Τα λαδερά, ακριβώς επειδή είναι μια τεράστια κατηγορία, δεν έχουν πλέον αυστηρά όρια και στεγανά. Σίγουρα περιέχουν πάντα ελαιόλαδο και ποτέ βούτυρο. Είναι συνήθως λαχανικά, χωρίς όμως να αποκλείονται τα όσπρια ή τα συμμαγειρέματά τους με κριθαράκι, ρύζι και ζυμαρικά. Σε γενικές γραμμές, δεν περιέχουν κρέας. Μάλιστα ξεχωρίζουν εμφανώς από αυτά που περιέχουν κρέας με λέξεις όπως «ορφανά», «ψεύτικα», «γιαλαντζί». Δεν είναι λίγες οι φορές όμως που οι μπάμιες παντρεύονται με το κοτόπουλο, τα φασολάκια με το αρνάκι και οι μελιτζάνες με τον κιμά. Το ιμάμ είναι λαδερό, τα «παπουτσάκια» όχι.
Συνήθως δεν περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά η εικόνα ενός πιάτου με τρυφερά φασολάκια με κόκκινο λαδάκι συμπληρώνεται αυτόματα από ένα μπαμπάτσικο κομμάτι πικάντικης φέτας. Αρκετές φορές τα λαδερά λαχανικά ταιριάζουν με θαλασσινά αλλά και ψάρια. Μήπως δεν θεωρείται λαδερό ο κολοκυθοανθός με χταποδόρυζο που παραδοσιακά έφτιαχναν στον Βόλο;
Σημασία δεν έχουν όμως μόνο οι πρώτες ύλες, αλλά η διαδικασία μαγειρέματος, που στα λαδερά γίνεται σοβαρή υπόθεση. Αργό μαγείρεμα και χαμηλή φωτιά είναι η βασική αρχή, ενώ όροι και φράσεις όπως «μέλωμα» και «μέχρι το φαγητό να μείνει με το λάδι του» φαίνεται ότι εφευρέθηκαν για χάρη τους και μόνο.
