Cannelait: Στην Πάρο για λεμονόταρτες με πιπέρι και κρουασάν με ΠΟΠ βούτυρο

Πριν ακόμα προλάβει να στεγνώσει το μαγιό, έχω ρίξει επάνω μου κάτι πρόχειρο, βρίσκομαι στο αυτοκίνητο με το αιρκοντίσιον στο φουλ και το Cannelait στο gps. Η Λούλου, ο Κωνσταντίνος και η Renie δεν μας αφήνουν να αγιάσουμε ούτε στις διακοπές, με τα νόστιμα γλυκά που φτιάχνουν στη Νάουσα της Πάρου. Το ζαχαροπλαστείο τους λειτουργεί εδώ και σχεδόν ένα χρόνο, στον δρόμο που παίρνεις για να βγεις από το κέντρο της Νάουσας, σε ένα ισόγειο κτίριο στη μέση του δρόμου. Εδώ, επί τη ευκαιρία, θα ήθελα να σχολιάσω ότι η καλή και ποιοτική δουλειά ανταμείβεται και αναγνωρίζεται χωρίς να χρειάζεται απαραίτητα κάποιο κεντρικό πόστο, λούσα και περικοκλάδες – μια χαρά αν συνυπάρχουν όλα αυτά, αλλά η σίγουρη επιτυχία βρίσκεται στο καλό και νόστιμο προϊόν και όχι στο περιτύλιγμα, κι αυτό αποδεικνύεται έμπρακτα στις περισσότερες περιπτώσεις. Στο Cannelait λοιπόν οι τρεις νεαροί συνέταιροι εργάζονται με μεράκι, όρεξη και προσήλωση. Είναι δουλευταράδες, χωμένοι μέσα στο εργαστήρι τους που είναι μεγαλύτερο από το ίδιο το μαγαζί, και ό,τι σερβίρουν το έχουν πρώτα παιδέψει πολύ.

Η ιστορία τους έχει ως εξής: η Λούλου και ο Κωνσταντίνος Κασιδόπουλος, είναι δύο αδέρφια που μεγάλωσαν στην Πάρο, αν και δεν έχουν καταγωγή από το νησί. Στη συνέχεια ο Κωνσταντίνος φοίτησε σε σχολή ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι, όπου και γνώρισε τη συνάδελφό του τη Renie Tiêu, με καταγωγή από την Καμπότζη και τον Καναδά, με την οποία μοιράζονταν κοινές ζαχαροπλαστικές ανησυχίες, ώσπου οι τρεις τους αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους ζαχαροπλαστείο στη Νάουσα της Πάρου. Με πυρήνα την ελληνική πρώτη ύλη, και τα γεωγραφικής προέλευσης υλικά της Ελλάδας, σε συνδυασμό με γαλλικές τεχνικές, δούλεψαν και πειραματίστηκαν για να φτιάξουν επιδόρπια μέσα από τα οποία θα αναδεικνύεται η ποιότητα και η γεύση των καλών συστατικών. Ο στόχος που έβαλαν είναι να φτιάξουν ραφιναρισμένα γλυκά με ελληνικό πρόσημο. «Γλυκά που δεν είναι απαραίτητα ελληνικά, αλλά με τα οποία είναι σχετικά εξοικειωμένοι οι Έλληνες».

Κάπως έτσι στο εργαστήρι τους άρχισαν να καταφτάνουν από φυστίκια Αιγίνης, φραγκόσυκα, μαστίχα Χίου, κορινθιακές σταφίδες και μούσμουλα, μέχρι γραβιέρα Πάρου, βότανα από τον κήπο τους στη Σάντα Μαρία, βανίλια Μεξικού, Ινδονησίας και Μαδαγασκάρης, και βούτυρο PDO Montaigu από την περιοχή της Γαλλίας Poitou-Charentes, σε μια αρμονική συνύπαρξη διαλεχτής, επώνυμης και ποιοτικής πρώτης ύλης από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο. «Σχεδόν οτιδήποτε φτιάχνουμε με φυστίκι Αιγίνης, γίνεται αυτομάτως best seller» μου εξηγούν και λυπούνται πολύ που δεν πρόλαβα να δοκιμάσω το Fraisier με τραγανό κραμπλ από φυστίκι Αιγίνης και κρέμα από φυστίκι Αιγίνης, γιατί το έφτιαχναν με φρέσκες φράουλες και τώρα που τέλειωσαν δεν το βγάζουν πια, «του χρόνου πάλι» λένε. Εποχικότητα – άλλο ένα βασικό συστατικό στα γλυκά τους!

Η Reine αγαπάει πολύ τα μούσμουλα, τα οποία τα βρίσκουμε σε μαρμελάδα, αλλά και τα φραγκόσυκα και τα σύκα, τα οποία περιμένουν πώς και πώς για να τα μεταποιήσουν σε γλυκάκια όπως τάρτες, αμέσως μόλις ωριμάσουν στα δέντρα τους στον κήπο της Σάντα Μαρίας. Σε ορισμένα γλυκά τους εντοπίζω κάρδαμο και γαρίφαλο – «μας αρέσουν πολύ αυτά τα μπαχάρια» μου λένε.

Δοκιμάζω την αγία τριλογία της γαλλικής μπουλανζερί. Κανελέ, φινανσιέ, μαντλέν. Υπέροχα βουτυράτα, με άψογες τεχνικές, από τα νοστιμότερα που έχω πετύχει στην Ελλάδα. Να δοκιμάσετε οπωσδήποτε τα φινανσιέ με χαρούπι, ένα λαμπρό ζαχαροπλαστικό πόνημα. Έξοχη σπιρτάδα στην τάρτα λεμονιού, ξινή όπως πρέπει, έχει φρέσκο χυμό λεμονιού ακόμα και στη μαρέγκα της, ενώ είναι καρυκευμένη με πιπέρι timut από το Νεπάλ – δεν ακούγεται έντονα, είναι ελάχιστα πικάντικο και κυρίως θα το καταλάβετε από τις διακριτικές αρωματικές νότες γκρέιπφρουτ που το χαρακτηρίζουν. Δοκίμασα επίσης τέλειο προφιτερόλ με σάλτσα καφέ, νόστιμη φλαν με fairtrade κακάο και gateaû au fromage blanc, ένα είδος ημίγλυκης μυζηθρόπιτας που φτιάχνουν με παριανή μυζήθρα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚανελέ, pastel ή κουίν αμάν; Μίνι οδηγός για όσα ξεφουρνίζονται στην πόλη

Το κρουασάν εδώ είναι μόνο του ένα ολόκληρο κεφάλαιο. Η λεπτοδουλεμένη ζύμη είναι μακράς ωρίμανσης, περίπου τριών ημερών, κάτι που δίνει πολυπλοκότητα στη γεύση, και μαζί με το πρώτης τάξης βούτυρο PDO Montaigu, δίνουν ένα αποτέλεσμα που θα χειροκροτούσαν και οι μεγαλύτεροι Γάλλοι μάστερ του είδους. Κυψελωτό και ινώδες στη μέση, με ωραία τραγανή κρούστα εξωτερικά, μυρωδιά που σπάει μύτες και επίγευση που δεν τελειώνει ούτε αύριο. Η μακράς ωρίμανσης ζύμη το κάνει επίσης ανθεκτικό, καθώς η εσωτερική υγρασία του το κρατάει φρέσκο για αρκετή ώρα, και διατηρεί την καλή υφή του όχι μόνο όταν είναι μόλις ξεφουρνισμένο, αλλά κι αργότερα στη διάρκεια της ημέρας. Ακόμα το θυμάμαι και το μνημονεύω, και μπράβο τους!

Ο καλοφτιαγμένος specialty καφές τους από τους Handpickers coffee roasters, είναι αρωματικός, σωστά ψημένος, με ωραία και δυνατά χαρακτηριστικά. Τα λίγα φρέσκα σάντουιτς, τα κέικ και τα αρτοποιήματα όπως το φανταστικό γλυκάρμυρο basque salé με μπέικον Θεσσαλίας και καραμελωμένα κρεμμύδια, το sausage roll με δική τους, βουτυρένια ζύμη σφολιάτας, τα cheese pops από ζύμη σου που δικαίως κάνουν θραύση μια και είναι φτιαγμένα από ένα μίγμα επτά διαφορετικών τυριών μελετημένων σχολαστικά ώστε να δίνουν το επιθυμητό, εθιστικό αποτέλεσμα, όλα αυτά είναι λόγοι που πολύς κόσμος επιλέγει το Cannelait και για το μπρέκφαστ του. Αρκετοί παίρνουν σε πακέτο το πρωινό τους για να το απολαύσουν στην παραλία μαζί με την πρώτη βουτιά της ημέρας, κι άλλοι κάθονται στα τραπεζάκια στη σκιερή, καλόγουστη αυλή στο πλάι του μικρού μαγαζιού. Γλυκά και πρωινά σερβίρονται στα πανέμορφα κεραμικά, tailor made σερβίτσια Anthologist της φίλης τους Άντρια Μητσάκου.