Μεγάλη Βρεταννία: Ένα γιορτινό μενού του περασμένου αιώνα από το ξενοδοχείο-μύθος της Αθήνας

Αρχηγοί κρατών, βασιλείς και πρίγκιπες, διπλωμάτες, επιχειρηματίες, επιφανείς των γραμμάτων και των τεχνών έχουν γευτεί τα μοναδικά μενού του πρώτου πολυτελούς ξενοδοχείου της Αθήνας. Ψάξαμε και βρήκαμε παλαιά μενού, ένα μάλιστα από χειρόγραφο του 1912! Βγάλαμε από τις βιτρίνες και γυαλίσαμε τα ιστορικά σερβίτσια του 1930. Και ο σεφ Αστέριος Κουστούδης σταχυολόγησε τις συνταγές και συνέθεσε ένα μοναδικό μενού-γνωριμία με τις κλασικές σπεσιαλιτέ της γιορτινής ευρωπαϊκής κουζίνας.

Όταν μια πόλη μυθολογείται, οι ατμοί της ταξιδεύουν. Η Αθήνα ξετυλίγεται σε κορδέλες αναμνήσεων και συνειρμών και μας ζώνει όλους. Στην Αθήνα θα νιώσεις αυτό το αποκύημα των ζωών που πέρασαν, εδώ θα δεις τις σκιές να μακραίνουν και να αγγίζουν τις άκρες της μνήμης. Αν φέρω στον νου τα δάχτυλα των συνδαιτυμόνων σε κάποιο δείπνο της «Μεγάλης Βρεταννίας», θα τα δω να χαϊδεύουν την καλλιγραφία στο μενού – η γαστρονομία είναι μέρος αυτής της μυθολογίας…

Η «Μεγάλη Βρεταννία» είναι Αθήνα. Ένας ναός αισθητικής και αριστοκρατικής τρυφηλότητας. Και μαζί, ένα όραμα για το αύριο, αρμολογημένο με άλματα φαντασίας και συνετούς υπολογισμούς, από την αρχή έως σήμερα. Και η αρχή μάς πάει πίσω στα χρόνια του Όθωνα, όταν χτίστηκε το παλαιό κτίριο που γνωρίσαμε ως «Μεγάλη Βρεταννία», εκείνο το νεοαναγεννησιακό παλατάκι, το Μέγαρο Δημητρίου, που σχεδίασε ο Θεόφιλος Χάνσεν απέναντι από τα Ανάκτορα. Στην καρδιά και στην άκρη της νέας πόλης, ταυτόχρονα. Αλλά η «Μεγάλη Βρεταννία» ως θρύλος γεννήθηκε σταδιακά και εγκαταστάθηκε σε αυτό το όμορφο μέγαρο, γωνία με την Πανεπιστημίου, με όλη την ορμή των αυτοδημιούργητων και παθιασμένων πρωτεργατών της.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣGalaxy Bar: 5 κλασικά κοκτέιλ από την πιο σοφιστικέ μπάρα της Αθήνας Σκεπασμένα από τη λήθη τα ονόματά τους στη σύγχρονη γλώσσα της πόλης, αλλά τα βρίσκει κανείς στο χρυσό βιβλίο της ιστορίας της Αθήνας. Όταν ο Σάββας Κέντρος βλέπει το Μέγαρο Δημητρίου να αδειάζει το 1873, ξέρει ότι δεν θα ξαναβρεί τέτοια ευκαιρία. Και δεν τη χάνει… Ξενοδοχείο με την επωνυμία «Μεγάλη Βρεταννία» υπήρχε ήδη, αλλά λίγο παρακάτω, στη γωνία Σταδίου και Μουσών (νυν Καραγεώργη Σερβίας).

Χριστουγέννα στην παλιά Αθήνα, μεγάλη Βρετανία ξενοδοχείο από το 1874 — Από τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, οι Αθηναίοι αστοί συγκεντρώνονταν στα τραπεζάκια της πλατείας Συντάγματος.

Το 1878 γίνεται η καθοριστική γνωριμία του με τον Ευστάθιο Λάμψα (ιδιοκτήτης αργότερα και της παραμυθένιας Βίλας Μαργαρίτα στους Αμπελοκήπους). Ο Λάμψας ήταν σεφ και από τους ελάχιστους, αν όχι ο μοναδικός, που εκείνη την εποχή είχε σπουδάσει γαστρονομία στο Παρίσι. Στη Γαλλία είχε εκτεθεί σε έναν άλλο κόσμο. Ήξερε πως μπορούσε να προσφέρει αυτό που έλειπε από την Αθήνα. Η σύμπραξή του με τον Σάββα Κέντρο σε ένα εταιρικό σχήμα γεννά επί της ουσίας τη «Μεγάλη Βρεταννία» στο ιστορικό Μέγαρο Δημητρίου. Η ξεχωριστή αρχιτεκτονική ταίριαζε με την πολυτέλεια της διακόσμησης και την εκλεκτή γαστρονομία.

Η ανάπτυξη της «Μεγάλης Βρεταννίας» στη διάρκεια της αθηναϊκής μπελ επόκ είναι θεαματική. Φανταζόμαστε τα σαλόνια με υφάσματα από μπροκάρ και βελούδο, εσωτερικά φυτά, κέντιες και φτέρες, τη μελωδία ενός πιάνου, τα θροΐσματα των φορεμάτων, τα βήματα των σερβιτόρων. Εξ αρχής γίνεται πόλος και σημείο αναφοράς. Η Αυλή, η μεγαλοαστική τάξη, οι διπλωματικές αποστολές συγκεντρώνονται εκεί για τσάι ή γεύματα. Είναι το σπίτι τους.

Αλλά το 1910 ο Ευστάθιος Λάμψας εντάσσει στο εταιρικό σχήμα τον δραστήριο δημοσιογράφο Θεόδωρο Πετρακόπουλο, που είχε, εν τω μεταξύ, νυμφευθεί τη θετή κόρη του Λάμψα, Μαργαρίτα. Λάμψας και Πετρακόπουλος δημιουργούν ένα ισχυρό δίδυμο που απογειώνει τη «Μεγάλη Βρεταννία». Το 1919 ιδρύεται ΑΕ. Η Εταιρεία Ελληνικών Ξενοδοχείων Λάμψα (με συμμετοχή τραπεζών) απηχεί και το εκσυγχρονιστικό όραμα του Ελευθερίου Βενιζέλου για προσέλκυση κεφαλαίων και επενδύσεις στον τουριστικό τομέα.

Σήμερα, αν αναλογιστούμε το όραμα εκείνης της ΑΕ, αντιλαμβανόμαστε το εύρος της φιλοδοξίας. Στόχος ήταν η χάραξη τουριστικής πολιτικής σε επίπεδο εθνικό, με ενίσχυση του ιαματικού τουρισμού, με διασπορά μικρότερων εκδοχών της «Μεγάλης Βρεταννίας» στην Αθήνα και αλλού (επρόκειτο να χτιστεί ένα ακόμη πολυτελές ξενοδοχείο στη Βασιλίσσης Σοφίας, εκεί όπου αργότερα η Έλενα Βενιζέλου έχτισε την οικία Βενιζέλου, που εν τέλει αγόρασε το Ηνωμένο Βασίλειο για πρεσβεία).

Αλλά η Μικρασιατική Καταστροφή και η οικονομική κρίση του Μεσοπολέμου δυσχέραιναν την πρόοδο των σχεδίων αυτών. Ωστόσο η «Μεγάλη Βρεταννία» συνέχιζε απρόσκοπτα να εκπροσωπεί αυτό που πάντα εκπροσωπούσε: μια νησίδα υψηλής αισθητικής, ένα προπύργιο ευρωπαϊκών ανέσεων και ένα θερμοκήπιο εξαιρετικών βιωμάτων. Επεκτάσεις στην Πανεπιστημίου και στη Βουκουρεστίου τής έδιναν άλλη προοπτική. Η «Μεγάλη Βρεταννία» ήταν ένας κόσμος μέσα σε έναν άλλο.

Οι στρώσεις Ιστορίας στη «Μεγάλη Βρεταννία» είναι σαν μια τομή στο πεδίο της μνήμης. Η δεκαετία του ’40, στην Κατοχή και στα Δεκεμβριανά, συνδέει το ξενοδοχείο με την πολιτική ιστορία, την κατασκοπεία και τις εντάσεις του Εμφυλίου. Πώς να φανταστεί κανείς εκείνα τα χρόνια όσα θα ακολουθούσαν;

Γιατί στη διάρκεια της δεκαετίας του 1950, η «Μεγάλη Βρεταννία» θα γίνει προπομπός της τουριστικής ανέλκυσης της Ελλάδας στη διεθνή σκηνή. Ο τουρισμός ως πυλώνας της ανοικοδόμησης προκαλεί επενδύσεις, ένας ολόκληρος κόσμος οργανώνεται γύρω από μια νέα ταξιδιωτική κουλ- τούρα. Γραφεία αεροπορικών εταιρειών γεμίζουν το Σύνταγμα και τα πέριξ, διαφημίσεις της Air France, της TWA, της Sabena, της SAS ανάβουν σαν στέμματα σε στέγες κτιρίων και καρφώνονται σε περίπτερα. Η παλαιά «Μεγάλη Βρεταννία» ονειρεύεται ένα άλλο αύριο.

Το 1957 λαμβάνεται η απόφαση να χτιστεί ένα νέο κτίριο στη θέση του παλαιού Μεγάρου Δημητρίου. Μια απόφαση όχι εύκολη, αλλά μια απόφαση που άνοιγε τον δρόμο ώστε η νέα «Μεγάλη Βρεταννία» να εκπροσωπείται σε έναν υπερσύγχρονο κολοσσό με όλη τη φινέτσα και τη γοητεία του παλιού κόσμου, που ήταν άλλωστε η ταυτότητά της. Το νέο κτίριο, που εγκαινιάστηκε τον Νοέμβριο του 1959, ήταν έργο του αρχιτέκτονα Κώστα Βουτσινά και η αποκάλυψή του ξάφνιασε όλους. Η Αθήνα είχε αποκτήσει ένα υπερ- σύγχρονο ξενοδοχείο γοήτρου με κλασικιστική πρόσοψη και όλες εκείνες τις γνώριμες αισθητικές πινελιές από το ρομαντικό παρελθόν.

Τι να πει κανείς για την πορεία της «Μεγάλης Βρεταννίας» τις επόμενες δεκαετίες του 20ού αιώνα, όταν ήταν η αδιαφιλονίκητη ναυαρχίδα του αθηναϊκού τουρισμού; (Με το Χίλτον να είναι το αντίβαρο, με την αισθητική γλώσσα του μοντερνισμού.) Το GB Corner έγραψε σελίδες στην αθηναϊκή ιστορία… Η προοπτική των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004 θέτει και πάλι (όπως το 1957) τη μεγάλη πρόκληση για προσαρμογή στη νέα εποχή. Έτσι, λαμβάνεται η απόφαση της εκ θεμελίων ανακαίνισης, ένα τιτάνιο έργο προϋπολογισμού περίπου 80 εκατομμυρίων ευρώ. Υπό την επιχειρηματική σκέπη της οικογένειας Λασκαρίδη, η νέα «Μεγάλη Βρεταννία» αναδύθηκε, μετά και από αυτή την ανακαίνιση, πιο όμορφη παρά ποτέ. Όλη η γοητεία της είναι εκεί, αλώβητη, μοιάζει με ένα αστικό υπερωκεάνιο με όλα τα κειμήλια της αθηναϊκής ιστορίας. Ένα μενού από το παρελθόν, με την εξαίρετη εκείνη καλλιγραφία της μπελ επόκ, περνάει και πάλι μπροστά από το βλέμμα μας. Η «Μεγάλη Βρεταννία» μυθολόγησε την Αθήνα και η Αθήνα μυθολόγησε τη «Μεγάλη Βρεταννία». -Νίκος Βατόπουλος

Ένα αληθινά παραμυθένιο χριστουγεννιάτικο τραπέζι!

Ο σεφ Αστέριος Κουστούδης βάζει τις τελευταίες πινελιές στο κυρίως πιάτο, ένα μοσχαρίσιο φιλέτο απαράμιλλης γεύσης, καλυμμένο με μείγμα μανιταριών και ψημένο μέσα σε σπιτική ζύμη μπριός. Το φιλέτο Wellington στην πιο φίνα εκδοχή του!

Μαρουλοσαλάτα με κυδώνια ψημένα σε Μαυροδάφνη και καρύδια.

Πώς συνθέσαμε το μενού

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα πιο ωραία ρετρό κεράσματα των αθηναϊκών ζαχαροπλαστείων «Η ιδέα εξαιρετική, η όλη προετοιμασία ένα ταξίδι στον χρόνο μέσα στο μυθικό Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία» λέει ο executive chef του ξενοδοχείου, Αστέριος Κουστούδης. «Ξεκινήσαμε την έρευνα στο αρχείο με τη βοήθεια της υπεύθυνης Δημοσίων Σχέσεων, Μαρίας Κουτζαμπάση. Ανακαλύψαμε μενού από το 1912 μέχρι σήμερα, το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά που ταίριαζαν στην εποχή και στην περίσταση. Σκέφτηκα πόσο τυχερός είμαι που βρίσκομαι εδώ, αλλά ταυτόχρονα και την ευθύνη που μου αναλογεί στο να συνεχίσω στο ίδιο επίπεδο την κουζίνα της «Μεγάλης Βρεταννίας», όπως ακριβώς την ανακαλύπτω στα μενού της εποχής εκείνης. Να συνεχίσω την ιστορία…» Έτσι λοιπόν δημιουργήσαμε ένα χριστουγεννιάτικο μενού της παλαιάς Αθήνας όπως το παρουσίαζαν στο ξενοδοχείο περίπου 90 χρόνια πριν.

Από αριστερά: Ο Λευτέρης Κοβέρης, η Μαρία Κυριακοπούλου, ο Αστέριος Κουστούδης και ο Απόστολος Αποστολίδης απολαμβάνουν το μενού που ετοίμασαν.

Ποικιλία ανοιχτών σάντουιτς με ροσμπίφ, με μπρι και βατόμουρα, με μανιτάρια, με καπνιστό σολομό, με αυγοσαλάτα.

Φιλέτο μοσχαριού σε ζύμη μπριός με μυρωδάτο μείγμα μανιταριών — Ένα από τα καλύτερα κρεατικά που έχουμε δοκιμάσει ποτέ! Φιλέτο μοσχαριού σε ζύμη μπριος με μυρωδάτο μείγμα μανιταριών. Εμπνευσμένο από μενού του 1919.

Φινετσάτα και διαχρονικά πιάτα με έμπνευση από την ιστορία της Μεγάλης Βρεταννίας.

Ο Chief Stewarding Λευτέρης Κοβέρης με την ομάδα του έπιασε δουλειά. Ανοίξαμε τις φυλασσόμενες αποθήκες του ξενοδοχείου με τα κειμήλια, ψάξαμε αρκετά και βρήκαμε ασημικά, πορσελάνες, σκεύη σερβιρίσματος και άλλα.» Τα περιποιηθήκαμε, τα γυαλίσαμε και το αποτέλεσμα… σαν από παραμύθι. Η ποιότητά τους εξαιρετική, αναλλοίωτη στον χρόνο, σαν να φτιάχτηκαν χθες, όλα με τη σφραγίδα προέλευσης και το λογότυπο της «Μεγάλης Βρεταννίας».

Κρέμα με πραλίνα φουντουκιού πάνω σε μπισκότα σαμπλέ.

Ο pastry chef Αλέξανδρος Κούφας με τη δημιουργία του, τη γλυκιά μπόμπα του Λάμψα.

La bombe de Lampsas (H γλυκιά μπόμπα του Λάμψα) — Μια ονειρεμένη γλυκιά σύνθεση στη λογική του Baked Alaska, με μους βανίλια και μαρμελάδα μανταρίνι, που φέρει το όνομα του θρυλικού ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου, Ευστάθιου Λάμψα.

Ήρθε η ώρα της μαγειρικής και πραγματικά κατάλαβα ότι το μόνο που χρειάστηκε, πέρα από την κλασική μαγειρική τέχνη, ήταν απλώς λίγος ρομαντισμός και μια δόση νοσταλγίας για να κάνω το ταξίδι έστω και νοερά, καταλήγοντας σε ένα εξαιρετικό τραπέζι. Μεγάλη μου χαρά ήταν επίσης που απολαύσαμε αυτό το τραπέζι με την ομάδα της κουζίνας, προς τιμήν της προσπάθειας όλων αυτών των ετών που βρισκόμαστε εδώ ως ομάδα. Μακάρι αυτό το τραπέζι να ήταν τόσο μεγάλο, ώστε να βιώναμε όλοι μαζί αυτό το μαγικό ταξίδι».