Όταν ήταν μικρός, ο Christian Le Squer, που μεγάλωσε στο Ριά ντ’ Ετέλ, σε ένα πολύ όμορφο σημείο της Βρετάνης με παράδοση στην αλιεία και τη συλλογή οστράκων, δήλωνε ότι ήθελε να γίνει ναυτικός. Τελικά επέλεξε τα… βαθιά νερά της γαστρονομίας. Ακόνισε την τεχνική του σε μεγάλες κουζίνες του Παρισιού· το 2002 απέσπασε το τρίτο του αστέρι Michelin στο Pavillon Ledoyen, διατηρώντας το για 12 χρόνια πριν περάσει τη σκυτάλη στον Yannick Alléno· κι όταν «μετακόμισε» στο Cinq του ξενοδοχείου Four Seasons George V, σε μια από τις πιο πολυτελείς τραπεζαρίες της γαλλικής πρωτεύουσας, ξαναφόρεσε αμέσως τα τρία παράσημα του κόκκινου οδηγού.
|
|
|
Το θαλασσινό στοιχείο είχε πάντα κυρίαρχη θέση στην κουζίνα του – όχι ότι το κρέας πάει πίσω. Οι εποχιακές, τοπικές πρώτες ύλες είναι το κλειδί της νεωτεριστικής προσέγγισης του Γάλλου σεφ, που μπορεί να παίζει στο τερέν του μοντέρνου και της επανεφεύρεσης, αντλεί όμως υλικό και από τις παραδόσεις της πατρίδας του. Όταν ο διευθύνων σύμβουλος του Four Seasons τού είπε ότι δεν μπορεί να προτείνει boudin noir σε ένα τέτοιου τύπου ξενοδοχείο, εκείνος απάντησε φτιάχνοντας από το σκουρόχρωμο αιμάτινο γαλλικό λουκάνικο που γέννησε η οικιακή οικονομία του άλλοτε ένα κρεμέ για ένα ελαφρά καπνιστό μαύρο ρύζι που σέρβιρε με χυμό από φρούτα του πάθους. Τα γκρατιναρισμένα, αλά παριζιέν κρεμμύδια είναι από τις πιο γνωστές του σπεσιαλιτέ. Το ίδιο και τα μινιμαλιστικά «βότσαλα» από φουά γκρα, τα οποία θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν όσοι κλείσουν τραπέζι στο Τhe Zillers το Σάββατο 19/2 από τις 7 μ.μ. και μετά. Τοποθετημένα σε ένα γευστικό bouillon, σου δημιουργούν την ψευδαίσθηση ότι έχεις στο πιάτο σου μια άκρη της θάλασσας.
|
|
|
Το μενού συνάντησης του Le Squer με τον πολύ δημιουργικό σεφ του εστιατορίου Παύλο Κυριάκη (στα 120 ευρώ το άτομο – λογική τιμή, αν αναλογιστεί ότι το dégustation στο Cinq ανέρχεται στα 380 ευρώ και ότι η επιλογή από τον κατάλογο μπορεί να ανεβάσει και άλλο το κόστος) είναι μια καλή ευκαιρία για ένα τετ α τετ με την γαλλική υψηλή μαγειρική σε μια εποχή που έχει περιορίσει τα ταξίδια, γαστρονομικά και μη. Συνεχίζει ένα πολύ ενδιαφέρον σερί μαγειρικών συναντήσεων (θυμίζω μονοήμερη στάση στην κουζίνα του Τhe Zillers για να μαγειρέψουν μαζί με τον Κυριάκη έκαναν νωρίτερα οι διάστεροι Alex Dilling και Pieter Riedjik και ο τριάστερος Jacob Jan Boerma). Από ό,τι μαθαίνω δε, το ανήσυχο εστιατόριο της οδού Μητροπόλεως ετοιμάζει κι άλλα.
