Σύκα και κρασί: Ιδέες για τον τέλειο συνδυασμό του καλοκαιριού

Είναι αναμφισβήτητα το φρούτο που συνδέεται με τον Αύγουστο και προετοιμάζει για το τέλος του καλοκαιριού. Σύκα! Βασιλικά ή μαύρα, σμυρναίικα ή κουμιώτικα, της Λέσβου και της Καλαμάτας, μα κυρίως τα υπέροχα αρχέγονα σύκα της Αττικής. Καρπός μυθικός και συμβολικός, μα κυρίως νόστιμος και θρεπτικός. Οι τρεις συκιές στον αμπελώνα της Εύβοιας με προκαλούν κάθε καλοκαίρι με την αφθονία των καρπών τους. Μαύρα και βασιλικά και μια μεγάλη, τεράστια συκιά που κοντεύει να γίνει άγρια και δίνει κάτι μικρά πεισματάρικα συκαρέλια. Με την πεθερά μου κάναμε πάντα μαρμελάδες. Αλλά πόσες μαρμελάδες να φας; Κάποια στιγμή άρχισα να φτιάχνω γλυκοκαφτερά τσάτνι, για να συνοδεύουν τις πρωτεϊνούχες ψησταριές. Έτσι μπήκα στον θαυμαστό κόσμο του σύκου ως συνοδευτικού κρασιού! Αρχίζοντας από σκέτα, κομμένα στα δύο φρέσκα σύκα με άφθονο φρεσκοτριμένο πιπέρι και αφρώδη ξηρά κρασιά πριν από χρόνια, σιγά σιγά κατάλαβα ότι τα σύκα είναι ένας γαστρονομικός θησαυρός κρεμασμένος στο δέντρο της αυλής μου, ένας θησαυρός τόσο φιλικός με το κρασί που ούτε το φανταζόμουν!

Πολυδιάστατο, αν μπορώ να το χαρακτηρίσω έτσι, φρούτο, με εκρηκτική γεύση και βελούδινη εθιστική υφή, ταιριάζει περίφημα με τυριά. Αρχής γενομένης από μια μαλακιά φέτα και στη συνέχεια λευκά, κατσικίσια, αλλά και μπλε τυριά, χωρίς να παραβλέψουμε ένα κρεμώδες μπρι. Ανοίξτε ένα ξηρό Μοσχάτο ή ένα επίσης ξηρό Riesling και δοξάστε τη θεά Δήμητρα που έκανε δώρο το φρούτο τούτο στους ανθρώπους. Ο άλλος μεγάλος έρωτας, δηλαδή σύκα με προσούτο ή φινετσάτο μπέικον, δικαιούται μια σαμπάνια, ένα prosecco, ένα σούπερ ελληνικό αφρώδες. Αφήστε τις φυσαλίδες να κάνουν παιχνίδι με την ιδιαίτερη υφή του φρούτου. Αν διαφωνείτε, ανοίξτε ένα καλοφτιαγμένο Αγιωργίτικο, μια σχετικά φρέσκια Νεμέα και αφήστε την κερασένια γεύση να δώσει τη γευστική της μάχη.

Τα σύκα αγαπούν πολύ τους ξηρούς καρπούς, τα βαλσαμικά και αρωματικά ξίδια, το μέλι, την κανέλα, το κάρδαμο, το δενδρολίβανο και το θυμάρι, τον ευρωπαϊκό κέδρο και τον ξερό κορίανδρο. Η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα τους επιτρέπει να καραμελώνουν εύκολα στο τηγάνι, κάνοντάς τα έτσι έναν εξαιρετικό συνοδό για κρέατα, όπως χοιρινό, πάπια, κοτόπουλο και αρνί. Μη διστάσετε να τα χρησιμοποιήσετε! Το αποτέλεσμα θα σας εντυπωσιάσει, ιδίως αν βγάλετε από την κάβα σας ένα δροσερό Ξινόμαυρο ή ένα Pinot Noir, αλλά και ένα βαρελάτο Chardonnay για να τα συνοδέψετε. Αγοράστε σύκα όσο ακόμη υπάρχουν, ακόμη καλύτερα ζητήστε από φίλους που έχουν συκιές –σίγουρα δεν μπορούν να τα φάνε όλα μόνοι τους–, κόψτε μερικά από τα «αδέσποτα» δέντρα εάν βρίσκεστε στην εξοχή. Κι ελάτε να φτιάξουμε μπρουσκέτες με σύκο, γκοργκοντζόλα και καρύδια για ένα ποτήρι Sauvignon blanc ή ημίξηρο Gewürztraminer. Με χωριάτικο ωραίο ψωμί, θα ψήσουμε στην τοστιέρα ένα σούπερ γιάμι σάντουιτς με φέτα και σύκα, και θα ανοίξουμε ένα Riesling ή ένα φίνο ροζέ τύπου Προβηγκίας.

Και αν είστε πραγματικά ρηξικέλευθοι, φτιάξτε ζυμαρικά με φρέσκα σύκα και προσούτο, συνταγή της καλής μου φίλης Ντίνας Νικολάου, και ανοίξτε ένα χαρμάνι Ασύρτικο-Μοσχάτο να ευχαριστηθείτε νοστιμιά. Και όταν το δείπνο τελειώνει, σερβίρετε σύκα με ένα φρέσκο μοσχάτο απόσταγμα σταφυλής, έτσι για το καλοκαίρι που φεύγει σιγά σιγά.