Τι μαγειρεύει στο Mr. E της Πάρου ο Μr. Τσιοτίνης

Αν κάποτε ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης αποφάσιζε να φτιάξει… σουπερί, θα πήγαινα με κλειστά τα μάτια. Εκείνη η θαυμάσια βελουτέ καλαμποκιού με αστακό, αφρό από τρούφα και άρωμα περγαμόντο του CTC είναι από εκείνα τα πιάτα που σου μένουν για καιρό στο μυαλό. Αλλά και η διαφορετική κακαβιά που δοκιμάζω στο Mr. E (το όνομά του είναι ένα παιχνίδι με το mystery) της Πάρου, με πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ, αχινό και ένα ψηλόλιγνο κομμάτι φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί που ποτίζει νοστιμιά, έχει βαθιά, συμπυκνωμένη γεύση −γοητευτικά ιωδιούχα και μια στάλα αλμυρή. Ο ταλαντούχος, μισελενάτος από φέτος σεφ, επιμελείται το μενού του εστιατορίου του Parilio του Αντώνη Ηλιόπουλου και της Κάλλιας Κωνσταντινίδου από τότε που ξεκίνησε, εδώ και τρία καλοκαίρια, δένοντας στις συνταγές του ελληνικά και μεσογειακά στοιχεία. Και βγάζει κι άλλα νόστιμα-άσους στο μανίκι. Στα κυμινάτα γεμιστά του, βάζει και λίγη Άπω Ανατολή, στην όψη τουλάχιστον. Τους δίνει σχήμα nigiri και πάνω στο ρύζι απλώνει αντί για το καρπάτσιο ντομάτας (όπως συνηθίζει) καρπάτσιο ροφού, που βρήκε το πρωί στην αγορά, και κρατσανιστά τηγανητά κολοκυθολούλουδα. Φτιάχνει ένα διαφορετικό σαλατούρι, εμπνευσμένο από την παριανή σπεσιαλιτέ, με μυλοκόπι, αλμύρα, νότες λεμονιού και λουίζας. Και το θαλασσινό παστίτσιο που προτείνει, τραγανά κανελόνια με ταρτάρ κόκκινης γαρίδας πάνω σε μους μπεσαμέλ, είναι ωραίο δείγμα μιας, ας το πω έτσι, προχωρημένης οικειότητας.

Ταιριάζει αυτή η κουζίνα στο χαλαρωτικά πολυτελές ξενοδοχείο με τις λιτές γεωμετρίες, που δένει το λευκό των Κυκλάδων με γήινες αποχρώσεις και πινελιές ντιζάιν και ποντάρει σε μια αβίαστη ευωχία, που είναι εκεί χωρίς να φωνάζει. Η θάλασσα βγαίνει όμορφα στα πιάτα −σε ένα νησί το θέλεις αυτό− αλλά δεν μπορώ να μην δώσω τα εύσημα και στις πιο «πράσινες» στιγμές. Τα χαίρεσαι τα βλήτα με το άγγιγμα της σχάρας, μπουστάρει τη γεύση τους, που συνδυάζονται με καπνιστό χέλι, τραγανά αμύγδαλα και κεράσι. Το ίδιο και το ψητό καλαμάρι με πέστο, που η κουζίνα βλέπει με αρκετά διαφορετική ματιά. Το άρωμα του βασιλικού σου γαργαλάει τη μύτη με το που φτάνει στο τραπέζι, αλλά δεν είναι σάλτσα, είναι λάδι, που παίρνει τη θέση του στο πιάτο μαζί με καβουρδισμένο κουκουνάρι και μικρούτσικα βραχάκια παρμεζάνας, αμπελοφάσουλα, φασολάκια και ζουμερά ντοματίνια. Κάποια στιγμή ο σεφ εμφανίζεται με ένα δίσκο με ένα τεράστιο λαβράκι ψημένο στο αλάτι. Λίγο αργότερα, τα ζουμερά κομμάτια του ψαριού επιστρέφουν πάνω σε κριθαράκι, που νοστιμίζει με το ζωμό του ροφού που λέγαμε παραπάνω, στο λιτό κι απέριττο κρεσέντο της βραδιάς.

Τα ψητά βερίκοκα με την κρέμα βανίλιας είναι ευχάριστο επιδόρπιο, αλλά όχι αξιομνημόνευτο. Το πιο ωραίο στοιχείο του, για εμένα τουλάχιστον, είναι το σορμπέ δεντρολίβανο, που αφήνει το άρωμά του για ώρα στο στόμα. Θα κάνω κλείνοντας ένα γρήγορο rewind, σαν εκείνες τις ταινίες που μπλέκουν το πριν και το μετά, για να προτείνω κάτι ακόμη: πριν κατευθυνθείτε προς το εστιατόριο μπορείτε να περάσετε από το μπαρ της πισίνας του Parilio για ένα απεριτίφ από τη λίστα κοκτέιλ με την υπογραφή του Χρήστου Χουσέα απέναντι από τις δυο αροκάριες που στέκονται στη μια της πλευρά σαν πανύψηλοι φρουροί.