ΕΞΟΔΟΣ

Στη γεωργιανή ταβέρνα της Καλλιθέας για χατσαπούρι και χινκάλι

Αυθεντικές γεύσεις από τη Γεωργία, ιδιαίτερες και λαχταριστές, σερβίρουν στην Iberia η Ία και ο Μαμούκα.

01.02.2022
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
Στη γεωργιανή ταβέρνα της Καλλιθέας για χατσαπούρι και χινκάλι

Ό,τι σερβίρεται στη γεωργιανή ταβέρνα Iberia, στην Καλλιθέα, φτιάχνεται επιτόπου. Τίποτα δεν αγοράζεται έτοιμο! Από το ψωμί (σότι) που το ψήνουν όλη μέρα στον χτιστό γεωργιανό φούρνο (τονέ) και τα παραδοσιακά πιάτα που μαγειρεύονται την ώρα της παραγγελίας, μέχρι το κρασί και το σπιτικό κονιάκ που φέρνουν από τη Γεωργία, από δικό τους αμπελώνα στην περιοχή Λαγκοντέχι, στα σύνορα με το Αζερμπαϊτζάν, η οποία φημίζεται για τους αρχαίους αμπελώνες της.

Ό,τι σερβίρεται στη γεωργιανή ταβέρνα Iberia, στην Καλλιθέα, φτιάχνεται επιτόπου

Οι ιδιοκτήτες, η Ία και ο Μαμούκα, ήρθαν στην Ελλάδα πριν από δεκατρία χρόνια, όταν ο πόλεμος του 2008 τους ανάγκασε να αναζητήσουν μια καλύτερη ζωή. Ο Μαμούκα σπούδασε μαγειρική και δούλευε πάντα ως σεφ. Τα πρώτα χρόνια στην Ελλάδα εργάστηκε σε διάφορα γεωργιανά εστιατόρια, μέχρι που αποφάσισαν με την Ία να ανοίξουν το δικό τους. «Δουλεύαμε και οι δύο διαφορετικές ώρες και δεν βλεπόμασταν σχεδόν καθόλου. Δεν μας άρεσε αυτή η ζωή κι έτσι αποφασίσαμε να ανοίξουμε την Iberia», λέει ο Μαμούκα.  

Το γεωργιανό ψωμί (σότι) ψήνεται στον χτιστό φούρνο (τόνε)

Τα γεωργιανά ψωμάκια ψήνονται όλη μέρα
Ο Μαμούκα (ιδιοκτήτης της Iberia) ετοιμάζει το φαγητό στην κουζίνα με γρήγορες κινήσεις

Η ταβέρνα βρίσκεται στην οδό Φιλαρέτου, κοντά στην αγορά της Καλλιθέας. Απ’ έξω δεν μοιάζει καν με εστιατόριο. Μπαίνοντας, υπάρχει μια βιτρίνα με γεωργιανές λιχουδιές για take away, ενώ πίσω δεσπόζει ο φούρνος. Για να βρεθείς στον κύριο χώρο του μαγαζιού πρέπει ν’ ανοίξεις μια πόρτα, η οποία οδηγεί σε μια μεγάλη σάλα, λιτά διακοσμημένη. Παρατηρώ έναν πίνακα που, όπως θα μάθω αργότερα, απεικονίζει τη φύση της Γεωργίας: βουνά, ποτάμι, δάσος κι ένα σβανέτι – κτίσμα ιδιαίτερης τοπικής αρχιτεκτονικής. Κάποια τραπέζια είναι στρωμένα, έτοιμα να υποδεχτούν πελάτες. Τα ποτήρια είναι τυλιγμένα με μια κόκκινη χαρτοπετσέτα, η προσωπική πινελιά της Ίας στη διακόσμηση. «Θέλαμε κάτι μικρό και απλό. Δεν επενδύσαμε σε έπιπλα και διακόσμηση, γιατί αυτό που μας ενδιαφέρει πάνω απ’ όλα είναι να φτιάχνουμε και να σερβίρουμε στους πελάτες μας νόστιμο και ποιοτικό φαγητό», εξηγεί. 

Το χατσαπούρι θέλει γύρω στα 20 λεπτά για να γίνει
Ο Μαμούκα είναι μάστορας στις ζύμες

Ο Μαμούκα ετοιμάζει το φαγητό στην κουζίνα με γρήγορες κινήσεις. Πρώτα φτιάχνει το χατσαπούρι: ανακατεύει το αλεύρι με το νερό για τη ζύμη, την πλάθει σε σχήμα βαρκούλας, σαν πεϊνιρλί, τη γεμίζει με γεωργιανό τυρί και σπάει από πάνω ένα αυγό. Προσθέτει ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο και τη βάζει στον φούρνο για 15 περίπου λεπτά. Χατσαπούρι στα γεωργιανά σημαίνει πίτα με τυρί και φτιάχνεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται. Το χατσαπούρι με αυγό λέγεται ατσαρούλι, ενώ το ιμερούλι έχει μπόλικο λιωμένο τυρί από πάνω. Υπάρχει και χατσαπούρι με πατάτα και παντζάρι. Παράλληλα, ο Μαμούκα ετοιμάζει τα χινκάλι, τα γεωργιανά ντάμπλινγκς, καθημερινό φαγητό για τους γεωργιανούς. Ανοίγει τη ζύμη σε στρογγυλά λεπτά φύλλα που τα γεμίζει με κιμά, ανάμεικτο μοσχαρίσιο και χοιρινό, μπόλικο κρεμμύδι, μαϊντανό και λίγο άνηθο, και τα βάζει να βράσουν. Τα τρως ζεστά, δαγκώνοντας μια ακρούλα από τη ζύμη για να ρουφήξεις το ζωμό και στη συνέχεια το υπόλοιπο. 

Η λιτή διακόσμηση της Iberia μας κάνει εντύπωση

Ο Μαμούκα μας σερβίρει με χαμόγελο
Ετοιμασίες για τα χινκάλι, τα γεωργιανά ντάμπλινγκς

Χινκάλι

Τα χινκάλι γεμίζονται με κιμά

Εν τω μεταξύ, το τραπέζι μας αρχίζει να γεμίζει με κρύα ορεκτικά. Το γεωργιανό τυρί (χουέλι), μαστιχωτό, με έντονη γεύση και αρκετά αλμυρό, ταιριάζει ιδανικά με αλείμματα από σπανάκι και παντζάρι (πχάλι). Τα ρολάκια ψητής μελιτζάνας με λίγο σκόρδο και καρύδι ανοίγουν την όρεξη. «Στη Γεωργία δεν παράγουμε ελαιόλαδο, γι’ αυτό χρησιμοποιούμε τα καρύδια σε πολλές συνταγές», μας ενημερώνει η Ία. Τα πολύχρωμα τουρσιά δεν λείπουν: ντομάτα, αγγούρι, αλλά κι ένα περίεργο χορταράκι, το τζον τζολί, που όπως μαθαίνουμε προέρχεται από έναν θάμνο που φυτρώνει μόνο στη Γεωργία. Έχει πολύ ιδιαίτερη, ξινή και αλμυρή γεύση, που δεν θυμίζει κάτι άλλο. 

Το γεωργιανό τυρί (χουέλι), μαστιχωτό, με έντονη γεύση και αρκετά αλμυρό και τα ρολάκια ψητής μελιτζάνας με λίγο σκόρδο και καρύδι μας ανοίγουν την όρεξη

Το οτζαχούρι, ένα μελωμένο φαγητό γάστρας με χοιρινό, πατάτες και γεωργιανά αρωματικά, εκτός από ωραία γεύση κρύβει και μια όμορφη ιστορία

Το σουβλάκι (μσουάντι) το σερβίρουν με κρεμμύδι, μαϊντανό και μια σκόνη ροδιού, ενώ το χοιρινό σουβλάκι με λεμόνι, κρεμμύδι και μαϊντανό.

Όσο δοκιμάζουμε τις κρύες λιχουδιές και απολαμβάνουμε το γεωργιανό κρασί αρχίζουν και έρχονται και τα ζεστά. Το οτζαχούρι, ένα μελωμένο φαγητό γάστρας με χοιρινό, πατάτες και γεωργιανά αρωματικά, εκτός από ωραία γεύση κρύβει και μια όμορφη ιστορία: «οτζαχί» στα γεωργιανά σημαίνει «οικογένεια» και το φαγητό σερβίρεται παραδοσιακά στα οικογενειακά τραπέζια, συμβολίζοντας το δέσιμο μεταξύ τους. Στην Iberia φτιάχνουν επίσης -κατόπιν παραγγελίας- σατσίβι, ένα πολύ νόστιμο, γιορτινό πιάτο με γαλοπούλα μαγειρεμένη για ώρες. Το σουβλάκι (μσουάντι) είναι το αγαπημένο του Μαμούκα, γι’ αυτό και του δίνει ιδιαίτερη προσοχή. Αγοράζει βιολογικό κρέας και το ψήνει με μαστοριά στην ψησταριά του. Το χοιρινό βγαίνει τόσο ζουμερό, που στάζει. Το κεμπάπ είναι από ανάμεικτο κιμά, μοσχαρίσιο και χοιρινό, και ο Μαμούκα το φτιάχνει στην κουζίνα του γιατί θέλει να είναι σίγουρος για την ποιότητα, προσθέτοντας μόνο αλάτι. Το σερβίρει με κρεμμύδι, μαϊντανό και μια σκόνη ροδιού, ενώ το χοιρινό σουβλάκι με λεμόνι, κρεμμύδι και μαϊντανό.

Το βούτυρο έχει λιώσει, όπως επίσης το τυρί, το αυγό έχει ψηθεί σωστά. Ο Μαμούκα, με ένα πιρούνι και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύει το αυγό με τα υπόλοιπα υλικά.

Χατσαπούρι – ατσαρούλι

Χατσαπούρι – ιμερούλι
Ένα σωστό γεωργιανό γλέντι (σούπρα)

Τελευταίο έρχεται το χατσαπούρι ατσαρούλι – το πιο νόστιμο φαγητό που δοκιμάσαμε στην Iberia. Το βούτυρο έχει λιώσει, όπως επίσης το τυρί, το αυγό έχει ψηθεί σωστά. Ο Μαμούκα, με ένα πιρούνι και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύει το αυγό με τα υπόλοιπα υλικά, όσο εμείς απολαμβάνουμε το σπιτικό κονιάκ, ακούγοντας την Ία να μας διηγείται την ιστορία του ταμαντά, του πιο σημαντικού ανθρώπου σε ένα γεωργιανό γλέντι (σούπρα), υπεύθυνου για τις προπόσεις – αναπόσπαστο κομμάτι της γεωργιανής κουλτούρας. Στην υγειά της Iberia, λοιπόν, της αγαπημένης μας γεωργιανής ταβέρνας στην Καλλιθέα!

Iberia

Φιλαρέτου 72, Καλλιθέα
  • Τηλέφωνο : 211-11.70.352
  • Ωράριο : Δευτέρα-Κυριακή: 12.00-00.00. Καλό είναι να κλείσετε τραπέζι.
  • Κόστος : Μπορείτε να επιλέξετε το μενού των 20, των 25 ή των 30 ευρώ.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών