Η προβατίνα τον τελευταίο καιρό όλο και δηλώνει την παρουσία της στα εστιατόρια της Αθήνας. Είναι αρκετοί οι μάγειρες που την εντάσσουν στο συνταγολόγιό τους. Την πετυχαίνεις στη σχάρα και μαγειρευτή, σε σύγχρονα πιάτα που έχουν και το ρουστίκ κατιτί τους, σε σουβλάκι, ακόμα και σε μπέργκερ. Άμα τώρα τη θες σουβλιστή, μπορείς να πάρεις τον δρόμο για τον Πιπινιό, που έχει κλείσει ήδη τα τριάντα χρόνια στη Σταμάτα. Είναι καθιερωμένο ραντεβού: κάθε Πέμπτη η προβατίνα σε περιμένει στην είσοδο. Άλλοτε μέσα, στην ψησταριά στα δεξιά, άλλοτε έξω, σε γκρο πλαν στην αυλή με τις μουριές. Ήταν εκεί (σχεδόν) από την αρχή.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τρώμε στην Κληματαριά, στην πλατεία Θεάτρου, που σύντομα θα τα εκατοστήσειΤο λέει κι η κόκκινη ταμπέλα. Το ημερολόγιο έγραφε 1992 όταν ο Παναγιώτης Τσούκας, νεαρός τότε, 23-24 χρονών, μαζί με τον αδερφό του Θοδωρή έδωσαν τα χέρια με τον Γιώργο Πέππα και ανέλαβαν την ταβέρνα που διατηρούσε στη Σταμάτα. Τα δύο αδέρφια, που είχαν μεγαλώσει παραδίπλα, στη Ροδόπολη, δούλευαν από τα 14 τους χρόνια σε ταβέρνες της περιοχής. Δεν είχαν πολλά χρήματα στη διάθεσή τους, εκείνος όμως τους έδωσε τα κλειδιά. Και συμμετείχε, τρόπον τινά, και στη συνέχεια του μαγαζιού. Αυτός, ας πούμε, τους έμαθε να φτιάχνουν κοκορέτσι. Είναι ωραίο το κοκορέτσι τους, με εντεράκι έντεχνα ψημένο, τραγανό χωρίς να είναι καψαλισμένο, και ζουμερό εσωτερικό με τα όλα του – συκώτι τόσο-όσο, χωρίς υπερβολές, γλυκάδια, καρδιά και σπλήνα από τα αρνιά που ψήνουν.
Σαρακατσαναίοι από τη μεριά του πατέρα τους, στο σπίτι τους έτρωγαν συχνά προβατίνα, τις πιο πολλές φορές στη λαδόκολλα. Στις αρχές του ‘93 όταν αποφάσισαν να τη βάλουν στο μενού του μαγαζιού, προτίμησαν τη σούβλα. Έπρεπε να τη μάθουν όμως. Στην αρχή δεν ήταν εύκολο. 20-25 κιλά δεν είναι εύκολο να τα κουμαντάρεις. Το ψήσιμο θέλει ώρα. Όταν πήραν το κολάι, χρειάστηκε να κάμψουν τις αντιστάσεις όσων νόμιζαν ότι το κρέας της θα μύριζε ή θα ήταν σκληρή. Όπως λέει ο Παναγιώτης Τσούκας, τότε στις αρχές την έβγαζε ως μεζέ για να τους δελεάσει. Σιγά-σιγά άρχισαν να τη ζητάνε. Να έρχονται από τη Ροδόπολη, τη Δροσιά και τον Άγιο Στέφανο για χάρη της. Ήταν φορές που βάζανε και δεύτερη και τρίτη, κάποιες φορές τα καλοκαίρια και τέταρτη προβατίνα – «μιλάμε για ποσότητα γύρω στα 100 κιλά σε κρέας», λέει. Και προσθέτει ότι βρήκε ο καθένας το κομμάτι του, παΐδια, νεφραμιά, μπούτι, και το ζητούσε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο Λελούδας: Το οινομαγειρείο του Βοτανικού σερβίρει από το 1928!Η μητέρα του, από τα Τρίκαλα εκείνη, την προβατίνα την έφτιαχνε και στη γάστρα. Και στο μαγαζί την ψήνουν καμιά φορά κι έτσι. Τις περισσότερες φορές στα γανωμένα μπακιρένια ταψιά βάζουν αρνάκι και κατσικάκι –έτσι αξιοποιούν τα χεράκια και τα ποδαράκια κι ο πελάτης τρώει παϊδάκι ατόφιο, όπως εξηγεί– τα οποία έρχονται στο τραπέζι με μελωμένες πατάτες. Άλλες φορές στη γάστρα φτιάχνουν και κεφαλάκια με κριθαράκι ή και γίγαντες. Από δω το φέρνει από εκεί το φέρνει, στην προβατίνα επιστρέφει. Και μας λέει ότι την κάνουν και κοντοσούβλι, κάτι που συνηθίζεται στη Θεσσαλία, συμπληρώνοντας ότι σ’ εκείνα τα μέρη το ονομάζουν «κεμπάπ». Διάφορα μπορεί να πετύχεις ανάλογα με τη μέρα στον Πιπινιό, αλλά τα παϊδάκια δεν λείπουν. Άλλοι τα ζητάνε χοντροκομμένα, άλλοι πιο χοντροκομμένα. Εγώ δεν ζήτησα τίποτα (δεν ήξερα ότι πρέπει να ζητήσω) κι ήρθαν σχετικά λεπτά, ωραία ψημένα, ζουμερά.
Οι περισσότεροι πάντως που πέτυχα στην περιποιημένη σάλα –με τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες της Αθήνας, τα καδραρισμένα παλιά χαρτονομίσματα, τις χειροποίητες φιγούρες του Καραγκιόζη και τα διάφορα αντικείμενα που κληρονόμησαν από τους παππούδες τους (ένα καντάρι, γκλίτσες, τσαρούχια, κομπολόγια, κουδούνες)– έδειχναν να τα ξέρουν τα κατατόπια. Και την οικογένεια. «Η γυναίκα μου, ο αδερφός μου, οι κόρες μου, όλοι βοηθούν», εξηγεί ο Παναγιώτης Τσούκας. Τώρα έρχονται παιδιά και κάποιες φορές κι εγγόνια των πρώτων πελατών. Ξέρουν τα γούστα τους, τα χούγια τους. Από ποιο τραπέζι προτιμούν μέχρι ποιο κομμάτι είναι το αγαπημένο τους.
Υλικά από την περιοχή, κόσμος από παντού
Τα κρέατα που σερβίρουν έρχονται συνήθως από την Αμφιλοχία, τη Βόνιτσα, τα Καλάβρυτα, από τη Λήμνο ή τη Νάξο. Οι επιλογές, κλασικές, ελληνικής κρεατοφαγίας: μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, μπιφτέκι, μια χοιρινή μπριζολοπανσέτα για δυο άτομα που τη λένε χαϊδευτικά «πιστόλα», κοτόπουλο, λουκάνικα από τα Τρίκαλα. Πολλά ζαρζαβατικά και χόρτα τα παίρνουν από τον Μαραθώνα, όπως τα σπαρτά που παραγγείλαμε. Νόστιμα ήταν. Πήραμε και μπρόκολα κι εδώ θα γκρινιάξω λίγο γιατί στην περίπτωσή μας ήταν παραβρασμένα, την είχαν χάσει τη ζωντάνια τους. Η φέτα είναι από τον Λακαφώση, εκεί στη Σταμάτα. Η χρυσαφιά, μπαμπάτσικη χειροποίητη τυρόπιτα στο τηγάνι, που τους είχε δείξει πώς να τη φτιάχνουν η μητέρα τους, είναι ιδιαίτερα αγαπητή. Τώρα τη Σαρακοστή έχουν και κάποια νηστίσιμα, ενώ την 25η Μαρτίου πάντα κάνουν και μπακαλιάρο σκορδαλιά.
Παρότι για κάποια χρόνια, όπως λένε, αρκετός κόσμος στράφηκε σε άλλες πιο μοντέρνες προτάσεις, ακολούθησε νέες τάσεις ή περιόρισε το κρέας, με αποτέλεσμα να μην έχουν πολλούς νέους πελάτες και να στηρίζονται στους παλιούς, τους πιο τακτικούς, τελευταία η επισκεψιμότητα αυξήθηκε. Στη Σταμάτα έρχεται κόσμος από όλο το λεκανοπέδιο της Αττικής. «Οι περιοχές μας είναι εκδρομικές. Μια οικογένεια μπορεί να συνδυάσει μια βόλτα στη φύση με φαγητό. Πολλοί έρχονται τα Σαββατοκύριακα να μαζέψουν χόρτα ή να κάνουν ποδήλατο με τα παιδιά τους, έχει χωράφια ελεύθερα, γηπεδάκια, αλσίλια», εξηγεί η σύζυγος του Παναγιώτη Τσούκα, Ρενάτα Σταυροπούλου, που μπαίνει κάποια στιγμή στην κουβέντα. Και, τα ‘παμε αυτά, πάντα μπορείς να έρθεις με στόχο για την προβατίνα. Το ραντεβού της Πέμπτης είναι σταθερό.
