Είχαμε κλείσει τραπέζι για φαγητό μαζί, ωστόσο η Covid-19 μας χάλασε τα πλάνα κι έτσι πήγαμε δύο διαφορετικές ημέρες, παραγγείλαμε διαφορετικά πιάτα και είπαμε να μοιραστούμε τις εμπειρίες μας γραπτώς. Το «έργο» που παρακολουθήσαμε συνυπογράφουν η Μυρσίνη Λινού -τη γνωρίζουμε από το Ύψιλον της Θεσσαλονίκης- και ο Γιώργος Σουμπάσης -ιδιοκτήτης του Morning Bar-, και πρόκειται για ένα εστιατόριο που έχει σημαία του τη νέα ελληνική κουζίνα, αδρή, χωρίς σεφίστικα στολίδια. Στον ίδιο χώρο λειτουργεί πωλητήριο φυσικών κεριών με βαμβακερό φυτίλι, μια εκ πρώτης όψεως αταίριαστη συστέγαση, που προέκυψε από πρότερη ενασχόληση της οικογένειας της Μυρσίνης με την κηροπλαστική. Τα κεριά, εκτός από είδη προς πώληση, έχουν εδώ διακοσμητικό αλλά, κυρίως, συμβολικό ρόλο, σημαίνουν την αφιέρωση και την προσφορά.
ΝENA: Είχα ξαναπάει στο εστιατόριο για ένα ρεπορτάζ της «Κ» πολλούς μήνες πριν ανοίξει, τότε που οι αλουμινένιες καρέκλες ήταν τυλιγμένες ακόμα σε νάιλον. Τελικά, τόσο η χωροταξία όσο και τα λιανοκέρια πάνω στα τραπέζια δημιουργούν μια ωραία, ήρεμη ατμόσφαιρα και ένιωσα να αποφορτίζομαι. Εσένα, σου άρεσε;
ΝΙΚΟΛETA: Θα μπορούσε να είναι σκηνικό από ταινία του Λάνθιμου και, σε αυτή την περίπτωση, δεν θα ήθελα να είμαι ούτε καν κομπάρσος. Πέρα από τον χαβαλέ όμως, ο χώρος βγάζει μια μυσταγωγική αίσθηση – λίγο τα εκκλησιαστικά κεριά, λίγο η θρησκευτικά μίνιμαλ διακόσμηση, τα μωσαϊκά και τα αλουμινένια έπιπλα, συνθέτουν ένα σκηνικό κάπως αλλόκοτο, που τελικά μου άρεσε και ένιωσα βολικά και ευχάριστα.
ΝENA: Την επόμενη φορά που θα πάω θέλω να καθίσω στην «μπάρα», με ένα πιάτο κι ένα ποτήρι από τα κρασιά τους μπροστά μου. Φαντάζομαι πως έχεις αντιρρήσεις για τη λίστα τους, η οποία περιλαμβάνει κυρίως φυσικά κρασιά. Εγώ, αν και θιασώτρια, πολλά απ’ αυτά δεν τα είχα ξαναδοκιμάσει. Θα ήθελα, πάντως, με τον καιρό να προσθέσουν περισσότερες επιλογές σε ποτήρι. Επίσης, μου άρεσε η ιδέα του να προσεγγίσουν έναν παραγωγό και να του ζητήσουν ένα κρασί μόνο γι’ αυτούς. Έτσι προέκυψε το ΛΣ, η πορτοκαλί Μαλαγουζιά της Χλόης Χατζηβαρύτη, που είναι ταμάμ για το φαγητό του σεφ τους, Λουκά Μάιλερ.
ΝΙΚΟΛETA: Η επιθυμία σου έγινε πραγματικότητα, έχουν πλέον περισσότερα κρασιά σε ποτήρι. Εγώ διαφωνώ μεν με κάποιες από τις επιλογές, όμως, απ’ ό,τι καταλαβαίνω, τις υποστηρίζουν με γνώση και άποψη. Τα κρασιά που έχουν επιλέξει είναι κατά κύριο λόγο ιδιοσυγκρασιακά, προτάσεις που δεν συναντάμε συχνά και, συνεπώς, αριθμητικά με ικανοποιούν. Ωστόσο, πρέπει κανείς να είναι ανοιχτός σε πειραματισμούς για να τα εκτιμήσει. Δεν είμαι σίγουρη ότι όλες οι περιπτώσεις είναι value for money – χωρίς αυτό να σημαίνει ότι συνολικά είναι ακριβά τα κρασιά, τουναντίον, όμως υπάρχουν κάποιες ετικέτες που σίγουρα δεν αξίζουν να βάλεις το χέρι σου βαθιά στην τσέπη.
 |
 |
ΝENA: Γενικά, δεν είναι ένα εστιατόριο για spenders. Τώρα, για το φαγητό, δεν ξέρω πόσα κοινά πιάτα υπήρχαν στο μενού τις ημέρες που το επισκεφθήκαμε, αλλάζουν και παραλλάσσουν τις προτάσεις τους μέρα με τη μέρα. Μικρό παράπονο έχω από το σέρβις, θα ήθελα περισσότερη καθοδήγηση, επειδή ήταν η πρώτη μας φορά, ώστε να μην πάρουμε πιάτα που μοιάζουν, όπως συνέβη. Για παράδειγμα, η σαλάτα με τα βραστά λαχανικά εποχής και ξινοτύρι Ίου έχει ως βάση τα ίδια υλικά με τη σούπα λαχανικών, και παραγγείλαμε και τα δύο. Βέβαια, δεν μπορώ να μην αναγνωρίσω στον σεφ την καλή διαχείριση και αξιοποίηση των υλικών. Λίγα και ποιοτικά. Εξαιρετικές πατάτες, καρότα όλο γλύκα και το πεντανόστιμο ξηροκαρπάτο μπρόκολο ρομανέσκο, που δεν το βρίσκεις σε εστιατόρια. Η σούπα εν είδη ράμεν, με το μελάτο αυγό, ήταν ό,τι πρέπει πρώτο πιάτο. Η σαλάτα «κολυμπούσε» στο ελαιόλαδο – και το λέω για καλό. Νομίζω πως ελαιόλαδο και λεμόνι είναι το ντουέτο που «παίζει» περισσότερο ο σεφ. Το βρήκα και στο πιάτο με τα μάγουλα και τα ρεβίθια. Μαγειρευτό με τα όλα του και από πάνω, σαν κολόνια, λάδι και λεμονάκι φρέσκα. Υπέροχα μαγειρεμένο, όχι μαμαδίσιο, upscaled και βαθιά νόστιμο.
ΝΙΚΟΛETA: Τα ρεβίθια δεν τα δοκίμασα, αλλά κι εμένα μου άρεσε πάρα πολύ η σαλάτα – πράγματι, με το ελαιόλαδο του δίνει και καταλαβαίνει. Μου είπε ότι είναι από ελιές αγρινιώτικες, κορωνέικες. Κοινωνία! Θαυμάσιο και ως άρτυμα. Εμείς δοκιμάσαμε χοντρά μακαρόνια με αυγά μπακαλιάρου, αλλά τους έλειπε η ένταση και δεν ενθουσιάστηκα, παρόλο που μου άρεσε η ιδέα. Θα ήθελα να δοκιμάσω κάποια στιγμή και τα περίφημα χοντρά μακαρόνια με πρόβεια κρέμα και σιτάρι, που κάνουν θραύση στο Instagram. Από την άλλη, κάτι σύζουμα χειροποίητα ζυμαρικά σαν τορτελίνια, που εκείνη τη μέρα τα σέρβιραν με κόκορα και τα είχαν κάνει γεμιστά με συκωτάκια, κουκουνάρι και σταφίδα, ήταν ένα πιάτο με βάθος και πολυπλοκότητα και ακόμα το μνημονεύω. Για το κλείσιμο πήραμε τυράκι. Τον έξοχο κατσικίσιο κορμό που τους στέλνει από την Εύβοια το τυροκομείο της φάρμας Μαλτέζου. Τον σερβίρουν με ένα μήλο κακομούτσουνο, τόσο δα μικρούλι φιρικάκι ακαθάριστο, πεντανόστιμο, από αψέκαστα δέντρα που καρποφορούν στον Όλυμπο. Και το τονίζω, γιατί η ύπαρξή του στο πιάτο και ο μινιμαλισμός του σερβιρίσματος περιγράφουν με μια ματιά τη φιλοσοφία του μάγειρα. Ότι, δηλαδή, η αρχή του παντός είναι η πρώτη ύλη, δίχως καμουφλάρισμα, δίχως μασκαρέματα. Είχε κι ένα δαμάσκηνο τουρσί στο πιατάκι του τυριού, αλλά δεν θα έλεγα πως μου έμεινε αξέχαστο.
ΝENA: Θα ήθελα να το έχω δοκιμάσει, έτσι όπως το περιγράφεις. Μου άρεσε πολύ το ψωμί, εκτιμώ το ότι πήγαν λίγο παραπέρα και με τα είδη, είχαν δηλαδή όχι ένα, αλλά τρία διαφορετικά ζυμώματα. Το χωριάτικο ατομικό καρβελάκι καταναλώθηκε σχεδόν όλο στη σαλάτα, το μικρό που έμοιαζε με μάφιν και ήταν όλο βούτυρο το έφαγα σκέτο.
 |
 |
ΝΙΚΟΛETA: Φοβερά τα ψωμιά, όντως. Δεν θα περίμενα τίποτα λιγότερο από τον Λουκά. Το καλαθάκι μας περιείχε μπαγκετάκι σιμιγδαλένιο και τα μικρά, σαν μάφιν ψωμάκια, ζυμωμένα με γίδινο βούτυρο και αλεύρι ζέας. Είχε κι ένα χωριάτικο με αλεύρι βιολογικό, πολύσπορο, ολικής άλεσης. Τα φέρνουν μαζί με ένα πιατάκι που περιέχει τουρσεμένα λαχανικά εποχής, πρόβειο βούτυρο από τα Χανιά, ελαιόλαδο και τριζάτο αλάτι. Άδειασε γρήγορα το καλαθάκι μας γιατί, εκτός από τη σαλάτα, εξίσου ζουμερά είναι τα φαγητά και, φυσικά, δεν θέλαμε οι χυμοί τους να πάνε χαμένοι – αλίμονο. Έπεσε, λοιπόν, μπόλικη παπάρα, ιδίως στον ροφό στιφάδο με μια σάλτσα πυκνή που και πεθαμένους ανάσταινε.
ΝENA: Θέλω να δοκιμάσω και τα ψαρικά τους, βλέπω στο Instagram πιάτα με καραβιδάκια, αρκετά ωμά και ελαφρόπαστα και θεωρώ πως αυτά είναι τα δυνατά χαρτιά του Λουκά. Σοβαρά δείγματα αυτής της κατηγορίας είχε δείξει και στα λημνιακά εστιατόρια, όπου τον γνωρίσαμε πρώτη φορά ως μάγειρα.
ΝΙΚΟΛETA: Πράγματι, το έχει ο Λουκάς με τα ψαρικά. Ένα από τα καλύτερα πιάτα που δοκιμάσαμε εμείς ήταν ένας θαυμάσιος κολιός στο φλόγιστρο. Είχε όλες τις αρετές του ωμού και του ψημένου μαζί. Να μην ξεχάσω, βεβαίως, και τα κολάρα ψαριού, που μας έστειλε μεζεδάκι-κέρασμα.
ΝENA: Για το τέλος πήρατε χαλβά; Ωραίο γλυκό, ασυνήθιστο. Και, βέβαια, τα σοκολατάκια, πλημμύρα γεύσης, ένα εξαιρετικά δυνατό κλείσιμο, συμπυκνωμένο σε μέγεθος και δυναμική.
ΝΙΚΟΛETΑ: Τα σοκολατάκια ήταν όντως σαν δυναμιτάκια, λες και δάγκωνες ολόκληρο καρπό κακάο. Το ίδιο συμπαγής μου φάνηκε και ο χαλβάς. Όμως, ενώ απόλαυσα τα σοκολατάκια, στον χαλβά με χάλασε λίγο η υφή. Εμείς πήραμε και το σορμπέ με μανταρίνι και άνηθο και παξιμάδι με αμύγδαλο. Από τα τρία ψηφίζω μακράν τα σοκολατάκια.
ΝENA: Άρα, απ’ ό,τι καταλαβαίνω, θα ξαναπάμε και μαζί.
ΝΙΚΟΛΕΤΑ: Αφού σου έχω τάξει ότι έτσι και με ξαναπάς θα σου ανάψω μια λαμπάδα ίσαμε το μπόι σου!
