέ για πρωινό. Φτιάχνω καμιά φορά ένα μεγάλο μπολ και το πηγαίνω στην εκκλησία. Αδειάζει σε χρόνο μηδέν». Όσο τα μικρά ετοιμάζουν το τραπέζι, λέει σιγανά: «Είμαι περήφανη για τα παιδιά μου. Είναι σαν να μην έχουν μεγαλώσει εδώ. Δεν είναι εύκολο να μεγαλώνεις παιδιά σ’ αυτές τις συνθήκες. Να είναι χαμηλών τόνων, να ξέρουν να σέβονται. Και για μενα είμαι περήφανη όμως. Ξέρεις, σε όποιο σπίτι δουλεύω μου λένε “φέρνεις φως και χαμόγελο”. Φυσικά και έχω προβλήματα αλλά τι να κάνω; Να κλάψω; Δεν θα βγει τίποτα.»
Η οικογένεια παίρνει θέση στο τραπέζι. Στο βάθος από την ανοιχτή τηλεόραση ακούγονται ειδήσεις, κινδυνολογίες, νέα για σελέμπριτις. Με αναψυκτικό βύνης για συνοδευτικό, το φαγητό της Ρεμπέκα εξαφανίζεται γρήγορα. «Να φανταστείς ήμουν το μόνο παιδί που δεν καθόταν στην κουζίνα να μάθει πώς γίνονται τα φαγητά. Η μαμά μου μου φώναζε. Τελικά έμαθα μόνη μου. Πρέπει να δίνεις αγάπη, αυτό είναι η μαγειρική.»
 |
 |
