Στο Συν-τροφή στη Θεσσαλονίκη θα θέλαμε να τρώμε κάθε μέρα

Βρισκόμαστε στα Λαδάδικα μια βροχερή και παγωμένη μέρα. Ανάμεσα σε παλιά κτίρια και οικοδομές, λίγο πριν βγούμε στην παραλιακή και το παλιό λιμάνι, βρίσκουμε το Συν-τροφή. Ο Γιάννης Λουκάκης της Μούργας (το εστιατόριο που έγινε γνωστό για τη zero waste φιλοσοφία του και την αξιοποίηση εποχικών προϊόντων), άνοιξε το Συν-τροφή τον Ιούλιο του 2020. Πολλοί Αθηναίοι έχουν ανέβει στη Θεσσαλονίκη μόνο και μόνο για να δοκιμάσουν την κουζίνα του. Το Συν-τροφή βρίσκεται σε μία από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρογειτονιές της πόλης. Λίγο πιο κάτω βρίσκουμε το Χαρούπι, το επιτυχημένο κρητικό εστιατόριο του Μανώλη Παπουτσάκη και ένα τετράγωνο παραπέρα το ψαροεστιατόριο Τριζόνι, όπου τρώμε εκτός από το ενδιαφέρον μενού που επιμελείται ο Αστέριος Σούσουρας και τα ωμά του Βασιλή Χαμάμ για τα οποία μιλάει όλη η πόλη. Πάνω στο πεζοδρόμιο, κάτω από σόμπες και πλαστικά προστατευτικά ο Γιάννης Λουκάκης δημιούργησε ένα στέκι για τους φίλους των αγνών πρώτων υλών και των πρωτότυπων γεύσεων.

Η κουζίνα ένα κέντρο

Στα ηχεία ακούγεται παραδοσιακή και ρεμπέτικη μουσική που δημιουργεί μία μεθυστική ατμόσφαιρα. Στο βάθος βρίσκεται η ανοιχτή κουζίνα, φωτεινή, με λευκό μαρμάρινο πάγκο, ξύλινα ράφια και μία χαρακτηριστική γαλλική στόφα της εταιρείας Molteni με έναν μεταλλικό απορροφητήρα από πάνω. Ο Γιάννης Λουκάκης ήθελε να φτιάξει έναν πυρήνα γύρω από τον οποίο θα περιστρέφονται όλα, λειτουργικό και σχεδιασμένο έτσι ώστε να αξιοποιείται στο έπακρο ο μικρός χώρος. Όλα γίνονται εκεί, στην κουζίνα, από την αρτοποιία μέχρι την επεξεργασία του κρέατος, από τους νεαρούς μάγειρες που μαθήτευσαν πλάι του στη Μούργα και έμαθαν να αξιοποιούν και να σέβονται την πρώτη ύλη και να εφαρμόζουν τη zero waste φιλοσοφία του. Τι σημαίνει αυτό; Στο Συν-τροφή, όπως και στην Μούργα, τίποτα δεν πετιέται. Το κρέας που έρχεται απευθείας από τα σφαγεία αξιοποιείται πλήρως, στο μενού χρησιμοποιούνται όλα τα κομμάτια του ζώου. Μπορεί να βρούμε μάγουλα μαύρου χοίρου, που σιγοψήνονται στον φούρνο και σερβίρονται με μανιτάρια και μελάτα αυγά, μέχρι μοσχαρίσια γλώσσα βραστή με φρέσκο λεμόνι. Το ίδιο συμβαίνει με τα ψαρικά. Τα πτερύγια και τα μάγουλα γίνονται κύρια συστατικά μιας πεντανόστιμης αθηναϊκής σαλάτας, με πατάτες οφτές και μαύρες φακές μπελούγκα. Τα υλικά που χρησιμοποιούν στο Συν-τροφή, όπως μας είπαν, είναι εποχικά και βιολογικά με πιστοποίηση, από τα άλευρα και τα κρεατικά μέχρι τα τυροκομικά. Συνεργάζονται με μικρούς παραγωγούς και καλλιεργητές από την Επανομή Θεσσαλονίκης, από τις Σέρρες και αλλού. Τα κρεατικά τους είναι από τη φάρμα Προσοτσάνη στην Δράμα. Το μοσχάρι το φέρνουν από την Κοζάνη. Τα τυριά είναι από την Κίμωλο, τη Νάξο και την Εύβοια. Οι μάγειρες ετοιμάζουν τα πιάτα με συντονισμένες και προσεκτικές κινήσεις – κάθε μέρα ένα διαφορετικό μενού, κάθε μέρα ένα δημιουργικό χάος και μία πρόκληση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΈνα μεσημέρι στην Ηλιόπετρα, το νέο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης

Οινικά ταιριάσματα

Διαλέγουμε ένα κρασί από τη λίστα, η οποία περιλαμβάνει αποκλειστικά βιοδυναμικά κρασιά και κρασιά φυσικής οινοποίησης, το Ξινόμαυρο από το κτήμα Λίγας στην Πέλλα, της οικογένειας του οινοποιού Ιάσωνα Λίγα (βλ. Voi Vignes – Ραψάνη) που έχει ρόλο οινικού συμβούλου στο Συν-τροφή. Ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης που έχει αναλάβει το  ̵ εξαιρετικό- service μας λέει ότι θα ταιριάξει τέλεια με το κρέας.

Το μενού της ημέρας

Στο τραπέζι αρχίζουν να έρχονται τα φαγητά μας, ξεκινάμε με ψωμάκι ζέας με λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο και σπόρους κάνναβης, το οποίο απολαμβάνουμε με το ταρτάρ τόνου με λεπτεπίλεπτες και φρεσκοκομμένες φύτρες. Το ταρτάρ έρχεται με ένα μπολάκι «ρώσικης» σαλάτας με μανιτάρια και κρατσανιστά λαχανικά. Στο μενού κυριαρχεί το λάχανο από την Επανομή, μιας και είναι η εποχή του. Η ψητή λαχανίδα (κέιλ) με τα τραγανά καραμελωμένα φουντούκια και το φρέσκο ξινοτύρι Κιμώλου είναι ένας εξαιρετικός συνδυασμός.

Το γεύμα μας προχωράει ιδανικά με ψητό μοσχαρίσιο λουκάνικο (που φτιάχνουν οι ίδιοι), μυρωδικά και ελαφρώς πικλαρισμένη λαχανοσαλάτα. Τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, αφράτα και γεμάτα γεύση, συνοδεία φάβας από λαθούρι και φρεσκοψημμένη πιτούλα προσθέτουν μία σπιτική πινελιά. Ο τέλεια σιγομαγειρεμένος και μελωμένος μαύρος χοίρος στη γάστρα, με ψητό λάχανο και κρέμα από κουνουπίδι ταιριάζει ιδανικά με το Ξινόμαυρο και κλείνει τέλεια το γεύμα μας. Ένα κύριο πιάτο όνειρο.

Η κουζίνα σε λίγο κλείνει και οι νεαροί σεφ ξεκινούν το καθάρισμα, μεθοδικό και προσεκτικό και αυτό όπως το μαγείρεμα, πάγκοι γυαλίζονται, ο απορροφητήρας πλένεται από μέσα, προετοιμάζονται για την επόμενη μέρα που θα είναι εντελώς διαφορετική, το μενού δεν θα έχει σχεδόν κανένα υλικό το ίδιο και αυτό είναι συναρπαστικό, κάθε μέρα από την αρχή, ένας νέος κύκλος. Πίνοντας την τσικουδιά από το κτήμα Μαλίχιν στο Ρέθυμνο και απολαμβάνοντας την τάρτα με αλμυρή καραμέλα, μαύρη σοκολάτα και τουίλ κακάο σκέφτομαι ότι θα μπορούσα να τρώω στο Συν-τροφή κάθε μέρα. Η γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης είναι μικρή αλλά και αρκετά ανταγωνιστική, οι πελάτες απαιτητικοί και οι ιδιοκτήτες δοτικοί, για αυτό στις παρέες ακούς πως όποιο φαγητικό πρότζεκτ πετύχει εκεί μπορεί να πετύχει οπουδήποτε. Το Συν-τροφή ανήκει χωρίς αμφιβολία σ’ αυτή την κατηγορία.