Παρακαταθήκη των Αράβων και της μεσανατολίτικης κουζίνας, οι παγωμένες περαστές σούπες της Ισπανίας ενώνουν τις δύο εσχατιές της Μεσογείου σε πιάτα με πικάντικη γεύση και δυνατά αρώματα.

Τι;

Με πρωταγωνίστρια την gazpacho σε διάφορες παραλλαγές της, οι παγωμένες πολτοποιημένες σούπες είναι μία από τις πολιτισμικές παρακαταθήκες των Αράβων στην Ιβηρική Χερσόνησο. Η λέξη «gazpacho» προέρχεται από την αρχαιοελληνική «γαζοφυλάκιον», όπου «γάζα» σημαίνει «θησαυρός», και ειδικότερα ένα δοχείο που χρησιμοποιούσαν στις πρώτες χριστιανικές εκκλησίες για να προσφέρουν οι πιστοί μικρούς θησαυρούς-προσφορές: νομίσματα, ψωμί, καρπούς. Τη λέξη πήραν οι Άραβες της Ιβηρικής Χερσονήσου και τη μετέφεραν στη γλώσσα τους ως «gazpacho», θέλοντας να περιγράψουν πως η σούπα αυτή είναι ένα «θησαυροφυλάκιο» νοστιμιάς, αφού αποτελείται από πολλά εύγευστα υλικά. Διασημότερη είναι η κόκκινη, με ντομάτα, ωστόσο δεν είναι η μοναδική. Άλλωστε οι gazpacho δεν είναι οι μόνες περαστές παγωμένες σούπες της ισπανικής κουζίνας. Οι συνταγές είναι πολλές και συνήθως συνδυάζουν λαχανικά και φρούτα μαζί, ενώ οι περισσότερες περιέχουν σκόρδο και φρέσκα μυρωδικά.

Γιατί;

Η ίδια ανάγκη για γρήγορα, δροσερά πιάτα που γεννήθηκε στην καυτή Αραβική Χερσόνησο μεταφέρθηκε στην εξίσου θερμή Ιβηρική και υιοθετήθηκε αμέσως, για την ευκολία στην παρασκευή τους, τη νοστιμιά τους και την κάλυψη των αναγκών σε χορταστική τροφή «από το τίποτα». Δροσερές, ευκολοφάγωτες κάθε στιγμή της ημέρας, ελαφρώς πικάντικες και σχεδόν πάντα σκορδάτες, οι παγωμένες αυτές σούπες είναι ιδεώδεις ως πρώτο πιάτο, ακόμα και ως κύριο, τις ζεστές ημέρες. Για να τις φτιάξουν, οι Ισπανοί αξιοποιούν μικροποσότητες από υλικά που έχουν περισσέψει: λαχανικά, φρούτα, καρπούς, σαλατικά. Για να γίνουν πιο χορταστικές, προσθέτουν ψωμί ή αλεσμένους ξηρούς καρπούς (κυρίως αμύγδαλα, που κάποτε αφθονούσαν στην Ιβηρική Χερσόνησο). Τα αρτύματά τους είναι συνήθως το ξίδι από σέρι και τα καυτερά μπαχαρικά.

Πως;

Η ιδέα είναι πολύ απλή: τα υλικά χρησιμοποιούνται ωμά, περασμένα μαζί με λίγο παγωμένο νερό από τον πολυκόφτη, μέχρι να γίνουν ένας λείος πολτός, με πυκνότητα δεμένης σούπας. Η πολτοποίηση πρέπει να είναι σχολαστική: 10 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα ή για 5 λεπτά σε πολυκόφτη χωρίς επιλογή ταχύτητας. Καλό είναι να περάσουμε τη σούπα από λε- πτό σουρωτηράκι, κατά προτίμηση το κωνικό σινουά, για να αποκτήσει βελούδινη υφή. Για αντίθεση, οι σούπες αυτές σερβίρονται με κάτι πιο συμπαγές, όπως καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, ψιλοκομμένα φρούτα, βραστό αυγό, φρεσκοκομμένα μυρωδικά, μπαχαρικά. Το ση- μαντικό είναι τα βασικά υλικά (λαχανικά, σαλατικά και φρούτα) και το νερό να είναι κρύα, από το ψυγείο, για να προκύψει ένα δροσερό πιάτο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 173.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών