Μαραθιά: Στην Τήνο συμβαίνουν γαστρονομικά πράματα και θάματα

Ο ιδιοκτήτης της Μαραθιάς, Μαρίνος Σουράνης, είναι και δεν είναι μάγειρας. Δεν αυτοπροσδιορίζεται ως τέτοιος, γι’ αυτό και τα ηνία της κουζίνας κρατάει πάντοτε κάποιος επαγγελματίας. Ωστόσο, σίγουρα ξέρει να μαγειρεύει και το κάνει καλά. Επίσημα, είναι ο καπετάνιος του εστιατορίου, που δίνει το τέμπο και έχει τον πρώτο λόγο ως προς το στυλ και το ύφος του μενού, κριτική άποψη για το γευστικό αποτέλεσμα, ενώ βάζει και λίγο το χεράκι του στην κουζίνα, όπου καταπιάνεται κυρίως με τα «διατηρητέα», που είναι το μεράκι του. Με αυτά άλλωστε ξεκίνησε η μικρή γαστρονομική επανάσταση στην κουζίνα της Μαραθιάς πριν από λίγα χρόνια.

Τα δώρα της ωριμότητας

Το ψαρομάγαζο σέρβιρε από το ξεκίνημά του ντόπιο φρέσκο ψάρι και μαγείρευε με τοπικά υλικά. Αυτή ήταν ανέκαθεν η φιλοσοφία του Μαρίνου: Απλά πράγματα, ευανάγνωστα και οικεία. Λίγο αργότερα, και με μικρά σταθερά βήματα καθώς η κουζίνα και οι μαγειρικές άρχισαν να εξελίσσονται και να μπολιάζονται με πιο σύγχρονες τεχνικές, μπήκαν στη λίστα τους τα χειροποίητα τυριά, τα τουρσιά, τα μαρινάτα και τα παστά, και πιο πρόσφατα τα ψάρια ωρίμασης, κάποια εκ των οποίων μεταποιημένα σε αλλαντικά. Αυτά είναι τα περίφημα «διατηρητέα» τους, τα οποία και αποτέλεσαν αφορμή για να μπει πινέζα στη Μαραθιά στον χάρτη των πιο ψαγμένων foodies.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στις Κυκλάδες σε 10 μαγαζιά που αξίζει να δοκιμάσετε

Σταδιακά λοιπόν, με μεράκι, μελέτη, πολύ φροντίδα και την επιμέλεια του Μαρίνου, τα ψυγεία και οι αποθήκες τροφίμων τους γέμισαν με τυριά παραδοσιακά αλλά και δικής τους έμπνευσης, όπως το ντόπιο πικάντικο καρίκι που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα και αποκτά «μπλε» στυλ, το τηνιακό πέτρωμα που τυλιγμένο μέσα σε φύλλα βελανιδιάς μετουσιώνεται κι αυτό σ’ ένα πικάντικο, κρεμώδες μπλε τυρί, αλλά και τα αυγοτάραχα, οι λούζες και οι παστουρμάδες τόνου. Τα γευόμαστε τα τελευταία χρόνια σε πρωτόλεια μορφή, εν τη γενέσει τους, και ύστερα τα απολαμβάνουμε στο πιάτο, σερβιρισμένα μαζί με κρασί ή τσίπουρο. Τα πεπραγμένα της Μαραθιάς είναι κυριολεκτικά food for thought.

Δημιουργική γαστρονομία

Εφέτος, που τα κουμάντα της κουζίνας αναλαμβάνει ο Καλύμνιος σεφ Μιχάλης Μάρθας, τα «διατηρητέα» βρίσκουν εφαρμογές και στο μαγείρεμα, ενώ και τα ψάρια που θα χρησιμοποιεί ο σεφ θα έχουν κι αυτά διανύσει τα μονοπάτια της ωρίμασης. Με αλιεύματα από ντόπια καΐκια και την ψαροφαγία πάντα στο επίκεντρο, η Μαραθιά, μαζί με τον Μάρθα, κάνουν ένα βήμα προς τη δημιουργική πλευρά της γαστρονομίας, παραμένοντας όμως πιστοί στο γνώριμο στυλ του εστιατορίου, που γέρνει περισσότερο προς το comfort παρά το gourmet.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Τήνος των αμπελιών και των ανέμων

Από το μενού, που είναι ακόμα υπό διαμόρφωση, δοκιμάσαμε ορεκτικά της θάλασσας, βγαλμένα μέσα από λαμπρά μαγειρικά μυαλά. Η Μαραθιά, στην καλύτερη στιγμή της, σερβίρει μια φανταστική κρέμα φούσκας, μια τρόπον τινά «ταραμοσαλάτα» που θεωρώ ότι θα αφήσει εποχή. Πρόκειται για μια μεταξένια και αεράτη κρέμα που φτιάχνεται όχι με αυγά ταραμά, αλλά με φούσκες -αλλιώς σπινιάλο-, μια ευφυής ιδέα, ιωδιούχος γροθιά, σοκ και χάδι στον ουρανίσκο. Την ακολούθησαν εξίσου ενδιαφέροντα πιάτα, όπως ο βουτυράτος τόνος ξηρής ωρίμασης που σερβίρεται μαζί με ντοματίνια σε ώσμωση, λούπινα Καλύμνου και κράκερ γραβιέρας, αλλά και το καταπληκτικό ταρτάρ με λούζα τόνου, ζωμό από γάρο και κολοκύθα, πασπαλισμένα με σκόνη λαχανικών ως καρύκευμα. Δοκιμάσαμε επίσης τους χταποδοκεφτέδες με θρύμπι, έμπνευση που ο σεφ αντλεί από τον τόπο καταγωγής του και τη φέρνει στα μέτρα της Τήνου και της Μαραθιάς, προσθέτοντας με επιτυχία κοπανιστή Τήνου και bonito flakes δικής του παρασκευής. Τα ντόπια μικρόσπερμα ρεβίθια αξιοποιούνται σε ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς, καθώς τα όσπρια διπλού βρασμού αποκτούν μια πυκνή, καπνιστή απόχρωση και σερβίρονται μαζί με σαρδέλα παστή.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑν οι Κυκλάδες ήταν street food, θα ήταν αυτές οι 7 συνταγές

Αρκετές ημέρες μετά το γεύμα στη Μαραθιά θυμάμαι λεπτομερώς τα πάντα και κάθε μπουκιά, κυρίως όμως μου έχει μείνει αξέχαστο το ουμάμι της μανέστρας με τα τηνιακά άγρια μανιτάρια τροφυσυλλογής -αγκαθίτες, βωλίτες, αρναδικές, αυτάκια, ασκαλιαρίτες, μαυρομανίτες κ.α.-, πιάτο που υμνεί τους καρπούς και τα χώματα του νησιού, εμπεριέχει τον κόπο και τη χαρά του Μαρίνου που τα μαζεύει, έχει γεύση γειωμένη και σύνθετη καθώς μαγειρεύεται στον ζωμό των μανιταριών, και είναι πασπαλισμένο με το τραγανό τρίμα από ένα σαμπλέ μανιταριών. Πρόκειται για το πιο elevated comfort φαγητό που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου!

Από τη φύση για τη φύση

Να πούμε επίσης ότι εδώ τηρούνται ευλαβικά τα zero waste, kilometer zero, foraging και εποχικότητα. Η Μαραθιά λειτουργεί με όρους της βιωσιμότητας πολύ πριν αυτή γίνει της μόδας, προσαρμόζει το μενού της αναλόγως με τη διαθεσιμότητα των υλικών, αξιοποιεί τη φύση του νησιού με σεβασμό και αλλάζει τα πιάτα όσο συχνά χρειάζεται. Σημαντικότατο, το ότι ταυτόχρονα βρίσκεται στη νοστιμότερη στιγμή της διαδρομής της. Πλάι στη θάλασσα, με τον Ευριπίδη Αποστολίδη να ηγείται της ομάδας της «σάλας» επάνω στο ξύλινο ντεκ που είναι φροντισμένο, νησιώτικο, χωρίς κραυγαλέες πολυτέλειες, και με έναν κατάλογο κρασιών με πολύ ενδιαφέρον περιεχόμενο και μεγάλη ποικιλία, ένα γεύμα στη Μαραθιά είναι μια από τις ωραιότερες εμπειρίες στο νησί. Λαμβάνοντας υπόψη ότι γενικά οι τιμές στην Τήνο έχουν χτυπήσει κόκκινο, θα έλεγα ότι το κόστος των 40 με 45 ευρώ το άτομο χωρίς ποτό είναι value for money.