Παλιά Αγορά: ο ιστορικός καφενές της Πάρου σερβίρει μισό αιώνα

Πριν από περίπου μισό αιώνα ο Χρήστος Γαβαλάς άνοιξε στην παλιά αγορά της Νάουσας έναν παραδοσιακό καφενέ, στα πρότυπα των καπηλειών της δεκαετίας του ’60. Έχει συνδέσει την ιστορία του με το δίπτυχο καφέ-ρυζόγαλο, που ήταν η σπεσιαλιτέ εκείνες τις εποχές. Το καφενείο έφτασε μέχρι τη δεκαετία του ’90 σχεδόν απαράλλαχτο, έκλεισε και έγινε ρουχάδικο, με ρούχα ραμμένα sur mesure, και ύστερα, το ’99, άνοιξε ξανά ως καφενείο, αρχικά με καφέ, ούζο και κάτι ψιλά μεζεδάκια για να κοροϊδέψουν την πείνα τους οι ντόπιοι πριν πάνε στο σπίτι για φαΐ, ενώ σταδιακά έβαλε μερικούς ακόμα μεζέδες, φτιάχνοντας τελικά ένα μενού με 15-20 νοστιμιές.

Την Παλιά Αγορά τη δουλεύουν αποκλειστικά Γαβαλάδες˙ έτσι γινόταν πάντα. Όλο το σόι σε όλα τα πόστα. Τα εγγόνια του αείμνηστου Χρήστου, η Αυγούστα και ο Χρήστος ο νεότερος, έχουν αναλάβει τα κουμάντα τα τελευταία χρόνια, με τα μαγειρέματα ασχολούνται εδώ και κάμποσες δεκαετίες οι χρυσοχέρες Κατίνα και Ειρήνη -μάνα και θεία, αντίστοιχα, του Χρήστου και της Αυγούστας-, ενώ στα τηγάνια κάνει θαύματα ο Παντελής. Μαγειρεύουν με ντόπια, καλά υλικά, πολλές φορές μάλιστα και με δικής τους παραγωγής φρούτα και σαλατικά, με κάππαρη που μαζεύουν οι ίδιοι, με σουπιές και καλαμαροχτάποδα από ψαράδες Ναουσαίους.

Το πρώτο πράγμα που μου είπε η φίλη μου η Νίκη να δοκιμάσω εκεί ήταν το καλαμάρι του καυτερού. Όπερ σημαίνει καλαμάρι πιασμένο με την πετονιά. Τηγανισμένο ολόκληρο, άκοπο δηλαδή, ελαφροαλευρωμένο και ελαφροτηγανισμένο μέχρι να χρυσίσει, στο τηγάνι, όχι σε φριτέζα, είναι σκέτο γλύκισμα που τρώγεται χωρίς αλάτι και λεμόνι. Το δεύτερο που μου πρότειναν ντόπιοι που έχουν το μαγαζί στέκι, ήταν οι κεφτέδες, εξίσου θαυματουργά τηγανισμένοι, τραγανές μπουκιές, πανέμορφες. Η τρίτη σύσταση από Αθηναίους οι οποίοι μένουν χρόνια στο νησί ήταν να παραγγείλουμε οπωσδήποτε τους κρεμμυδοντολμάδες – γεύση μέλι.

Έτσι, λοιπόν, στις αρχές του καλοκαιριού, λίγο πριν το σούρουπο, καθίσαμε μια μικρή παρέα σε ένα πράσινο τραπεζάκι στη σκιά της παλιάς εκκλησιάς του Ευαγγελισμού με το ωραίο καμπαναριό, σε ένα από τα ελάχιστα σοκάκια της Νάουσας που έχει παραμείνει γειτονιά δίχως τουριστικά μαγαζιά. Δεν είχε ακόμα πολλούς τουρίστες, ήταν σχετικά ήσυχα, δροσερά, νοσταλγικά και φρεσκοασβεστωμένα. Πήραμε ένα καραφάκι χύμα δροσερό κρασί από Μονεμβασιά του Μωραΐτη και παραγγείλαμε κάτι λιγότερο από μία απ’ όλα. Το σαλατούρι τους -τυπικός μεζέ της Παροναξίας-, είναι μια υπέροχη ψαροσαλάτα που φτιάχνεται συνήθως με καλκάνι ξεψαχνισμένο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αν πάτε, να πάρετε οπωσδήποτε χταπόδι τηγανητό, ρεγγοσαλάτα και κολοκύθι γεμιστό με γαρίδες. Ο ντάκος που φτιάχνουν είναι από μόνος του ένα γεύμα – η ωραιότερη σαλάτα του καλοκαιριού με κρίθινα παξιμάδια Αγκαιριάς, τριμμένη φρέσκια ντομάτα, καλό ελαιόλαδο, ελιές, ρίγανη και το πιο ωραίο τυρί που φτιάχνει η Πάρος – την κρεμώδη ξινομυζήθρα.

Όταν ξεκινήσει η κίνηση του καλοκαιριού, επειδή δεν κάνουν κράτηση και ανοίγουν μόνο βράδυ, σχηματίζονται ουρές κόσμου που περιμένουν υπομονετικά να πάρουν θέση στα τραπεζάκια τους. Για τον λόγο αυτό, αποφύγετε τις ώρες αιχμής. Είναι υπέροχα εδώ, σε αυτή τη μικρή ρομαντική όαση που φυλάει Θερμοπύλες.