Ό,τι σερβίρεται στη γεωργιανή ταβέρνα Iberia, στην Καλλιθέα, φτιάχνεται επιτόπου. Τίποτα δεν αγοράζεται έτοιμο! Από το ψωμί (σότι) που το ψήνουν όλη μέρα στον χτιστό γεωργιανό φούρνο (τονέ) και τα παραδοσιακά πιάτα που μαγειρεύονται την ώρα της παραγγελίας, μέχρι το κρασί και το σπιτικό κονιάκ που φέρνουν από τη Γεωργία, από δικό τους αμπελώνα στην περιοχή Λαγκοντέχι, στα σύνορα με το Αζερμπαϊτζάν, η οποία φημίζεται για τους αρχαίους αμπελώνες της.
Οι ιδιοκτήτες, η Ία και ο Μαμούκα, ήρθαν στην Ελλάδα πριν από δεκατρία χρόνια, όταν ο πόλεμος του 2008 τους ανάγκασε να αναζητήσουν μια καλύτερη ζωή. Ο Μαμούκα σπούδασε μαγειρική και δούλευε πάντα ως σεφ. Τα πρώτα χρόνια στην Ελλάδα εργάστηκε σε διάφορα γεωργιανά εστιατόρια, μέχρι που αποφάσισαν με την Ία να ανοίξουν το δικό τους. «Δουλεύαμε και οι δύο διαφορετικές ώρες και δεν βλεπόμασταν σχεδόν καθόλου. Δεν μας άρεσε αυτή η ζωή κι έτσι αποφασίσαμε να ανοίξουμε την Iberia», λέει ο Μαμούκα.
|
|
|
Μαστόρικα ψωμιά από τους γεωργιανούς φούρνους της Αθήνας
Η ταβέρνα βρίσκεται στην οδό Φιλαρέτου, κοντά στην αγορά της Καλλιθέας. Απ’ έξω δεν μοιάζει καν με εστιατόριο. Μπαίνοντας, υπάρχει μια βιτρίνα με γεωργιανές λιχουδιές για take away, ενώ πίσω δεσπόζει ο φούρνος. Για να βρεθείς στον κύριο χώρο του μαγαζιού πρέπει ν’ ανοίξεις μια πόρτα, η οποία οδηγεί σε μια μεγάλη σάλα, λιτά διακοσμημένη. Παρατηρώ έναν πίνακα που, όπως θα μάθω αργότερα, απεικονίζει τη φύση της Γεωργίας: βουνά, ποτάμι, δάσος κι ένα σβανέτι – κτίσμα ιδιαίτερης τοπικής αρχιτεκτονικής. Κάποια τραπέζια είναι στρωμένα, έτοιμα να υποδεχτούν πελάτες. Τα ποτήρια είναι τυλιγμένα με μια κόκκινη χαρτοπετσέτα, η προσωπική πινελιά της Ίας στη διακόσμηση. «Θέλαμε κάτι μικρό και απλό. Δεν επενδύσαμε σε έπιπλα και διακόσμηση, γιατί αυτό που μας ενδιαφέρει πάνω απ’ όλα είναι να φτιάχνουμε και να σερβίρουμε στους πελάτες μας νόστιμο και ποιοτικό φαγητό», εξηγεί.
Ο Μαμούκα ετοιμάζει το φαγητό στην κουζίνα με γρήγορες κινήσεις. Πρώτα φτιάχνει το χατσαπούρι: ανακατεύει το αλεύρι με το νερό για τη ζύμη, την πλάθει σε σχήμα βαρκούλας, σαν πεϊνιρλί, τη γεμίζει με γεωργιανό τυρί και σπάει από πάνω ένα αυγό. Προσθέτει ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο και τη βάζει στον φούρνο για 15 περίπου λεπτά. Χατσαπούρι στα γεωργιανά σημαίνει πίτα με τυρί και φτιάχνεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται. Το χατσαπούρι με αυγό λέγεται ατσαρούλι, ενώ το ιμερούλι έχει μπόλικο λιωμένο τυρί από πάνω. Υπάρχει και χατσαπούρι με πατάτα και παντζάρι. Παράλληλα, ο Μαμούκα ετοιμάζει τα χινκάλι, τα γεωργιανά ντάμπλινγκς, καθημερινό φαγητό για τους γεωργιανούς. Ανοίγει τη ζύμη σε στρογγυλά λεπτά φύλλα που τα γεμίζει με κιμά, ανάμεικτο μοσχαρίσιο και χοιρινό, μπόλικο κρεμμύδι, μαϊντανό και λίγο άνηθο, και τα βάζει να βράσουν. Τα τρως ζεστά, δαγκώνοντας μια ακρούλα από τη ζύμη για να ρουφήξεις το ζωμό και στη συνέχεια το υπόλοιπο.
|
|
|
|
|
|
Εν τω μεταξύ, το τραπέζι μας αρχίζει να γεμίζει με κρύα ορεκτικά. Το γεωργιανό τυρί (χουέλι), μαστιχωτό, με έντονη γεύση και αρκετά αλμυρό, ταιριάζει ιδανικά με αλείμματα από σπανάκι και παντζάρι (πχάλι). Τα ρολάκια ψητής μελιτζάνας με λίγο σκόρδο και καρύδι ανοίγουν την όρεξη. «Στη Γεωργία δεν παράγουμε ελαιόλαδο, γι’ αυτό χρησιμοποιούμε τα καρύδια σε πολλές συνταγές», μας ενημερώνει η Ία. Τα πολύχρωμα τουρσιά δεν λείπουν: ντομάτα, αγγούρι, αλλά κι ένα περίεργο χορταράκι, το τζον τζολί, που όπως μαθαίνουμε προέρχεται από έναν θάμνο που φυτρώνει μόνο στη Γεωργία. Έχει πολύ ιδιαίτερη, ξινή και αλμυρή γεύση, που δεν θυμίζει κάτι άλλο.
|
|
|
Όσο δοκιμάζουμε τις κρύες λιχουδιές και απολαμβάνουμε το γεωργιανό κρασί αρχίζουν και έρχονται και τα ζεστά. Το οτζαχούρι, ένα μελωμένο φαγητό γάστρας με χοιρινό, πατάτες και γεωργιανά αρωματικά, εκτός από ωραία γεύση κρύβει και μια όμορφη ιστορία: «οτζαχί» στα γεωργιανά σημαίνει «οικογένεια» και το φαγητό σερβίρεται παραδοσιακά στα οικογενειακά τραπέζια, συμβολίζοντας το δέσιμο μεταξύ τους. Στην Iberia φτιάχνουν επίσης -κατόπιν παραγγελίας- σατσίβι, ένα πολύ νόστιμο, γιορτινό πιάτο με γαλοπούλα μαγειρεμένη για ώρες. Το σουβλάκι (μσουάντι) είναι το αγαπημένο του Μαμούκα, γι’ αυτό και του δίνει ιδιαίτερη προσοχή. Αγοράζει βιολογικό κρέας και το ψήνει με μαστοριά στην ψησταριά του. Το χοιρινό βγαίνει τόσο ζουμερό, που στάζει. Το κεμπάπ είναι από ανάμεικτο κιμά, μοσχαρίσιο και χοιρινό, και ο Μαμούκα το φτιάχνει στην κουζίνα του γιατί θέλει να είναι σίγουρος για την ποιότητα, προσθέτοντας μόνο αλάτι. Το σερβίρει με κρεμμύδι, μαϊντανό και μια σκόνη ροδιού, ενώ το χοιρινό σουβλάκι με λεμόνι, κρεμμύδι και μαϊντανό.
|
|
|
Τελευταίο έρχεται το χατσαπούρι ατσαρούλι – το πιο νόστιμο φαγητό που δοκιμάσαμε στην Iberia. Το βούτυρο έχει λιώσει, όπως επίσης το τυρί, το αυγό έχει ψηθεί σωστά. Ο Μαμούκα, με ένα πιρούνι και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύει το αυγό με τα υπόλοιπα υλικά, όσο εμείς απολαμβάνουμε το σπιτικό κονιάκ, ακούγοντας την Ία να μας διηγείται την ιστορία του ταμαντά, του πιο σημαντικού ανθρώπου σε ένα γεωργιανό γλέντι (σούπρα), υπεύθυνου για τις προπόσεις – αναπόσπαστο κομμάτι της γεωργιανής κουλτούρας. Στην υγειά της Iberia, λοιπόν, της αγαπημένης μας γεωργιανής ταβέρνας στην Καλλιθέα!
