Μάρω Πρεβελάκη: Η οικοδέσποινα που τάισε φάβα 30 πρέσβεις

«Καλώς ήλθατε, ελάτε στον κήπο, έχω ετοιμάσει ένα απεριτίφ». Το καλωσόρισμα της Μάρως Πρεβελάκη στο σπίτι τους στην Εκάλη ήταν ζεστό και πηγαίο, και η οικειότητα γεννήθηκε aμέσως. Μας συστήνει τον σύζυγό της, Γιώργο Πρεβελάκη, που μας πλησιάζει χαμογελαστός, με κρεμασμένη στον λαιμό του την αγαπημένη του Leica. Στρίβοντας σε σκιερά μονοπατάκια του κήπου, φτάσαμε στο φαρδύ πέτρινο πεζούλι μπροστά από το εκκλησάκι αφιερωμένο στον Άγιο Παντελεήμονα, που χτίστηκε στη μνήμη του γνωστού πεζογράφου της γενιάς του ’30, Παντελή Πρεβελάκη, πρώτου ιδιοκτήτη αυτού του σπιτιού και θείου του Γιώργου. Η Μάρω σερβίρει ρακή και τα μεζεδάκια. Στη συντροφιά μας βρίσκεται ένας στενός φίλος της οικογένειας, ο ζωγράφος Αλέκος Κυραρίνης, που διακόσμησε με τις ιδιαίτερες αγιογραφίες του το εσωτερικό της εκκλησούλας, και μαζί του η σύντροφός του Μαρία Γιαννοπούλου.

Το ζεύγος Πρεβελάκη και η Μαργαρίτα, η γάτα τους, ένα πρώην αδεσποτάκι, που τους έφερε η δημοσιογράφος της Καθημερινής Μαργαρίτα Πουρνάρα, προσωπική φίλη του ζεύγους.

Η υποδοχή μας έγινε στον κήπο μπροστά από το εκκλησάκι του Αγίου Παντελεήμονα, χτισμένο στη μνήμη του Παντελή Πρεβελάκη. Η ιδιαίτερη εικονογράφησή του έγινε από τον καλό φίλο του ζεύγους, ζωγράφο Αλέκο Κυραρίνη.

Κρητική ρακή για απεριτίφ και μεζεδάκια απλά και ολόφρεσκα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕιρήνη Πουρνάρα, μια οικοδέσποινα της παλιάς Αθήνας Αυτή η αίσθηση οικειότητας που αποπνέει η ατμόσφαιρα του σπιτιού δεν είναι ασύνδετη με τους ενοίκους του. Το ζεύγος Πρεβελάκη έχει απλώσει την αύρα του σε κάθε του γωνιά, μια αύρα ηρεμίας, ευγένειας και απροσποίητης άνεσης. Τούτα τα φωτεινά χαρίσματα ταιριάζουν γάντι με το ύφος του ίδιου του σπιτιού, που σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Βασίλειο Δούρα, στα τέλη της δεκαετίας του ’60, στο κλίμα και με τα υλικά της πικιώνειας μορφολογίας. Λιτό, στιβαρό, αλλά ζεστό και με αναλογίες ανθρώπινης κλίμακας. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια της ζωής του ο Παντελής Πρεβελάκης επέλεξε να τα περάσει απομονωμένος εδώ, μακριά από τους ανθρώπους, και με κάποιον τρόπο αυτή η στάση γινόταν αντιληπτή στο σπίτι, που έμοιαζε κι αυτό να θέλει να απομονωθεί, σε έδιωχνε με τον τρόπο του.

Όταν το ζευγάρι εγκαταστάθηκε εδώ το 1990, «δόθηκε μάχη», όπως θυμάται η Μάρω. «Πώς να καταφέρεις να το ανοίξεις προς τον κόσμο χωρίς να το προδώσεις, χωρίς να χαθεί η φυσιογνωμία και το ύφος του; Ήταν μια πρόκληση». Τώρα, οποιοδήποτε σημείο στο εσωτερικό επικοινωνεί άμεσα με το έξω. «Στην αντίληψη αυτή εργάστηκε ο Αντώνης, ο πολύτιμος εργάτης-συνεργάτης-φίλος, το “καλό πνεύμα του σπιτιού”, που έγινε ζωντανό, φιλόξενο και δεκτικό», λέει η Μάρω. Όταν λίγα λεπτά αργότερα με ξεναγεί στον περιμετρικό κήπο και στη συνέχεια στο εσωτερικό, με τις βιβλιοθήκες σχεδόν σε κάθε τοίχο, τους πίνακες και τις αναρίθμητες γωνιές καθιστικού, κατάλαβα τι εννοούσε. Δεν επιμένω στην περιγραφή του σπιτιού τυχαία. Αυτή η διαρρύθμιση μέσα και έξω, με άξονα τα «θέλω» των ενοίκων, αντικατοπτρίζει και τη νοοτροπία τους για τη φιλοξενία και το κάλεσμα για φαγητό.

Η Μάρω Πρεβελάκη στην ανοιχτή κουζίνα της. Στο ψυγείο διακρίνεται η ζωγραφιά ενός σπιτιού, από τα χέρια ενός κοριτσιού στο οποίο η Μάρω έχει ιδιαίτερη αδυναμία: είναι η κόρη της Ουκρανής Νάντιας – το «δεξί χέρι» της Μάρως.

Το πολύτιμο μάθημα της γιαγιάς Μαρίας κι ένα ινδικό μάντρα

«Προσπάθησα να στήσω ή να συνεχίσω μια ιστορία», εξηγεί η Μάρω καθώς μιλάει για την πρώτη της δασκάλα στα μαγειρέματα: τη γιαγιά Μαρία από τη Σύμη, που ήρθε στον Πειραιά χήρα με ένα μικρό παιδί, τον πατέρα της Μάρως. Η μικρή εγγονή Μάρω περνούσε στο σπίτι της γιαγιάς, στην Πειραϊκή, τα καλοκαίρια της και απέκτησε μνήμες άσβεστες, όπως τον τρόπο που μαγείρευε όλη η γειτονιά εκεί: με το τίποτα. «Εμείς τα πιτσιρίκια μαζεύαμε στα βράχια της Πειραϊκής αφρόψαρα που έπεφταν από τα δίχτυα των ψαράδων, για να γίνουν το βράδυ κακαβιά. Τα υπόλοιπα πιάτα έρχονταν από τα κηπάκια. Πίτες με ένα χορταράκι, ένα ζαρζαβατικό. Βρέχαμε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού με νερό ή σπανίως με γάλα και λίγο λάδι, ρίχναμε πολλά μπαχαρικά και πλάθαμε κεφτέδες για τηγάνι».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτο κερκυραϊκό σπίτι της Καλής Δοξιάδη φάγαμε μπιάνκο με σανπιέροΘυμάται ότι ο πατέρας της, Κώστας Μανιαδάκης, φιλόλογος και εκπαιδευτικός στη Σχολή Μωραΐτη, έφερνε φίλους εκεί και τους τάιζε η γιαγιά όλους – μεταξύ αυτών τον Κώστα Βάρναλη και τον Τάσο Βουρνά. «Ο πρώτος είχε δε την “απαίτηση” να του σερβίρουν την ψαρόσουπα μέσα στο μπολ όπου η γιαγιά είχε προηγουμένως χτυπήσει το αυγολέμονο». Η γιαγιά Μαρία της Πειραϊκής έμαθε στην εγγονή της βασικές κατευθύνσεις για το μαγείρεμα αλλά και για τη ζωή. «Ήταν ένας άνθρωπος αγράμματος, που με έμαθε όμως πρώτον απλότητα, δηλαδή να μην παριστάνω κάτι που δεν είμαι, και δεύτερον οικονομία, το πώς εξισορροπείς τα υλικά αγαθά που έχεις με τον χώρο όπου ζεις και το τραπέζι που ετοιμάζεις. Μου έμαθε την έννοια του “ό,τι έχουμε”. Παράλληλα, από την Ινδή φίλη μου Λάτα έμαθα όταν μαγειρεύω να το κάνω με βάση το “τι έχω και τι είμαι”. Τα λόγια αυτών των δύο γυναικών αποτυπώθηκαν στον νου μου για πάντα».

Όσο η Μάρω Πρεβελάκη ετοίμαζε τις πιατέλες για το σερβίρισμα, ο σύζυγός της, Γιώργος, απαθανάτιζε το… backstage της ετοιμασίας με μία από τις αγαπημένες του φωτογραφικές μηχανές Leica.

«Η μαγειρική εκφράζει τον χώρο όπου συντελείται»

«Κατάλαβα λοιπόν ότι η μαγειρική είναι μέσο, όχι αυτοσκοπός», εξομολογείται η Μάρω. «Είναι ένα στοιχείο φιλοξενίας, ένα μέσο υποδοχής και δεκτικότητας του σπιτιού και των ενοίκων του. Η μαγειρική εκφράζει τον χώρο όπου συντελείται, αλλά και εμάς τους ίδιους. Ο χώρος υπαγορεύει». Τα τελευταία 40 χρόνια το ζεύγος Πρεβελάκη ζει στο Παρίσι και στο σπίτι της Εκάλης έρχεται κυρίως τα καλοκαίρια. Η Μάρω, ακολουθώντας τα χνάρια του πατέρα της, είναι φιλόλογος, δίδαξε ως εκπαιδευτικός στη Σχολή Μωραΐτη και ως ειδική επιστήμονας του Πανεπιστημίου της Σορβόννης. Ο Γιώργος Πρεβελάκης είναι συγγραφέας, διανοούμενος, ομότιμος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Σορβόννης, Άρχων Διδάσκαλος του Γένους του Οικουμενικού Πατριαρχείου, ενώ διετέλεσε μόνιμος αντιπρόσωπος της Ελλάδας στον ΟΟΣΑ τη δύσκολη εποχή των μνημονίων και των διαπραγματεύσεων της χώρας μας με την Τρόικα, και ξανά τα τελευταία χρόνια. Η Μάρω, έχοντας κάνει κτήμα της τα σοφά λόγια της γιαγιάς και της Λάτα, τα μετουσιώνει στα γεύματα που ετοιμάζει για φίλους, αλλά και στα επίσημα τραπεζώματα της Μόνιμης Αντιπροσωπείας στο Παρίσι, που ποτέ δεν παρετίθεντο σε ακριβά ξενοδοχεία και εστιατόρια – τα αναλάμβανε το ζεύγος Πρεβελάκη. Θυμάται την πρώτη φορά που επιμελήθηκε ένα τέτοιο γεύμα εργασίας για δεκάδες πρέσβεις, στη Λέσχη Καθηγητών στο Πανεπιστήμιο της Σορβόννης. «Ήταν ένα τυπικά γαλλικό μενού, αφού ήμασταν σε γαλλικό χώρο, γιατί δεν φτιάχνεις ντολμαδάκια στη Σορβόννη. Είπαμε, η μαγειρική εκφράζει τον χώρο όπου συντελείται. Για επιδόρπιο, όμως, μελομακάρονα – το γεύμα έγινε λίγες ημέρες πριν από τις γιορτές των Χριστουγέννων. Στους συνδαιτυμόνες μοιράστηκαν καλογραμμένα σημειώματα για τα μελομακάρονα, την ετυμολογία της λέξης και τη λαογραφία του γλυκού. Άλλα γεύματα που έπρεπε να παραθέσουμε κατά καιρούς ήταν πολύ πιο πολύπλοκα και σε βαριά ατμόσφαιρα, κυρίως επί Τρόικας, δύο γεύματα ημερησίως για 30 άτομα! Αποφάσισα ότι το τραπέζι έπρεπε να αντανακλά την κατάσταση της Ελλάδας: όχι μίζερο, αλλά ό,τι σηκώνει το βαλάντιο της χώρας. Στην παρασκευή του συντέλεσαν φίλοι, συνεργάτες και συγγενείς. Φτιάξαμε τυρόπιτα, κοτόπουλο κοκκινιστό, πατάτες φούρνου, φάβα. Δεν δόθηκε εικόνα έλλειψης, αλλά ούτε πολυτέλειας. Από τα πιάτα αυτά, η φάβα έκανε θραύση», θυμάται.

Γύρω από το τραπέζι με τα νόστιμα φαγητά της Μάρως, με το κεντητό τραπεζομάντιλο από τα χέρια της φίλης Αγγέλας Γιαννακίδου,διευθύντριας του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης,οι καλεσμένοι του ζεύγους Πρεβελάκη, ζωγράφος Αλέκος Κυραρίνης και η σύντροφός του Μαρία Γιαννοπούλου και η δημοσιογράφος του «Γ» Βιβή Κωνσταντινίδου.

Καθιστικό με φόντο ένα μουσουλμανικό χαλί προσευχής με μπορντούρα που συμπλήρωσε η γιαγιά της Μάρως.

Ο Γιώργος Πρεβελάκης συμπληρώνει: «Το βασικό σε τέτοια τραπεζώματα είναι να μην τα χάσεις και να μη θεωρήσεις ότι κάνεις κάτι που σε βγάζει από τον εαυτό σου», λέει. «Πρέπει να νιώθεις άνετα ακόμα και με τους πιο επίσημους καλεσμένους σου. Στη Γαλλία η γαστρονομία είναι συστατικό στοιχείο της δημόσιας διπλωματίας, κάτι που τεκμηριώνεται πλέον και θεωρητικά. Το κάλεσμα αυτό καθαυτό και ο τρόπος του καλέσματος είναι ένα μέσο να προβάλεις την ταυτότητά σου, το “τι έχω και τι είμαι”, ένα στοιχείο που αναβαθμίζει την εικόνα μιας χώρας». Πριν από τα τραπέζια που οργάνωσε με τόση άνεση η Μάρω τις σκληροπυρηνικές εποχές της Τρόικας, είχαν προηγηθεί βαπτίσματα του πυρός.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο γιορτινό μενού της γιαγιάς Αβέρωφ, μιας τέλειας οικοδέσποιναςΉταν τη δεκαετία του ’80, πριν από τη μετοίκηση στο Παρίσι. Τα λόγια της γιαγιάς Μαρίας και της φιλενάδας Λάτα επέδρασαν καθοριστικά στην αντίληψη της Μάρως περί ψύχραιμης –όταν χρειάζεται– αντιμετώπισης κάθε ακραίας κατάστασης. Δεν θα ξεχάσει το δείπνο-μπουφέ σε φίλους –ανάμεσά τους και υπουργοί–, με τις πιατέλες παραταγμένες στον πάγκο της κουζίνας του σπιτιού όπου έμενε το ζευγάρι τότε, μια και δεν υπήρχαν σερβιτόροι ούτε κατάλληλος χώρος τραπεζαρίας, και τους υπουργούς να στοιχίζονται στην κουζίνα για να σερβιριστούν. «Από τότε έχει μείνει η φράση “καλά, εσύ έβαλες και τους υπουργούς στην κουζίνα, όλα τα περιμένω από σένα”», λέει η Μάρω γελώντας, με νοσταλγική αναφορά στη Φρόσω, τη μητέρα του Γιώργου. Όταν πήρε τον αέρα, όλα γίνονταν αυτόματα. «Αυτό που έχει σημασία είναι να μην αλλάξει το ύφος σου», εξηγεί. «Μπορεί να φοράς κάτι κάζουαλ ή επίσημο, ανάλογα με την περίσταση, αλλά το στιλ και το πνεύμα δεν αλλάζουν». Και να μην τα χάνεις στις αναποδιές: σε ένα γιορτινό κάλεσμα-μπουφέ στον κήπο, για τη γιορτή της, η Μάρω δεν δίστασε να σερβίρει τα εδέσματά της σε πλαστικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα, γιατί μια βλάβη στην υδροδότηση άφησε την περιοχή χωρίς νερό και δεν θα μπορούσε στη συνέχεια να πλύνει τα πιάτα.

Τα νόστιμα πιάτα της θαλπωρής που μαγείρεψε η Μάρω Πρεβελάκη, παραταγμένα σε μικρό τραπέζι δίπλα από το μεγάλο όπου συμφάγαμε. Η Μάρω έχει κάθε δίκιο να πιστεύει ότι το ελεύθερο σερβίρισμα δημιουργεί αίσθηση οικειότητας και χαλάρωσης.

«Χτίσε πάνω σ’ αυτό που ξέρεις καλά»

Έχουμε καθίσει στο τραπέζι και τα πιάτα σερβίρονται όλα μαζί: μύδια κρασάτα, μοσχάρι μπουργκινιόν, πιλάφι με μυρωδικά, κοτόπουλο μπλανκέτ. Σηκωνόμαστε και σερβιριζόμαστε ελεύθερα, γεμίζουμε τα ποτήρια μας με κρασί, γελάμε, μιλάμε. Στο τέλος έρχεται τυράκι Λήμνου με σπιτικές μαρμελάδες και μια μους σοκολάτας. Το τραπέζι είναι στ’ αλήθεια ένα πεδίο όπου χτίζονται σχέσεις, γκρεμίζονται τείχη αμηχανίας, λύνονται κόμποι και ενισχύονται δεσμοί. Αυτός τουλάχιστον είναι ο σκοπός του συν-τρώγειν. Σε τούτο το τραπέζι, με ανθρώπους που έβλεπα για πρώτη φορά στη ζωή μου, είχε πέσει ο τοίχος του ρεπορτάζ και είχαν ανοίξει πόρτες οικειότητας και αμοιβαίας συμπάθειας. Αυτή η μετάβαση έχει κανόνες απλούς, αλλά σημαντικούς. Ρωτάω τη Μάρω αν θέλει να συμβουλέψει τους πρωτάρηδες των τραπεζωμάτων και η απάντηση ήταν αυτή που περίμενα από μια οικοδέσποινα-προσωποποίηση της άνεσης: «Όποιος κάνει τραπέζι να έχει κατά νου πρώτα να το κάνει για το κέφι του! Έπειτα, να μην προσπαθεί για πράγματα που δεν ξέρει. Δεν χρειάζεται να πιεστείς για κάτι που δεν θέλεις ή δεν μπορείς. Καλύτερα να επενδύεις σε κάτι που είσαι καλός, να το εξελίσσεις, να “χτίσεις” πάνω σε αυτό που γνωρίζεις καλά και να κάνεις είτε κάτι απλό είτε παραλλαγές. Με την πείρα σου βλέπεις κάτι ενδιαφέρον όπου μπορείς να πειραματιστείς, το δοκιμάζεις, ρωτάς. Ό,τι κάνεις δηλαδή και με τον εαυτό σου. Πρέπει να μάθεις να τον καλλιεργείς. Είναι σαν την έκφραση του γραπτού ή προφορικού λόγου: δεν χρειάζονται λόγιες λέξεις ή περίπλοκες, καλύτερα είναι να εκφράζεσαι απλά και κατανοητά. Ακριβώς έτσι και με το φαγητό».

Για επιδόρπιο η Μάρω σέρβιρε μια αυθεντική γαλλική μους σοκολάτα, με αρώματα από πορτοκάλι και κονιάκ – το ιδανικό κλείσιμο ενός θαυμάσιου γεύματος.

Το μενού

Το γεύμα που μας ετοίμασε η Μάρω Πρεβελάκη είναι από αυτά που αγαπά να σερβίρει σε επίσημα και μη γεύματα, ένας συνδυασμός γαλλικής και ελληνικής αγροτικής κουζίνας, με συνταγές που δένουν σε ένα αρμονικό σύνολο. Είναι πιάτα που, αν και με διαφορετικές καταβολές, ταιριάζουν θαυμάσια μεταξύ τους και συμπληρώνουν το ένα το άλλο. Είναι επίσης πιάτα ιδανικά για μπουφέ – ένα από τα αγαπημένα σερβιρίσματα της Μάρως Πρεβελάκη, καθώς ο κάθε συνδαιτυμόνας φτιάχνει τη δική του σύνθεση και την απολαμβάνει κυριολεκτικά με όποια σειρά θέλει. Τα περισσότερα, μάλιστα, σερβίρονται και κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.