Κανελέ, pastel ή κουίν αμάν; Μίνι οδηγός για όσα ξεφουρνίζονται στην πόλη | ΑΓΟΡΑ

Δεν έχει περάσει πολύς καιρός από την εποχή που για να φάει κανείς ένα ωραίο κρουασάν, έπρεπε να ξενιτευτεί. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, τα πράγματα έχουν αλλάξει για την Αθήνα. Με την «έκρηξη» από φούρνους νέας γενιάς, micro-bakeries και προσεγμένα ζαχαροπλαστεία, η πόλη έχει γεμίσει όχι μόνο με βουτυρένια κρουασάν (μια κατηγορία από μόνα τους), αλλά και με ένα σωρό άλλα ενδιαφέροντα αρτοσκευάσματα με διαφορετικές ζύμες, σχήματα και γεύσεις.

Κουίν αμάν

Είναι το σφολιατοειδές–σήμα κατατεθέν της Βρετάνης και περιλαμβάνει πολλαπλές στρώσεις βουτύρου και καραμελωμένης ζάχαρης. Φανταστείτε ένα κρουασάν με ακόμα περισσότερο βούτυρο (το κουίν αμάν είναι γνωστό και ως το πιο βουτυράτο αρτοσκεύασμα της Ευρώπης), τραγανό και μαλακό μαζί, γλυκό και ελάχιστα πικρό από το καραμέλωμα. Και ταυτόχρονα ελαφρύ, παρά το βούτυρο. Αυτή την ιδιοφυή ζαχαροπλαστική εφεύρεση τη βρίσκουμε τις Κυριακές στο Pavlov’s Lab και όλες τις μέρες της εβδομάδας στο Madame Fraise. Στο τελευταίο κάνουν μια παραλλαγή του κουίν αμάν με γέμιση από toffee και φρούτο του πάθους, συν μια γυαλιστερή σαν καθρέφτη επικάλυψη τραγανής καραμέλας.

Pavlovs Lab, Madame Fraise

Pasteis de nata

Ένα pastel είναι λίγο, πολύ λίγο. Δύο pasteis είναι λίγα κ.ο.κ. Τα εθιστικά πορτογαλικά ταρτάκια έχουν τραγανό (και ένα τσικ αλμυρό) περίβλημα και απαλή, μελάτη γέμιση, που φτιάχνεται με κρέμα, μπόλικους κρόκους αυγών και συνήθως αρωματίζεται με κανέλα και ξύσμα λεμονιού.

Sweet Nolan, Bon Bon Fait Maison

Κράφιν

Πριν από δέκα χρόνια, ο Γάλλος ζαχαροπλάστης Ντομινίκ Ανσέλ ξεφούρνισε το πρώτο του κρόνατ στον φερώνυμο φούρνο του, στο Σόχο της Νέας Υόρκης. Τρεις μέρες αργότερα, εκατό άτομα είχαν στηθεί στην ουρά έξω από το κατάστημα για να δοκιμάσουν το νέο γλυκό, που συνδύαζε τις αρετές του κρουασάν με το σχήμα του ντόνατ. Αυτή ήταν μόνο η αρχή. Τα επόμενα χρόνια, ζαχαροπλαστεία και φούρνοι σε όλο τον κόσμο έβαλαν σκοπό να πειραματιστούν φτιάχνοντας από κρέτσελ (κρουασάν + πρέτσελ) μέχρι ντάφιν (ντόνατ + μάφιν) και τσόνατ (τσούρο + ντόνατ). Κάποια από τα υβριδικά αρτοσκευάσματα, παρά τα γελοία ονόματα, έχουν ενδιαφέρον. Ένα καλό εγχώριο παράδειγμα είναι το κράφιν του Sweet Nolan: σαν «στριμμένο» κρουασάν, σε σχήμα μάφιν, ρολαρισμένο σε ζάχαρη και γεμιστό (για όποιον το επιθυμεί) με πραλίνα ή δροσερή κρέμα yuzu.

Sweet Nolan, Overoll κ.ά.

Ρολά

Γλυκά ή αλμυρά. Με απλές ή πιο σοφιστικέ γεμίσεις. Τα σφολιατένια «σαλιγκαράκια» δεν προσπαθούν πολύ να εντυπωσιάσουν με την εμφάνισή τους, αλλά το καταφέρνουν. Στην Αθήνα βρίσκουμε πια δεκάδες διαφορετικές εκδοχές. Μία από τις νοστιμότερες είναι αυτή που φτιάχνουν στην Kora. Είναι μια σπείρα από ζύμη κρουασάν γεμιστή με μπεσαμέλ φέτας, γραβιέρα Κρήτης, δυόσμο, μέλι και σουσάμι.

Kora κ.ά.

Bostock

Κάτι ανάμεσα σε french toast και κρουασάν αμυγδάλου, το γαλλικό bostock εφευρέθηκε ως zero waste λύση για το μπριός που περίσσευε. Αρχικά, το ψωμί αλείφεται με κρέμα αμυγδάλου και έπειτα καλύπτεται με καβουρδισμένα αμύγδαλα και λίγη ζάχαρη άχνη. Όταν βγαίνει από τον φούρνο, οι άκρες είναι τραγανές και καραμελωμένες, ενώ το εσωτερικό παραμένει μαλακό. Στο Bon Bon Fait Maison αρωματίζουν το bostock και με ανθό πορτοκαλιού.

Bon Bon Fait Maison

Danish

Η δανέζικης επιρροής χρυσαφένια ζύμη μπορεί να πάρει διάφορα σχήματα: από πλεξούδα μέχρι χαρταετό ή φακελάκι. Το καθένα έχει τη χάρη του. Δύο από τα πιο ωραία danish της Αθήνας: εκείνο του Fika (με λευκή σοκολάτα και κόκκινα φρούτα) και αυτό της Kora (με κρέμα πατισερί, μήλο και κραμπλ βρόμης).

Kora, Fika κ.ά.

Buns κάρδαμου

Στους Σουηδούς αρέσει να αρωματίζουν με κάρδαμο τις λιχουδιές με τις οποίες συνοδεύουν τον καφέ τους. Με αφετηρία τη σκανδιναβική χώρα, τα buns κάρδαμου (ή kardemummabulle) έχουν εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Το κλασικό τους σχήμα επιτυγχάνεται με λωρίδες ζύμης πλεγμένες σε ένα είδος κόμπου (τέτοιο σχήμα έχει, για παράδειγμα, εκείνο που φτιάχνουν στην Kora). Υπάρχουν όμως και άλλες εκδοχές, όπως εκείνο του Fika που γίνεται με ζύμη κρουασάν. Θυμίζει monkey bread, καθώς μοιάζει να αποτελείται από πολλά μικρά κομματάκια ζύμης «κολλημένα» μεταξύ τους, και είναι έξτρα αρωματικό και βουτυρένιο.

Fika, Kora κ.ά.

Kανελέ

Μικρά κυλινδρικά στολιδάκια, σαν ζυμαρένιες δαχτυλήθρες, τα κανελέ παρασκευάζονται απλά, με ζάχαρη, ρούμι, βανίλια, αυγά, αλεύρι και βούτυρο, αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ενδιαφέρον απ’ ό,τι θα περίμενε κανείς. Η σπεσιαλιτέ του Μπορντό ξεχωρίζει για την καραμελωμένη, «κρυστάλλινη» κρούστα που σπάει όταν τη δαγκώνεις, σε αντίθεση με το μαλακό, σχεδόν κρεμώδες εσωτερικό. Παραδοσιακά τα κανελέ ψήνονται σε χάλκινες φόρμες, που βοηθούν στη σωστή κατανομή της θερμότητας. Εκτός από το Τρομερό Παιδί, κανελέ ετοιμάζουν καθημερινά και στο Bon Bon Fait Maison, ενώ στον φούρνο Asterisque τα βρίσκουμε και σε gluten free εκδοχή.

Τρομερό Παιδί, Bon Bon Fait Maison, Asterisque κ.ά.

Fougasse

Το εντυπωσιακό του σχήμα θυμίζει φύλλο. Ένα από τα πλεονεκτήματα του γαλλικού ψωμιού που κατάγεται από την Προβηγκία είναι πως η περίτεχνη κατασκευή του δεν το κάνει μόνο όμορφο, αλλά αυξάνει και το ποσοστό τραγανών σημείων. Στο Τρομερό Παιδί ψήνουν fougasse με πράσινες ελιές και ελιές Καλαμών.

Τρομερό Παιδί

Μπριός

Αφράτα, πλούσια ψωμάκια, τα μπριός στην ιδανική τους εκδοχή είναι απαλά σαν χάδι. Πλέον τα βρίσκουμε σε πολλούς φούρνους της πόλης, φτιαγμένα με πολύ καλής ποιότητας βούτυρο. Κάποιες φορές εμπλουτισμένα με κομμάτια σοκολάτας, άλλες γεμιστά με κρέμα ζαχαροπλαστικής και φρέσκα φρούτα και άλλες σκέτα και εξίσου απολαυστικά.

Sweet Nolan, Τρομερό Παιδί κ.ά.

Palmier

Δεν είναι ότι δεν έχουμε ξαναδεί palmier. Στην Ελλάδα τα ξέρουμε και ως γυαλάκια (μοιάζουν κάπως με ζευγάρι γυαλιών), σε άλλα μέρη του κόσμου τα λένε γαλλικές καρδούλες, αυτί του ελέφαντα, αυτί του γουρουνιού κ.ά. Το παλιομοδίτικο σφολιατοειδές έδινε από πάντα το «παρών» σε αρκετούς αθηναϊκούς φούρνους, αλλά τώρα πια το συναντάμε φτιαγμένο στην εντέλεια: ένα κρατς και έπειτα κάτι σαν βουτυρένιο κονφετί στο στόμα.

Τρομερό Παιδί κ.ά.

info:
Madame Fraise, Υμηττού 225, Μετς, Τ/211-4186086
Sweet Νolan, Απόλλωνος 6Β, Σύνταγμα, Τ/210-3240698
Fika, Βούρβαχη 6, Ακρόπολη, T/210-9226010
Kora, Αναγνωστοπούλου 44, Αθήνα, T/210-3627855
Bon Βon Fait Maison, Πετράκη 30, Σύνταγμα, Τ/210-3318703
Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, Τ/210-4117999
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-7777537
Asterisque, Χαρβούρη 2, Μετς
Overoll, Πραξιτέλους 27, Αθήνα, Τ/211-4198151
Pavlov’s Lab, Πατριάρχου Γρηγορίου Ε΄ 15, Νέα Ερυθραία, Τ/211-0124691