ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Το πλούσιο ρεπορτόριο των μήλων

Μεγάλο, ανεξάντλητο το κεφάλαιο «μαγειρική με μήλα» - εδώ μερικές ιδέες για να αξιοποιήσουμε τα πρώτα φρέσκα της χρονιάς. Ναι, έχουμε και μηλόπιτα.

08.09.2021
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Οι αρετές των μήλων

Τα πιο τραγουδισμένα, τα πιο ζωγραφισμένα από όλα τα φρούτα, αλλά και τα πιο συκοφαντημένα – εις τους αιώνας των αιώνων θα κουβαλούν το στίγμα της απώλειας του παραδείσου. Έχουν σπουδαίες αρετές τα μήλα. Έχουν όμως και ένα ελάττωμα, που τα καταδικάζει στις προτιμήσεις των πολλών. Είναι πάντα διαθέσιμα, και αυτό ως γνωστόν είναι θανάσιμο αμάρτημα. Δεν έχουν το κριτήριο της σπανιότητας, που θα τα καθιστούσε αυτομάτως πιο ελκυστικά. Δεν έχουν εξωτισμό, δεν τα ανακάλυψε ένας Κολόμβος. Τουναντίον, μας είναι γνώριμα, εκνευριστικά οικεία, από τους προϊστορικούς χρόνους. Οι ποικιλίες βέβαια έχουν αλλάξει, οι καλλιέργειες δεν ήταν πάντα τόσο διαδεδομένες – μιλάμε για προγόνους άλλωστε. Το DNA τους όμως έχει ρίζες βαθιές στον παλιό κόσμο και σίγουρα οι σημερινοί Ευρωπαίοι είναι μηλοφάγοι από γεννησιμιού τους. Το μήλο ανήκει στο πρώτο μας λεξιλόγιο, το πραγματικό (Λό-λα, να έ-να μή-λο), το γευστικό (φρουτόκρεμα με μήλο) και το συμβολικό.

Επιπλέον, έχουν την τύχη και την ατυχία να συντηρούνται επί μακρόν στα ψυγεία, γι’ αυτό είναι πανταχού παρόντα όλες τις εποχές, ακόμα και μέχρι τα βάθη του χειμώνα και την άνοιξη. Είναι σχεδόν αναπόφευκτο ότι θα τα βαρεθούμε. Η σύγχρονη παιδαγωγική λέει ότι η βαρεμάρα μπορεί να λειτουργήσει θετικά για τα παιδιά, ωθώντας τα να γίνουν δημιουργικά. Μήπως έτσι εξηγείται η τόσο μεγάλη ποικιλία μαγειρεμάτων και γλυκών με μήλα; Γιατί πόσα φρέσκα μπορεί να φάει κανείς; Ενώ σε μηλόπιτες και ταρτ τατέν, σε στρούντελ και σε κομπόστα αποκτούν άλλο ενδιαφέρον.

Οι ποικιλίες

Περίπου 7.000 ποικιλίες συναντάμε σήμερα παγκοσμίως, αν και αναλογικά λίγες είναι οι εμπορικά εκμεταλλεύσιμες. Πρόγονος όλων των σύγχρονων καλλιεργημένων μήλων θεωρείται η Malus pumila var mitis του Καυκάσου, παρότι είδη αγριομηλιάς υπήρχαν αυτοφυή και στον ευρωπαϊκό χώρο. Εκείνα τα πρώτα μήλα ήταν μικρά, αχνοπράσινα, κίτρινα ή και κόκκινα, με μεγάλο πυρήνα αναλογικά με τη σάρκα τους, και αρκετά ξινά. Σταδιακά, με εμβολιασμούς μεγάλωσαν οι καρποί και δημιουργήθηκαν ποικιλίες με σταθερά χαρακτηριστικά. Η τεχνική του μπολιάσματος είναι μια κληρονομιά από τους κλασικούς χρόνους. Τον 2ο αιώνα π.Χ. περιγράφεται από τον Κάτωνα τον Πρεσβύτερο στο έργο του «De Agricultura». Ο Π. Γ. Γεννάδιος, στο «Φυτολογικόν Λεξικόν» του (1914), αναφέρει ότι η μηλέα είναι ιθαγενής των χωρών του βορείου ημισφαιρίου και των ορεινών διαμερισμάτων των ανατολικών Ινδιών και ότι είναι αυτοφυής και στην Ελλάδα. Λέει κι άλλα ενδιαφέροντα, ότι μνημονεύεται ήδη από τον Όμηρο («μηλέαι αγλαόκαρποι» στην Οδύσσεια), αν και στην αρχαιότητα μήλον ονόμαζαν πολλά στρογγυλά φρούτα που κρέμονταν από δέντρα, γι’ αυτό άλλωστε και έχουν παρουσιαστεί διάφορες θεωρίες για το τι ήταν τελικά τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων. Μήλα, νεράντζια ή πορτοκάλια;

Τα μήλα στην αρχαιότητα

Τρεις από τους αρχαίους σοφούς, ο Θεόφραστος, ο Αθήναιος και ο Διοσκουρίδης, αναφέρονται πάντως στη μηλιά, επισημαίνοντας και διαφορές ανάμεσα σε είδη, π.χ. δίφορη, όψιμη, πρώιμη, γλυκιά, εαρινή, άγρια κ.λπ. Η καλλιέργεια φαίνεται ότι ήταν διαδεδομένη σε πολλά μέρη –ο Μέγας Αλέξανδρος βρήκε ωραιότατα μήλα στη Βαβυλωνία–, αλλά στους ρωμαϊκούς χρόνους εξαπλώθηκε έτι περαιτέρω. Στην Αμερική είχαν επίσης άγρια είδη μηλιάς, αλλά οι Ευρωπαίοι άποικοι έφεραν τις δικές τους ποικιλίες τον 17ο αιώνα. Μια ανταπόδοση για τα τόσα καλά που μας έδωσε ο Νέος Κόσμος. Εκεί το δέντρο βρήκε γόνιμο έδαφος, καλλιεργήθηκε εκτενώς, γνώρισε μεταμορφώσεις καινούργιες μέσα από διαρκείς διασταυρώσεις με γηγενή είδη, και πολιτογραφήθηκε Αμερικανός και Καναδός πολίτης. «Άμπελος του βορρά» λέει ο Γεννάδιος ότι αποκαλείται η μηλιά εκεί, αλλά και στη βόρεια Ευρώπη, γιατί από αυτήν παράγουν τον αγαπημένο τους μηλίτη οίνο.

Από μαγειρικής άποψης, τα μήλα έχουν μεγάλο ρεπερτόριο. Παίζουν με τα γλυκά, παίζουν και με τα αλμυρά. Ίσως η ελληνική κουζίνα να μην έχει πλείστα παραδείγματα φαγητών να επιδείξει, σε άλλες χώρες όμως συναντάμε πολλά γαργαλιστικά πιάτα. Η συνήθεια να τα μαγειρεύουν με λιπαρά κρέατα ή ακόμα και με ψάρια είναι παλιά. Ο Απίκιος για παράδειγμα δίνει συνταγή για χοιρινό με μήλα. Στην Ολλανδία τα μαγειρεύουν με ρέγκα. Toν Μεσαίωνα αφαιρούσαν τον πυρήνα και τα αποξήραιναν, περνώντας τα σε σχοινί σαν κολιέ. Αποξηραμένα είναι και τα pommes tapées που φτιάχνουν ακόμη στην κοιλάδα του Λίγηρα στη Γαλλία, μόνο που εκεί τα χτυπάνε με σφυρί και γίνονται κάπως επίπεδα, σαν ξερά σύκα. Τα φυλάνε σε βάζα και τα σερβίρουν σαν γλυκό, αφού τα μουλιάσουν σε κόκκινο κρασί.

«Τι να σου στείλω, ξένε μου, ν-αυτού στα ξένα που ’σαι μωρέ ξένε μου, ν-αυτού στα ξένα που ’σαι;
Σου στέλνω μήλο σέπεται, κυδώνι μαραγκιάζει, σου στέλνω μοσχοστάφυλο, στο δρόμο σταφιδιάζει.
Σου στέλνω και το δάκρυ μου σ’ ένα φτενό μαντίλι, το δάκρυ μου ’ναι καυτερό και καίει το μαντίλι».

Ηπειρώτικο τραγούδι της ξενιτιάς

Παρασκευές

Η παραγωγή αλκοόλ από μήλα είναι μια ανθούσα βιομηχανία, ενώ πάμπολλες ποικιλίες έχουν αναπτυχθεί αποκλειστικά γι’ αυτόν τον σκοπό. Από τις πιο διαδεδομένες, όμως, παρασκευές με μήλα είναι σίγουρα η μηλόπιτα. Οι άπειρες παραλλαγές της συνηγορούν στο ότι η δημοφιλία της δεν γνωρίζει σύνορα. Η apple pie των Αμερικανών και των Βρετανών είναι μια σκεπαστή τάρτα και σερβίρεται à la mode, δηλαδή με παγωτό, ή με κρέμα κάσταρντ. Αλλού βάζουν ζύμη μόνο στο επάνω μέρος, σαν καπάκι που σφραγίζει το σκεύος, ενώ τα μήλα από κάτω βράζουν μέσα στους ατμούς που εγκλωβίζονται. Οι Γάλλοι προτιμούν τη δική τους βερσιόν ξέσκεπη εντελώς, με τα μήλα στρωμένα όμορφα πάνω σε ζύμη τάρτας, εκτεθειμένα στις θερμοκρασίες του φούρνου. Έχουν φυσικά και την τατέν, μια ωραία ανωμαλία που προέκυψε από την αφηρημάδα μιας κυρίας Στεφανί Τατέν, ξενοδόχου και μαγείρισσας από την πόλη Lamotte-Beuvron.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Galette με μήλα

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 162.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών