Πίσω από το καινούργιο The Zillers Pastry Bar βρίσκεται ένας από τους καλύτερους Έλληνες ζαχαροπλάστες

Αν έχεις δοκιμάσει τα γλυκά του παλιότερα στη Σπονδή, αλλά και πιο πρόσφατα στο Lycabettus και στο Τhroubi στη Σαντορίνη ή έχεις κλείσει μ’ αυτά το δείπνο σου στο εστιατόριο Τhe Zillers, στη Μητροπόλεως, δεν τα ξεχνάς. Ο τρόπος που τα στήνει ψηφίδα-ψηφίδα στο πιάτο, παίζοντας με τα υλικά και τις υφές και δένοντάς τα αρμονικά, με μια ιδιαίτερη λεπτότητα σου μένουν στο μυαλό. Ο Γιώργος Πλατινός είναι συνδεδεμένος με τα επιδόρπια σε σημαντικά ελληνικά εστιατόρια εδώ και πολλά χρόνια. Όμως τώρα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν τη δουλειά του και όσοι δεν έχουν ως τώρα συναντήσει τα γλυκά του. Ο Γιάννης Βλαχογιάννης, ιδιοκτήτης του The Zillers, είχε την ιδέα για ένα ζαχαροπλαστείο από τότε που ξεκίνησαν τη συνεργασία τους. Μερικά ταξίδια και πολλές δοκιμές μετά, είναι σχεδόν έτοιμο. Θα ανοίξει τις πόρτες του στις αρχές Σεπτεμβρίου, μερικά βήματα από τη Μητρόπολη, στις παρυφές της Πλάκας, στο νούμερο έξι της Παλαιολόγου Μπενιζέλου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα ωραιότερα σορμπέ που μας ξεδιψάνε τώρα στην Αθήνα Όταν μπαίνω στο The Zillers Pastry Bar και πιάνω να το περιεργάζομαι, τα τραπέζια δεν έχουν ακόμη μπει στη θέση τους, μπροστά από τον τοίχο με τα πορτοκαλί πλακάκια. Στον μεταλλικό πάγκο, όπου σε λίγο καιρό θα δοκιμάζει κανείς πολλών λογιών γλυκά είναι απλωμένες σημειώσεις – προς το παρόν είναι γραφείο εργασίας. Αλλά πίσω από την μαρμάρινη βιτρίνα έχει ήδη πάρει θέση η μηχανή του καφέ και τα πρώτα διάφανα σακουλάκια με μπισκοτάκια διαφόρων ειδών και μαρεγκάκια πασπαλισμένα με κακάο και πορτοκάλι έχουν τοποθετηθεί στα ράφια. Και ήδη μυρίζει ζαχαροπλαστείο. Πίσω από την μισάνοιχτη πόρτα που οδηγεί στο εργαστήριο, κρουασάν πασπαλισμένα με αμύγδαλο απλώνονται στους δίσκους και στον φούρνο ψήνονται σειρές από μπριός. Βουτυράτα, ανάλαφρα, με λεπτή κρούστα αμυγδάλου κι άλλα με ζύμη «κεντημένη» με σοκολάτα και πορτοκάλι, με ξηροκαρπάτη κρούστα φουντουκιού.

Είναι ένα πολύ μικρό μέρος όσων θα βρίσκει κανείς εδώ. Όπως εξηγεί ο Γιάννης Βλαχογιάννης, ξεκίνησαν με σκοπό να κάνουν ένα μικρό ζαχαροπλαστείο, στην πορεία όμως πρόσθεσαν κι άλλα στοιχεία. Μετά μερικά ακόμη. Η «πλοκή» άλλαξε. Το νέο pastry bar θα είναι ένας χώρος πολλών ταχυτήτων. Θα ανοίγει από το πρωί με καφέ και viennoisserie και τη βιτρίνα του, στα αριστερά, γεμάτη εκλέρ, μιλφέιγ, τάρτες κι άλλα κλασικά γλυκά που θα μπορεί κανείς να αγοράσει για το σπίτι. Η συνέχεια όμως θα γράφεται à la carte. Με δύο καταλόγους, έναν μεσημεριανό, με κρέμ μπριλέ, κλαφουτί και όχι μόνο, κι έναν βραδινό, με τα πιο εστιατορικά, πιο γαστρονομικά γλυκά που θα φτιάχνονται στο εργαστήριό τους, από αυτά που θα δοκίμαζες σε ένα εστιατόριο υψηλού επιπέδου. Θα μπορείς να τα συνοδεύσεις, αν θέλεις, με εμφιαλωμένα κοκτέιλ από μπαρ του Zillers αλλά και με ένα αφρώδες, ή ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί. Μ’ αυτή την πρόταση θέλησαν να επαναφέρουν το «ραντεβού στο ζαχαροπλαστείο», ιδωμένο με τη δική τους ματιά. Το περιβάλλον, που με το λαδοπράσινο, το πορτοκαλί, το ριγέ τζάμι και τα υαλότουβλα, έχει κάτι από 60’s-70’s, σιγοντάρει αυτή την επιστροφή. Το ίδιο κι οι μεταλλικές αψίδες που του δίνουν μια αύρα παλιάς αθηναϊκής στοάς.

«Το γλυκό δεν είναι κάτι που το τρώμε και το κριτικάρουμε. Είναι κάτι που σε κάνει να νιώθεις χαρά», σημειώνει ο Γιώργος Πλατινός, περιγράφοντας μια έξοδο με κεντρικό θέμα το γαστρονομικό γλυκό, που δεν θα έχει την επισημότητα με το σέρβις πάνω από το κεφάλι σου», για μια προσέγγιση διαφορετική. Χαμηλών τόνων, σπάνια μιλάει για τον εαυτό του ή για τη δουλειά του. Και τώρα δεν λέει πολλά. Τονίζει τη σημασία της καλής πρώτης ύλης – θα δουλεύουν με εξαιρετικής ποιότητας σοκολάτα και γαλλικό βούτυρο, εποχιακά φρούτα, διαλεχτούς ξηρούς καρπούς, κάποιους από τους οποίους έχω δει λίγο νωρίτερα στα δοχεία τους στα ράφια του εργαστηρίου. Κι όταν τον ρωτάω για τη φιλοσοφία του, προτιμά να μιλήσει για εκείνους που τη διαμόρφωσαν. «Ήταν πολύ προχωρημένος για την εποχή του, με γνώση και φινέτσα» λέει για τον Ελληνογάλλο Ζιλ Σιμόν Δεληγιάννη, τον άνθρωπο που τον μύησε στη ζαχαροπλαστική. Από τα επτά χρόνια που πέρασε στη Γαλλία, δίπλα σε κλασικούς ζαχαροπλάστες «παλιούς, όχι αυτούς που βλέπεις τώρα στα περιοδικά», ξεχωρίζει τον καιρό που πέρασε πλάι στον Ζιλ Μαρσάλ, τον οποίο θεωρεί τον άλλο μεγάλο του δάσκαλο. «Ο ένας Ζιλ κατά κάποιο τρόπο αντικατέστησε τον άλλο Ζιλ. Τους χρωστάω πάρα πολλά. Δεν ξεχνάμε από που ήρθαμε, αυτή είναι η φιλοσοφία μου», καταλήγει.