ΕΞΟΔΟΣ

Na Verace: Στους 450°C ψήνεται η πιο Vera Pizza Napoletana στη Μύκονο

Αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα ντελιτσιόζα, σε ξυλόφουρνο με ηφαιστειογενείς πέτρες

28.06.2018
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα ντελιτσιόζα, σε ξυλόφουρνο με ηφαιστειογενείς πέτρες.

Η θέση: Κάτω από τον κυκλικό κόμβο στο Ντραφάκι, να έχετε το νου σας για να δείτε την ταμπέλα.

Η ατμόσφαιρα: Μια μικρή, απλή και συγυρισμένη βεράντα, λίγοι ντόπιοι, κάμποσοι ψαγμένοι Ιταλοί τουρίστες και μάγειρες εργαζόμενοι στο νησί – όλοι μαζί και κυρίως αυτοί οι τελευταίοι αποτελούν εγγύηση πως εδώ τα πράγματα είναι σοβαρά.

Το φαγητό: Na Verace στα Ναπολιτάνικα σημαίνει το αυθεντικό, το αληθινό, και με αυτό τον χαρακτηρισμό, τα δύο αδέρφια Walter και Orazio Speranza, οι Ναπολιτάνοι πιτσαγιόλο ιδιοκτήτες, θέλουν να τονίσουν την γνησιότητα της πίτσας, των υλικών και της τέχνης τους. Άνοιξαν την πιτσαρία τους στη Μύκονο τον περασμένο Απρίλη και είναι οι επίσημοι εκπρόσωποι στην Ελλάδα της Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN – η επίσημη Ένωση Αυθεντικής Ναπολιτάνικης Πίτσας). Ειδικά ο Orazio μάλιστα είναι maestro pizzaiolo, πιστοποιημένος να διδάσκει την τέχνη της παρασκευής της αυθεντικής πίτσας.

Ο κατάλογός τους σφιχτός και πολύ συγκεκριμένος. Καμιά 20αριά πίτσες, με γνήσια νοτιοϊταλικές συνταγές, μερικά panuozzo (σάντουιτς με ζύμη πίτσας ψημένα στον ξυλόφουρνο), 2, 3 σαλάτες, φουρνιστές μελιτζάνες παρμεζάνα και πατάτες gatto (πουρές πατάτας με μυρωδικά και παρμεζάνα ψημένο στο φούρνο). Επίσης μια μικρή επιλογή από φριτούρες, βλ. arrancini (ρυζοκροκέτες), panzarotti (πατατοκροκέτες), άλλες λιγότερο κι άλλες περισσότερο πετυχημένες, εκ των οποίων ξεχωρίσαμε τα montanara που είναι τηγανιτή ζύμη πίτσας με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό. Τους ρώτησα γιατί δεν βάζουν στον κατάλογο και ζυμαρικά, και η απάντηση ήταν αυτή που έπρεπε: «πιστεύουμε πως πρέπει να είμαστε πιστοί και συγκεντρωμένοι σε αυτό που κάνουμε, κι αυτή η αφοσίωση είναι ο καλύτερος τρόπος για να έχουμε ένα άριστο αποτέλεσμα». Βασικό συστατικό της επιτυχίας στην πίτσα τους, εκτός φυσικά από την τεχνογνωσία, είναι η επιλογή άριστων και σωστών υλικών. Τομάτες San Marzano DOP που τις προπαραγγέλνουν ένα χρόνο πριν λόγω περιορισμένης παραγωγής, αλεύρι ιταλικό ειδικό για ζύμη πίτσας, fior di latte που είναι ο κατάλληλος τύπος μοτσαρέλας για την πίτσα. Ο βασιλικός φυτρώνει στις γλάστρες τους, τα ντοματίνια είναι κυκλαδίτικα, η ρίγανη μαζεμένη από τους ίδιους. Οι πίτσες ψήνονται σε ειδικά κατασκευασμένο για αυτούς ξυλόφουρνο με ηφαιστειακές πέτρες από τον Βεζούβιο όπως μου λένε, και πιάνει θερμοκρασίες 450°C έτσι ώστε η πίτσα να είναι έτοιμη ψημένη, λεπτή, τραγανή και μοσχομυρωδάτη, σε μόλις 60 δευτερόλεπτα! Πριν από οτιδήποτε άλλο ζητήστε να δοκιμάσετε μια γνήσια Μαργαρίτα για να πάρετε μια ξεκάθαρη γεύση για την ανωτερότητα αυτής της πίτσας. Κατά τα άλλα επιλέξτε σύμφωνα με το γούστο σας. Ότι δοκιμάσαμε εμείς είχε γκούστο περφέτο! Η Diavola για παράδειγμα, με ναπολιτάνικο σαλάμι και τσίλι ήταν όσο πρέπει πικάντικη, η Capricciosa ίσως από τις ωραιότερες που έχω δοκιμάσει, το Calzone classic fritto μια μικρή, τηγανιτή αποκάλυψη. Αξίζει επίσης να πειραματιστείτε με την λευκή πίτσα Salsiccia e friarelli με πικρά ναπολιτάνικα χόρτα και πικάντικο αλλαντικό σαλσίτσια και με την επίσης λευκή Costiera Amalfitana με φύλλα μέντας, φέτες λεμονιού και λάδι βασιλικού. Και σημειώστε κι ένα τιπ: αν σας αρέσουν οι πικρούτσικες γεύσεις ζητήστε τους να σας ετοιμάσουν μια πίτσα εκτός καταλόγου, με κίτρινες ντομάτες Piennolo από τον Βεζούβιο. Τιραμισού αφρός, πανακότα ή καλτσόνε βεζούβιος με ρικότα και νουτέλα, είναι οι επιλογές σας για έναν γλυκό επίλογο σε ένα τόσο ιταλιάνικο δείπνο.

Ο λογαριασμός: Με τις τιμές τους θα τρίβετε τα μάτια σας, και δεν εννοώ μόνο για τα δεδομένα της Μυκόνου. Πίτσες από 8 – 15 ευρώ και antipasti από 2,5 μέχρι 12 ευρώ.

Η κάβα: Μόλις 4 επιλογές κρασιών από την πατρίδα τους, όλες αξιόλογες και σε τιμές που δεν ξεπερνούν τα 32 ευρώ ανά φιάλη.

Επιπλέον πληροφορίες: Κάνουν και delivery σε μια μικρή ακτίνα από την πιτσαρία. Καθημερινά 17:00-01:30.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών