ΑΓΟΡΑ

Στους γεωργιανούς φούρνους της Αθήνας δοκιμάζουμε λαβάς και χατσαπούρι

Εδώ δεν θα βρούμε χωριάτικο και πολυτελείας αλλά το παραδοσιακό ψωμί λαβάς της Γεωργίας και άλλες ζυμαρένιες λιχουδιές που ψήνονται μέσα σε θολωτούς φούρνους.

23.11.2021
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

Emigrant

Έχει κίνηση στο Emigrant. Κάποιοι ξέρουν και παραγγέλνουν στα γρήγορα, ενώ άλλοι κοντοστέκονται, χαζεύοντας από τη βιτρίνα τον Γιώργο, που σκύβει στον φούρνο και κάθε τόσο «εξαφανίζεται» ο μισός, για να κολλήσει με γρήγορες κινήσεις το ζυμάρι στα καυτά τοιχώματα. Πρόκειται για ένα δύσκολο ακροβατικό, καθώς το «τονέ», ο γεωργιανός χτιστός φούρνος που μοιάζει με πηγάδι, ανεβάζει γύρω στους 300 βαθμούς θερμοκρασία. Γι’ αυτό και το λεπτό ζυμάρι ψήνεται μέσα σε λίγα λεπτά.

Αυτό το κρύο και φωτεινό πρωί του Νοέμβρη οι πελάτες αφήνουν ένα ευρώ στον πάγκο και βγαίνουν από το μαγαζάκι της Καλλιθέας κρατώντας το μακρύ ζεστό ψωμί στην αγκαλιά τους. Έτσι όπως εξέχουν οι άκρες του από το περιτύλιγμα, σχεδόν επιβάλλεται να τις «τσιμπήσεις». Ελαστικό και ελαφρώς αλμυρό, αυτό το λεπτό ψωμί έχει μπόλικα καψαλίσματα και σκασμένες φουσκάλες με έξτρα νοστιμιά.

Ο Γιώργος βγάζει το ψωμί ζεστό από τον φούρνο στο Emigrant

Η Ίνγκα, συγγενής του Γιώργου και συνεργάτιδά του, το παρομοιάζει με λαγάνα σε όσους δεν το έχουν ξαναδοκιμάσει, επειδή είναι πλακέ. Τα μεσημέρια αναλαμβάνει εκείνη τον φούρνο και η αλήθεια είναι ότι συναγωνίζεται στα ίσα τον Γιώργο στη δύσκολη τεχνική του ψησίματος. Ακουμπάει το σώμα της καλά, αγκαλιάζοντας σχεδόν την έξω πλευρά του τονέ, πατάει ανοιχτά για καλύτερη στήριξη και με ένα επίμηκες και σκληρό ύφασμα βουτηγμένο σε αλάτι και νερό καθαρίζει το εσωτερικό του. Στον πάτο του «πηγαδιού» η φωτιά που ανάβει με γκάζι καίει και, όσο πλησιάζουμε για να δούμε τη διαδικασία, τα πρόσωπα ανάβουν. Η Ίνγκα στροβιλίζει μέσα το βρεγμένο ύφασμα και οι υδρατμοί γεμίζουν στιγμιαία το μαγαζί. Έχει ήδη ανοίξει προσεκτικά το ζυμάρι πάνω στο ειδικό υφασμάτινο μαξιλαράκι και έχει κάνει στο κέντρο του μια μικρή εγκοπή. «Για να μη φουσκώσει και πέσει μέσα στον φούρνο», εξηγεί. Τώρα, σε απόσταση αναπνοής από τη φωτιά, πετάει σβέλτα τα ζυμαράκια, κολλώντας τα στα τοιχώματα με τη βοήθεια του μαξιλαριού.

Περίπου 8 λεπτά αργότερα, έχουν ψηθεί και με τα μακριά μεταλλικά εργαλεία μπορεί πλέον να τα πιάσει με περισσότερη άνεση και να τα στήσει στα ράφια. «Λαβάς το λέμε το ψωμί», λέει. «Το ζυμάρι είναι απλό. Έχει αλεύρι, αλάτι, νερό και λίγη μαγιά, αλλά θέλει προσοχή στις αναλογίες. Αν ξεχάσεις το αλάτι δεν κολλάει, πέφτει κάτω». Κάθε μέρα ξεφουρνίζουν μαζί με τον Γιώργο γύρω στα 60 ψωμιά. Πριν από την πανδημία οι δουλειές πήγαιναν καλύτερα και έψηναν περίπου 100. «Στη Γεωργία τρώμε πολύ ψωμί. Μια οικογένεια 5-6 ατόμων χρειάζεται 4-5 τη ημέρα. Στην επαρχία κάθε σπίτι έχει στην αυλή κι έναν τέτοιο φούρνο. Όλοι ξέρουν να φτιάχνουν ψωμί. Εγώ έμαθα από τη μαμά μου. Μ’ αρέσει πολύ το ζυμάρι. Ακόμα και στο μου αρέσει να ασχολούμαι μ’ αυτό», συνεχίζει.

Ο Γιώργος κάνει «βουτιά» στον φούρνο για να κολλήσει γρήγορα το ζυμάρι στα καυτά εσωτερικά τοιχώματα

Εκτός από το λαβάς, στον χτιστό φούρνο ψήνονται και άλλα ζυμάρια με διάφορες γεμίσεις: με πατάτα, βραστό αυγό και τυρί. Ό,τι βγαίνει σε σχήμα βαρκούλας έχει περάσει από το πυρωμένο τονέ, ενώ υπάρχουν και οι στρογγυλές «πίτες», που φτιάχνονται με πιο απαλή, πλούσια ζύμη από αυγά και βούτυρο και ψήνονται σε συμβατικό φούρνο – αυτό το ζυμάρι δεν μπορεί να κολλήσει στα τοιχώματα του τονέ. Στο Kakheti, απ’ όπου κατάγεται η Ίνγκα, υπάρχει παραγωγή σταφυλιών και από εκεί έρχεται και το γλυκάκι που θα δείτε στη προθήκη του καταστήματος. Μοιάζει με σουτζούκ λουκούμ και, εκτός από μούστο, περιλαμβάνει καρύδι και αλεύρι, μεταξύ άλλων.

Φιλαρέτου 78, Καλλιθέα.

Οι Πίτες της Κολχίδας

Στην Κυψέλη η Μάγια βιάζεται, γιατί όσο ο μάστορας ψήνει τα ψωμιά, εκείνη πρέπει να διπλώσει στα γρήγορα τα χινκάλι, πριν της στεγνώσει η ζύμη. Αφού την κόψει σε σχήμα δίσκου, βάζει μέσα λίγο κιμά αρωματισμένο με κύμινο, κρεμμύδια και πιπέρι και την κλείνει σαν πουγκί, μετρώντας τα διπλώματα – «Δώδεκα, δεκατρία, δεκατέσσερα», μετράει δυνατά. «Κανονικά», εξηγεί, «φτάνουν μέχρι 15-16, αλλά για τώρα αρκούν αυτά». Κόβει με ψαλιδάκι τις κορυφές για να τα ισιώσει και τα τοποθετεί σε πλαστικά τάπερ. «Θα σου δώσω να δοκιμάσεις», μου λέει και βάζει το νερό να βράσει.

Φρέσκα λαβάς στο «Πίτες Της Κολχίδας» στη Κυψέλη

Μπορεί τα βασικά προϊόντα στις Πίτες της Κολχίδας να είναι το ψωμί και οι πίτες, αλλά η Μάγια, που κάνει κουμάντο στο μαγαζί, έχει όρεξη να προσφέρει στους Κυψελιώτες και άλλες Γεωργιανές λιχουδιές. Μέχρι να κάτσουμε να τα πούμε έχει γεμίσει το τραπέζι με γεμιστές πιπεριές με καρύδι, τυριά και στο κέντρο ένα μεγάλο πιάτο για να χωράει το ψωμί. Είναι τα ίδια τυριά που βάζει στις πίτες και στο χατσαπούρι – τη διάσημη «τυρόπιτα» που υπάρχει σε δεκάδες εκδοχές, σε διαφορετικές περιοχές της Γεωργίας. «Παίρνουμε τυριά από μια Γεωργιανή κοπέλα που έχει παντρευτεί Έλληνα και μένει στην Πάτρα.

Με το ειδικό μαξιλαράκι ο μάστορας στον φούρνο της Κυψέλης κολλάει το ζυμάρι

Έχουν αγελάδες και φτιάχνει τυρί παρέα με τη γιαγιά της», λέει η Μάγια. Το ιμερούλι είναι βουτυρένιο με ελαφριά αψάδα, ενώ το ανθότυρο έχει αγνή, σχεδόν χορταρένια γεύση. Εν τω μεταξύ, από τον θολωτό φούρνο βγαίνουν οι γεμιστές πίτες με τα φασόλια και τα μπαχαρικά κι εκείνη με το αυγό και το τυρί, που κανονικά τρώγεται τα Χριστούγεννα στη Γεωργία. Δοκιμάζουμε αφράτο χατσαπούρι και πάνω στην ώρα φτάνουν και τα χινκάλι. Τα πασπαλίζουμε με άφθονο πιπέρι και τα απολαμβάνουμε όσο είναι ζεστά, με τα χέρια. Τα μαχαιροπήρουνα θα τα τρυπήσουν και θα χαθεί ο πολύτιμος ζωμός που έχει κλειστεί στα πουγκάκια.

Από εδώ μπορείτε να ψωνίσετε για το σπίτι, εκτός από πίτες και ψωμιά, σάλτσες από κορόμηλο που συνοδεύουν ωραία το ψητό κρέας, τουρσιά, μπαχαρικά, αλλά και γλυκό του κουταλιού από λευκό κεράσι.

Φωκίωνος Νέγρη 15, Τ/ 211-21.66.949.

Γεωργιανά προϊόντα και σπιτικές πίτες

Η δουλειά δεν σταματάει για τη Μαρίνα. Μέσα στη κίνηση της Αχαρνών, πάρα πολλοί είναι αυτοί που θα κάνουν στάση για να αγοράσουν ζεστό ψωμί. Ειδικά τις Κυριακές, που οι Γεωργιανοί κάνουν τα ψώνια τους, το μαγαζί έχει ουρά. Εδώ ο φούρνος δουλεύει με ρεύμα, αλλά δεν είναι λιγότερο καυτός.

Για γεωργιανές πίτες στο μαγαζί της Μαρίνας στην Αχαρνών

Τα πυρότουβλα θερμαίνονται και καψαλίζουν ταχύτατα το ζυμάρι των ψωμιών. Στα ράφια έχει χατσαπούρι -αλλού μαλακό, αλλού πιο λεπτό και τραγανό-, κιμαδόπιτες με χοιρινό και μπαχαρικά, φασολόπιτες, πίτες με πατάτα ή με σπανάκι. «Έμαθα να φτιάχνω ζυμάρι, όπως όλοι στη Γεωργία, στο σπίτι μου. Οι πίτες και το ψωμί μας είναι παραδοσιακά.

Έχουμε τον μάστορα που ξέρει και δουλεύει τον φούρνο και οι υπόλοιποι φτιάχνουμε το ζυμάρι και τη γέμιση όπως μάθαμε», τονίζει η Μαρίνα που μένει τα τελευταία 18 χρόνια στην Ελλάδα και διατηρεί το κατάστημα στην Αχαρνών τα τελευταία 8. «Στη Γεωργία πάω για μία εβδομάδα και θέλω να γυρίσω. Έχω συνηθίσει εδώ, έχω όλους τους γνωστούς και τους φίλους μου. Χωρίς την Αθήνα δεν μπορώ», συμπληρώνει.

Αχαρνών 128, Τ/ 213-04.02.440.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών